Cornes de chèvre au bord de la mer noire

Il me faut parler d’une recette complexe qui vient de me donner beaucoup de fil à retordre : les pommes de terre à la vapeur.

Confronté à la chaleur orageuse, je n’avais pas trop envie de me lancer dans des cuissons gastronomiques prolongées ou de faire fonctionner le four. Il y avait dans un bac du réfrigérateur un trio de  filets de maquereau fumés enrobés de poivre concassé et la veille une récolte de cornes de gatte était arrivée du jardin. Quoi de plus naturel que de préparer ces parfumés tubercules sous forme de pommes vapeur accompagnatrices.
Naturel, oui, mais simple non…

Premier dilemme (en regard de la quantité, je rejette d’emblée la troisième option consistant en la pose de l’étage adéquat sur la grosse marmite) : cuisson dans l’ustensile en cuivre dédié, ou plus banalement sur une marguerite posée au fond d’une casserole ? Pour ma part, je préférerais la première option, mais je sens peser sur mes épaules la réprobation de mon épouse qui se sent obligée de frotter énergiquement  chaque objet en cuivre à la pâte Bistro après chaque usage avant de s’évertuer à le faire briller avec un chiffon  - à mon grand dam car je n’éprouve aucune sympathie envers le clinquant…
Je vais donc effeuiller la marguerite, non sans inquiétude : en effet il m’est déjà arrivé dans son utilisation de me retrouver à deux doigts de l’incendie par évaporation totale de l’eau.
Je cherche en conséquence à définir le processus le plus adapté pour éviter un tel accident.

Première étape, le choix de la casserole.
Un diamètre de 24 ou 20 centimètres ? La hauteur des pieds, donc de l’eau, est imposée : un plus grand diamètre me fournira une plus grande quantité d’eau. Mais l’évaporation ne serait-elle pas proportionnelle à la surface du liquide ? Ce qui ne changerait donc rien à la durée potentielle de survie de ma dose d’H2O… Mais je me dis qu’intervient le couvercle, dont le poids est lui aussi plus ou moins proportionnel à cette même surface.  Quid pourtant de la pression de la vapeur dans la casserole, d’autant que le périmètre de fuite - le tour du couvercle- ne connait pas la même proportionnalité ? De plus l’observation m’a montré que l’échappement ne se produit pas de façon homogène sur toute la périphérie et que le couvercle a tendance à s’appuyer sur un point de tangence, se comportant en quelque sorte comme un levier, pour tout dire un  casse-vapeur. Quels critères président à la définition de ce point de tangence ? Sans doute intervient le centrage de la casserole sur la flamme. De toute façon mes couvercles sont légèrement cabossés, sur une longueur pratiquement identique, donc sur une proportion plus grande  pour le petit. Je commence à me prendre les pieds dans le tapis de mes raisonnements. J’éprouve à ce moment une sensation de vertige intellectuel avec le sentiment que j’aurais dû potasser un peu plus sérieusement mes cours de thermodynamique en prépa… Quoiqu’après avoir beaucoup souffert dans l’application du théorème de Gibbs au cours d’une colle j’ai plus souvenir du colleur sifflotant pour me déstabiliser que du théorème lui-même !
Je me raccroche donc au concret, et tente une approche de bon sens - enfin, du mien…
Si j’utilise la grande casserole, il n’y aura pas de superposition de pommes de terre, la cuisson devrait être plus rapide, donc se terminer avant l’évaporation totale. C’est elle que je choisis.

Seconde étape, l'emplissage de la casserole.
Pour être certain de verser le maximum possible d’eau, je pose la marguerite, place le récipient sous le robinet jusqu’à dépassement, puis retire le liquide superflu par petites doses jusqu’à effleurement négatif.


Je dispose les cornes de gatte avec ail, laurier, thym, cubèbe et graine de maceron, j’allume la flamme. Quand l’ébullition se produit, je règle le gaz afin qu’elle soit modérée, coiffe et programme 20 minutes sur le timer.
Au bout d’une douzaine de minutes, je soulève le couvercle, j’observe un léger clapotis rassurant qui s’échappe des  perforations de la marguerite. Je m’éloigne l’esprit tranquille.

J'ai effeuillé la marguerite

Un peu plus tard mon nez, heureusement plus aiguisé que celui du détecteur de fumée qui me semble ne  haïr que la sardine et la merguez, détecte une odeur que j’oserai qualifier de craméiforme.
Je bondis vers la cuisine. Oui, oui, ça sent bien le brûlé !
Je soulève la marguerite, au fond de la casserole pas une goutte d’eau, mais un bon revêtement d’un noir profond.
Fort heureusement les pommes de terre n’ont pas souffert, la pointe d'un couteau me permet de vérifier qu'elles sont bien cuites, je les verse dans un plat.

Cornes de gatte

Quant à la casserole, je m’empresse de l’emplir d’eau - du robinet d’eau chaude afin d’éviter un choc thermique. Je puis alors découvrir la mer noire.

Un reflet de ma cuisine

Je rassure les âmes compatissantes, la blessée va bien.  Mais plutôt que d’un chiffon et de pâte Bistro, il a fallu manier la gratounette…
A posteriori, je me dis que je devais avoir tout faux : le cuit pomme-vapeur en cuivre enferme l’eau dans un bulbe avec une sortie relativement étroite, et étage les tubercules sur plusieurs niveaux. Avec cet ustensile, j’ai toujours obtenu une cuisson parfaite avec même suffisamment d’eau restante pour maintenir le récipient à température pour le service sur la table.

Toutefois, tout ne fut pas négatif.  Les cornes de gatte ont pris un petit parfum de fumée fort bienvenu avec les filets de maquereau…

Pistou, le retour

Reste de la soupe au pistou réchauffé servi hier soir...
Afin de lui redonner une nouvelle jeunesse, j'ai confectionné un second pistou. Cette fois-ci, étant donnée la quantité modeste à préparer, j'ai utilisé le petit mortier en granit.

Pistou bis

Basilic, ail, huile d'olive bien sûr, mais pas de tomate, avec en revanche une cuillerée de parmesan râpé. Dérive italianisante qui s'est poursuivie par la dégustation de tranches de mortadelle.

Mortadelle décorée de l'Ordre du Basilic

Sans conteste, l'utilisation du mortier fournit une texture crémeuse bien plus réussie que celle  obtenue par le biais du mini-préparateur électrique !

Pistou comme là-bas et ailleurs

Un sac de fagioli borlotti découvert dans le placard, et dans le jardin haricots verts, courgettes, carottes, tomates, oignons, pommes de terre et surtout basilic à profusion : comment ne pas céder à la tentation de réaliser une soupe au pistou ?

Pourtant je suis toujours un peu réticent à me lancer dans la confection d’un plat provençal. Je sens toujours peser sur mes épaules le regard narquois et même carrément hostile des autochtones qui prennent les Parisiens pour de prétentieux débiles incapables de les égaler en bouillabaisses, pistous, tapenades et autres aïolis.
Heureusement il existe certains habitants de ces terres inamicales d’un abord plus agréable qui ne rechignent pas à transmettre leurs connaissances culinaires, et qui me décomplexent dans mon approche. Comme ce Jupiter qui n’a rien de tonnant, mais qui rédige un  blog à la fois intéressant, instructif et distrayant, La Cachina, vers lequel je me tourne quand j'ai envie d'écouter les cigales.
http://la-cachina.over-blog.com/

Il dispense plusieurs recettes différentes de soupes au pistou et n’hésite pas à écrire :
Pour la soupe au pistou, comme pour la bouillabaisse chacun à la sienne et bien sur les critiques  vont pleuvoir, mais cela ne me dérange pas.
Eh bien, moi non plus, ça ne me dérangera pas !
Voici donc ma recette :

Comme les fayots borlotti  sont hélas secs, et non demi-secs, je les mets à tremper une douzaine d’heures - dans un coin du frigo en raison de la chaleur orageuse ambiante.

Puis  je me livre à une pré cuisson d’une vingtaine de minutes
Pendant ce temps je taille en une paysanne de petite dimension une petite courgette, quatre petites carottes parisiennes  ( ah, l’insulte à la Provence, le crime des lèse-majesté ! ) et deux pommes de terre raja. Je découpe de gros haricots mangetout en tronçons d’environ 2cm. Je cisèle un oignon paille en morceaux grossiers que je mets à fondre dans ma cocotte sur une cuillerée d’huile d’olive ( même pas de Provence, je n’en avais plus sous la main, la honte ! ). Puis je verse  la paysanne, la brasse avec trois gousses d’ail en la faisant suer légèrement. Je verse l’eau au pifomètre – environ aux deux tiers de la hauteur de la cocotte. Je plonge une feuille de laurier, un brin de thym, une branche de basilic et quelques grains de poivre blanc. Je prélève les fagioli borlotti précuits avec une araignée et les transfère dans la soupe naissante.

Je laisse sur le feu  une  vingtaine de minutes à tout petit bouillon. J’ajoute alors trois tomates cœur de toro ( même pas camarguais....). Je les retire au bout de cinq minutes afin de les émonder. Deux d’entre elles sont découpées en cubes que je remets dans la soupe. Je déverse en même temps une bonne poignée de macaronis courts qui vont cuire un quart d’heure.
La troisième tomate sert à préparer le pistou. Comme je me sens un peu paresseux, je délaisse le mortier en marbre au profit du mini-préparateur Cuisinart.  Dans le bol je place une pincée de gros sel, la tomate, les feuilles et extrémités d’un bon bouquet de basilic, une gousse d’ail. Je hache brièvement et appuie ensuite sur le bouton moulin afin de m’éloigner le moins possible d’un traitement au mortier. Je verse un trait d’huile d’olive et mélange deux secondes en appuyant sur le bouton mixer.
La soupe a continué à boublouter avec les pâtes. Je vérifie, elles sont cuites à point.

Soupe qui tiendra au corps

J’ajoute à la soupe une bonne partie du pistou que je viens de confectionner - le reste reste à disposition. Je brasse, la soupe verdit. Je vérifie l'assaisonnement, donne un tour de moulin de poivre.
Je sors la louche, emplie les assiettes. Une cuillerée de pistou au milieu, et j’ajoute quelques copeaux de parmesan ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive..

Bien dans son assiette

C’est bon comme là-bas… Mais si, foi de Parigot !

D'échine au Vietnam en passant par l'Auvergne

Soir d’échine, soir de tendreté…

Tranches d'échine bien persillées de gras simplement posées sur le gril en fonte, parsemées de fleur de sel, de tours de moulin de poivre de Sichuan et d’une pincée de cinq-épices - mélange choisi pour la note anisée qu’il confère, propre à bien s’accorder avec des champignons.

En effet j’ai étendu cette échine sur un lit de girolles d’Auvergne passées à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et de beurre doux à feu moyen et simplement salées en fin de cuisson.
J’ai ajouté sur chaque assiette trois demi-tomates qui ont profité d’un aller-retour sur le gril après l’évacuation de la viande. La plus large coupe provient d’un fruit de la variété Tim’s Black Ruffeld.

Encore des tomates...

Outre sa couleur remarquable aussi bien interne qu'externe, elle offre un goût bien marqué, légèrement sucré avec une pointe d’acidité fort bienvenue sur un morceau de porc grassouillet.
Je n’ai pas utilisé de cette Green Sausage qui figure sur la photo. J’ai préféré les touches rouges de tomates de la variété Ghittia.
Pour finir le dressage, outre le banal persil, j’ai disposé deux feuilles de coriandre vietnamienne ( rau-ram ), très parfumées - trop sans doute pour un tel plat. Mais je ne sais résister à l'envie de mettre en scène ces menaçantes flèches au vert profond qu'à table nous écarterons dans un coin de l'assiette.

Echine et ses girolles, tomates du jardin

Une pluie de tomates

La Castafiore pleure de se voir si laide en ce miroir.

Son récital s’était très mal passé. Un chat dans la gorge avait donné un coup de patte à son contre-ut, et sa vocalise s’était terminée par un lamentable miaulement.

Récital désastreux...

Aussi les bouquets de fleurs habituels s’étaient vu remplacés par une pluie de tomates. Le Directeur de l’Opéra était entré dans une colère noire et avait hurlé : « Débarrassez-moi la scène de cette courge et de ces tomates ! ». Sous son regard exaspéré Tintin et le Capitaine Haddock s’étaient empressés de collecter tous  les fruits, et quelques minutes plus tard Nestor les conduisait  vers Moulinsart le pied sur l’accélérateur en compagnie d’une Castafiore ne pouvant réprimer ses sanglots et de cageots débordants de projectiles fruitiers.


La Castafiore s’est enfermée dans sa chambre. Tintin et le Capitaine Haddock se regardent.
« Qu’allons-nous faire de toutes ces tomates ?»
Le Capitaine, qui a les pieds sur terre, est d’avis qu’il serait dommage de laisser perdre ces beaux fruits.
«...et puis un bon repas devrait revigorer notre amie, tonnerre de Brest !
- Bon, ce n’est finalement pas une mauvaise idée. Je suggère des tomates farcies, c’est fin et sa se mange sans faim
- Va pour la tomate farcie, mais…
- Je me charge de les cuisiner. Nestor, faites-donc un saut à la boucherie Sanzot pour y acheter 750 g de porc haché et une tranche de jambon de pays !»
Nestor  se met au garde-à-vous, hausse le menton, et répond d’une voix neutre mais assurée.
« Monsieur me permettra de lui rappeler que je viens d’assurer la conduite d’un véhicule  puissant et nerveux qui m’a demandé une attention constante sur de nombreux kilomètres de voies sinueuses et mal signalées, aussi je crains que ma fatigue ne me permette pas d’assurer convenablement cette mission. L’honorable maison Sanzot dispose d’une connexion téléphonique qui devrait permettre à Monsieur de voir arriver ses emplettes avec encore plus de célérité que mon seul dévouement n’en eut été capable.
- Mais, espèce de Bachibouzouk, j’ignore son numéro ! »
Tintin n’est pas reporter pour rien. Il sait quérir l’information. Un petit tour chez un voisin, et il revient triomphant.
« C’est le 421 ! Allez, mon cher Haddock, vous êtes le maître de maison, appelez-nous donc ce brave commerçant… »
Peine perdue, le numéro est toujours occupé.
« Mille sabords, que cette Madame Sanzot est bavarde. Mon pauvre Nestor, je vais me voir dans l’obligation de vous charger de cette course en dépit de votre réticence.
- Que Monsieur ne s’offusque point si je tente une explication à cette absence de réponse en bout de ligne. Le chiffre de 421 n’est autre que celui du téléphone du château de Moulinsart que vous avez la chance d’habiter et où j’ai l’honneur de servir. Votre liaison téléphonique n’est qu’un serpent qui se mord la queue, si j’ose dire…
-  Mais, ectoplasme à roulettes, pourquoi ne pas l’avoir dit plus tôt ?
-  Monsieur ne m’a point posé la question… »
Le reporter reprend donc ses investigations. Il revient à nouveau triomphant.
« C’est le 431 !
- Oui Monsieur, c’est bien le numéro que j’entends quand je décroche, que l'on s’étonne de pas être en communication avec la boucherie Sanzot et que l'on insiste en affirmant : vous êtes pourtant bien le 431 ?
- Mais, concentré de moules à gaufres, pourquoi ne pas l’avoir dit plus tôt ?
- Quitte à me répéter, je répondrai à Monsieur que Monsieur ne m’a point posé la question. »


Quelques minutes plus tard la boucherie Sanzot effectue sa livraison.

La chair de porc et le jambon arrivent !

Tintin peut commencer la préparation de la farce.
Il fait fondre un oignon ciselé dans un trait d’huile d’olive. Il fait tremper de la mie de pain dans du lait. Il hache du persil et de l’ail, ainsi que le jambon de pays
Dans une bassine il mélange la viande de porc, le hachis, l’oignon refroidi, la mie de pain essorée, un œuf, de la fleur de thym, une pincée de quatre épice. Il a aussi salé, et donné quelques tours de moulin d’un poivre noir parfumé. Le Capitaine a proposé d’ajouter un verre de whisky, mais Tintin s’y est opposé catégoriquement.
Tintin décapite les tomates, les creuse et dispose la chair prélevée au fond d’un plat barbouillé d’huile d’olive. Il les emplit de farce avant de les recoiffer. C’est en rouspétant qu’il les place dans le plat. Quelle idée ont eu ces mélomanes de choisir des Coeurs de Toro  au bout pointu ! Et, de plus, il y a des Green Sausages, comment les farcir avec leur petite taille et leur forme allongée ? Heureusement, il lui vient une idée. Il a trois de ces tomates, il en fend deux partiellement, et bourre la fente placée vers le haut et écartée d’une quenelle de farce. La troisième tomate est fendue en deux, chaque moitié posée sur la farce fera office de coiffe.
Ces deux nouvelles tomates vertes atypiques ont surgi fort à propos pour caler les rouges.
Une feuille de laurier, un soupçon d’origan, deux brins de thym viennent s'insérer avant qu’il n’arrose le plat avec un bon trait d’huile d’olive.
Et il enfourne à 180°C, laisse une à cette température une dizaine de minutes, puis baisse à 160°C pour environ une demi-heure.

Le plat est sorti, Tintin le trouve plutôt appétissant, le Capitaine Haddock confirme.

Ils aiment

Mais la Castafiore refuse de se rendre à la salle à manger.
« Nestor, portez donc cette assiette à notre chère cantatrice sur un plateau dans sa chambre. »
Nestor frappe à la porte. Un « Entrez » geignard lui répond.
Il pose le plateau.
La Castafiore se met à hurler.

Castafiore en colère

« On se moque, on se gausse, je suis la risée de tous. C’est une cabale dont même ceux qui se prétendaient mes amis font partie. Des tomates, encore des tomates ! Je hais les tomates ! »
Elle se saisit de l’assiette, s’apprête à la lancer à la figure de Nestor. Tout à coup son geste s’arrête, elle renifle.

Elle n'en voulait pas

« Mais c’est que ça sent bon. Hum, finalement j’ai faim.  Après tout, c’était sans doute l'hommage à l’italienne qu’ils réservent aux grandes divas. Nestor, vous avez oublié la carafe d’eau fraîche. »

Se dorer la fraise

La fraise était bien emmaillotée dans un chaudin de porc : il s'agissait d'un duo d'andouillettes provenant de la maison Sibilia.
Je les ai fait dorer à feu très doux pendant une vingtaine de minutes à la poêle sur une noisette de beurre, les tournant régulièrement.
Auparavant, j'avais fait suer deux échalotes hachées finement dans une noix de beurre demi-sel, avais ajouté une cuillerée de moutarde de Dijon ainsi qu'un bon verre de vin blanc sec. Après un début de réduction de deux à trois minutes, j'avais arrêté la flamme sous la petite casserole et réservé.
J'ai versé le contenu de ce récipient dans la poêle, poursuivant la cuisson des andouillettes jusqu'à bonne consistance de la sauce.
Parallèlement, des pommes de terre sautées finissaient leur cuisson dans une autre poêle.
La couleur en était atypique, car il s'agissait de tubercules de la variété Highland Burgundy Red  fraîchement récoltées au jardin.

Pomme de terre rouge de colère

Certes, je confirme ce que j'ai lu, rendement trop faible pour une pomme de terre de consommation, mais sous sa grosse peau se niche une chair intéressante, tant pour sa couleur que pour son goût. Après cuisson à cru dans un peu d'huile et moult beurre, sa surface bien croutée renfermait une chair savoureuse, moelleuse et fondante, sans cette sensation farineuse que procure la Vitelotte. Et pourtant, avant cuisson, cette pomme de terre est dure à trancher...

Pour le dressage, j'ai ajouté deux fleurs de capucines : une jaune dont la couleur me semblait bien s'accorder avec le violet des pommes de terre, et une orange qui, de son côté, devait s'allier sans problème avec la nuance moutarde de la sauce.

Au départ, leur rôle était  uniquement graphique, mais j'ai découvert que leur saveur un peu piquante et acidulée ajoutait une ponctuation de fraîcheur au plat. Oh yeah, dansons la capucine !

Andouillette lyonnaise

Hélas, chère Madame Sibilia, je continuerai à préférer l'andouillette troyenne ou tourangelle à celle de Lyon ! N'y voyez nulle offense... Simplement mon vieux palais se complait dans ses petites habitudes.
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Cecina de wagyu

Etends-toi, Cecina, sur le plat repose !
Observe  exactement la loi que je t’impose :
Prête, sans te troubler, ta tranche à mon palais ;
Aucun met, aucun cru, dont plus je me complais.
Tiens ma langue captive ; et si ta fragrance
De mon émotion joue avec aisance
Je pourrai te répondre après tout à loisir :
En tout point ce repas  contenta mon désir.

Cinna fait du plat à Auguste.

Repas léger mais goûteux avec ce plat de cecina : tranches d'un morceau de wagyu saumuré et séché en Espagne.
Sur la viande, des amandes torréfiées et quelques gouttes d'une huile d'olive herbacée.

Au centre, une tomate "Green Sausage " tranchée en deux...

Cecina de wagyu

Le petit pal du dimanche

La rumeur affirmant que je pratique le supplice du pal n’est pas sans fondements…
Mais attention ! Rien que le dimanche, et sur des poulets simplement.
Je n’ai donc rien à voir avec le non-regretté Vlad III Basarab.

Vlad l'Empaleur

J’ai procédé à une telle cérémonie dimanche dernier. Voici le déroulement du pal du dimanche.



Je commence par introduire à l’intérieur de la bête, un beau poulet dodu en provenance des Landes, ces différents produits selon l’ordre suivant :

une branche de céleri pliée en trois
un quart de citron
une pincée de gros sel
une  branche de thym
une noix de beurre demi-sel
une petite extrémité de romarin
une pincée de gros sel
une douzaine de grains de poivre blanc de Penja
une moitié d’oignon paille
une noix de beurre demi-sel
une douzaine de grains de poivre sauvage de Voatsiperifery
un clou de girofle
un brin de persil
une noix de beurre demi-sel
une moitié d’oignon paille
une feuille de laurier
un raton laveur

Puis je masse le poulet sur toutes les coutures avec les mains enduites de beurre demi-sel, ajoutant en final et en surplus un peu de sel fin.
« Ben, ma cocotte, c’est l’instant fatidique ! »
Je pose mon plat de cuisson sur le plan de travail, et le poulet vient s’empaler sur lui.
Mais ce n’est pas terminé.
Même si contrairement à mon habitude  je n’emplis pas la vasque réceptacle de jus avec des pommes de terre qui cuiraient en même temps que la volaille -leur calibre aujourd’hui est si petit que je crains une surcuisson, voire une carbonisation-, je ne laisse cependant pas vide cet espace.
J’y pose une branche de thym, une feuille de laurier, quelques feuilles de céleri, un quart de citron, une échalote partagée en deux et trois petits oignons blancs eux aussi pourfendus et enfin le gésier. J’arrose de de deux verres d’eau, et fait plonger deux noix de beurre demi-sel.
J’enfourne à froid tout en réglant le thermostat à  190 °C.
Le poulet restera une heure et quart dans le four, le plat étant tourné et le poulet arrosé du jus régulièrement.
Le dernier quart d’heure, je hausse à 200 °C afin d’obtenir une peau bien croustillante et dorée après avoir introduit  le foie et le cœur assaisonnés à côté du gésier.
Le moment de sortir l’animal est arrivé. Le pal ne l’a pas humilié. Il sort droit dans ses bottes, et ce n’est qu’avec réticence qu’il consent à s’allonger pour un petit repos le temps que je confectionne la sauce.

Landais sur ses échasses

Je verse le jus de la vasque dans une casserole en le filtrant à l’aide d’une passoire. Je le fais réduire du tiers, puis y ajoute une cuillerée de sauce soja et un trait de smokey chipotle chilli sauce. Je vivifie d’un quart de citron pressé et poivre à profusion
Le poulet découpé est disposé sans façon sur un plat, chacun piquera son morceau préféré. Pas de querelles, on n’est pas des sauvages ! Et de toute façon je ne vois pas qui à cette tablée me disputerait le foie, le cœur et le gésier, pas plus que celui ou celle qui arracherait des mains de la maîtresse de maison la carcasse dont elle se délecte. En revanche la peau grillée connaît beaucoup d’amateurs(trices), mais fort heureusement, à part les abats, chaque morceau en est drapé…

Poulet Pal et sauce Chaud-Rond

Les pommes de terre, leur calibre est vraiment celui d'une mini grenaille. Je suis confronté à un tutti patate de toutes les variétés déjà récoltées du jardin.
Simplement lavés, j'ai fait cuire ces petits tubercules à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive et une noisette de beurre. D’autre part j’avais plongé des haricots verts, de la variété Skipper et eux aussi du jardin, dans un casserole d’eau bouillante bien salée durant six minutes. Ils étaient sortis de ce bain al dente.
Je les réchauffe avec une grosse noix de beurre en compagnie des pommes de terre sautées. Un tour de moulin  de poivre et un autre de noix de muscade : les légumes sont prêts.

Tutti patate et haricots filets

Inutile de dire qu’ils furent abondamment  arrosés de la sauce du poulet, qui en dépit de sa couleur pas si engageante que ça (sauce soja déclarée coupable...) était très savoureuse.


Bon, toute fête a une fin. Mais avant de clore ce pal du dimanche, après les fromages, une dernière réjouissance : les mirabelles sont de retour !

Tarte pas tarte du tout

La vilaine petite tomate

Était-ce vraiment une bonne idée de cultiver des tomates de la variété Primary Color,  les compliments sur leur riche et douce saveur complexe étant suivis du commentaire : "plante encore en cours d'évolution ce qui explique la grande hétérogénéité de la grosseur des fruits et de sa coloration" ?
En effet, bien loin de l’aspect espéré

Tomates Primary Color

je me suis retrouvé avec des tomates d’un jaune uni et un monstre : deux sœurs siamoises de couleurs différentes.

Tomate Primary Color

Dans la corbeille, j’entendais les tomates Cœur de Toro s’exclamer d’un air dégoûté :  « Mais chassez moi donc cette horreur ! ». Cœur bon à manger, sans doute ; mais bon cœur envers ses camarades, certainement pas… Quant aux sœurs à la couleur primaire jaune, elle se sont bien gardées de prendre la défense des siamoises, faisant comme si elles ne les voyaient pas.
Il n’y a donc que moi qui me sois occupé d’elles. J’entrepris une délicate opération chirurgicale qui les sépara. L’une d’elle parvint à se faire admettre sans trop de peine parmi ses presque semblables, mais le vert éclatant de l’autre continuait à la faire passer pour la vilaine petite tomate…

Finalement, j‘ai décidé d’assurer un sort privilégié à mes siamoises. Non mais !

Mais commençons par le commencement .
Devant l’abondance de tomates au jardin, j’ai pensé à en consacrer une partie à la confection d’un plat de tendrons de veau à la tomate.


J’ai pris ma corbeille  :

Toro, Primaire, etc...

Allez, zou !
Je commence par en extraire les tomates Cœur de Toro, que je pèle après un bref plongeon dans l’eau bouillante. Pas besoin d’épépiner, il n’y a pratiquement que de la chair.

Cœur gros

Je les partage simplement en quatre et réserve.
Ensuite je fais dorer sur toutes les faces les tendrons assaisonnés sur un trait d’huile d’olive dans un sautoir. Je les retire, et fais fondre un oignon paille du jardin haché grossièrement.
Je déglace avec un verre de vin blanc ( Gros Plant ), puis pose les quartiers de tomates Cœur de Toro, ajoute deux gousses d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une inflorescence d’origan, quelques grains de poivres (blanc, noir et sauvage), une petite cuillerée de graines de coriandre.
Je ne remue surtout pas. J'insère les tendrons entre les quartiers de tomates.
Je couvre et laisse mijoter. Les tomates compotent, je me contente de retourner les morceaux de veau à mi-cuisson.

Tendrons au milieu des toros

C’est pendant ce temps que je  retourne vers mes siamoises. La couleur verte et le manque de maturité m’avaient donné une idée. Je vais les traiter en pickles.
Dans une petite casserole, je verse environ 10 cl de vinaigre balsamique blanc et 10 cl d’eau, je porte à ébullition ; je plonge alors dans ce liquide la siamoise verte, la siamoise jaune, une petite tomate rouge en plus pour la touche de couleur - chacun de ces fruits tranché en trois ; j’éteins aussitôt et laisse refroidir.

Je soulève le couvercle du sautoir. La cuisson est presque terminée. Je parsème de quelques feuilles de céleri hachées que je laisse cuire quelques minutes car elles m’avaient l’air bien coriaces à la découpe.

Pour terminer, je dispose les pickles de tomates sur le plat avant de l’apporter sur la table.
En accompagnement : tagliatelles.

Tendrons de veau du limousin, sauce tomate et pickles

La pointe d'acidité apportée par les pickles est fort agréable.
Mais surtout, aucun doute, les tomates du jardin, c’est quand même un régal, même quand elles sont vilaines…

En joue, feu

Le feu, c'est celui du piment. La joue, c'est celle d'une lotte -enfin, les joues, car une seule n'aurait fourni qu'un bien peu roboratif repas...
Ce feu est par ailleurs fort modeste, ce sont plutôt les parfums qui explosent en bouche !

Je commence par faire fondre sur un trait d'huile d'olive une échalote hachée finement au fond de la cocotte en fonte que j'ai mobilisée pour la cuisson.
Dans le mortier en granit sur un peu de gros sel j'ai écrasé des graines de coriandre, des grains de poivres divers (noir de Kâmpôt, blanc de Penja, sauvage deVoatsiperifery), un clou de girofle, une pincée de graines d'anis vert. Je verse le contenu du mortier dans la cocotte ainsi qu'une petite cuillerée prélevée dans un sachet de "graines à roussir" antillaises (mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde), et laisse torréfier quelques secondes. J'arrose alors d'un verre d'eau, de 25cl de crème de coco et du jus d'un demi-citron jaune. J'ajoute une feuille de laurier, un brin de thym, une  petite pincée de quatre-épices et une grosse pincée de sel fin.
Je commence une réduction. Quand la consistance souhaitée est presque atteinte, je retire le laurier et le thym, les remplaçant par la découpe d'un des deux piments végétariens que je viens de cueillir.  J'incorpore une généreuse cuillerée de pâte de piment vert en bocal.
Je colore d'une petite cuillerée de curcuma.
Il est temps de plonger dans cette sauce les joues de lotte légèrement raidies par le sel fin dont je les ai assaisonnées quelques minutes auparavant et de coiffer la cocotte de son couvercle.
Je les retourne trois minutes après, et en profite pour vivifier la sauce d'un dernier trait de jus de citron.
Encore trois à quatre minutes de cuisson, toujours à feu doux - sauce frémissante...
Avant d'apporter le plat sur la table en compagnie d'un saladier contenant du riz basmati cuit à la créole, je le parsème du deuxième piment végétarien haché et d'un brin de persil ciselé.

Joues de lotte retour des îles

Fort heureusement, la crème de coco dont je craignais une présence trop forte s'efface avec discrétion derrière les fragrances des épices. Qui eux-mêmes se comportent en faire-valoir de la lotte timide sans jouer les fanfarons...

Qu'ils en soient publiquement remerciés !

D'un Dumas à l'autre

Jusqu'à présent je réalisais mes omelettes de la façon décrite par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, raclant le fond de la poêle afin de ramener le contenu vers le centre.

Omelette aux fines herbes.

Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits ; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

De plus une omelette aux champignons je les versais  -cuits bien sûr- dans les œufs en cours de cuisson. Le résultat n'était pas toujours réussi esthétiquement et l'omelette aussi baveuse que je l'aurais souhaité.

Mais cette fois-ci, pour mon omelette aux girolles, j'ai pratiqué la méthode exposée par le Chef Michel Dumas sur son site dont je savoure avec bonheur le mélange de technique classique rigoureuse, de tours de main et de présentation décalée.

https://chefmicheldumas.com/fr/sur/

Voici la façon dont il procède

sur cette vidéo : Omelette baveuse


Je me suis donc contenté de secouer énergiquement la poêle après avoir simplement ramené le bord après versement des œufs battus. Il me faut dire que ça a fonctionné à merveille. J'ai pu disposer l'omelette roulée sur le plat - certes avec moins de dextérité que le Chef, mais à mon avis il triche un peu car visiblement il utilise une de ces poêles en céramique qui sont de vraies patinoires durant les premières heures de leur brève vie - et verser à côté les girolles sautées dans un mélange huile d'olive-beurre et parfumées par quelques feuilles d'estragon déchirées.

Omelette aux girolles des forêts d'Auvergne

Des haricots en pagaille

Haricots verts d'abord, troqués par un  jardinier voisin  en échange de quelques courgettes...
C'étaient des mangetout de la variété Oxinel. Leur absence de fils en dépit de leur taille m'a incité à ne pas les épointer, même si j'ai pratiqué une seconde coupe afin d'en faciliter la dégustation.

En compagnie de pommes de terre œil-de-perdrix de notre jardin, ils ont permis de réaliser une succulente salade de bœuf cuit - celui de notre boucher préféré des halles est bien éloigné des blocs compacts et desséchés que l'on rencontre trop souvent, c'est bien au contraire un assemblage moelleux de bas morceaux de bœuf de Chalosse alliant le persillé, le fibreux et le gélatineux encore imprégnés du bouillon parfumé dans lequel ils ont cuit. Tant pis si la tranche a tendance à se déliter quand on la découpe, le goût y est, et c'est le principal...
Pour ces bons produits, il fallait une bonne sauce. Elle se composait d'une cuillerée de moutarde de Dijon, d'une dizaine de centilitres d'une huile vierge fermière de colza achetée dans la Vienne, de cinq ou six centilitres d'un vinaigre antillais parfumé aux cives, d'une pincée de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir de Kâmpôt.
Afin d'ajouter du parfum au plat, j'ai fait revenir à feu doux les pétales découpées d'un oignon Paille des Vertus  sur un trait d'huile d'olive jusqu'à un début de caramélisation, et les ai disposées en touche finale avec les feuilles d'une branche d'estragon cueillie une heure auparavant.

Du bœuf froid

En second lieu, le surlendemain, des haricots Beurre Minidor cueillis dans le jardin la veille de leur cuisson...

Ils ont constitué l'accompagnement de brochettes réalisées par le volailler, constituées de demi-coquelets débarrassés de leur carcasse enfilés plus ou moins en crapaudine avec deux morceaux de poivrons rouge et vert ainsi qu'une tomate cerise. Je pense que leur destination première était le barbecue, mais faute de cet instrument en appartement, j'ai simplement fait dorer de chaque côté mes deux brochettes sur un fond moitié huile d'olive moitié beurre demi-sel dans une poêle que j'ai enfourné ensuite à 160°C durant un quart d'heure. Pendant ce temps les haricots ont pu cuire à l'eau bouillante salée -sept minutes  ont suffi.

Il ne m'a plus resté qu'à placer les brochettes sur les assiettes, ajouter une bonne noix de beurre demi-sel dans la poêle et y faire sauter quelques secondes les haricots égouttés.

J'avais glacé des tranches fines d'oignons violets (du maraîcher...) dans un mélange de beurre, de sel et de vinaigre balsamique allongé d'un soupçon d'eau pour permettre le temps de cuisson avant évaporation complète. Je les ai disposé par dessus les haricots beurre.

Un coquelet

Le volailler avait bien travaillé, et moi aussi...

Pour finir le repas, en dessert des grappes de raisin cueillies dans un jardin voisin ( avec la bénédiction du propriétaire parti en vacances, qu'est-ce que vous croyez, manquerait plus que nous nous eussions mis à marauder ! ).

Vendanges versaillaises

Ce raisin no name pour moi -mais je me renseignerai- offre des grains petits, un peu trop à mon goût, mais sans pépins, et il est mûr. Sa petite touche d'acidité n'est pas désagréable.

Je me prends à rêver à son introduction dans un plat... 

Rognons mais pas trop (L'Avare, Acte manqué)

On ignore trop souvent, quand on réclame un rognon chez son tripier, qu'il en existe deux variétés...
La preuve en est sur cette carte dont la Place Beau-veau nous a fait l'honneur de nous confier un exemplaire.

Cartographie de Veau côté Croupe

Vue de la même zone prise par un drone

Nichés entre les reliefs croupiers du bovidé représentés selon la méthode des isoplèthes apparaissent le Bas-Rein et le Haut-Rein.
Nous remarquerons cependant qu'il suffit que l'animal se retourne, soit de son propre libre arbitre, soit par le réflexe provoqué par l'appel de son maître ou de l'un de ses congénères, pour que le Haut-Rein se transforme en Bas-Rein et vice versa.

Je me demande bien d'ailleurs qui a bien pu siffler pour que le Bas-Rhin se retrouve en haut de la carte d'Alsace !

Devant cette réversibilité, je ne ferai donc aucune distinction entre une recette bas-rognonne et une recette haut-rognonne.
Bien heureusement, car je me suis trouvé confronté à un tel couple disparate en déballant mes deux rognons achetés aux halles de ma bonne ville.

Je ne m'étendrai pas sur le prélude consistant à parer et découper les rognons, bon, c'est la routine habituelle. Dans la foulée, je cisèle finement une moyenne échalote du jardin. Sa sœur toute petite, je me contente de la partager en six...
Je lave aussi quelques grosses dondons faisant partie de la troupe de mes Miss Blush, et, sans les éplucher, je les mets à cuire dans la marmite pommes vapeur.

Je jette dans la poêle  bien chaude les rognons sur le mélange d'une cuillerée d'huile d'olive et d'une petite noix de beurre. Dès qu'ils ont pris de la couleur tout en étant restés saignants à l'intérieur, je verse le contenu de la poêle dans une passoire posée sur une bassine et je réserve.
Je fais suer l'échalote à feu doux avec une pincée de sel sur le peu de graisse restant, sans colorer bien sûr. Je déglace avec un verre de porto blanc. Je penche la poêle près de la flamme, l'alcool flambe. Je laisse réduire tout en ajoutant une cuillerée de moutarde. Quand le liquide devient sirupeux, j'ajoute 20 cl de crème liquide et poursuit la réduction. Selon mon habitude, je saupoudre -en même temps que je sale- d'une pincée de curcuma afin de donner une couleur plus pimpante.

La sauce a atteint la bonne consistance,  je secoue la passoire afin d'évacuer les dernières gouttes d'exsudat et verse les rognons dans la poêle. Ils vont se réchauffer deux ou trois minutes  à feu doux. Un tour de moulin de poivre et un peu de persil ciselé finement : la poêle et la marmite dans laquelle j'ai vérifié la bonne cuisson des pommes de terre sont prêtes à passer sur la table.

Rognons à la crème

Je ne me lasserai jamais de ce délice que sont les rognons de veau...



En dessert, toujours dans le cadre de l'autoconsommation, des mûres et des fraises du jardin...

Le Rouge et le Noir

Ben non, le sucre n'est pas maison. Ici, de raffinés il n'y a que les convives... 

Saucisson brioché façon Bévue

Une recette sans tête, ou plutôt à deux têtes, car à quatre mains…
Je me charge de la finalisation du cervelas lyonnais inséré dans sa gangue de brioche ; gangue qu’auparavant ma pâtissière maison va pétrir et mettre en pousse.
Je vaque à mes occupations et j'entends, venant de la cuisine, le ronronnement du batteur-mélangeur et des bassines qui s’entrechoquent.
Tout ça, c’est dans la matinée. Dans l’après-midi , madame est partie effectuer quelques achats…
Je récupère mon terrain d’action habituel, pendant cette absence je vais mettre à cuire mes deux saucissons pistachés.

Deux mille secondes sous les eaux

Ils seront refroidis et pelés, je n’aurai plus qu’à les insérer dans la brioche dont ma pâteuse maison emplira le moule à son retour et à enfourner.
Bon, mon assistante ne devrait plus tarder… Pour nous avancer, j’allume le four.
Effectivement, quelques minutes après, c’est le retour de l’épouse prodigue. Qui jette un regard sur le fourneau et s'étrangle dans un cri désespéré.

« KKKKKKKKKKKKKOI !!!!!!!!!!!!
Tu as allumé le four ?????????????************ !!!!!!!!!!!!
MALHEUREUX !!!!!!!!!!!☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠ »

Je crains que la pauvrette ne s’écroule évanouie sur le carrelage de la cuisine, je m’apprête à aller courir chercher les sels.
Mais non, elle reprend du poil de la bête, me foudroie du regard.

« J’avais mis la pâte à pousser dans le four tiède ! Ma belle, ma bonne pâte, dans quel état doit-elle être désormais !😰😰😰😰😰😰😰😰😭😭😭😭😭😭 »

Je bafouille.

« Bah, euh, il n’y a que quelques instants que j’ai allumé… Finalement, ce sera une pousse rondement menée, je suis certain que nous n’aurons jamais  goûté une pâte aussi aérienne.
Pense aux bêtises de Cambrais, aux sœurs Tatin. La Brioche Bévue vient de voir le jour ! 😏😕😕»

Je sors le cul-de-poule du four. Hum, il me brûle presque les mains… La pâte fait pas mal de bulles et me semble bien liquide.
Mais au moins elle n’a pas croûté. Nous en versons la moitié ,au fond des moules, posons les cervelas, recouvrons de l’autre moitié. Pendant ce temps le four a atteint les 190°C de cuisson. Nous enfournons pour une quarantaine de minutes. Advienne que pourra !
À la sortie du four, l’aspect ne correspond pas à la catastrophe redoutée. Les deux saucissons briochés ont plutôt bonne allure.

Brioches Bévue

Le test ultime sera la dégustation.

La tranche

Nous avons confectionné naguère des saucissons briochés à la mie plus légère et filante.  Le résultat est convenable, sans plus.
La Brioche Bévue ne passera pas à la postérité !

Et surtout cette aventure me confirme la nécessité en cuisine d'un chef  ( je n'ai pas dit un Chef ✰! ) omniprésent et à l'œil vigilant si l'on entreprend la confection d'un repas à plusieurs, ne serait-ce qu'à deux...