Un petit pois dans la tête, ou le bête et la bête

Je crains qu’un des petits pois que j’écossais récemment n’ait pris la place de mon cerveau. Car je me suis regardé dans la glace, et, non, je n’ai vraiment pas l’air d’être une blonde… Et pourtant !

Pour une fois ce n’est pas une côte de parthenaise qui a attiré mon regard quand je déambulais parmi les étals de mon marché dominical, mais des homards bretons vendus à un prix parfaitement raisonnable. Pendant que la marchande regardait ailleurs, j’en ai titillé un, et sa vigoureuse réaction m’a prouvé que je pouvais me lancer dans l’achat de cette brave bête.



C'est l'homard le bien-aimé

Chose dite, chose faîte. Un peu plus loin, un éleveur de bouchots était venu aussi avec un imposant tas de belles palourdes, dont une bonne livre a atterri (ce qui les a changées de l’océan) dans mon panier. À quelques pas de là, une ostréicultrice fort avenante m’a permis d’y joindre une douzaine transformée en treizaine de vigoureuses spéciales m’attendant de pied ferme, et qui devaient me donner plus tard beaucoup de fil à retordre pour parvenir à les ouvrir.
Les éléments du plateau-repas du soir étaient désormais dans ma besace.

Et c’est un peu après, quand j’entreprends de cuire le homard en début d’après-midi que ma crétinerie se révèle.
D’habitude, je préfère griller le homard après l’avoir fendu en deux en dépit de ses cris. Là, pour le poser sur le plateau de fruits de mer, je vais le faire nager dans un court-bouillon parfumé d’échalotes, thym classique, thym citronnelle, feuilles de laurier, origan, poivre rouge de Kampot, poivre de Voatsiperifery, Tabasco dans une eau salée à 30 g par litre. N’ayant pas d’étoiles de badiane sous la main, je verse un petit verre de pastis dans la casserole.
Une casserole dont j’ai vérifié la dimension suffisante en y effectuant un simulacre à vide d’introduction de la bête…
Pendant que l’eau monte en température avec ses additifs, je sors l’animal de la zone arctique de ma cuisine où je l’ai enfermé quelques minutes afin qu’il commence à hiberner comme une vulgaire marmotte. Car j’ai décidé de le ligoter sur un bâton, en l’occurrence une cuillère en bois, et je n’ai pas envie de me livrer à un combat titanesque dont il n’est pas certain que je sorte vainqueur…
Ça y est, la bête est entravée, je viens de nouer le dernier lien. Il était temps, car retrouvant la chaleur ambiante, le homard commence à perdre son sang-froid. Visiblement, il n’apprécie qu’à moitié le bondage. Et encore ne connait-il pas la suite…
Je m’empare du vaillant crustacé chevauchant son bâton, me dirige vers la casserole où l’eau frémit à petits bouillons.
Petits bouillons et grand couillon sont face à face. En effet, penaud, je m’aperçois que la cuillère est nettement plus longue que le diamètre de la casserole.
Il me faut donc improviser un processus de cuisson.
Tout d’abord, je plonge la tête trois ou quatre minutes, la queue émergeant par force du liquide. Heureusement, je constate que rapidement le homard ne réagit plus.
Je fais faire volte-face à la cuillère et son cavalier. La queue plonge dans le bouillon. Un couvercle posé incliné rabat la vapeur vers la tête et surtout les pinces qui sont désormais au dessus de la surface bloubloutante. Je laisse dix minutes, un peu moins que la cuisson optimale, mais comme je ne vais pas pouvoir stopper tout de suite la cuisson avec de l’eau glacée…
Nouveau volte-face. Je parachève la cuisson des pinces en les laissant plongées une dizaine de minutes : elles ont déjà subi ce sort quelques minutes, mais leur paroi est épaisse, et je ne l’ai pas légèrement brisée comme je le fais quand je grille à cru…
J’interromps cette chevauchée fantastique pour jeter monture et cavalier à l’eau.Brrrr !
Je les repêche et les allonge sur une plaque avant de les séparer.



Walkyrie rouge...

Puis j’étends le homard à plat ventre sur une planche.



Homard surfant

Je me saisis de ma rapière, et je le pourfends en deux.



Le homard pourfendu

 

Soulagement : la cuisson caudale est correcte. Pour les pinces, on vérifiera lors de la dégustation.
C’est l’heure de passer à table.


J’ai ouvert les huîtres. Je les dispose sur le pourtour d’un plateau, verse les palourdes au milieu.
Les deux moitiés de homard viennent s’allonger par-dessus.
Je débouche une bouteille de Mareuil rosé.



Servis sur un plateau...

Ne manquent que les embruns et le bruit lancinant du ressac…

J'en arriverais à oublier combien je suis stupide.

Gros poids sur la conscience et petits pois dans la casserole

J’avais fait pas mal de route pour retrouver ces rillauds angevins et ces blondes rillettes.
Je reconnaissais la patronne de cette petite charcuterie. Mes contacts avec elle avaient toujours été empreints de la froide indifférence à peine réchauffée par un minimum de courtoisie des êtres qui entendent se restreindre à de simples rapports mercantiles : je te débite mon boudin, tu me débites ta carte bleue…
Pour ma part j’aime bien agrémenter mes échanges boutiquiers d’une conversation un peu plus avenante, n’hésitant pas parfois à même la relever d’une petite touche humoristique quand l’occasion s’en offre. Je sais alors gré du sourire que l’on m’accorde, même si je ne puis pas être certain qu’il soit autre que commercial. Et je suis comblé quand derrière l’étal il y a du répondant et que je m'éloigne avec les victuailles dans le panier et le souvenir d’un plaisant dialogue dans la tête…
Malheureusement, en cette maison du Baugeois, la rigueur charcutière de l’artisan s’allie à l’austérité marchande de son épouse. Lors de mes visites précédentes, si je me suis un peu attristé de cette absence de chaleur, je ne m’en suis pas offusqué, ayant constaté que tout client en était victime. Mais cette fois-ci, un grain de sable allait enrayer cette terne routine.

« Ce rillaud vous convient ? »
Et là j’eus le malheur de répondre :
« Non, donnez-moi un plus grillé… »
Alors je vis passer sur son visage le mépris du Provincial pour le plouc Parisien, enfin celui qu’il prend pour tel et qui n’est le plus souvent en réalité qu’un de ses pairs qui s’est échappé provisoirement de ses entassements de RER ou de périphérique pour s’exhiber dans ses nouveaux oripeaux. Un léger sourire illumina enfin sa face, le premier dans notre histoire d’indifférence, un sourire derrière transparaissait un ah ah, le con…
« Grillé, mais mon pauvre Monsieur, un rillaud, ça cuit dans la graisse, ça ne peut être grillé !!!! »
Bon, c’est vrai, le mot était mal choisi, mais devais-je donc réclamer une couleur foncée indice d’une réaction de Maillard plus poussée… Ne cédant pas au pédantisme, je me contentai de lui répliquer vertement que je savais comment on réalisait un rillaud, avant d’ajouter avec perfidie :
« Il est vrai que j’ai surtout l’habitude de déguster les rillons tourangeaux, auxquels la cuisson plus poussée procure une couleur brun foncé et une surface un peu grillée, oh pardon, caramélisée. Oui, je sais, vous aller me rétorquer que c’est l’arôme Patrelle qui fournit cette coloration. Je vous le concède, parfois, oui, quand il s’agit de mauvais artisans qui pratiquent une sous-cuisson afin de moins perdre de poids… »
Le résultat de ma diatribe fut un air narquois de professionnel qui entend un néophyte parler de ce qu’il ne connaît pas… Profondément insupportable ! Les productions de son époux n’eussent pas été aussi savoureuses, j’aurais sans barguigner pris derechef mes cliques et mes claques en lui laissant sur les bras ses rillauds pâlichons.
Alors, je poursuivis lâchement mes achats par un pot de rillettes. La commerçante était redevenue la triste indifférente habituelle.
Pour un instant seulement… J’ai avisé un pâté en croûte plutôt sympathique. D’ailleurs j’avais déjà jadis goûté de produit. Il est fort bon. Mais hélas il ne restait dans la vitrine qu’une espèce de trognon, la fin de la pièce, quatre centimètres tout au plus. Une vieille épave… Pas question !
« C’est tout ce qu’il vous reste ? Il m’en faudrait plus, deux belles tranches bien épaisses.
– J’en ai un autre en réserve… »
Elle alla dans l’arrière-boutique, revint avec un pâté tout neuf. Youpi, je n’aurai pas le rogaton !
Las, elle se saisit de son couteau,s'empara du plateau où s’ennuyait le susdit rogaton, promèna la lame :
« Cette épaisseur ?
– Oh, vous n’allez tout de même pas me servir ce rogaton.
– Ben, il faut bien que je le vende !
– C’est donc à moi de vous apprendre votre métier ! Vous me coupez mes deux tranches du nouveau, je suis content, puis, après mon départ, vous déposez la tranche de l’ancien à côté du nouveau, comme si elle y avait été découpée, et vous la vendez à un client qui n’aura pas l’impression de se voir attribuer un vieux reste, sera content, et vous, vous le serez aussi. Tout le monde sera heureux…
– Je ne suis pas malhonnête !
– Votre honnêteté frise la sottise… D’ailleurs honnêteté et commerce sont-ils compatibles ? Bon, je plaisante…
– Le pâté que je viens d’amener a été fait en même temps que celui que vous ne voulez pas…
– Je confirme. Ce n’est même plus une question d’honnêteté. De la sottise pure et simple. »

Mais la psychorigide a campé sur ses positions : j’ai dû me contenter de mes deux tranches disparates…

Fin de mes achats...
Elle me tend le boîtier dans lequel est insérée ma carte bleue. Je frappe mon code.
« Il n’y a qu’un chiffre de saisi. Recommencez.
– Décidément, la machine est aussi rétive que la patronne ! »
Elle me rend ma carte sans un mot.
« Quant à moi, je sais dire merci ! » conclus-je  en rengainant mon portefeuille.
Je sors sous le regard noir de cette gâcheuse de plaisir, cet éteignoir de volupté gastronomique.
Je me suis régalé des charcuteries de cette maison le soir même.

Avec cependant un peu d’amertume : j’ai mauvaise conscience d’avoir accablé cette pauvre femme.
C’est sa nature, et le principal n’est-il pas qu’elle se mette au service d’une production de qualité.
Le fond plus que la forme…

Après ce gros poids sur ma conscience, des petits pois dans ma casserole.
Ces petits pois crissant quand ils se frottent les uns sur les autres, achetés frais cueillis par mon maraîcher poitevin, je les ai écossés, ne dédaignant pas de m’accorder le bonheur d’en détourner de temps à autre un petit grain vert tendre et le croquer en prémices du plat que je prépare. Ce plat sera on ne peut plus simple:
Je dépose une grosse noix de beurre fermier que je fais fondre en compagnie des pétales découpés dans un oignon nouveau. Quand il est bien mousseux, je verse les petits pois, les fait rouler pour les enduire de ce gras parfumé avant de verser un demi-verre d’eau. Je coiffe d’un couvercle. Une dizaine de minutes plus tard, le liquide a malgré tout presque complètement disparu. Pendant ce temps, je suis allé cueillir quelques feuilles de menthe que j’ai roulées et ciselées sur la planche. Je les jette dans la casserole, mélange. Une pincée de sel, et je n’ai plus qu’à verser dans la coupe de service.




Du vert parmi le verre

Un mariage réussi…

 

L'omelette du Père Moulard

Comme la Mère Emma, c’était lui, le Père Moulard, c’est moi…

Le batteur du Père Moulard ne tourne plus. Une étincelle, un peu de fumée : c’est l’âme de l’ustensile qui monte au Paradis. Le Père Moulard est fatigué de manier désormais l’antique fouet au manche branlant. Alors il fait venir un remplaçant, qui arrive peu après tout pimpant, rayonnant de modernitude.
Le Père Moulard doit inaugurer son nouvel instrument. Il choisit de réaliser une omelette.
Tout d’abord il va dans la cour à côté cueillir trois tiges d’estragon. Il en effeuille deux et cisèle grossièrement. La troisième servira pour la décoration.
Il émince des champignons de Paris (émigrés en Charente-Maritime) qu’il vient de brosser et pomponner en les caressant délicatement d’un linge humide. Mais oui, bien sûr, il en a enlevé auparavant la partie terreuse du pied, et il a empêché la triste oxydation par une aspersion de jus de citron. Il est consciencieux en cuisine, le Père Moulard.
Puis il jette cette découpe dans une poêle où une grosse noix de beurre a fondu et commence à mousser sur un fond d’huile d’olive. Il surveille la cuisson et ajoute un peu avant la fin le tiers des feuilles d’estragon ciselées. Il sale, éteint le feu et réserve.

Y aller avec le dos de la cuillère...

Le Père Moulard casse six œufs dans une bassine, les assaisonne de six pincées de sel. Il donne quelques coups de râpe sur une noix de muscade au-dessus du récipient, complète par des tours de moulin de poivre noir prodigués sans lésiner.
Il sort son batteur tout neuf, admire son galbe et l’éclat de sa coque, introduit le fouet adéquat. Et vas-y que je te bats les œufs à la vitesse maximum. Le mélange mousse de plus en plus, devient crémeux. Le Père Moulard ne peut s’empêcher de songer à la malheureuse Mère Poulard se secouant les rhumatismes au rythme de la samba pour amuser la galerie. Vive le progrès !

De bons coups de fouet !

Il est temps d’incorporer les champignons qui ont refroidi et le reste d’estragon ciselé.
Le Père Moulard met à chauffer la poêle dans laquelle il a fait choir une bonne noix de beurre.
Le beurre réclame le contenu de la bassine. Le Père Moulard verse. Il se contente d’agiter la poêle au-dessus de la flamme. Quand de la vapeur commence à s’échapper sur les bords de l’omelette, il présume que le fond est cuit. Il place alors la poêle sous le gril du four afin de cuire à son tour le dessus en préservant le moelleux du centre.
La surface a légèrement doré. Il redépose quelques instants la poêle sur le feu afin de remettre en température. Puis il fait glisser avec un peu d’appréhension l’omelette sur un plat. À son grand soulagement, tout se passe bien !
Le Père Moulard sort à nouveau dans la cour afin de cueillir une fleur de bourrache et une fleur de nigelle aptes à égayer la surface un tantinet déserto-martienne de la préparation en se joignant à une branchounette d’estragon.



Omelette du Père Moulard

Décoration très éphémère, car l’omelette ne tarde pas à être tranchée en deux parts que le Père Moulard dispose sur les assiettes.



Bien dans son assiette

L’omelette du Père Moulard était fort bonne.
Satisfait de l’œuvre accomplie, le Père Moulard peut aller se distraire…

Bon, finalement, je ne suis pas certain que le Père Moulard, ça soit moi…

Les Côtes du lundi

Souvent, quand je sillonne mon marché dominical poitevin, je tombe en arrêt devant l’étal où s’exhibe ma chère parthenaise, et je ne résiste pas à ma concupiscence : je me fais découper une épaisse côte de bœuf que je dégusterai le lundi.
Ce fut le cas dimanche dernier.

Lundi je sors mon vieux barbecue et je chiffonne un vieux journal que je recouvre de brindilles, puis de sarments avant de terminer par quelques petites branches victimes de ma tronçonneuse l’automne précédent.
Je craque une allumette vite éteinte par une brise pourtant légère. Je réitère en protégeant de la coque de mes paumes, et bientôt des flammes s’élèvent gaiement. Avez-vous d’ailleurs déjà vu des flammes qui s’élèvent tristement ? Même si c’est la forêt, la maison ou le bonze qui brûlent, c’est toujours gaiement qu’elles crépitent, les salopes !
Mais bon, là, elles ont toute raison de se réjouir, comme moi. Sauf qu’elles vont se voir contenues par l’ajout d’une couche de charbon de bois.

Ça y est, les tisons sont là…
La recette sera simple, mais efficace. Ma parthenaise se produira sans artifices, je sais qu’elle en est capable. Foin de falbalas, ce sera la parthenaise toute nue… Je me contente de la saupoudrer de sel avant de l’allonger au deuxième étage du barbecue, là où elle ne sera pas brusquée.




2 ème étage

Je la laisse se réchauffer et bronzer. Je la fais virevolter deux ou trois fois, je la pose même quelques instants sur le gril côté os.
Ma parthenaise est désormais bien préparée psychologiquement. Elle est donc déclarée apte à descendre au premier étage, non loin des braises, afin de croûter sa chair en rencontrant Maillard et ses œuvres. Côté pile et côté face…



1 er étage

Pour terminer, montée de ma parthenaise au troisième étage. Elle s’y reposera dans une douce chaleur qui la pénétrera sereinement.



3 ème étage

Je la laisse ainsi pendant un quart d’heure, en profitant pour effectuer le premier passage dans l’huile des frites toutes simples qui l’accompagneront et ne faisant qu’un bref passage à côté du barbecue pour la retourner.
Ma parthenaise repose sur la planche quelques intrants supplémentaires, le temps de replonger les frites dans l’huile bien chaude.

Et c’est enfin le moment de découper cette appétissante côte de bœuf.



Côté cuisine

J’ai débouché une bouteille de vin du Haut Poitou en l’honneur de ma Belle Parthenaise.
À la vôtre !

Yes, oui cane !

Cane… ou plutôt canette. Deux petites cuisses dodues que j’ai étendues sur un gril pour confectionner un plat locavore :

Canette d’un éleveur tourangeau (20 km)
Fèves, asperges vertes, oignons nouveaux et persil d’un maraîcher poitevin (15 km)
Beurre d’une ferme angevine (50 km)
Sauge du jardin (10 m)
Eau d’une résurgence de la Loire (25 km) – enfin, c’était ainsi il n’y a guère, je ne suis plus certain que ce soit encore vrai… - conduite jusqu’à mon robinet (2,5 m)
Sel de l’île de Ré (140 km)
Poivre rouge de Kampot (10 000 km), l’exception qui confirme la règle
Balsamique blanc (1000 km), ah ces condiments venus de loin !

Je place le grill sur un feu doux afin que la chaleur ait le temps de pénétrer la chair sans que la surface soit brûlée, doduité canettesque oblige. À mi-cuisson j’ajoute à côté des cuisses trois oignons fendus en deux qui vont subir un début de caramélisation.
J’écosse les fèves, débarrasse les graines de leur peau. Elles vont cuire doucement parsemées de quatre feuilles de sauge ciselées huit minutes dans du beurre mousseux.
Les asperges sont allongées sur une poêle à feu vif avec une noisette de beurre. Elles y resteront six minutes.

Il ne reste plus qu’à dresser, arroser la cuisse de balsamique réduit sirupeux et donner un tour de moulin de poivre…




Locavore...

L'appel de la forêt

La forêt m’a fourni mon dessert.
Dans une clairière, des fraisiers m’ont offert des fraises des bois.
Et tout autour des robiniers m’ont offert des robins des bois.
Ces grappes parfumées dont les effluves embaumaient toutes les sentes sylvestres que le commun appelle fleurs d’acacia…
Muni d’un sécateur plus pratique que mon fidèle couteau de Laguiole afin d’à la fois couper et tenir l’inflorescence, j’en ai vendangé suffisamment pour satisfaire deux personnes gourmandes qui ne manquent pas à satisfaire chaque fin de printemps à ce rituel : se régaler de beignets imprégnés de fragrances florales.
Le fond du panier où ces grappes se nichaient fut recouvert de branches de genêt destinées à confectionner un fringant bouquet apte à faire entrer la vraie vie dans le salon bibliothèque tout en rendant hommage aux Plantagenets dont bon nombre sont enterrés à une quarantaine de kilomètres…

Peu après, je prélevais du panier des grappes que j’ai débarrassées de quelques pétales de genêt tombés sur elles.



Robins de bois...

Sur le feu, une petite négresse héritée de ma mère les attendait, un croûton baignant dans l’huile remplaçant le thermomètre infrarouge que je n’avais pas sous la main.



La négresse blonde

J’avais confectionné une pâte :
125 g de farine
1 jaune d’œuf
2 blancs d’œuf
1 cuillerée d’huile d’arachide
1 pincée de sel
10 cl d’eau
Quantités approximatives, le témoignage offert par mes œufs n’étant pas exemplaire quand on constate la variété de couleurs et surtout de tailles dans la boîte dont je les ai extraits…

Histoire d'oeufs

M’étonnant de cette fantaisie encore plus manifeste dans le plateau dont le vendeur éleveur les prélevait sur son étal du marché, le maître des poules m’a expliqué que la cause en était la race hybride qu’il avait choisie et les hasards de la génétique. Hum, bien loin de l’INRA ou de l’ITAVI… Je me suis pris à rêver de voitures hybrides sortant d’une chaîne balançant entre une tendance essence ou une tendance électricité suivant l’inspiration du robot de service.


Mais désormais je n’en étais pas là. J’avais mélangé tous les ingrédients, sauf les deux blancs d’œuf.
Et il me fallait monter ces derniers en neige, ma puissante musculature et un fouet remplaçant le batteur que je n’avais pas sous la main…

Bon, c’était chose faîte, j’incorporai précautionneusement le fruit de mes efforts : je pouvais enfin tremper les fleurs d’acacia dans la pâte à beignet et les déposer dans l’huile frémissante de ma mini-friteuse.
Quelques minutes plus tard j’avais dressé une petite colline de grappes dorées et croustillantes saupoudrées de sucre.

Dehors, le nudiste !

Aujourd’hui, les fleurs de robinier ne sont plus qu’un souvenir gourmand. En revanche les fleurs de genêt sont toujours là. Mais elles commencent à être moins fringantes…



C'est le bouquet !

Hélas, il faut bien que genêt se passe !

Coriace comme un agneau

Surprise en arrivant au village : le boucher avait mis la clé sous la porte pour cause de faillite. Le retour de ce commerce fut bien bref... Espérons que l'épicerie ne suivra pas cet exemple.
Direction donc en urgence vers le supermarché le plus proche pour acheter une épaule d’agneau. L’établissement se vante de distribuer des bêtes labellisées Poitou Charentes. Plutôt positif.
Las, j’ai la mauvaise idée de demander de reprendre les armes au garçon-boucher qui vient de déposer le couteau qu’il agitait avec l’énergie du désespoir dans une pièce de bœuf rétive, dans l’intention d’autant plus louable de se mettre à notre disposition que nous l’avions éconduit lors d’un premier passage exploratoire.
« Vous pourriez m’enlever la palette de cette épaule qui me semble la plus dodue du lot ? »
Retournant la pièce, ce professionnel averti me fait remarquer que cette opération fut déjà réalisée sans attendre mes directives. Penaud, je demande timidement :
« Pouvez-vous, ô maître de l’art et de lard, me rouler cette mignonne épaule et la ficeler afin d’en optimiser la cuisson ? »
Je ne suis pas certain que ce soient ces termes exacts que j’ai employés mais enfin ma requête allait bien en ce sens.
Aussitôt je vois le trancheur de bidoche se diriger d’un pas alerte vers les coulisses. Je me tourne vers ma compagne :
« Tiens, la ficelle n’est pas à portée de main, bonjour l’ergonomie ! »
Mais non, l’aplatisseur d’escalopes ouvre l’armoire où ses armes prennent les UV comme de vulgaires petites-bourgeoises préparant leur exhibition arénaire estivale et en sort une lame effilée.
Je n’ai pas le temps d’ouvrir la bouche que mon désosseur obsessionnel pourfend ma malheureuse épaule, dégage le gros os, ce qui est bien, mais aussi celui de la souris, ce que j’apprécie moins. Et ensuite, vas-y que je taille, que j’estoque, que je disperse. J’aperçois mon bon gras être évacué manu militari.
Le chiqueteur de viande retourne dans son antre. Que lui manque-t-il ?
Horreur, malheur ! C’est une barde bien épaisse qu’il a à la main… C’en est trop, j’interviens :
« Pas de barde !!! »
Le bardeur infâme prend un air dépité, mais abandonne sa feuille blanche : il a compris que s'il persévérait, ça allait barder.
Il se saisit des os. Je crains le pire.
« Halte là ! Ne les jetez pas ! Je les veux pour ma sauce, pour moi, pas pour le chien que je n'ai pas, mais je les veux… »
Au mot chien, le visage du débiteur de saucisses s’illumine.
Tout en ficelant, ce boucher cynophile nous décrit avec amour les quatorze chihuahuas qui partagent sa vie. La larme à l’œil, il évoque la femelle mal aimée qu’il a su réconforter. Il est intarissable, l’épaule est dans notre chariot mais la courtoisie nous empêche de partir. Une cliente se présente. « Oui, je vais bientôt vous servir… », concède-t-il avec un geste de la main comme s’il chassait une mouche.
J’ose l’interrompre par une banalité.
« Avec votre profession, ils ne doivent pas manquer de viande… »
Son visage se ferme. Il me fusille du regard.
« Vous voulez les tuer ?  Certainement pas. Je leur donne de bonnes croquettes, Monsieur ! »
Il nous tourne aussitôt le dos pour aller servir la cliente. Mais, lasse d’attendre, elle est déjà partie…

C’est ainsi qu’un peu plus tard je me trouve en train de faire dorer sur un trait d’huile d’olive allié à une noix de beurre une sorte de ballon de rugby un peu dégonflé. En effet le chihuahuamaniaque a soigneusement replié les extrémités du rouleau. Une création bouchère : la courgette d’agneau, bien mieux que le melon d’agneau… En tout cas, plus originale !
Avec cependant à mes yeux un défaut : je n’ai pas pu insérer les branches de thym et de romarin que je viens de cueillir au jardin. Je me suis contenté de les glisser entre la ficelle et la chair, et je crains qu’elles ne brûlent.
Pour le moment, viande et os se laissent saisir sur toutes faces. Puis je complète d’une feuille de laurier, j’assaisonne l’épaule de sel et d’un soupçon de piment d’Espelette et ajoute des pleurotes saumuroises que je commence à faire tomber dans le plat posé sur feu moyen en faisant fondre le surplus d’une grosse noix de beurre.
J’enfourne pour une vingtaine de minutes à 170 °C.
Pendant ce temps je fais cuire au sein d’une sauteuse coiffée d’un couvercle des pommes de terre nouvelles de l’île de Ré que j’ai grattées et trois oignons nouveaux dans un gros morceau de beurre demi-sel et un verre d’eau. Je découvrirai cinq minutes avant la fin, alors qu’il ne reste pratiquement plus d’eau.
Viande et légumes sont cuits. Au fond du plat, un jus parfumé.



Courgette d'agneau dans son jus

Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes. Non loin dans la cour de la bourrache prospère et de la ciboulette est montée en fleurs. J’en profite pour donner un peu de couleur.



Sur la route fleurie...

Le plat est goûteux. En revanche le carnisaboteur a laissé tendons et autres aponévroses. Un mal de chien pour mâcher la viande. Je comprends pourquoi ses chihuahuas préfèrent les croquettes !

Au plaisir de diot

En fait, mes diots sont des pormoniers. Mais après tout ces saucisses savoyardes peuvent être définis comme des diots contenant des herbes, des épinards et poireaux en ce qui concerne celles que j'ai cuisinées. Et me voyez-vous titrant « Au plaisir de pormonier » ?
Je vous dirai quand même presque tout sur presque rien…

Ces pormoniers m‘ont été apportés de Savoie par des vacanciers, et ces bonnes âmes avaient eu l’attention d’y joindre un sachet de crozets au sarrasin artisanaux qui m’ont changé des productions calibrées que j’utilise d’habitude.
Un plat de pormoniers accompagnés de crozets en gratin s’imposait donc…

Pour commencer j’ai versé un verre de 20 cl de ces pâtes dans une casserole d’eau frémissante et laissé sur le feu une douzaine de minutes. J’ai versé dans une passoire et rincé sous l’eau froide du robinet. J’ai bien égoutté et réservé.
J’ai débarrassé un oignon rouge de sa belle peau rutilante, puis je l’ai découpé en quatre, en huit, en seize afin d’obtenir des pétales que j’ai mis à colorer à feu doux dans une petite poêle sur une noix de beurre.
Pendant que l’oignon se laissait dorer, j’ai beurré un plat en céramique et y ai déversé la moitié des crozets. J’ai recouvert de lamelles d’emmental de Savoie et parsemé d’un tour de moulin de poivre noir.

Crozets : couche 1

Puis j’ai recouvert du reste de crozets et arrosé de 20 cl de crème liquide. J’ai terminé par une couche d’emmental râpé que j’ai relevée d’un soupçon de poivre moulu et de noix de muscade grattée.
J’ai enfourné pour un quart d’heure à 180 °C.

Les pétales d’oignon commençaient à caraméliser. Il était temps de passer à la suite. Haussant la flamme, j’ai étendu mes pormoniers et les ai fait dorer sur toutes les faces. Puis j’ai singé, laissé cuire la farine une minute ou deux avant d’arroser d’un verre de vin blanc sec, hélas non savoyard.
J’ai couvert la poêle et poursuivi la cuisson à feu moyen, vérifiant de temps à autre qu’il restait assez de liquide - bonne précaution, car il m’a fallu ajouter un bon trait de l’eau que j’avais mis en chauffe sur le feu voisin.
J’ai éteint le four quand le minuteur a sonné, et y ai laissé le gratin jusqu’à ce que les pormoniers soient bien cuits dans une sauce réduite. Bien que le vin utilisé fût blanc, le résultat était très foncé en raison de la couleur de l’oignon, à la fois d’origine et par caramélisation, et peut-être du jus des herbes…

Pormoniers gisants

Le gratin !

En tout cas, le résultat était fort savoureux.
Qu’il me soit permis de remercier publiquement les généreux donateurs !

Mémoires d'outre-estomac

Je vivais heureux au creux de ma gousse. J’y étais blotti avec mes cinq compagnons. Certes, notre nid était moins ouaté que celui de nos voisines les fèves, mais nous y étions bien quand même, chauffés mais pas éblouis par le soleil italien qui nous accordait la petite lueur verte qui était notre ciel.
Mais soudain, un bruit de bottes, des cris. « Ce sont les brigades rouges ! » gémit mon voisin de droite. « Ce sont les chemises noires ! » pleurnicha mon voisin de gauche. Tout au bout de la gousse le petit avorton qui s’y nichait répliqua d’une voix tremblante : « Pas du tout, c’est la mafia ! ».
« Mais non, bande de couillons, ce sont les jardiniers ! » assénai-je calmement avec le sang froid qui m’est coutumier.
N’empêche qu’il s’agissait bel et bien d’une rafle. On nous arracha de nos pieds pour nous jeter sans autre forme de procès dans des cageots. De notre rangée, nous partîmes cinq cents ; mais par un prompt renfort, nous nous vîmes trois mille en arrivant au camion qui nous cahota vers un nouveau destin. Dans le noir, nous nous endormîmes.

Nous fûmes réveillés brutalement. On nous jetait dans un autre camion bien plus grand. Et climatisé… Le luxe ! Non loin de nous piaillaient des cipollotti freschi. Visiblement leur IGP leur montait à la tête rouge. Dans un coin, des tomates cerises de Pachino chantonnaient « J’aimerais tant revoir Syracuse », et l’une d’elles émit ce regret : « Si seulement il y avait une mandoline… ».
Un gros parmesan ricana :
« Vaudrait mieux pas…
- Ah, gros machin, lâche-nous la grappe ! »
S’il voulait se faire des amies, c’était râpé…
Des carciofi romani durs de la feuille s’enquirent « Mais qu’est-ce qu’ils disent là-bas au fond ? ».
Des fraises coincées entre des citrons siciliens et des piments forts calabrais n’en menaient pas large…
Bref, ce fut un voyage mémorable.

Quand on ouvrit les portes du camion, j’entendis parler français.
Ce langage étranger inquiéta mes voisins. Je ne savais pas trop quoi penser.
« Il y a quand même des Français qui sont des bonnes pâtes..
- Ouais, même quand ils nous traitent de macaronis...
- Ce sont quand même de grands consommateurs de pizza.
- C’est bien ce que je dis, méfiance ! »
Nous ne restâmes pas longtemps en ces halles de Rungis. J’entendis que notre destination finale était les halles de Versailles.
Nous étions sur l'étal. Je vis ma gousse saisie par des mains qui m’enfermèrent parmi d'autres dans un sac en papier qui s’ouvrit dans une cuisine ma foi fort bien équipée.

Et c’est ainsi que nous partîmes trois mille, mais par un lent abandon nous nous vîmes cinquante en arrivant au porc.
« Ciao, mon cochon ! Tu viens aussi d’Italie ?
- Que non, que non. Je m’appelle Artekia. Je suis basque, et ça veut dire ventrèche.
- Et toi, la salade, tu as l’air d’une romaine… L’es-tu ?
- Romaine, certes, mais française, de naissance et de cœur.
- Toi, la carotte, je ne demande même pas. Je suis certain que tu es française.
- Pourquoi ?
- Parce que tu en rougis de honte !
- Très drôle ! Tu crois que je vais me laisser insulter par une cossarde italienne ?
- Ne te fâche pas ! Ma devise : le pois des bons mots. Et vous, les oignons nouveaux, vous arrivez d’où ?
- Ben, on sait pas. La géographie, c’est pas notre fort… Pas trop loin, en tout cas… ».
Depuis une cagette, des petites pommes de terre toutes mignonnes me font un clin d’œil :
« Nous on sait, nous on sait, on vient de l’île de Ré.
- À la nage ?
- Mais non, il y a un pont, eh, patate ! »

Cette passionnante et instructive discussion est interrompue par l’arrivée du maître de céans.
Pas sympathique du tout, cet individu à la mine chafouine sous sa barbe de trois jours et sa moustache de Gaulois venu piller Rome… Pour ne rien arranger, il tient un couteau à la main. Dans ces cas-là, je préfère faire profil bas, mais ça ne l’empêche pas de faire main basse sur toutes les gousses qu’il jette dans une plaque en inox. Il a posé son arme, je suis soulagé. Pas pour longtemps : cet olibrius nous attaque à mains nues. Et que je te fends la cosse de mes ongles acérés, et que je te chasse les pois d’un pouce excité. Je suis évacué sans ménagements de mon logement douillet, je me trouve balancé dans une bassine au milieu d’une foule désespérée d’autres pois. J’aperçois à quelques centimètres de moi un de mes anciens voisins qui vitupère : « C’est une honte ! Il n’a pas droit de nous virer ainsi comme des malpropres. »
Je me vois obligé de l’accabler encore plus, ce compagnon de misère : mais si, il a le droit, il a acheté nos logements, et c’est le printemps, la trêve hivernale d’interdiction d’expulsion est bel et bien terminée, nous ne pouvons rien faire.
« De toute façon, il a le couteau, c’est un argument irréfutable.. »

Et ce couteau, il s’en sert.
La ventrèche est dispersée en petits lardons.
Notre amie la carotte est coupée en tronçons, la romaine est amputée de son trognon et se voit effeuillée, les oignons perdent une peau et la queue.
Je crains qu’il ne poursuive ses découpes sauvages quand il s’approche des insulaires en grommelant : « À nous les petites rhétaises ! ». Mais non, il se contente de leur gratouiller gentiment les flancs.

J’attends la suite avec anxiété.
Il pose une sauteuse évasée en cuivre sur une flamme, et, là, oh, horrible découverte, apparaît une compatriote, une bouteille gainée d’une feuille dorée sur laquelle on peut lire : Olio Extra Vergine di Oliva, 100 % Olio Italiano. Trahi par les siens !
L’affreux verse un trait de l’infâme dans la sauteuse et y jette les pauvres pommes de terre qui ne s’attendaient pas à ce traitement après les caresses. Suivent quelques minutes plus tard les lardons, la carotte pourfendue et les oignons. Il balance une grosse noix de beurre, complète d'un verre d’eau, et couvre. Quand il enlève le couvercle, il ne reste presque plus de liquide. Je sens que notre tour est venu.
Effectivement mes compagnons et moi plongeons dans une ambiance qui nous semble bien chaude, trop chaude même. Je ne sais pas si le vilain cuistot m’a entendu, toujours est-il qu’il baisse la flamme. Un peu de sel qui me picote la peau, un tour de moulin de poivre après lequel je me retiens d’éternuer afin de ne pas me faire remarquer. Le tambouilleur perverse cache ses méfaits en nous couvrant d’une couche de feuilles de salade. La situation ne serait pas aussi critique, je me réjouirais de me retrouver sous un ciel verdâtre qui me rappelle le plafond de mon ancien logis. De toute façon, ça ne dure pas : le couvercle est remis.
Un (mauvais) quart d’heure se passe. Une lumière apparaît soudain, l'atmosphère devient moins moite.
Le sadique prend une photo. Tant mieux, ce sera une preuve de ses exactions…

Piselli francesi

Tout fier, il nous exhibe sur la table de sa salle à manger. Puis une grande cuillère vient nous déposer sur une assiette. Tous ces petits pois, mes frères, en partent petit à petit sous mes yeux effarés en compagnie de nos colocs de sauteuse. C’est mon tour. Je vois s’approcher dangereusement une bouche qui grogne « hum, c’est bien bon, même s’ils viennent d’Italie… ». Je passe le cap de la moustache du crétin xénophobe, j’en profite pour la maculer sournoisement d’un jet de sauce, je franchis les lèvres, le glouton ne s’aperçoit pas que j’ai réussi à éviter ses dents, ma dernière vue est un plombage, c’est le noir, passage de l’œsophage, arrivée à l’estomac, oh la la, que c’est acide là-dedans, tiens, il a dû boire une anisette en apéro…

Adieu !

Ils sentaient bon l'échiré chaud...

Devant la pyramide de patates dont ils avaient la corvée d’épluchage, Laurel et Hardy regrettaient amèrement de s’être engagés dans la Légion.

Ils attaquèrent sans conviction la peau des tubercules, puis se lancèrent dans le concours de la plus belle spirale.
« Regarde, Laurel, elle fait au moins trois pieds de long ! »
Laurel pleurnicha, il n’arrivait pas à faire aussi bien… Hardy s’empara d’une poignée d’épluchure et la déversa sur la tête de son complice.
« Avec cette perruque tu as la tête d’un marquis français ! »
Hardy ne voyait pas que derrière lui l’adjudant-cuistot Schulz, campé sur ses jambes écartées, le toisait avec un regard ironique assaisonné d’un soupçon de perversité.
« Alors, mon kaillard, fous groyez afoir zigné bour vaire l’antouille ! Che feux foir ces badates brêtes à gouire bour miti. Et fous, l’audre antouille gui riganez pêtement, allez bludôt allumer la gouisinière.
-OK, mon adjudant
-Adjutant-chev, si ça ne fous égorche bas la queule… Et gue ça saute !!! »
L’adjudant Schulz, pardon, l’adjudant-chef, ne croyait pas si bien dire.
Deux secondes plus tard, Laurel tourna la molette de son Zippo et la cuisine du Quartier Viénot à Sidi-Bel-Abbès vola en éclats.

Laurel et Hardy s’égarèrent dans les couloirs du temps. Ils devaient réapparaître comme deux militaires du 2e Régiment de Dragons à Saumur. Si ce fut bien en cette charmante cité qu’ils se réincarnèrent, c’est en revanche dans le laboratoire de l’excellente maison Girardeau et non dans une caserne. Pire, ils avaient fait l’andouille : ils devinrent andouillettes.
Quand le préposé à l’embossage les vit, il s’inquiéta, étonné qu’un tel produit eut pu sortir de ses mains. Il s’empressa de mettre ces monstres sous vide et de les envoyer loin de Saumur avant que son patron n’ait le temps de les apercevoir. Son emploi était en jeu !
C’est ainsi que Laurel et Hardy se trouvèrent allongés sur une de mes poêles, au milieu de patates dont je n’ai pas eu à cœur de leur confier la corvée de pluches - pas plus qu’à moi d’ailleurs, les rattes sont restées dans leur peau…

C'est lui Laurel, c'est lui Hardy

Après dégustation, Girardeau ayant déjà obtenu le diplôme de l’A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), je propose d'ajouter à cette distinction son intronisation par l’E.S.C.A.P.A.D. (Élite Sociale des Connaisseurs Amateurs de Petite Andouillette Difforme) dont je me nomme Président à vie.
Car ces andouillettes étaient bien bonnes !

Du frik, mais pas d'oseille

Frekeh, freekeh, frikeh, voire frik ? J’ai pu lire toutes ces appellations pour les grains de blé vert grillés…
Mais peu importe, je retiendrai le mot frekeh qui figure sur le sachet d’origine libanaise qui m’a permis de concocter un savoureux plat, même si le frik est plus vendeur...
Je cherchais une idée pour un menu consensuel destiné à quatre adultes et deux petites filles quand je suis tombé sur un texte qui évoquait sans trop de précision un poulet farci de frekkee (tiens, encore une autre orthographe…) mélangé avec de l’agneau haché et des noix de cajou.
Sur cette base j’ai concocté une recette dont je ne garantirai pas l’authenticité, même si son caractère moyen-oriental reste indéniable.

La veille, je confectionne la farce.
Je hache grossièrement trois gros oignons paille que je fais fondre parsemés d’une pincée de sel au fond d’une casserole dans un bon trait d’huile d’olive. J’y déverse deux verres de frekeh dont je laisse les grains s’enrober d’huile. Je les saupoudre d’une cuillerée de sept-épices libanais (coriandre, cannelle, poivre noir, poivre blanc, poivre doux de Jamaïque, noix de muscade, clou de girofle, mahlab). Comme j’aime bien le parfum du mahlab, une poudre obtenue à partir d’amandes de noyaux de cerise, je joue les Messieurs Plus en ajoutant une petite cuillerée de ce produit. Je n’oublie pas trois gousses d’ail fendues en deux, ni une feuille de laurier et deux brins de thym.
À côté j’avais mis à infuser dans un demi-litre d’eau portée à ébullition un sachet de bouillon de bœuf Ariake. Ce liquide, versé dans la casserole, fait gonfler les grains qui réclament encore du breuvage. Heureusement, prévoyant, j’avais placé sur la flamme voisine une casserole d’eau chaude qui saura en cas de besoin intervenir jusqu’à la fin de la cuisson, c’est-à-dire environ une demi-heure plus tard.
Pendant ce temps je mets à torréfier au four une poignée de noix de cajou et une poignée d’amandes émondées. Une fois sorties et refroidies, je les concasse grossièrement à l’aide du mini-préparateur et les réserve. Puis, avec le même appareil, je hache une tranche de gigot d’agneau de 300 g que j’ai découpée en dés de 2 cm de côté.
Le frekeh semble cuit sans excès, je retire laurier et thym, et j’introduis la chair d’agneau, les noix de cajou, les amandes. Je mélange sur feu doux. Je cherche non à poursuivre une cuisson, mais simplement à monter la viande à une température suffisante pour l’aseptiser et ainsi permettre une conservation sans risque jusqu’au lendemain.
Pour terminer, je goûte et rectifie l’assaisonnement en sel.

Une bonne farce

La préparation, transférée dans une boîte, est mise au réfrigérateur.


C’est le jour du repas.
J’ai choisi de farcir trois coquelets de bonne qualité. Chaque adulte aura son demi-coquelet, les enfants se partageront l’avant dernier. Quant au dernier, eh bien, on verra…
Je commence par tapisser l’intérieur de chaque bête d’une pincée de sel et d’une pincée de sept-épices. Puis j’introduis la farce préparée la veille. Je puis bien tasser, car je sais que désormais elle ne gonflera plus. Néanmoins, j’ai vu trop grand, il me reste de cet appareil. Bon, je réussirai bien à le recycler dans une préparation quelconque…
Je noue les coquelets pré-bridés.

J’ai sorti la plus grande de mes cocottes.
J’ai encore préparé un bouillon de bœuf, environ 75 cl que je verse en son fond avec une grosse noix de beurre, un oignon découpé en pétales, une feuille de laurier, un brin de thym, un clou de girofle, cinq baies de piment de cayenne.
Je dépose les coquelets assaisonnés sur touts leurs faces. Je dépose sur chacun une noisette de beurre. J’ajoute quelques pincées de sept-épices.

Heureux comme des coquelets avec une cocotte

Je puis alors enfourner la cocotte à découvert dans le four à 190 °C pour 45 minutes Un quart d’heure avant la fin je retournerai les bêtes.
Heureuse coïncidence, le timer sonne au même moment où l’on carillonne à la porte d’entrée. Les invités sont à l’heure !
Pendant qu’ils prennent un arak (enfin, les adultes…) accompagné de quelques olives libanaises et pistaches, je finalise mon plat. Je sors les coquelets de la cocotte que je place sur feu vif afin que le jus restant au fond réduise.
Tout en surveillant ce récipient et en tournant de temps à autre afin que ça n’attache pas, je partage chaque animal en deux en même temps que sa farce. Je dispose ces hémicoquelets sur un plat, en alternance côté peau ou côté farce. Je parsème de quelques noix de cajou et amandes. J’enfourne le plat dans le four éteint mais encore chaud le temps que le jus achève sa réduction.
Quand je suis parvenu à une consistance sirupeuse, je sors le plat et je l’arrose de cette sauce.
Il ne me reste plus qu’à apporter mon œuvre aux convives…

Ventrebleu, j’allais oublier de la photographier !
Voici, c’est chose faite…

Coquelets partagés

À côté du plat je pose un contrepoint rafraîchissant : un taboulé que j’ai réalisé de tôt matin.
J’ai sorti mon couteau japonais le plus effilé afin de trancher finement sans l’écraser le persil. Persil que j’ai maudit, car tout en tiges et fines arborescences, il m’a fallu un temps fou pour en extraire les feuilles des deux bottes utilisées. Ce fut plus rapide pour effeuiller les trois tiges de menthe qui leur ont succédé sur la planche.
Malheureusement, pas de bonnes tomates du jardin en ce moment, mais des tomates cerises - pas trop catastrophiques en goût cependant - que j’ai taillées en huit avant de les incorporer en compagnie d’un oignon cébette découpé en tranches fines.
J’ai ajouté deux cuillerées de boulgour brun fin que j’avais essoré après les avoir mis à gonfler dans de l’eau. J’ai bien mélangé le tout.
Le jus d’un citron, un trait d’huile d’olive herbacé, une pincée de sel. Mon taboulé n’avait plus qu’à attendre au frais que je le dispose sur des feuilles de laitue au moment de le servir…

Et le taboulé déboula...

Les invités furent ravis de ce repas et de son étalage de frik.
Je m'en réjouis.