Rognons mais pas trop (L'Avare, Acte manqué)

On ignore trop souvent, quand on réclame un rognon chez son tripier, qu'il en existe deux variétés...
La preuve en est sur cette carte dont la Place Beau-veau nous a fait l'honneur de nous confier un exemplaire.

Cartographie de Veau côté Croupe

Vue de la même zone prise par un drone

Nichés entre les reliefs croupiers du bovidé représentés selon la méthode des isoplèthes apparaissent le Bas-Rein et le Haut-Rein.
Nous remarquerons cependant qu'il suffit que l'animal se retourne, soit de son propre libre arbitre, soit par le réflexe provoqué par l'appel de son maître ou de l'un de ses congénères, pour que le Haut-Rein se transforme en Bas-Rein et vice versa.

Je me demande bien d'ailleurs qui a bien pu siffler pour que le Bas-Rhin se retrouve en haut de la carte d'Alsace !

Devant cette réversibilité, je ne ferai donc aucune distinction entre une recette bas-rognonne et une recette haut-rognonne.
Bien heureusement, car je me suis trouvé confronté à un tel couple disparate en déballant mes deux rognons achetés aux halles de ma bonne ville.

Je ne m'étendrai pas sur le prélude consistant à parer et découper les rognons, bon, c'est la routine habituelle. Dans la foulée, je cisèle finement une moyenne échalote du jardin. Sa sœur toute petite, je me contente de la partager en six...
Je lave aussi quelques grosses dondons faisant partie de la troupe de mes Miss Blush, et, sans les éplucher, je les mets à cuire dans la marmite pommes vapeur.

Je jette dans la poêle  bien chaude les rognons sur le mélange d'une cuillerée d'huile d'olive et d'une petite noix de beurre. Dès qu'ils ont pris de la couleur tout en étant restés saignants à l'intérieur, je verse le contenu de la poêle dans une passoire posée sur une bassine et je réserve.
Je fais suer l'échalote à feu doux avec une pincée de sel sur le peu de graisse restant, sans colorer bien sûr. Je déglace avec un verre de porto blanc. Je penche la poêle près de la flamme, l'alcool flambe. Je laisse réduire tout en ajoutant une cuillerée de moutarde. Quand le liquide devient sirupeux, j'ajoute 20 cl de crème liquide et poursuit la réduction. Selon mon habitude, je saupoudre -en même temps que je sale- d'une pincée de curcuma afin de donner une couleur plus pimpante.

La sauce a atteint la bonne consistance,  je secoue la passoire afin d'évacuer les dernières gouttes d'exsudat et verse les rognons dans la poêle. Ils vont se réchauffer deux ou trois minutes  à feu doux. Un tour de moulin de poivre et un peu de persil ciselé finement : la poêle et la marmite dans laquelle j'ai vérifié la bonne cuisson des pommes de terre sont prêtes à passer sur la table.

Rognons à la crème

Je ne me lasserai jamais de ce délice que sont les rognons de veau...



En dessert, toujours dans le cadre de l'autoconsommation, des mûres et des fraises du jardin...

Le Rouge et le Noir

Ben non, le sucre n'est pas maison. Ici, de raffinés il n'y a que les convives...