Poulpe friction

Quelle mauvaise idée de vouloir cuisiner du poulpe…

Tout a commencé quand j’ai vu une recette de poulpe sur La Cachina, un blog dont l’authenticité réussit à me réconcilier avec une Provence bien différente de celle des kékés, des pagnolades ostentatoire et du stupide mépris du reste de la France. Tiens, il me rendrait presque sympathiques ces cigales gâchant la quiétude campagnarde, voire périurbaine (il me souvient…), par ce que la fourmi, qui non seulement est radine mais de surcroît n’a pas l’oreille musicale, qualifie de chant.

Danse, maintenant !

Tout ça pour dire que je n’en veux pas à ce brave blogueur de m’avoir conduit vers un traquenard en m’alléchant par ce plat qui en outre devait pouvoir me permettre d’écouler le gros oignon doux dont je n’avais prélevé que deux minces tranches pour réaliser ma salade de cervelas. Joindre l’utile à l’agréable…


Tout avait pourtant bien débuté : aux halles locales, l’un des poissonniers avait sur son étal du poulpe frais, d’assez bonne mine ma foi. Néanmoins une demi-bête était bien suffisante, et c’est ainsi qu’un peu plus d’un kilo de poulpe s’est séparé de sa moitié pour se rendre chez moi.

Le lendemain, je sors ma moitié à moi du réfrigérateur où elle avait une nuit paisible (rassurez vous, ma moitié est celle du poulpe et non la mienne bien qu'elle soit à moi..) et commence la mise en place.
Zut, j’ai beau chercher, il ne me reste que quelques malheureuses pommes de terre dans les réserves, pas assez pour le plat de La Cachina, et de toute façon trop petites. Il va falloir improviser.
Je songe tout d’abord à accompagner le poulpe de pâtes relevées par le bocal d’une sauce italienne au noir de seiche que j’ai repéré dans le placard. Mais non, ce serait un plat redondant, mêlant le frais et la conserve, et qui ne me permettrait pas de tirer parti de mon oignon entamé.
Alors me vient une idée. J'ai souvenir d’un sachet entamé de tarbais, ils pourraient peut-être remplacer (avantageusement ?) les pommes de terre…
Je mets aussitôt à tremper ces haricots dans une bassine d’eau.
J’étale ma bestiole, ou plutôt hémibestiole sur une blanche et entreprends de la nettoyer en enlevant une bonne parie de la peau et de la découper en tronçons. Voilà, c’est fait, ça m’a pris du temps. Pas plus mal pour le trempage des haricots.
Je hache ensuite grossièrement l’oignon
Je sors un sautoir, y verse une cuillerée d’huile d’olive dans laquelle je fais fondre l’oignon à feu doux.
J’ajoute le poulpe que je laisse à feu moyen jusqu’à ce que son eau se soit évaporée

.
Et là, L’ERREUR !

Il faut dire que j’ai un coup de mou culinaire. L’arrivée de l’été m’a toujours rendu dépressif, avec son stupide ciel bleu, avec ces lâchers de cons de France ou d’importation qui envahissent nos côtes ou nos campagnes alors que nos villes où se procurer une baguette relève de l’exploit sont piétinées sans le moindre respect par des transhumances de touristes moutonniers. Et pas question de se réfugier dans des villages épargnés par ces hordes sauvages, car ils réussissent le miracle d’être encore plus inanimés que le reste de l’année. Bref, on n’a le choix qu’entre la hargne ou l’ennui… Belle saison que cette saison-là !

Alors je fais ce que je n’aurais pas fait au printemps, en automne ou en hiver : je me laisse soudoyer par mon démon gardien qui me suggère la solution de facilité : puisque poulpe et haricots doivent cuire longtemps, eh bien ils cuiront ensemble.
Je recouvre le poulpe d’une bonne hauteur d’eau et y balance aussitôt les tarbais extraits de leur eau de trempage. Pour parfumer, suivent une cuillerée de graines de maceron de l’île de Ré, trois clous de girofle, quelques grains de poivre blanc de Penja, trois petites feuilles de laurier, un brin de thym.
Quand la température a remonté et que ça commence à bloublouter, je coiffe d’un couvercle et pose le sautoir sur une petite flamme.
Une heure plus tard, je soulève le couvercle. Le haricot était toujours dur.
Une demi-heure plus tard, je resoulève le couvercle. Le haricot était toujours dur.

Allez Tarbes !

Une demi-heure plus tard, je re-resoulève le couvercle. Le haricot était nettement moins dur.
Je sale.
Tout ce temps m’avait permis de gamberger. Aussi l’idée m’était venue de revaloriser ce plat en lui ajoutant une tendance terre mer. Alors j’avais tranché un morceau de joue de porc séchée corse et l’avais découpé en petits lardons. Je les fais choir dans mon sautoir et continue la cuisson.
Vingt minutes plus tard, je soulève le couvercle. Les haricots ne sont pas fondants, mais je les considère comme cuits, ça ira comme ça...
Il n’y a presque plus de liquide, je peux servir après avoir donné un tour de moulin de poivre rouge et parsemé de persil ciselé.

Terre mer qui ne manque pas d'air

Le plat est trop salé, le poulpe est surcuit et le tarbais sous-cuit. Le visuel est déplorable
Le goût n’est pas trop mauvais quand même…
Heureusement, car en plus il y en a pour deux repas ! Le second étant servi froid avec un ajout d’huile et de vinaigre, mais pour autant guère plus réussi…

Eh oui, ce misérable poulpe m’a fait un bras d’honneur ! Mais je ne dois pas me plaindre, il aurait pu m’en faire huit…

Une grosse gourde

Une scarmoza, par mon couteau menacée, m’invectiva en ces termes :
« Cazzo, si tu me touches, c’est mon grand frère des Pouilles qui viendra s’occuper de toi, stronzo di merda ! »
Je n’aurais jamais cru que cette petite enfumée fût aussi vulgaire. Mais je n’allais pas me laisser faire, et après une brève recherche italo-lexicale, je lui répliquai ;
« Vai a farti fottere ! »
Et sans autre forme de procès, je m’en payais une bonne tranche.

Une petite gourde

Eh bien, quelques jours plus tard, qui l'eût cru, ce grand frère sonne à ma porte, tout de noir vêtu.
« Je m’appelle Caciocavallo Nero. Où est ma sœur ?
- D’abord, montre-moi tes papiers.
- Tiens, les voilà, figlio di puttana ! »
Décidément, aussi vulgaire que sa sœur… Mais il me tend quand même ses papiers. Il y est écrit

 :
Le fromage Caciocavallo est, sans aucun doute, un des plus anciens et des plus typiques fromages à pâte filée du sud de l’Italie. Déjà en 500 avant J.C., en fait, Hippocrate parlait de l’utilisation par les Grecs de l’art de préparer le "Cacio". De la vieille expérience Cordisco est né le Cacionerone des Pouilles, un vrai fromage caciocavallo géant. Produit exclusivement à partir du lait contrôlé, il a un goût aromatique, agréable, qui fond dans la bouche. Le fromage Cacio Nerone des Pouilles Cordisco a un format unique avec un poids de 4 kg, et sa maturation prolongée naturelle améliore le piquant agréable.

Une photo est jointe.

Aucun doute n’est permis, c’est bien lui.
« Alors, où qu’elle est ? »
Bon, la formulation n’est qu’approximative, mais il n’y a pas à s’insurger du fait qu’il parle français comme une vache italienne. C’est dans sa nature… Et la question est directe et pertinente. Que lui répondre ? Car s’il savait… 

Je tergiverse.
« Ah, tu voudrais savoir ce qu’elle est devenue ?
- Si, si…
- Eh bien, eh bien…
- Accouche presto !
- Eh bien, eh bien… Oui tu ne crois pas si bien dire, elle se repose, car elle a mis au monde un enfant…
- Canaglia, scellerato ! Tu as souillé cette blanche colombe. Vendetta ! Vendetta ! À moi la mafia, à moi ! »
Zut, dans quel pétrin je me suis mis avec ma stupide défense…
« Mais non, absolument pas ! Elle est arrivée enceinte. D’ailleurs n’avais-tu pas remarqué son ventre rond, déjà, en Italie ? »
Je le vois réfléchir, enfin tenter de réfléchir. Il est manifestement perplexe. Puis il me lance, d’un air triomphant :
« Tu me sors des vannes ! Moi aussi j’ai un gros ventre, et je ne suis pas enceinte.
- Oui, mais toi, c’est la bouffe, l’abboffata ! »
Je sens que je l’ai ébranlé. Il lâche un « C’est pas faux » à regret. Il me faut enfoncer le clou.
« Bon, comme tu sembles revenu à la raison, je vais te la montrer. Elle repose au frais. Surtout, ne la réveille pas, elle est fatiguée… »
Je lui montre le plateau de marbre sur lequel repose une part de tome de brebis.
« Mais ce n’est pas ma sœur !
- Comment ça, frère indigne, on ne reconnaît même pas sa sœurette ! Tu oublies qu’elle vient d’accoucher, avec épisiotomie, qui plus est, alors c’est normal que sa bedaine ait disparu - ce qui ne risque pas de t’arriver, entre nous soit dit.
- C’est pas faux…
- Tu vois bien. Mais tu dois être épuisé par ton voyage, je te propose de t’allonger à côté d’elle et de faire une bonne siesta.
- Si, si, t’es un pote ! »
Ouf, la grosse gourde a cru à mes boniments ! Je le vois s’endormir sur le marbre frais.

Un Pouilleux

Alors je me saisis d’un couteau et le décapite.
Comment, cruel, moi ? Après tout, ce n’est qu’un fromage…

Chou-rave party

Après une opération de récupération plates-bandes, je me suis trouvé confronté à un quarteron de choux-raves en retraite.
Pas beaux, les bougres, plutôt difformes et décatis, la tronche grêlée comme un Mirabeau ou un Danton.

J'suis pas beau

Bref un aspect tel que des écolos se les seraient arrachés à prix d’or si je les avais mis sur un étal bio…
En attendant, c’était à moi de leur trouver un emploi. Pourquoi ne pas réaliser un gratin de choux-raves ? Mais avec quelle viande ? Le canard m’a semblé bien approprié. Mais pas le sempiternel magret. Oui, ce seront des aiguillettes simplement saisies, sur le gril ou dans une poêle ? À voir…


C’est ainsi que le surlendemain je regarde d’un œil perplexe les aiguillettes de canard et les choux-raves posés sur mon plan de travail. Le temps est orageux, il fait lourd et chaud (non, ce n’est pas la peine de chercher la contrepèterie, il n’y en a pas), aussi allumer le four pour y cuire un gratin.ne m’emballe guère.

Alors je change mon fusil d’épaule.
En premier lieu, j’enduis les aiguillettes d’une marinade sèche de cinq épices, dont la dominante anisée devrait bien fonctionner avec le chou.
Puis je m’empare de la mandoline et découpe des tranches de 2 mm environ dans mes boules dégagées sans indulgence au sein de mes raves contrefaites.
Je les blanchis une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée sans parcimonie.
Pendant ce temps j’écrase au mortier trois baies de piment de la Jamaïque, une cuillerée de poivre blanc de Penja et une pincée de baies de Sansho sur un lit de gros sel.
Je retire le chou-rave de la casserole avec une araignée après avoir vérifié que les tranches étaient désormais al dente, et réserve.
Au fond d’une poêle antiadhésive je saisis mes aiguillettes à feu vif sur juste une larme d’huile d’olive. Au bout de quelques secondes, je les réserve sur une plaque en inox. Je les remplace dans la poêle par les tranches de chou-rave que je recouvre d’eau à effleurement en complétant par une pincée de sel et une pincée de sucre. Quand elle s’est complètement évaporée, ce sont 15 cl de crème fraîche additionnée du contenu du mortier que je déverse sur les tranches quasi confites. Je fais réduire à feu moyen, y déposant les aiguillettes qui y finissent leur cuisson. C’est l’affaire de deux minutes après lesquelles je puis amener la poêle sur la table après y avoir fait tomber quelques découpes d’ail noir de Corée.

Choux à la crème

Ouf, le quarteron a été mis au pas !

Les anneaux du python

Et de dix !
J’ai rajouté une nouvelle pièce à ma collection de salades de cervelas et gruyère...
sosgrisbiche.blogspot.com/2019/05/variations-sur-le-theme-salade-de.html

Cette fois-ci, j’avais confectionné une rémoulade béarnisée : trois cuillerées de moutarde mi-forte alsacienne, un œuf, une pincée de sel et huile de colza, puis une fois montée, cette rémoulade fut détendue avec une cuillerée de vinaigre Melfor et j’y ai incorporé le reste haché des trois tranches d’oignon doux découpées à la mandoline après en avoir prélevé les anneaux extérieurs ainsi que les feuilles ciselées de deux branches d’estragon.

Python Salad

Cette Python Salad - dénomination traditionnelle de ce plat dans ma famille alsacienne, provenant il me semble de l’enseigne d’un restaurant strasbourgeois dont c’était le plat phare comme on le dirait maintenant - était accompagnée sur la table par une salade de carottes râpées destinée à fournir un contrepoint de fraîcheur. Pour l’anoblir, c’est de mon excellente huile d’olive des pentes de l’Etna que j’avais ajouté au jus de citron. Eh bien elle a conféré tant de flagrances à mon triste râpage que ma fille m’a demandé quelles épices j’avais bien pu ajouter…

Oracles

L'aurait-elle prédit ?

Ne coupons pas la Pythie !

Longtemps Oracle fut pour moi un outil de requête de données et de data mining bien utile pour ma cuisine statistique.

Désormais Oracle est une variété de petits pois bien appropriée pour ma tambouille domestique.

Alors oui, la devineresse l’aurait sans doute auguré, car comme chacun le sait, la Pythie vient en mangeant.
Nul doute qu’elle se soit levée de son trépied pour aller s’asseoir à ma table sur une de mes chaises quadripèdes, salivant déjà à l'idée de déguster ces Oracles aux très petits grains très sucrés avec une incroyable saveur - c’est ce qui était écrit sur le sachet de graines, et l’incroyable, c’est que c’est la vérité…

Je me suis donc emparé de la récolte du matin au jardin.

Oracle du jardin

Et vas-y que je t’écosse, croquant de temps à autre une de ces petites billes vertes dans une pause gourmande afin de me démotiver.

L'ai-je bien écossé ?

Je verse le fruit de mon travail au fond d’une casserole dans laquelle j’avais versé un petit verre d’eau. J’ajoute une belle noix de beurre demi-sel, deux petits oignons blancs fendus en deux, un cœur de salade effeuillé, une gousse d’ail tranchée et une feuille de laurier. J

Ecossés presque à la française...

e porte à ébullition et laisse bloublouter à couvert sur feu doux pendant six ou sept minutes. Il ne reste alors pratiquement plus de liquide dans la casserole… J’ajouterai une pincée de menthe ciselée dans l’assiette au moment du dressage.


Pendant ce temps, j’ai poêlé mes onglets. De veau. Le pois des photos, le chic du veau…

Longtemps l’onglet fut pour moi le moyen de sélectionner un dossier, une page.

Désormais, eh ben, c'est toujours le cas, même si maintenant l’onglet, c’est souvent chez le boucher que je le sélectionne...

Rien de tel, hélas, à côté de chez moi...

..afin de pouvoir m’ouvrir une nouvelle page gourmande…

Bon, la séance est ouverte : réunion Oracles et Onglets.

Onglet de veau accompagné de petits pois du jardin

Entière satisfaction quand la séance fut levée. Ce ne fut pas le combat des Oracles et des Coriaces !

R'Italie

Cette fois-ci, rendez-vous en Toscane, aux environs de Chianni.

Chianni

... pour la dégustation d’une soppressata élaborée à partir de porcs de la race cinta senese élevés dans la campagne environnante.

Cochons ceinturés

Voyage dans l’espace mais aussi dans le temps…

2019

1338

En effet, il s’agit une fois de plus d’une race moyenâgeuse sauvée in extremis…


Bon, mon morceau de soppressata est sur la planche.

Soppressata encartée

Je découpe les tranches à répartir sur les assiettes.

Mais auparavant j’ai blanchi deux minutes des fèves fraîchement arrivées du jardin que je venais d’écosser et de débarrasser de leur peau. Plongées aussitôt dans l’eau glacée, elles ont été égouttées et attendent au frais dans un bac.
En même temps, j’ai mis à cuire après grattage (gagnant…) pour une douzaine de minutes de la grenaille de pommes de terre venues elles aussi du jardin, pousse sauvage issue d’oubliés de la récolte précédente. Je les ai laissées se refroidir tranquillement.

Je n’ai plus qu’à dresser.

Je place deux tranches de suppressata sur chaque assiette. À côté je dépose les fèves et les pommes de terre. Je complète avec une tomate séchée conservée dans l’huile. C’est un produit Monoprix, mais je regarde l’étiquette. Ce bocal est produit en Italie, plus précisément à Lozzo Atestino.

Lozzo atestino

Merci pour ce petit supplément (tout de même pas gratuit !) ajouté à ma feuille de route…
J’arrose les fèves du jus d’un demi-citron (de Sicile ? à vrai dire je n’en sais rien…).

Enfin je fais couler sur mes légumes du jardin - fèves et pommes de terre - trois cuillerées d’une huile d'olive d’exception, la Sofia D.O.P. Monte Etna. 

Elle provient d’oliviers cultivés sur les flancs de l’Etna 

Oliviers en rangs d'oignons

Fait chaud !

et est pressée à Bronte au pied du volcan.

Bronte

Mais ça, c’est du folklore, si j’ose dire. L’important, c’est qu’elle possède une douceur et un parfum exceptionnel. L’odeur herbacée est très présente, mais on ne trouve pas l’âpreté trop souvent liée à ce type de flaveur.

Je parsème de quelques grains de fleurs de sel. Sel de l’île de Ré, mais non, je ne pousse pas le vice jusqu’à faire du sel d’Italie pour faire plus couleur locale…

Je termine par une extrémité de brin de coriandre, décorative, mais pas que.

Rencontre France Italie

Match pas si nul que ça...

Nous imaginerons donc qu’en Italie je suis reçu par un gâte-sauce local voulant faire un voyage en France et qui a fait venir ses légumes depuis la région parisienne. Pauvre fou !

Crédits photos : les illustrations provenant des sites des producteurs ou de pages de promotion touristique, je présume que nul ne s'offusquera que je m'en soit emparé sans vergogne en omettant de publier les références afférentes...

Mémoires d'un poisson rouge

On me demande d’écrire mes mémoires - d’outre-tombe, car ça y est, je suis cuit… Drôle d’idée, car la mémoire, c’est pas mon fort !
Enfin, voilà.
Je me rappelle surtout mes derniers instants. Avant, vaguement, une histoire d’eau. Que d’eau, que d’eau. Comment ai-je pu faire pour ne pas me noyer ?
Puis un filet. Aurais-je fait du tennis ? Je ne crois pas, ce n’est pas dans mes cordes. Ou gardien de but au foot ? Peu vraisemblable, car je n’ai pas de main. Ce qui aurait été un avantage pour tout autre poste, mais voilà, je n’ai pas de pieds non plus… D’ailleurs, c’est sans doute en raison de cette absence regrettable que dans mes furtives réminiscences je me vois toujours allongé…
À ce propos je me rappelle que je n’étais pas le seul à me trouver en PLS il n’y a pas si longtemps que ça. Nous étions nombreux à attendre qu’il se passe quelque chose. Étais-je aux urgences ? Probablement pas, je me sentais bien, seulement quelques difficultés respiratoires.
Pourtant, au bout de quelques heures interminables, je me suis vu emballé dans une couverture de survie, et l’on m’a emmené. Quand on m’en a sorti, j’étais sur une table en inox et sous une lampe à la lumière blafarde. Eh bien oui, j’avais bel et bien été transporté aux urgences : j’étais sur une table d’opération.
Alors on m’a ouvert le ventre - sans anesthésie, j’vous dis pas ! J’ai entendu : « On lui laisse le foie, c’est important ». Bien sûr, que c’est important ! Non mais ! Hélas si je conservais mon foie, il n’en était pas de même de mes nageoires, on m’a amputé. Qu’est-ce que je vais devenir ? Mais je n’ai pas eu le temps de m’apitoyer sur mon sort. Le chirurgien - qui n’avait même pas de gants, bonjour l’hygiène - égrenait une liste, sans doute à l’intention d’une infirmière imaginaire, car il était seul. Encore des restrictions de personnel.
« Sel de l’île de Ré, oignon violet, thym, baie de Sansho écrasées au mortier, poivre de Kampot… »
Ah, ici l’on pratiquait la phytothérapie, ça m’a rassuré. Je suis pour la médecine douce, je suis non-violent… Et en plus je fus aspergé d’un doux liquide bienfaisant qui sentait l’olive. Finalement, pas si mal que ça, cet hospitalier établissement !
On m’a déposé sur une civière. Tiens, à mes côtés un autre patient…. On nous a enfermés dans un local tout noir une fois la porte fermée. La salle de réanimation probablement. Bien chauffée, ça on peut le dire ! Un peu trop, même… Je me suis endormi.

Lequel des deux a écrit ses mémoires ?

Quand je me suis réveillé, je me suis mis à geindre : « Je ne me sens pas dans mon assiette… »
Le chirurgien penché au-dessus de moi répliqua par un dérisoire « Mais si ! ». J’aurais bien voulu le voir à ma place ! C’était toutefois un homme de cœur, car il entreprit de me débarrasser du vêtement dans lequel j’étouffais.

Ouf, on respire...

J’entendis ces derniers mots :
« Mis à 200 °C, puis thermostat aussitôt remis à zéro. Laissé 10 minutes. Je vais chercher les asperges. »
Je ne maîtrise pas le vocabulaire médical, alors je n’ai rien compris à ce discours.
Puis soudain les ténèbres. Et je me réveille dans l’au-delà où l’on me demande d’écrire mes mémoires.
Au fait, comment je m’appelle ? Ah, Surmulet ? Drôle de nom, mais puisqu’on me le souffle à l’oreille, j’veux bien le croire.
On me demande d'éc……………...

Du rouge on passe au vert

Italie, si

Comme une envie d'Italie...
Deux programmes sont à portée de main :

- Voyage en Italie de Lilicub sur mon ordinateur

- Voyages en Italie de Stendhal dans ma bibliothèque

Le second est un peu plus complet, mais de toute façon ni l’un ni l’autre ne sont roboratif.
Dans le premier, l’on ne fait que s’enfiler des verres de Campari - ce qui risque d’ailleurs d’interrompre prématurément le voyage au fond d’un fossé même s’il est bu allegretto ma non troppo. J’ajouterai que si le Spritz est déjà has been, alors qu’en est-il du Campari… ?
Pour le second, j’ai recherché vainement toute trace de nourriture dans les pérégrinations du sieur Henri Beyle. Tout juste ai-je pu tomber sur le mot riz page 297 :

Au Gernietto, villa du fameux dévot Mellerio, il y a des statues de Canova. J’ai revu Desio, simple jardin anglais, au nord de Milan, et qui me semble l’emporter sur tous les autres. On voit de près les montagnes et le Rezegon di Lek (la Scie de Lecco). L’air y est plus sain et plus vif qu’à Milan. Napoléon avait ordonné que les rizières et les prés marciti (arrosés constamment, on les fauche huit fois par an) seraient éloignés à cinq milles de Milan. Mais il avait accordé un délai aux propriétaires pour le changement de culture. Comme on trouve un avantage immense à cultiver le riz, les propriétaires ont graissé la patte à la police, et, au couchant de Milan, vers la porte Vercellina, j’ai vu des rizières à une portée de canon de la ville. Quant aux voleurs, on les rencontre à une portée de fusil presque chaque soir. La police est comme celle de Paris : elle ne songe qu’à la politique, et du reste fait tondre barbarement les arbres plantés par Napoléon pour avoir le bénéfice des fagots.

Et page 992 notre voyageur se plaint de l’odeur de chou pourri qui empoisonne la sublime rue du Corso à Rome…
Bon appétit !


Je vais donc me concocter mon propre itinéraire.

Cependant hors de question de me livrer à ce type d’abordage des terres cisalpines.

Bonjour Venise

Il y a déjà bien assez de touristes envahisseurs.
Aussi ce n’est pas moi qui irai en Italie, mais c’est l’Italie qui ira à moi ! Et, pour chaque produit reçu, le miracle d’Internet me permettra de visiter la localité dont il provient. Aux locavores acharnés qui ne manqueront pas de me clouer au pilori, je répliquerai que le bilan carbone de mon colis sera vraisemblablement inférieur à celui des avions affrétés pour leurs vacances exotiques…


Je viens donc de recevoir les produits qui me feront voyager autour de ma cuisine.

Je commence par poser sur ma planche un beau morceau taillé dans une ventrèche de thon rouge, tellement persillé que sa coupe ressemble à s’y méprendre à celle d’un bœuf de Kobé.

Ventrèche

Mais lui, il arrive tout droit de Sicile, plus précisément de Custonaci.

Custonaci

J’en prélève une tranche épaisse dont j’enlève la peau - j’ai l’impression de découenner un morceau de lard…- qu’ensuite je partagerai en six cubes que j’enfilerai sur des piques en bois.

Je mettrai les deux brochettes obtenues à mariner avec de l’huile safranée obtenue en laissant infuser du safran torréfié au fond d’une poêle à blini sur de l’huile d’olive.

Mise au parfum

Je réserve.

Je me lance ensuite dans la préparation de six asperges vertes. Ces asparagi verdi sont extraites d’une botte cultivée en Lombardie.

Lombardia

Je les écussonne, les raccourcis et les plonge deux minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter et les réserver.

J’ouvre maintenant le paquet de riz noir. Ce riso nero venere est originaire de San Giorgio di Mantova.

Il va être dans un bel état, le riz !

J’en prélève un petit verre que je mets à cuire pendant 40 minutes dans la même eau bouillante dans laquelle j’avais blanchi les asperges.
Je profite de ce délai pour préparer une sorte de chutney de tomates propre à fournir un agréable contrepoint au thon gras.
Je m’empare d’une grappe d’une dizaine de petites tomates (de provenance inconnue, quant à elles…) que je pèle après les avoir incisées et jetées quelques secondes dans de l’eau bouillante. Je les partage en quartier et les épépine.
Je détache deux gousses d’une tête d’aglio rosso di Nubia qui elle aussi vient d’arriver d’Italie.

Nubia

Quand je les hache, elles dégagent un parfum puissant qui parvient même à des narines situées dans une autre pièce que la cuisine. Puissant, mais sans agressivité. Parfait, dans un autre genre que l’ail fumé d’Arleux. Plutôt proche de l’ail de Lautrec…
Dans une petite casserole je verse trois cuillerées de balsamique blanc. Tiens encore un Italien, mais lui, ça fait un certain temps qu’il est chez moi, comme ce balsamique traditionnel de Modène dont j’ajoute aussi une cuillerée. Je commence une réduction, fais glisser pétales de tomates et ail haché depuis ma planche et parsème de quelques fleurs de thym du jardin. Je laisse sur le feu quelques secondes jusqu’à évaporation presque complète. Je donne un tour de moulin de poivre rouge et je termine par une cuillerée de colatura di alici.  Ce coulis d'anchois provient de Cetera, port de pêcheurs dont c'est la spécialité.

Cetera

…

Le riz va être cuit dans une dizaine de minutes. Je pose ma poêle à poissons sur un feu moyen et y fais dorer mes brochettes de ventrèche de thon rouge - que je viens d'assaisonner de quelques pincées de sel fin - en les caressant et recaressant avec un pinceau imbibé de l’huile safranée. Il me faut à peu près deux minutes pour parvenir au résultat souhaité, après quoi j’allonge ces brochettes sur les deux assiettes rectangulaires de service que j’enfourne à 70 °C. Je remplace dans la poêle le poisson par les asperges qui se remettent à température en achevant leur cuisson.
Le minuteur sonne, je vérifie que le riz venere est à point. C’est bien le cas…
Je puis donc commencer le dressage.
Je sors les deux assiettes du four, dispose le riz et le chutney de tomate.
Je complète en faisant tomber une pluie de copeaux détachés d’un morceau de parmesan qui traînait au frigo à l’aide d’un économe, et en déroulant deux chemins verdoyants de persil frisé ciselé. Ah, il ne me faut pas oublier de désimmaculer la triste blancheur de l’assiette par une bienvenue chute de poivre noir moulu grossièrement…

Mon voyage en Italie

Le voyage gourmand en Italie peut commencer !

Une vie de pâte brisée

JOUR 1 : NAISSANCE ET ENFANCE

Cette pâte naît en ce jour de l’union d’une farine versaillaise et d’un beurre charentais.
L’on s’aperçoit vite que c’est une bonne pâte, mais elle finit quand même incarcérée dans un local glacial où elle passe une nuit. Elle y voisinera un Écossais tout juste échappé d’une fumerie et une Italienne du nom de Ricotta…

JOUR 2 : L’ÂGE MÛR

Le lendemain matin, elle se croit sortie d’affaire quand on l'extrait de sa geôle. Mais, hélas pour elle, c'était oublier ma présence.

Bon, j’avoue…
Je la partage en formant deux pâtons auxquelles j’assène quelques coups de rouleau à pâtisserie. Puis, pour les deux, le même traitement : je les étends en deux fins rectangles..

Flash-back :
Je cisèle un mélange d’herbes du jardin : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, et une pointe de livèche. J’incorpore cette verdure parfumée à la ricotta transvasée dans un bac. Je râpe un morceau de parmesan, j’ajoute… Un tour de moulin de poivre rouge, et je brasse le tout. Je réserve au frais.

Jardin à l'italienne

Je me saisis de l’un des rectangles de pâte brisée. Je dépose sur elle six petits tas de ricotta aux herbes et au parmesan.

Le tas, c'est moi !

Flash-back :
Je sépare les six tranches de saumon fumé, les partage en deux. Je réserve
J’ouvre un bocal de tomates séchées conservées dans l’huile et en extrait une douzaine de pièces. Je réserve.

J’allonge mes morceaux de saumon sur les monticules fromagers et les coiffe de mes petites tomates séchées.

Leur première sur pâte

Je m’empare du second rectangle de pâte brisée et le déroule sur le premier, enfermant fromage, saumon et tomate. après avoir badigeonné d’eau au pinceau le pourtour de ces amas. J’appuie bien afin que ça colle… Puis je découpe au couteau de gros raviolis rectangulaire de dimension…
Ah oui, au fait, quelle dimension ? Car j’ai oublié de dire que tout ça, c’était pour réaliser des gaufres farcies… Ben, la dimension, je ne saurais la dire en centimètres, car j‘ai choisi simplement de me plier une jauge en papier pour reporter les dimensions de la plaque du gaufrier - en un peu plus petit car l’aplatissement devrait étendre la surface.
Bon voilà, c’est fait…

Bombant le torse

Il me reste pas mal de chutes de pâte brisée. Je les rassemble.
Cette deuxième journée touche à sa fin pour elle. Je la réincarcère. Inutile de dire qu’elle est en boule…

Flash-back :
Je mets le gaufrier en chauffe, position thermostat 7, avant de passer à la découpe des raviogaufres…

La lumière du voyant s’est éteinte. Je pose deux de mes préparations sur les plaques bien chaudes, je referme le gaufrier sans trop serrer afin de ne pas chasser la farce. À vrai dire je suis carrément inquiet. Le rectangle ne va-t-il pas se vider comme un vulgaire tube de dentifrice ?
Mais non, à peine 1 % de perte, pour parler comme un colonel…

Pour 2 plaques...

Une constatation quand même : l’usage de la pique à gaufre est impossible, car les deux feuilles de pâte ne sont pas très solidaires. Qu’à cela ne tienne, j’utilise une large spatule en Exoglass, et l’évacuation se passe sans souci…
Je réserve au four à 70 °C pendant les deux autres cuissons successives, chaque opération durant environ cinq à six minutes pour que la pâte soit bien cuite. Je peux ainsi déposer un plat de gaufres bien chaudes sur la table.

Bien fourrées

Elles seront accompagnées d’une salade, sorte de coleslaw amélioré comportant principalement du chou et de la carotte, mais aussi du bulbe de fenouil, du céleri branche et un peu de livèche.

Faisons danser le coleslaw...

Un contrepoint rafraîchissant...

JOUR 3 : LA VIEILLESSE

La pâte se sent plutôt diminuée. À juste titre d’ailleurs, car elle a beaucoup donné la veille. Une fois sortie de son antre réfrigéré, je la vois mollir à la chaleur de la cuisine, d’autant plus que le four est allumé. Je l’étale rapidement en un disque assez large pour remonter sur les bords du cercle en inox que j’ai entre les mains.
Bon, c’est fait, le débordement devrait empêcher un écroulement de la pâte au moment de l’enfournement.

Flash-back :
J’extrais les queues d’une dizaine de gambas de leur carapace et les assaisonne. Je réserve.
Je partage en petits parallélépipèdes un pavé de saumon frais Label Rouge et les assaisonne Je réserve. Avec le sel, le saumon va évacuer de son humidité.

Je répartis crustacé et poisson sur le disque de pâte.

Flash-back :
Je sors du réfrigérateur le reste de mon mélange fromager de la veille, le complète avec 25 cl de crème fluide entière, trois œufs entiers, une petite cuillerée de safran, une autre de curcuma, deux tours de moulin de poivre rouge, une bonne pincée de sel. Je mélange au fouet, délicatement afin de ne pas faire mousser. Je réserve cet appareil au frais.

Je sors mon appareil, donne un dernier coup de fouet et verse sur les gambas et le saumon.

Saumon et gambas au bain dans le plus simple appareil

Un ultime tour de moulin, et j’enfourne à 180 °C pour 40 minutes. Néanmoins une vérification au bout de 35 minutes me conduit à arrêter la cuisson et sortir du four ma tarte océane de récup.

Encerclement

D’aucuns penseront qu’il était stupide de laisser durcir cette corolle épanouie au-dessus du cercle. Comment évacuer cette paroi d’inox vers le haut ? Mais non, c’était prévu. Cette pâte, elle est brisée, touchons-y !
Et c’est ainsi que je peux dégager la tarte d’une pointe de coteau plus ou moins habile, en profitant en outre pour grappiller quelques éclats croustillants que je porte à ma bouche sous le fallacieux prétexte de la vérification de la cuisson…

Libérée, délivrée...

Mais surtout, ce qui est bien c’est que sur cette plaque croustillant repose au sein d’un appareil onctueux un saumon resté moelleux en compagnie d’une gambas pas le moins du monde filandreuse ou caoutchouteuse.

S'en payer une bonne tranche...

Comme quoi la vieillesse n’est pas toujours un long naufrage,
La pâte était brisée, mais son cœur fut vaillant !