Tranches d'échine bien persillées de gras simplement posées sur le gril en fonte, parsemées de fleur de sel, de tours de moulin de poivre de Sichuan et d’une pincée de cinq-épices - mélange choisi pour la note anisée qu’il confère, propre à bien s’accorder avec des champignons.
En effet j’ai étendu cette échine sur un lit de girolles d’Auvergne passées à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et de beurre doux à feu moyen et simplement salées en fin de cuisson.
J’ai ajouté sur chaque assiette trois demi-tomates qui ont profité d’un aller-retour sur le gril après l’évacuation de la viande. La plus large coupe provient d’un fruit de la variété Tim’s Black Ruffeld.
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| Encore des tomates... |
Outre sa couleur remarquable aussi bien interne qu'externe, elle offre un goût bien marqué, légèrement sucré avec une pointe d’acidité fort bienvenue sur un morceau de porc grassouillet.
Je n’ai pas utilisé de cette Green Sausage qui figure sur la photo. J’ai préféré les touches rouges de tomates de la variété Ghittia.
Pour finir le dressage, outre le banal persil, j’ai disposé deux feuilles de coriandre vietnamienne ( rau-ram ), très parfumées - trop sans doute pour un tel plat. Mais je ne sais résister à l'envie de mettre en scène ces menaçantes flèches au vert profond qu'à table nous écarterons dans un coin de l'assiette.
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| Echine et ses girolles, tomates du jardin |
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