D'un Dumas à l'autre

Jusqu'à présent je réalisais mes omelettes de la façon décrite par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, raclant le fond de la poêle afin de ramener le contenu vers le centre.

Omelette aux fines herbes.

Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits ; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

De plus une omelette aux champignons je les versais  -cuits bien sûr- dans les œufs en cours de cuisson. Le résultat n'était pas toujours réussi esthétiquement et l'omelette aussi baveuse que je l'aurais souhaité.

Mais cette fois-ci, pour mon omelette aux girolles, j'ai pratiqué la méthode exposée par le Chef Michel Dumas sur son site dont je savoure avec bonheur le mélange de technique classique rigoureuse, de tours de main et de présentation décalée.

https://chefmicheldumas.com/fr/sur/

Voici la façon dont il procède

sur cette vidéo : Omelette baveuse


Je me suis donc contenté de secouer énergiquement la poêle après avoir simplement ramené le bord après versement des œufs battus. Il me faut dire que ça a fonctionné à merveille. J'ai pu disposer l'omelette roulée sur le plat - certes avec moins de dextérité que le Chef, mais à mon avis il triche un peu car visiblement il utilise une de ces poêles en céramique qui sont de vraies patinoires durant les premières heures de leur brève vie - et verser à côté les girolles sautées dans un mélange huile d'olive-beurre et parfumées par quelques feuilles d'estragon déchirées.

Omelette aux girolles des forêts d'Auvergne