En joue, feu

Le feu, c'est celui du piment. La joue, c'est celle d'une lotte -enfin, les joues, car une seule n'aurait fourni qu'un bien peu roboratif repas...
Ce feu est par ailleurs fort modeste, ce sont plutôt les parfums qui explosent en bouche !

Je commence par faire fondre sur un trait d'huile d'olive une échalote hachée finement au fond de la cocotte en fonte que j'ai mobilisée pour la cuisson.
Dans le mortier en granit sur un peu de gros sel j'ai écrasé des graines de coriandre, des grains de poivres divers (noir de Kâmpôt, blanc de Penja, sauvage deVoatsiperifery), un clou de girofle, une pincée de graines d'anis vert. Je verse le contenu du mortier dans la cocotte ainsi qu'une petite cuillerée prélevée dans un sachet de "graines à roussir" antillaises (mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde), et laisse torréfier quelques secondes. J'arrose alors d'un verre d'eau, de 25cl de crème de coco et du jus d'un demi-citron jaune. J'ajoute une feuille de laurier, un brin de thym, une  petite pincée de quatre-épices et une grosse pincée de sel fin.
Je commence une réduction. Quand la consistance souhaitée est presque atteinte, je retire le laurier et le thym, les remplaçant par la découpe d'un des deux piments végétariens que je viens de cueillir.  J'incorpore une généreuse cuillerée de pâte de piment vert en bocal.
Je colore d'une petite cuillerée de curcuma.
Il est temps de plonger dans cette sauce les joues de lotte légèrement raidies par le sel fin dont je les ai assaisonnées quelques minutes auparavant et de coiffer la cocotte de son couvercle.
Je les retourne trois minutes après, et en profite pour vivifier la sauce d'un dernier trait de jus de citron.
Encore trois à quatre minutes de cuisson, toujours à feu doux - sauce frémissante...
Avant d'apporter le plat sur la table en compagnie d'un saladier contenant du riz basmati cuit à la créole, je le parsème du deuxième piment végétarien haché et d'un brin de persil ciselé.

Joues de lotte retour des îles

Fort heureusement, la crème de coco dont je craignais une présence trop forte s'efface avec discrétion derrière les fragrances des épices. Qui eux-mêmes se comportent en faire-valoir de la lotte timide sans jouer les fanfarons...

Qu'ils en soient publiquement remerciés !