Cornes de chèvre au bord de la mer noire

Il me faut parler d’une recette complexe qui vient de me donner beaucoup de fil à retordre : les pommes de terre à la vapeur.

Confronté à la chaleur orageuse, je n’avais pas trop envie de me lancer dans des cuissons gastronomiques prolongées ou de faire fonctionner le four. Il y avait dans un bac du réfrigérateur un trio de  filets de maquereau fumés enrobés de poivre concassé et la veille une récolte de cornes de gatte était arrivée du jardin. Quoi de plus naturel que de préparer ces parfumés tubercules sous forme de pommes vapeur accompagnatrices.
Naturel, oui, mais simple non…

Premier dilemme (en regard de la quantité, je rejette d’emblée la troisième option consistant en la pose de l’étage adéquat sur la grosse marmite) : cuisson dans l’ustensile en cuivre dédié, ou plus banalement sur une marguerite posée au fond d’une casserole ? Pour ma part, je préférerais la première option, mais je sens peser sur mes épaules la réprobation de mon épouse qui se sent obligée de frotter énergiquement  chaque objet en cuivre à la pâte Bistro après chaque usage avant de s’évertuer à le faire briller avec un chiffon  - à mon grand dam car je n’éprouve aucune sympathie envers le clinquant…
Je vais donc effeuiller la marguerite, non sans inquiétude : en effet il m’est déjà arrivé dans son utilisation de me retrouver à deux doigts de l’incendie par évaporation totale de l’eau.
Je cherche en conséquence à définir le processus le plus adapté pour éviter un tel accident.

Première étape, le choix de la casserole.
Un diamètre de 24 ou 20 centimètres ? La hauteur des pieds, donc de l’eau, est imposée : un plus grand diamètre me fournira une plus grande quantité d’eau. Mais l’évaporation ne serait-elle pas proportionnelle à la surface du liquide ? Ce qui ne changerait donc rien à la durée potentielle de survie de ma dose d’H2O… Mais je me dis qu’intervient le couvercle, dont le poids est lui aussi plus ou moins proportionnel à cette même surface.  Quid pourtant de la pression de la vapeur dans la casserole, d’autant que le périmètre de fuite - le tour du couvercle- ne connait pas la même proportionnalité ? De plus l’observation m’a montré que l’échappement ne se produit pas de façon homogène sur toute la périphérie et que le couvercle a tendance à s’appuyer sur un point de tangence, se comportant en quelque sorte comme un levier, pour tout dire un  casse-vapeur. Quels critères président à la définition de ce point de tangence ? Sans doute intervient le centrage de la casserole sur la flamme. De toute façon mes couvercles sont légèrement cabossés, sur une longueur pratiquement identique, donc sur une proportion plus grande  pour le petit. Je commence à me prendre les pieds dans le tapis de mes raisonnements. J’éprouve à ce moment une sensation de vertige intellectuel avec le sentiment que j’aurais dû potasser un peu plus sérieusement mes cours de thermodynamique en prépa… Quoiqu’après avoir beaucoup souffert dans l’application du théorème de Gibbs au cours d’une colle j’ai plus souvenir du colleur sifflotant pour me déstabiliser que du théorème lui-même !
Je me raccroche donc au concret, et tente une approche de bon sens - enfin, du mien…
Si j’utilise la grande casserole, il n’y aura pas de superposition de pommes de terre, la cuisson devrait être plus rapide, donc se terminer avant l’évaporation totale. C’est elle que je choisis.

Seconde étape, l'emplissage de la casserole.
Pour être certain de verser le maximum possible d’eau, je pose la marguerite, place le récipient sous le robinet jusqu’à dépassement, puis retire le liquide superflu par petites doses jusqu’à effleurement négatif.


Je dispose les cornes de gatte avec ail, laurier, thym, cubèbe et graine de maceron, j’allume la flamme. Quand l’ébullition se produit, je règle le gaz afin qu’elle soit modérée, coiffe et programme 20 minutes sur le timer.
Au bout d’une douzaine de minutes, je soulève le couvercle, j’observe un léger clapotis rassurant qui s’échappe des  perforations de la marguerite. Je m’éloigne l’esprit tranquille.

J'ai effeuillé la marguerite

Un peu plus tard mon nez, heureusement plus aiguisé que celui du détecteur de fumée qui me semble ne  haïr que la sardine et la merguez, détecte une odeur que j’oserai qualifier de craméiforme.
Je bondis vers la cuisine. Oui, oui, ça sent bien le brûlé !
Je soulève la marguerite, au fond de la casserole pas une goutte d’eau, mais un bon revêtement d’un noir profond.
Fort heureusement les pommes de terre n’ont pas souffert, la pointe d'un couteau me permet de vérifier qu'elles sont bien cuites, je les verse dans un plat.

Cornes de gatte

Quant à la casserole, je m’empresse de l’emplir d’eau - du robinet d’eau chaude afin d’éviter un choc thermique. Je puis alors découvrir la mer noire.

Un reflet de ma cuisine

Je rassure les âmes compatissantes, la blessée va bien.  Mais plutôt que d’un chiffon et de pâte Bistro, il a fallu manier la gratounette…
A posteriori, je me dis que je devais avoir tout faux : le cuit pomme-vapeur en cuivre enferme l’eau dans un bulbe avec une sortie relativement étroite, et étage les tubercules sur plusieurs niveaux. Avec cet ustensile, j’ai toujours obtenu une cuisson parfaite avec même suffisamment d’eau restante pour maintenir le récipient à température pour le service sur la table.

Toutefois, tout ne fut pas négatif.  Les cornes de gatte ont pris un petit parfum de fumée fort bienvenu avec les filets de maquereau…