Chaussure à son pied

 LES PIEDS

Deux pieds signés Bobosse sont arrivés de Lyon. Pour les accueillir, un menu végétarien :

ocas du Pérou de mon jardin et pommes de terre sautées de mon marché.

Je commence par éplucher les pommes de terre et parer les ocas avec une brosse et la pointe d’un couteau.

Chacun sa casserole où je les noie sous l’eau froide en ajoutant une grosse pincée de gros sel. J’allume les deux feux.

Une fois blanchis (terme hélas réaliste, car ces tubercules ont perdu leurs belles couleurs…), je verse les ocas dans une autre casserole au fond de laquelle ils peuvent s’étaler avant que je ne les recouvre à effleurement d’une eau dans laquelle j’ai ajouté une pincée de sel, deux pincées de sucre et une noix de beurre. Je coiffe d’un disque de papier siliconé et mets à glacer sur le feu. Quand il ne reste presque plus de liquide, je réserve.

Huit minutes après le début l’ébullition, je prélève les pommes de terre que je mets à dorer doucement dans une poêle où une noix de beurre format XXL a fondu sur une mare d’huile d’olive.

Dans cette première étape, je place un couvercle sur la poêle afin d’obtenir des pommes de terre fondantes à l’intérieur. Au bout d’un quart d’heure je retire l’ustensile du feu et réserve.

Il va être l’heure bientôt de passer à table. Je pose une petite poêle sur un feu vif, y fais tomber une grosse noisette de beurre - que j’aurais pu tout aussi bien qualifier de petite noix de beurre. Quand ça crépite et que le beurre ne va pas tarder à brûler j’étends rapidement mes pieds (enfin, les pieds de cochon…) sur ce gras qui s’étend, augmenté de la fonte de la crépine, et sans doute aussi du foie gras d’oie malgré la coque de farce de volaille protectrice. Quelques secondes sur chaque face, elles sont bien saisies. J’enfourne la poêle pour une douzaine de minutes à 180 °C.

Pendant que mes pieds (enfin, etc.) sont bien au chaud, je replace la poêle contenant les pommes de terre sur le feu à son maximum de puissance et conduis la cuisson jusqu’à la création d’une paroi croustillante et bien dorée à la surface des pommes sautées. J’en profite pour ajouter deux quarts d’une tomate qui viendront ajouter une touche de couleur aux assiettes.

Je termine le glaçage des ocas que je retire du feu une fois tout le liquide évaporé.

Procédons au dressage.

Les pieds glissent aisément de la poêle vers l’assiette, ce qui me change de mes pieds cendrillons saumurois habituels, qui ont tendance à accrocher si je ne les place pas sur un papier sulfurisé - la chair gélatineuse étant pour ces derniers en contact direct avec la surface de cuisson.

Je dispose les ocas à côté des pommes de terre. Verse le jus poisseux et odoriférant qui a envahi la poêle sur le pied et les ocas. Je donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot sur le pied farci et les pommes sautées sur lesquelles je fais pleuvoir quelques pétales de sel de Maldon. Je parsème les ocas d’une pincée de piment d’Espelette. Le rouge de la tomate, le vert d’une branche de pimprenelle : les pieds sont prêts à faire une entrée en beauté dans la salle à manger.

Ce pied, c'est le pied !

Mais ils ne sont pas que beaux (comme disent les croisiéristes), ils sont aussi très bons. C’est même carrément un régal. Et la légère touche d’acidité apportée par ocas fonctionne particulièrement bien avec cette charcuterie. Tout comme la résistance de la croûte des pommes de terre sous la dent vient en contraste avec la dominance moelleuse du plat.

LES POMPES

Qui dit pieds dit forcément pompes…

Aussi je me sens obligé de ressortir la recette de pompe qui m’a jadis réjoui le palais. Elle figure déjà sur ce blog.

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2017/11/en-grande-pompe.html

Je me contenterai donc de rappeler la liste des ingrédients :

Deux cuillères à café rases de sel

trois cuillères à café rases de sucre

un gratton saveur

quinze grammes de levure boulangère

trois cents grammes de farine

un autre gratton saveur

cent vingt-cinq grammes de beurre

trois œufs

dix centilitres de lait

et plein de grattons saveurs 

Gros plan sur le gratton

Je verse donc la pâte après une première pousse au milieu d’un cercle.                   

Pâte à grattons

J’enfourne à 180 °C

Au bout d’une trentaine de minutes la pompe aux grattons est cuite.

Grattons en grande pompe

Mais j’entends des détracteurs : « Ouais, mais ça ne fait qu’une seule pompe… Pour deux pieds, ça fait un peu juste. On veut la paire ! »

La paire ? Ben la voici, la seconde pompe, bande de guignols :

POMPE AU GRATTON

vec la liste des ingrédients de la préparation en sus :

Une semelle

un talon

une tige

une empeigne

un lacet

et un seul gratton laveur

Gibier de pote Hans

D’r Hans em Schnokeloch  hät alles, was er well!

Und was er  hät, des well er net

und was er well, des  hät er net;

D’r Hans em Schnokeloch  hät alles, was er well!

Hans dans le trou à moustiques a tout ce qu'il veut !

Et ce qu'il a, il n'en veut pas,

Et ce qu'il veut, il ne l'a pas.

Hans dans le trou à moustiques a tout ce qu'il veut !

Hans avait envie de gibier. 

Il est parti à la chasse dans les forêts vosgiennes.

La biche et le sanglier, il les avait eus. 

Mais désormais il n’en veux plus.

Et me voici donc prêt à cuisiner un rôti de biche et des côtes de sanglier que cet Alsacien a dédaignés…

LE RÔTI DE BICHE

Ce rôti d’une biche abattue par un chasseur, c’est une belle pièce - fort heureusement non bardée - qui pèse un peu moins de 900 g.

Elle n'a pas besoin de débardeur

Je l’extrais de son sac sous vide pour qu’elle se mette à température ambiante et reprenne des couleurs avec l’oxygène de l’air.

Je commence par la préparation de la purée de panais.

J’épluche et partage en morceaux trois panais du jardin. Je les recouvre d’eau dans une casserole, ajoute une grosse pincée de gros sel. Un quart d’heure après le début de l’ébullition, je vérifie la cuisson de la pointe d’un couteau. La lame pénètre le légume avec aisance, je peux donc prélever mon panais avec une araignée pour le déposer au fond d’un bain-marie en inox. J’ajoute deux cuillerées d’un pot de crème épaisse d’Isigny, une grosse noix de beurre de baratte doux Réo et une pincée de curcuma pour la couleur. Je pulvérise les morceaux de panais à l’aide du pied blender de ma girafe.

Je goûte une petite cuillérée : la texture est parfaite, je n’aurai même pas besoin de tamiser. Juste une petite pincée de sel pour rectifier l’assaisonnement, et je peux laisser le bain-marie réservé sur une petite flamme.

Dans le bain-marie

Je fais fondre une noix de beurre dans une cuillerée d’huile d’olive au fond d’une cocotte en fonte émaillée. Après la découpe du panais, et pendant sa cuisson, j’avais enchaîné sur le taillage d’une carotte et d’un oignon destinés à fournir une garniture aromatique. Je verse ce mélange dans la cocotte avec une pincée de sel et y ajoute deux gousses d’ail rose de Lautrec.

Ils se font suer en attendant la biche

Ces légumes sont en train de suer, j’assaisonne le rôti de biche de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre rouge.

Je hausse la flamme, je dépose la biche dans la cocotte et saisis ce rôti sur toutes les faces.

Je baisse le feu, et fais tomber à côté de la viande une belle branche de persil, une plus modeste de thym, une autre d’origan, et juste une petite branchouillette de romarin au parfum puissant. Je termine par une feuille de laurier.

Je coiffe la cocotte de son couvercle et enfourne pour 20 minutes à 160 °C. Je décoiffe : la pression du doigt m’indique que la viande n’est pas encore cuite. Tant mieux, car je veux la colorer en finissant la cuisson à découvert. Je remets au four à 210 °C, durant 5 minutes sur une face, puis je retourne la pièce pour 5 nouvelles minutes. Je procède à nouveau à mon test tactile : de la fermeté, mais pas trop… La cuisson devrait être à son optimum. Je sors le rôti de biche de la cocotte, l’enveloppe d’une feuille d’aluminium et le réserve sur une planche.

Pendant que la biche dort, je prépare une sauce propre à la réveiller en fanfares.

Je déglace le fond de la cocotte avec une cuillerée de vinaigre de Maury et un grand verre de porto. L’en reste même pas assez pour me verser une prime… Dans ce cas, y a plus qu’à évacuer les quelques gouttes restantes dans le fond bouillonnant, et, zou, j'exile le cadavre à côté de la poubelle !

Porto pollué

Après 3 minutes de bloubloutage dans le récipient de cuisson, je transfère le liquide à travers un chinois dans une petite casserole, faisant pression sur le solide pour en extraire le substantifique jus. Je complète d’un trait de Tabasco teriyaki sauce, d’une pointe de fond de veau en pâte et de deux cuillerées à soupe de mélasse de grenade.

Dans mon mortier je concasse sur une pincée de gros sel : une dizaine de grains de poivre banc de Penja, autant de poivre noir de Kampot, cinq baies Malam. C’est en reniflant les épices pour faire mon choix que les fragrances de ces graines du Cameroun m’ont semblé bien aptes à s’accorder avec un gibier. Et la dégustation prouvera que je ne me suis pas trompé.

Mais on n’en est pas encore là. J’incorpore le contenu écrasé grossièrement par mon pilon dans la sauce que je laisse réduire tout doucement pendant que je me retourne vers ma biche, oh, ma biche…

Je la sors de son suaire métallique. Étendue sur son bois, elle n‘offre pas de résistance à mon couteau qui la partage. Tendre biche…

Les assiettes ont été mises à chauffer dans le four que je viens d’éteindre. Je les sors pour le dressage.

La veille, j’avais préféré cuire en retour de courses les girolles de Corrèze achetées au marché, leur humidité ne présageant pas un stockage sans risques. Je les avais donc fait sauter à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive et une grosse noix de beurre avant de les incarcérer dans une boîte réservée au frais.

Le récipient se trouve désormais dans le micro-ondes, elle virevolte deux minutes, les girolles sont remises à température.

Je dispose trois tranches du rôti de biche, allonge la purée de panais avec à ses côtés une pluie de girolles. La sauce, bien réduite, est désormais épaisse et sirupeuse, je lui ajoute un peu de brillant en lui incorporant une petite noisette de beurre. J’en verse une bonne cuillerée au pied de la viande j’extrais des tranches de concombre en aigre-doux confectionné à la fin de l’été à la maison après une récolte. Je termine par un tour de moulin de poivre rouge - évitant soigneusement de ternir la purée de panais - et la chute de quelques cristaux de sel de Maldon sur les tranches rosées.

Un brin de persil a réussi à se faufiler par l’entrée des artistes, mais je ne le chasse pas de la scène, car après tout ce figurant de seconde zone apporte une petite note colorée bienvenue au lever de rideau. Il sera toujours temps de le virer après le premier acte…

Je frappe les trois coups de fourchette.

Une pièce de la biche

Miam…

Rideau.

Applaudissements !

LES CÔTES DE SANGLIER

Si j’ai traité la biche avec toutes les attentions qu’elle méritait, je réserve au sanglier un accueil plutôt rustre, bien en accord avec son naturel bourru.

Cette fois-ci la recette sera simple : je me contente de saler et poivrer les côtes reposer durant une petite heure au fond d’une plaque à débarrasser avant de les poser tout bêtement sur le gril bien chaud badigeonné au pinceau d’huile d’olive. Trois minutes de chaque côté, et elles peuvent rejoindre sur les assiettes les choux de Bruxelles plongés une douzaine de minutes dans l’eau bouillante salée et sautés rapidement à la poêle dans un bon morceau de beurre.

Je râpe au-dessus des choux une noix de muscade, et je dépose à côté des côtes un peu de sauce Belgian Pickles dont le pot sera présent sur la table (rab à volonté sans supplément).

Les bruxellois se tiennent les côtes...

Tiens, le persil n’est pas venu, serait-il malade ?

Eh bien, dans sa simplicité, ce plat est très agréable. Un sanglier qui n’est pas d’élevage, c’est quand même appréciable. Du gibier, du vrai… Et je l’apprécie !

LE RETOUR DE HANS

Hans est de retour. Encadré de quatre gendarmes…

...sangliers dans l'âme

Pas étonnant que ces Landjâger se soient emparés de lui car :

Hans du trou à moustiques fait tout ce qu’il veut

Et ce qu’il fait, il ne le doit pas

Et ce qu’il doit, il ne le fait pas

Hans du trou à moustiques fait tout ce qu’il veut

Et moi je vais tout faire pour le libérer de ces pandores imbibés de pinot noir. Je lui dois bien ça car c’est grâce à cet ami que je me suis régalé.

Ah, le gibier de pote Hans !

De pork en ris

 Ce ne devait être qu’un repas banal, et finalement cette cuisine rustique nous a régalés.

Les Pork And Herb Sausages venues d’Écosse et que j’avais conservées au congélateur se sont révélées délicieusement parfumées par la coriandre et le poivre blanc moulus ainsi que la marjolaine, le thym et l’origan entrant dans leur composition. Et la farine, ingrédient a priori suspect de n’être là que pour de mauvaises raisons financières, n’était pas une matière amylacée se cachant honteusement mais conférait par une présence affichée un agréable moelleux - un peu comme la mie de pain que l’on ajoute à la chair des tomates farcies.

Quant à la garniture, composée de panais et carottes du jardin, ce fut un régal. J’ai blanchi ces légumes cinq minutes avant de les glacer à feu doux dans une poêle sur un mince miroir d’eau terni par une pincée de sucre, une autre de sel, et une grosse noix de beurre. Il est vrai que ces racines avaient été arrachées seulement quelques heures auparavant…

Entente cordiale

Le lendemain, un menu aux ambitions plus gastronomique, quoique simple en préparation.

Un bonheur ne venant jamais seul - surtout quand on le commande… - mon sabodet avait parmi ses compagnons de voyage une terrine de ris de veau aux éclats de poivre vert.

Je déballe cette grosse tranche de bonne mine que je scinde en deux pour en obtenir une paire de moindres épaisseurs, car j’ai le sens du partage, secret des couples qui durent.

Je les snacke rapidement à sec sur une poêle antiadhésive bien chaude trente secondes sur chaque face avant de les déposer sur chaque assiette à côté des lentilles beluga qui leur servent de garniture.

Ces lentilles mimant avec impudence le caviar, je les ai rincées sous un jet d’eau froide avant de les verser au fond d’une casserole avec un bouquet garni et les deux moitiés d’un petit oignon allongé piqué d’un clou de girofle et les noyer abondamment sous une eau surtout pas salée. Vingt minutes après le début de l’ébullition, je les ai goûtées : encore légèrement al dente- mais poursuivre la cuisson leur aurait fait perdre leur bel aspect. Je les ai donc égouttées, les ai remises dans une casserole avec une noix de beurre de baratte demi-sel qui leur fournira du goût et du parfum quand j’aurai brassé délicatement.

Au fond de la poêle où j’ai fait faire un aller-retour façon foie gras à mes tranches de terrine s’étale une petite mare de jus, elle aussi très foie gras : elle provient en effet principalement de la fonte de l’insert de mousse de foie d’oie (pas de canard, bravo Bobosse !) liée par celle de la barde et de la gelée coiffant la pièce. Ce sous-produit versé sur les lentilles leur conférera une flaveur supplémentaire.

Une tranche de petite tomate, l’inévitable persil de service : les assiettes sont prêtes à se rendre sur la table.

Ris aux éclats !

Ma foi, c’était bien bon !

Tournée autour du Pivot

 Il est arrivé chez moi seulement jeudi car il avait fait étape chez le caviste.

Je n’ai donc pas pu fêter le beaujolais nouveau mercredi à minuit comme je l’ai longtemps fait.

Mais ce n’est pas grave : ce petit décalage dans le rituel n’a pas empêché ce vin de déployer sa robe prétexte à agapes quand je l’ai versé dans les verres.

J’avais pris les devants pour cette occasion. 

Sabodet à ne pas saboter

Je n’ai eu qu’à déballer ce dodu sabodet que j’ai enfariné comme un Pierrot avant de le saisir sur toutes ses faces au fond d’une cocotte dans un trait d’huile et une noix de beurre.

Sorti du récipient et réservé sur une plaque à débarrasser, il a attendu que je fasse suer une dizaine d’échalotes du jardin (cette année elles sont de petite taille…)  que je venais de hacher et deux blancs de poireaux de la même provenance découpés en sifflets.

Suivirent dans cette cocotte des pommes de terre rattes tranchées en rondelles (ou plutôt selon une silhouette patatoïde, car en regard de leur proximité avec le format grenaille et leur difformité il m’a fallu couper dans le sens de la longueur et au couteau d’office). Non sans m’entailler le bout de l’index de la main droite, celle qui pourtant devait tenir l’arme, au cours de je ne sais quelle manœuvre, le droitier que je suis n’a toujours pas compris. Et dire que j’avais choisi de refuser l’assistance d’une mandoline, pensant son usage dangereux pour y faire glisser de mini-gnomes contournés… Tout ce que je sais, c’est que je suis désormais privé de l’identification digitale sur mon smartphone* par le pansement que le handicapé que j’étais devenu avait eu tant de mal à extraire de sa pochette ultrarésistante.

J’ai oublié mes malheurs pour saupoudrer de deux cuillerées de farine, saler, poivrer et brasser pour bien mélanger le tout.

J’ai réintégré le sabodet, l’étendant sur son lit de pommes de terre, et ai versé les trois-quarts d’une bouteille d’un autre beaujolais nouveau, un Domaine du Pass’Loup plutôt bon marché acheté chez Nicolas pour lui réserver un destin cuisinier. Pas que toutefois, car pour me remettre de mes émotions et effectuer un contrôle de qualité, je m’en suis payé un gorgeon. Finalement, pas si mauvais que ça, le bougre…

Mais je n’étais pas là pour picoler, le sang de la vigne n’allait pas remplacer celui que j’avais perdu, qui était d’ailleurs bien loin de pouvoir remplir une bouteille, fut-elle une mignonnette…

Quand le liquide s’est mis à bloublouter, j’ai posé le couvercle sur la cocotte, réglé un minuteur à 60 minutes et enfourné à 210 °C, prévoyant de retourner le sabodet à mi-cuisson.

J’avais pour la cérémonie procédé à l’acquisition au marché de trois cèpes de bonne mine.

Je les ai épluchés, enlevant de leurs queues la terre qui les maculait. Je les ai brossés et débarbouillés avec un chiffon humide. Je les ai tranchés en deux avant de les faire cuire à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive et une grosse noix de beurre. Je les ai réservés.

Une heure s’était passée. Le minuteur faisait retentir ses bips. J’ai sorti la cocotte du four, je l’ai décoiffée.

Sabodet dans son lit

Le résultat était déjà bien appétissant : un sabodet bien coloré, perché sur des pommes de terre enrobées d’un jus sombre et miroitant dont les effluves émoustillaient les papilles. Mis en appétit, je me suis pressé de procéder au dressage.

J’ai commencé par remettre la poêle avec ses cèpes sur le feu pour une remise à température.

J’ai retiré le sabodet, l’ai déposé sur une planche afin de le découper en tranches après l’avoir déficelé.

Cette opération effectuée, j’ai transféré dans le creux d’un plat en faïence les pommes de terre confites au sein du jus onctueux et débordant de flaveurs, mélange lié par la farine et la fécule des rattes non lavées associant le vin réduit et l’exsudat gélatineux de la pièce charcutière.

J’ai disposé sur le pourtour les rondelles de sabodet et les moitiés de cèpes arrosées du jus qui s’était formé au fond de la poêle.

J’ai ajouté un brin de pimprenelle à vocation ornementale, mais finalement s’alliant bien en bouche avec le champignon.

Pour se soigner, mon plat c'est beau

Je me doutais bien que cette recette de Bobosse serait une réussite, l’ayant déjà pratiquée. Mais l’ajout de cèpes a encore accru la jouissance

En revanche, est-ce le bon choix pour mettre en valeur le vin qui l’accompagne ? Probablement non, car le plaisir gustatif est tel qu’il fait passer en second plan celui de la boisson.

Aussi, pour terminer la bouteille, j’ai choisi d’apporter sur la table un morceau de Beaufort d’été au lait cru provenant de chez Androuet. Le beaujolais m’a remercié…

Encore une parenthèse refermée, ô, Pivot !

*  M.à J. n°1 : depuis peu j’ai récupéré mon identité.

    M.à J. n°2 : pas pour longtemps, car une fâcheuse réouverture de la plaie m’a forcé à rengainer.

Source et ressource

 À qui se fier ? Voulant vérifier le temps de cuisson des bulots, je suis tombé sur la page d’une boutique de vente de poissons en ligne fort vantée dans les médias. Poiscaille pour ne pas la nommer…

J’ai pu y lire :

Recouvrir d’eau froide, poivrer fortement, ne pas saler. Porter à ébullition, compter 20 minutes d’ébullition puis couper le feu et laisser refroidir longtemps dans l’eau de cuisson. Égoutter.

Tiens, me dis-je dans ma grande naïveté, pourquoi ne pas essayer cette méthode prônée par des spécialistes de la mer et non par une blogueuse tata Ginette ?

C’est ainsi qu’après avoir fait dégorger mes bulots achetés le matin chez le poissonnier, je les fais tomber de la passoire où je les ai bien rincés dans une casserole dans laquelle gisent déjà thym, laurier, sauge et grains de poivre noir. Pour faire bonne dose, j’ajoute même une cuillerée de New England Seafood Seasoning

Je recouvre d’eau du robinet, place sur la flamme.

Quand vingt minutes se sont écoulées, je retire la casserole du feu et laisse refroidir.

L'araignée guette le bulot

Au moment de passer à table, je dispose les bulots dans un plat. Il y a du positif : les bestioles ne se sont pas repliées dans leur antre, il sera donc facile de les sortir de leur coquille.

Bulots d'eau douce

En revanche, même recouverts de la mayonnaise bien relevée et citronnée, ces bulots sont insipides…

Que ne me suis-je adressé à une source fiable. SOS Grisbiche par exemple !

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2017/07/des-bulots-peinards-des-calamars-qui.html

Nous nous consolerons avec le crabe et les crevettes. Pour ces dernières, rien à faire : il me suffit de les déposer dans une coupelle.

Pour la cuisson du tourteau, je me tourne vers une autre source : le Chef Simon. Mes tentatives de départ à l’eau bouillante ou à l’eau froide ne m’ont pas permis de trancher entre ces deux méthodes, constat corroboré par ce vaillant vulgarisateur qui, comme moi, en a vu des pattes abandonner lâchement leur carcasse natale, et sans que l’on sache trop pourquoi…

Je procède donc comme dans sa démonstration illustrée, avec cependant un court-bouillon plus corsé que le sien : il contient moult feuilles de laurier, un brin de thym, un oignon tranché en deux, trois petites échalotes, un piment coupé en deux et épépiné (chat tombé du haut de l’échelle de Scoville craint l’escabeau…), un demi-citron, une cuillerée de grains de poivre noir, un trait de vinaigre blanc.

Je plonge le tourteau, les pattes dirigées vers le bas, dans l’eau bouillonnante Je laisse dix minutes à frémissement. Je retire du feu et coiffe le faitout de son couvercle. Dix minutes se sont encore passées. Je sors la bête de sa piscine privée.

Allongé dans le court-bouillon

Le tourteau du Chef Simon avait perdu une pince dans l’aventure. 

Le mien est resté complet. Nanaraire. chefaillon, bisque bisque (de crabe…) !

Quand le moment de passer à table est arrivé, je suis si satisfait de cette entièritude inespérée que j’ose me lancer dans un exercice que je n’ai jamais pratiqué : partager le tourteau en deux.

Pour ce faire, j’ai recours à ma scie de boucher qui acquière ainsi un statut terre-mer. L’instrument se montre digne de cette extension du domaine de sa lutte. La coupe est propre, et me révèle un abondant corail. Je n’en attendais pas moins, car j’avais choisi une femelle pour me régaler de ce que je préfère dans cet animal. Eh oui, ce n’est pas la patte que j’préfère, pas plus que je ne casserais quatre pattes à un homard, non, ce n’est même pas la pince, Monseigneur, moi, ce qui me plaît le plus, c’est de vider le coffre, ne vous déplaise !

Il s’agit maintenant de trouver la place pour ces deux hémicrabes sur un plat qui se révèle un tantinet limité pour les accueillir en compagnie des crevettes et des deux ramequins individuels dans lesquels j’ai réparti la mayonnaise que je viens de monter. On se pousse un peu : c’est bon, tout ce petit monde a réussi à se caser…

Le tourteau pourfendu et ses crevettes

Si, comme je l’ai déjà écrit, les bulots se montrent décevants, en revanche la cuisson du tourteau est parfaite, la chair juste à point et le corail encore onctueux. Les crevettes d’une fraîcheur irréprochable sont fameuses accompagnées d’un pain croustillant tartiné de beurre de baratte du Marais Breton dont les grains de fleur de sel croquent sous la dent.

Une bouteille de vin blanc bien fraîche… Un vin argentin que j’ai découvert il y a quelques semaines, et qui  fonctionne particulièrement bien avec les fruits de mer.

Ne manque plus que le bruit des embruns.

Pallions, pallions...

...

En joues, feu !

Cette daube de joues de bœuf a mis le feu à nos palais… C’est pour cette raison que j’ai préféré ce titre d 'En joues, feu à celui qui m’était venu en premier lieu à l’esprit, Bi-joues de famille, bien adapté pour un plat de style familial cuisiné à partir d'une paire de ces pièces tripières. 

Pour cet acte qui m’a transformé en Néron de la voûte palatine doublé d’un Erostrate du temple de Dionysos je plaide responsable mais non coupable, car l’introduction d’une paire de piments cabri dont le rougeoiement intense m’avait attiré l’œil, puis une main cueilleuse, était justifiée par le désir de réveiller la daube somnolente cuvant son vin, de donner une bonne claque sur sa joue. Cependant, je l’admets, j’y suis allé un peu fort. Un seul cabri eut sans doute suffi… Heureusement que n’ai pas rameuté tout le troupeau !

Mais commençons par le commencement…

Je m’empare des deux joues remisées momentanément dans le réfrigérateur. Je n’ai pas grand-chose à faire car elles ont été déjà bien parées par le boucher : il me suffit de découper chacune d’elles en trois morceaux. J’assaisonne cette viande et la saisis sur toutes ses faces au fond de ma cocotte en fonte dans une cuillerée d’huile d’olive. Je baisse la flamme, ajoute des légumes du jardin : un oignon paille et trois petites échalotes hachés grossièrement, une carotte découpée en bâtonnets, le blanc d’un poireau maigrichon tranché en tronçons. Cinq gousses d’ail rose de Lautrec complètent cette garniture aromatique.

Je verse une bouteille de côtes-du-rhône qui noie la viande à effleurement.

J’y fais plonger un gros bouquet garni constitué de thym, origan, marjolaine, persil, feuilles de céleri et laurier enserrés par le vert du poireau …ainsi que ces deux fameux piments.

Deux clous de girofle, une pincée de gros sel, je coiffe la cocotte de son couvercle, et j’enfourne pour environ deux heures à 150 °C. Je retournerai les morceaux de joue toutes les vingtaines de minutes.

Quand je sors une dernière fois la cocotte du four, je pique la viande : c’est bien, elle n’offre plus de résistance. Néanmoins je réserve au frais jusqu’au lendemain, le temps que les osmoses se fassent.

J + 1 : 

Je remets la cocotte venue du froid sur une petite flamme. Je laisse mijoter encore une demi-heure et, avant de servir je relève du jus d’un demi-citron et d’un trait de balsamique traditionnel de Modène. Il ne me reste plus que de parfumer d’un tour de moulin de l’odorant poivre rouge de Kampot et je peux apporter la cocotte sur la table de la salle à manger, escortée d’un petit saladier débordant de riz basmati encore fumant.

Le riz est dans le coin en haut à gauche

Cette daube est savoureuse, et la viande est cuite à point, tendre, moelleuse, ne s’effilochant pas lamentablement. La joue a joué son rôle, conférant de la rondeur à la sauce par son apport gélatineux. Mais alors, qu’est-ce que c’est fort ! Je voulais de l’osmose, eh bien je l’ai eue : j’avais laissé mes cabris entiers, pensant leur agressivité contenue, mais les graines ont bénéficié d’un temps leur permettant de diffuser largement leur capsaïcine à travers la peau… Je retiens la leçon : expulser les envahisseurs avant la trêve !

Fort opportunément, des bouchées de riz basmati en alternance remplissent leur mission salvatrice.

Finalement, pas de quoi pleurer de regrets. Seulement au gré de la 8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide. De la biologie et de la chimie, pas du sentiment !

C’était bien bon, mais la seconde joue était de trop pour un seul repas…

J+3 :

Le surlendemain, je me pose la question de savoir comment traiter honorablement ces reliefs mis sous vide et conservés au froid en préservant les parfums tout en contenant les ardeurs pimentesques.

L’idée me vient de métamorphoser ce plat en sauce destinée à accommoder des pâtes. Une sorte de ragù pas très orthodoxe…

Je laisse encore mijoter une bonne demi-heure ce reste dans une petite casserole après y avoir ajouté un grand verre d’eau et une cuillerée de fond de veau en pâte. Je brasse et écrase avec une fourchette jusqu’à ce que la viande se délite. J’arrête le feu quand je suis parvenu à la consistance souhaitée.

J’ai nettoyé et escalopé quatre champignons de Paris. Je les fais revenir dans deux bonnes cuillerées d’huile d’olive et verse sur eux dans la poêle de cuisson le contenu de la casserole. Je touille.

Ragù joues

Je plonge dans l’eau bouillante la moitié d’un sachet de penne. Après les 8 minutes prescrites, je les retire et les transfère dans la poêle que j’ai replacée sur une petite flamme. Quelques tours de mouvette pour mélanger penne et ragù…

Avec beaucoup de penne...

À table !!!

Je suis certain qu’une mamma calabraise aurait apprécié. Enfin, peut-être...

Opération PERIL PERSIL

 De maléfiques zombies fossoyant ont envahi mon jardin, et leur principale jouissance est de bouffer les persils par la racine. Que ne se contentent-ils pas des pissenlits comme tout inhumé qui se respecte… Non, il faut qu’ils s’attaquent à tout ce qui ne bouge pas pourvu que ce soit sous terre.

Ces prédateurs invisibles m’ont saccagé - entre autres - une plate-bande de persil verdoyante qui commençait tout juste à prospérer.

Il m’a donc fallu tenter de maintenir provisoirement en vie dans mon appartement quelques pieds culs-de-jatte, le temps de leur trouver un usage culinaire et leur éviter une triste fin dans le compost. Pour ce faire je les ai immergés à mi-hauteur dans un récipient empli d’eau.

Malheureux persils

Mais voilà, il est difficile à un persil de subsister sans racines, même s’il a son bac. Aussi, pour les deux derniers rescapés nichant dans ce bain-marie transformé en bain de pieds, je me suis senti obligé de me lancer dans une opération d’envergure.

Opération PERIL PERSIL

J’avais pensé un moment m’orienter vers le stockage de beurre maître d’hôtel, mais j’ai plus utile à faire qu'envahir mon congélateur, et puis, tout compte fait, le persil demeure minoritaire dans cette recette.

Alors, tout d’un coup, l’illumination est arrivée ! Quelle préparation pourrait-elle être plus consommatrice de persil qu’un taboulé libanais ? Voici la solution, c’est évident, d’autant plus que j’ai au frais et sous-vide des sachets de charcuteries et de fromages libanais. Il me reste même des pains congelés. Quelques achats chez le traiteur des halles locales : une barquette de hommos et des boulettes de kebbeh… Je pourrai me régaler libanais une fois de plus.

Après ces courses, je me lance donc dans la confection du taboulé.

La première chose à faire est de rincer dans une passette trois cuillerées de bourghol brun fin, puis de laisser gonfler ces grains recouverts d’eau au fond d’un bol pour une demi-heure.

Pendant ce temps je prélève le feuillage des branches de persil, les lave bien par trois bains successifs et les assèche, aidé par l’essoreuse à salade. Je les étale sur une grande blanche et les concasse - pas trop finement - choisissant mon couteau le plus tranchant afin de ne pas les écraser.

Je verse le résultat dans un cul-de-poule.

Je m’empare de trois tiges de menthe, arrache leurs feuilles que j’ajoute une fois ciselées au persil.

Suit un petit oignon blanc que je hache plus ou moins grossièrement.

Le bourghol est bien imbibé, je l’égoutte en le secouant dans la même passette où il avait été rincé. Il rejoint les feuillages et l’oignon dans le cul-de-poule.

Dans mon mortier j’écrase finement sur une petite cuillerée de gros sel trois baies de piment de la Jamaïque, cinq grains de poivre noir et cinq autres de poivre blanc. Bien pulvérisé, ce mélange vient parfumer le contenu du cul-de-poule en compagnie d’une petite cuillerée de sumac. Je brasse avec toute la délicatesse dont je suis capable, arrose du jus d’un citron et de trois cuillerées d’huile d’olive, de Provence en l’absence d’huile libanaise.

Je découpe une tomate épépinée en brunoise. Je fais tomber ces cubes sur le taboulé en gestation.

Quelques tours de mouvette me permettent d’homogénéiser l’ensemble.

Ben non, ça ne tiendra pas dans mes coupelles en porcelaine. C’est carrément un plat que je tapisse de quelques feuilles d’une salade du jardin qui recueillera le contenu du cul-de-poule.

Les habits verts

Heureusement, ce taboulé est réussi, bien équilibré en parfums, offrant juste la pointe d’acidité bienvenue, alors il ne faudra pas se forcer pour le terminer.

Je transvase mon hommos - celui du traiteur serait plus exact… - dans une coupelle et fais tomber un trait d’huile d’olive.

Je suis un hommos, comme ils disent (chanson arménienne)

Venant du traiteur elles aussi, les boulettes de kebbeh farcies de viande et de pignons de pin se disposent en étoile au creux d’une autre coupelle, séparées par des cubes de feta, quant à elle extraite de mes provisions de bouche, sur lesquels je fais tomber quelques gouttes d’huile d’olive et que je parsème d’une pincée de zaatar.

Feta kebbeh, fête à table

Des tranches de bastorma viennent se nicher au creux d’un plat.

Le boeuf sur la salade

Aujourd’hui, il y aura deux variétés de saucisses dans ce mezzé.

En premier, des makaneks que j’arrose de mélasse de grenade à la fin de leur cuisson au fond d’une poêle bien chaude.

En second, des soujouks, que je me contenterai d’arroser de jus de citron.

Entre ces deux variétés les épices diffèrent, et les makaneks ajoutent de l’agneau à la chair de bœuf. Et comme c’est toujours le cas, que ce soit à la maison ou dans les restaurants, ce sont les makaneks que je préférerai…

Je réunis makaneks - tendance libanaise - et les soujouks - tendance arménienne - dans un même plat, les séparant par une frontière saladesque. Je ne veux pas de conflit. Chacun chez soi. Non mais !

Makaneks à gauche, soujouks à droite

Pour terminer ce mezzé, j’enfourne pendant une dizaine de minutes à 160 °C un pain libanais saupoudré de zaatar et partagé en deux. Chaque moitié a été ouverte pour y insérer des tranches de fromage kachkaval parsemées elles aussi de zaatar, mais en plus de menthe fraîche hachée.

Epanchements...

Un point final agréable pour ce mezzé...

Et pour terminer ce repas en douceur, des pâtisseries achetées elles aussi chez le traiteur. Convenables, mais quand même bien moins fines que celles provenant du Liban…

Je me mets à l'amande

Bien entendu, l’arak était présent tout au long du repas. Avec quoi de mieux voulez-vous que l’arak aille ?

La diagonale du feu

 

Ma cuisine part en diagonale - ce qui vaut quand même mieux que de partir en vrille…

POINT A : LE NORD-EST

Des boudins blancs de Rethel servis avec des pois cassés cultivés dans l’Aisne.

Je cuis mes pois cassés bien rincés en les recouvrant largement d’eau où baignent un oignon et une carotte du jardin, le premier coupé en quartiers, la seconde taillée en rondelles. Je fais plonger également un bouquet garni, bombarde de deux graines de piment de la Jamaïque et d’une douzaine de grains de poivre blanc de Penja. Je place la casserole sur une petite flamme et laisse une quarantaine de minutes. J’assaisonne d’une pincée de gros sel et laisse encore cinq minutes.

Je vérifie, trois pois évacués par tirage aléatoire s’écrasent facilement entre le pouce et l’index, j’égoutte et verse dans une bassine en inox où il suffit de brasser énergiquement avec une grosse noix de beurre à l’aide d’une fourchette pour réussir une purée, certes non aérienne, mais offrant la texture agréable au palais bien appropriée pour un plat tendance rurale. En outre j’obtiens ainsi une mâche bien absente de l’élément central, un boudin certes savoureux, mais renfermant sous sa peau une chair bien voisine de celle des petits pots premier âge. Non mais, je ne suis pas un sans-dents !

Ce boudin de Rethel, je l’ai étendu au fond d’une petite poêle sur une grosse noix de beurre demi-sel finissant à peine de fondre et, retournant régulièrement mes trois pièces, je l’ai laissé se réchauffer et dorer doucement à feu doux durant une douzaine de minutes.

Et voilà, les bronzés doivent terminer de se vautrer à poêle. J’avais réservé les pois cassés dans le four à 70 °C, en profitant pour chauffer le plat de service. Oust, ite missa est, sortie du four, y a plus qu’à dresser.

Dresser, bien grand mot, car je me contente de verser ma purée-écrasée de pois cassés dans le récipient dont la blancheur resplendissante ne laisse pas soupçonner qu’il n’est qu’une vulgaire récup d’un surgelé Picard des temps anciens, puis de poser les trois boudins de Rethel que j’arrose du jus présent au fond de la poêle où ils se sont prélassés. Un tour de moulin de poivre rouge. Quelques peluches de persil frisé quand même, histoire de vivifier le paysage…

Pois cassés, mais boudins non éclatés

Et voilà : les bronzés font l’exquis !

POINT B : LE CENTRE

Arrivée tout droit du Haut Poitou, de cette bernache dont j’ai été bien privé cet automne.

Fin d'un cubitainer...

Une bernache rouge, une bernache de traîne si j’ose dire, car les vendanges furent précoces cette année. Agréable néanmoins, car elle n'offrait pas la petite note de vinasse trop souvent présente dans cette version rubescente.

Merci donc au valeureux passeur, d’autant plus que cette bernache était accompagnée de charcuteries tourangelles de mon boucher richelais préféré…

Du pain sur la planche, mais pas que...

POINT C : LE SUD-OUEST

Un magret de canard des Landes servi avec des haricots cocos.

Mais non, je n’ai pas fait un crochet par Paimpol ! À vrai dire, j’ignore la provenance de ces cocos, le marchand de primeurs du marché ne s’embarrassant pas de cette précision superflue (hors de l’AOP, point de plus-value…). Cependant force m’est de reconnaître que le produit était de qualité.

Ces cocos, après que j’ai écossé les gousses bien pleines, je les verse dans une grande casserole, leur ajoutant un oignon paille partagé en quatre, une carotte taillée en sifflets. Je verse de l’eau, un centimètre au-dessus, deux centimètres, trois… Là, c’est bon, tout juste pour ne pas les délaver tout en évitant de passer son temps à rajouter de l’eau chaude (à inventer). Je n’oublie pas de faire plonger une feuille de laurier (bien mérité), une branche de thym (resplendissant), deux de sauge (d’une nuit d’automne) et quelques grains de poivre noir (désir).

Condamnés à quarante minutes de cuisson à feu moyen, ces drôles de cocos voient leur durée d’emprisonnement ramené à trente minutes en raison de leur bonne tenue.

Après s’être bien ébroués, ils sortent donc pour gagner une résidence au large vitrage. Ils auront le beurre et l’argent du beurre : c’est moi qui régale.

Le magret, je commence par le parer, évacuant les aponévroses et un petit vaisseau sanguinolent, puis n’hésitant pas à le priver d’une bonne partie du gras qui le recouvre.

Une fois le magret incisé et assaisonné de cristaux de sel de Maldon, je pose le magret côté peau partagée en petits carrés sur le fond d’une poêle en acier. Un feu moyen fait fondre la graisse du canard. Je lui fais quitter le récipient, un léger coup de feu dore la peau et la rend croustillante. Je saisis pendant quelques secondes le côté chair avant de retourner la pièce une nouvelle fois et d’enfourner la poêle pour une dizaine de minutes à 130 °C.

Après ce délai, j’étends le magret sur une planche et le laisse reposer dix, non, cinq, je ne suis pas patient et j’ai faim… Ben, à la découpe, c’est cependant parfait, pas besoin de ces cinq minutes supplémentaires !

J’étends les tranches sur une assiette carrée en guise de plat. Je fais tomber quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique de Modène.

Ils ne se font pas de mauvais sang sous le regard des cocos

Et voilà, je suis arrivé au bout de ma diagonale du feu.

Échec et mat !

Rognons, mousserons

 

Le plus souvent je prépare mes rognons (ou plutôt ceux d’un veau…) à la moutarde.

Mais cette fois-ci : ROGNONS, MOUSSERONS

Fort heureusement ce qui pourrait être un beau programme pour un gestionnaire,  "rognons sur tout afin de nous faire mousser", devient sous ma houlette "ne lésinons sur aucun produit afin de nous régaler".

Ces produits, ce sont :

1 rognon de veau

250 g de mousserons

¼ de pot de crème épaisse d’Isigny de 500 g

1 verre de porto

1 petite cuillerée fond de veau en pâte

2 petites cuillerées de paprika

1 petite cuillerée de piment d’Espelette

Je commence par nettoyer et équeuter les mousserons achetés au marché. Je réserve.

Je pare et découpe en cubes le rognon de veau.

Je fais tomber à feu moyen dans une poêle antiadhésive les mousserons sur un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Deux minutes suffisent, j’assaisonne et éteins la flamme.

Je m’empare d’une poêle en cuivre doublée d’inox et la revêts d’une mince couche d’huile sur laquelle je dépose une noisette de beurre afin d’apporter de la coloration. Je place l’ustensile sur une forte flamme puis, quand le beurre est bien mousseux et prend couleur, j’y fais tomber ma découpe de rognons. Je saisis bien à feu vif les dés de rognon sur toutes les faces, assaisonne d’une pincée de sel fin. Je verse le contenu de la poêle sur une passoire que j’installe au-dessus d’une petite bassine. Mon abat va s’égoutter le temps de préparer la sauce dans laquelle il va retourner.

Je fais tomber la graisse présente au fond de la poêle dans l’évier - oui, je sais, ce n’est pas bien ! -, repose la poêle sur un feu moyen et verse le verre de porto. J’y dissous le fond de veau.

Je laisse réduire en décrochant les sucs attachés sur l’inox avec une maryse.

Quand le liquide est devenu sirupeux, je le parsème du paprika et du piment d’Espelette et mélange bien.

J’ajoute la crème dans laquelle je verse mes mousserons en attente. Je laisse réduire à petit feu. Un peu avant d’obtenir la consistance voulue, ce sont les dés de rognon qui reviennent dans la poêle pour se réchauffer dans cette sauce.

Les spätzle que j’ai mis à cuire à côté ne sont pas encore prêtes. Je réserve ma poêle pour cinq minutes au four réglé à 60 °C.

J’entends le bip bip du minuteur. J’égoutte mes pâtes et les verse dans un plat, légèrement badigeonnées de beurre afin qu’elles ne collent pas.

Nous allons pouvoir passer à table.

Zut, j’ai oublié de ciseler du persil. Ce sera donc le brin de persil alakon qui mettra un peu de vie verdoyante dans le désert jonché de roches. 

Sauvons cette planète !

En son absence, l’on aurait pu se croire sur l’inhospitalière planète Mars…C’est là sa seule vertu.

Néanmoins j'ai respecté mon programme : ROGNONS, RÉGALERONS

Courge ou mes potirons ?

 Oui, il est beau, mais atteint de nanisme. Comme toutes les courges ou autres potirons cette année…

Arrivé du jardin

Il pourrait parader sans honte sur une planche du Great Dixter Garden…

Une bonne raison pour l’utiliser dans une recette bien de saison figurant dans le livre de cuisine (mais surtout d’images…) inspiré par ce jardin.

J’espère pouvoir pauser sur ma table la Tarte au Potiron de la page 158 de ce volume ! Enfin, à peu près…

Il me faut pour la réaliser :

450 g de potiron

2 œufs + 1 jaune

80 g de cassonade

1 cuill. à café de cannelle moulue

½ cuill. à café de quatre-épices

½ cuill. à café de clous de girofle moulus

½ cuill. à café de gingembre moulu

30 cl de crème fraîche épaisse

Je débarrasse le potiron de sa peau et de ses pépins. Et, ça tombe bien, j’obtiens un peu moins d’une livre de chair. Je découpe en dés puis les cuit à la vapeur une dizaine de minutes avant de les presser au fond d’une passoire (cucurbi-tassé) afin d’en exprimer le jus.

Je le transforme en purée à l’aide de mon mixer plongeant (à l’aide d’un blender pour la recette originale).

Je bats les œufs et le jaune dans un cul-de-poule.

Je verse la crème fraîche dans une casserole, y ajoute la cassonade et les épices (en ce qui me concerne les clous de girofle et le gingembre sont écrasés au mortier faute de produits moulus) puis porte à frémissement en fouettant.

Après avoir incorporé 2 cuillerées à soupe de ce mélange dans le cul-de-poule, je verse le contenu de ce dernier dans la casserole en fouettant et ajoute la purée de potiron. Et vas-y que je te fouette pour obtenir un résultat homogène…

Je verse le contenu au fond d’un moule à tarte non pas revêtu d’une pâte brisée cuite à blanc comme indiqué dans la recette, mais simplement tapissée d’une feuille de papier siliconé barbouillée au pinceau de beurre fondu.

J’enfourne pour une cinquantaine de minutes à 180 °C.

Le résultat offre une consistance voisine de celle d’un flan.

Tarte à effeuiller

Et voilà, une part de flan d’épices !

Great Dixter Garden revisité