Chaussure à son pied

 LES PIEDS

Deux pieds signés Bobosse sont arrivés de Lyon. Pour les accueillir, un menu végétarien :

ocas du Pérou de mon jardin et pommes de terre sautées de mon marché.

Je commence par éplucher les pommes de terre et parer les ocas avec une brosse et la pointe d’un couteau.

Chacun sa casserole où je les noie sous l’eau froide en ajoutant une grosse pincée de gros sel. J’allume les deux feux.

Une fois blanchis (terme hélas réaliste, car ces tubercules ont perdu leurs belles couleurs…), je verse les ocas dans une autre casserole au fond de laquelle ils peuvent s’étaler avant que je ne les recouvre à effleurement d’une eau dans laquelle j’ai ajouté une pincée de sel, deux pincées de sucre et une noix de beurre. Je coiffe d’un disque de papier siliconé et mets à glacer sur le feu. Quand il ne reste presque plus de liquide, je réserve.

Huit minutes après le début l’ébullition, je prélève les pommes de terre que je mets à dorer doucement dans une poêle où une noix de beurre format XXL a fondu sur une mare d’huile d’olive.

Dans cette première étape, je place un couvercle sur la poêle afin d’obtenir des pommes de terre fondantes à l’intérieur. Au bout d’un quart d’heure je retire l’ustensile du feu et réserve.

Il va être l’heure bientôt de passer à table. Je pose une petite poêle sur un feu vif, y fais tomber une grosse noisette de beurre - que j’aurais pu tout aussi bien qualifier de petite noix de beurre. Quand ça crépite et que le beurre ne va pas tarder à brûler j’étends rapidement mes pieds (enfin, les pieds de cochon…) sur ce gras qui s’étend, augmenté de la fonte de la crépine, et sans doute aussi du foie gras d’oie malgré la coque de farce de volaille protectrice. Quelques secondes sur chaque face, elles sont bien saisies. J’enfourne la poêle pour une douzaine de minutes à 180 °C.

Pendant que mes pieds (enfin, etc.) sont bien au chaud, je replace la poêle contenant les pommes de terre sur le feu à son maximum de puissance et conduis la cuisson jusqu’à la création d’une paroi croustillante et bien dorée à la surface des pommes sautées. J’en profite pour ajouter deux quarts d’une tomate qui viendront ajouter une touche de couleur aux assiettes.

Je termine le glaçage des ocas que je retire du feu une fois tout le liquide évaporé.

Procédons au dressage.

Les pieds glissent aisément de la poêle vers l’assiette, ce qui me change de mes pieds cendrillons saumurois habituels, qui ont tendance à accrocher si je ne les place pas sur un papier sulfurisé - la chair gélatineuse étant pour ces derniers en contact direct avec la surface de cuisson.

Je dispose les ocas à côté des pommes de terre. Verse le jus poisseux et odoriférant qui a envahi la poêle sur le pied et les ocas. Je donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot sur le pied farci et les pommes sautées sur lesquelles je fais pleuvoir quelques pétales de sel de Maldon. Je parsème les ocas d’une pincée de piment d’Espelette. Le rouge de la tomate, le vert d’une branche de pimprenelle : les pieds sont prêts à faire une entrée en beauté dans la salle à manger.

Ce pied, c'est le pied !

Mais ils ne sont pas que beaux (comme disent les croisiéristes), ils sont aussi très bons. C’est même carrément un régal. Et la légère touche d’acidité apportée par ocas fonctionne particulièrement bien avec cette charcuterie. Tout comme la résistance de la croûte des pommes de terre sous la dent vient en contraste avec la dominance moelleuse du plat.

LES POMPES

Qui dit pieds dit forcément pompes…

Aussi je me sens obligé de ressortir la recette de pompe qui m’a jadis réjoui le palais. Elle figure déjà sur ce blog.

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2017/11/en-grande-pompe.html

Je me contenterai donc de rappeler la liste des ingrédients :

Deux cuillères à café rases de sel

trois cuillères à café rases de sucre

un gratton saveur

quinze grammes de levure boulangère

trois cents grammes de farine

un autre gratton saveur

cent vingt-cinq grammes de beurre

trois œufs

dix centilitres de lait

et plein de grattons saveurs 

Gros plan sur le gratton

Je verse donc la pâte après une première pousse au milieu d’un cercle.                   

Pâte à grattons

J’enfourne à 180 °C

Au bout d’une trentaine de minutes la pompe aux grattons est cuite.

Grattons en grande pompe

Mais j’entends des détracteurs : « Ouais, mais ça ne fait qu’une seule pompe… Pour deux pieds, ça fait un peu juste. On veut la paire ! »

La paire ? Ben la voici, la seconde pompe, bande de guignols :

POMPE AU GRATTON

vec la liste des ingrédients de la préparation en sus :

Une semelle

un talon

une tige

une empeigne

un lacet

et un seul gratton laveur