Le plus souvent je prépare mes rognons (ou plutôt ceux d’un veau…) à la moutarde.
Mais cette fois-ci : ROGNONS, MOUSSERONS
Fort heureusement ce qui pourrait être un beau programme pour un gestionnaire, "rognons sur tout afin de nous faire mousser", devient sous ma houlette "ne lésinons sur aucun produit afin de nous régaler".
Ces produits, ce sont :
1 rognon de veau
250 g de mousserons
¼ de pot de crème épaisse d’Isigny de 500 g
1 verre de porto
1 petite cuillerée fond de veau en pâte
2 petites cuillerées de paprika
1 petite cuillerée de piment d’Espelette
Je commence par nettoyer et équeuter les mousserons achetés au marché. Je réserve.
Je pare et découpe en cubes le rognon de veau.
Je fais tomber à feu moyen dans une poêle antiadhésive les mousserons sur un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Deux minutes suffisent, j’assaisonne et éteins la flamme.
Je m’empare d’une poêle en cuivre doublée d’inox et la revêts d’une mince couche d’huile sur laquelle je dépose une noisette de beurre afin d’apporter de la coloration. Je place l’ustensile sur une forte flamme puis, quand le beurre est bien mousseux et prend couleur, j’y fais tomber ma découpe de rognons. Je saisis bien à feu vif les dés de rognon sur toutes les faces, assaisonne d’une pincée de sel fin. Je verse le contenu de la poêle sur une passoire que j’installe au-dessus d’une petite bassine. Mon abat va s’égoutter le temps de préparer la sauce dans laquelle il va retourner.
Je fais tomber la graisse présente au fond de la poêle dans l’évier - oui, je sais, ce n’est pas bien ! -, repose la poêle sur un feu moyen et verse le verre de porto. J’y dissous le fond de veau.
Je laisse réduire en décrochant les sucs attachés sur l’inox avec une maryse.
Quand le liquide est devenu sirupeux, je le parsème du paprika et du piment d’Espelette et mélange bien.
J’ajoute la crème dans laquelle je verse mes mousserons en attente. Je laisse réduire à petit feu. Un peu avant d’obtenir la consistance voulue, ce sont les dés de rognon qui reviennent dans la poêle pour se réchauffer dans cette sauce.
Les spätzle que j’ai mis à cuire à côté ne sont pas encore prêtes. Je réserve ma poêle pour cinq minutes au four réglé à 60 °C.
J’entends le bip bip du minuteur. J’égoutte mes pâtes et les verse dans un plat, légèrement badigeonnées de beurre afin qu’elles ne collent pas.
Nous allons pouvoir passer à table.
Zut, j’ai oublié de ciseler du persil. Ce sera donc le brin de persil alakon qui mettra un peu de vie verdoyante dans le désert jonché de roches.
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| Sauvons cette planète ! |
En son absence, l’on aurait pu se croire sur l’inhospitalière planète Mars…C’est là sa seule vertu.
Néanmoins j'ai respecté mon programme : ROGNONS, RÉGALERONS
Il y a quelques temps, un cousin nous a invités dans un restaurant renommé de la région et j'avais, entre-autres, dégustés des rognons de veau d'un aspect très semblable à ceux de votre image. Plus tard, je m'y suis risqué en suivant la recette qui vient avec l'agréable surprise d'y retrouver les saveurs de ceux du resto...Rognons de veau à la moutarde Recettes Paul Bocuse
RépondreSupprimerIngrédients
3 rognons,
un verre à liqueur de cognac ou de fine champagne,
4 cuillerées à potage de crème fraîche et épaisse,
une cuillerée à café de moutarde de Dijon, un quartier de citron,
100 grammes de beurre,
une échalote,
une pincée de persil haché,
sel et poivre.
Recette
1° Dépouiller, dégraisser et assaisonner de sel et de poivre frais moulu les rognons.
2° Ciseler finement l'échalote et la cuire, sans rissoler, avec une noix de beurre dans une petite sauteuse.
Chauffer fortement 50 grammes de beurre dans une cocotte en terre, y faire rissoler vivement les rognons de tous côtés. Mettre au four bien chaud 12 minutes et retirer, alors que les rognons sont encore franchement rosés.
3° Placer les rognons sur un plat, les couper en rouelles de 5 millimètres d'épaisseur, les remettre dans la cocotte, les arroser avec les deux tiers du cognac, les flamber en les remuant.
Les enlever de la cocotte et les joindre à l'échalote dans la sauteuse. Les couvrir et tenir au chaud.
La cocotte étant toujours brûlante, y verser la crème, la réduire de moitié, puis, hors du feu, condimenter avec la moutarde et quelques tours de moulin à poivre frais. La moutarde ne doit pas bouillir.
Renverser dans la cocotte le contenu de la sauteuse : rognons, échalote et le jus égoutté; diviser dessus en parcelles le reste du beurre frais, y éparpiller le persil haché, puis le restant de cognac, et mélanger le tout de façon à enrober parfaitement de sauce bien liée les morceaux de rognons.
Vérifier l'à-point de sel et servir sur des assiettes de service bien chaudes.
Le poêlage des rognons doit être conduit jusqu'à mi-cuisson, si celle-ci est terminée par le flambage (facultatif)."
Merci Mr Paul, les retrouverais-je un jour avec ce maudit COVID ???...
J'ignorais cette méthode qui me semble fort pertinente pour une cuisson optimale.Pour ma part mes meilleurs souvenirs de rognons à la moutarde sont liès à un restaurant du Bvd Saint-Marcel à Paris situé à quelques dizaines de mètres de mon domicile de l'époque, et dont le chef-patron excellait dans cette spécialité. Il les réalisait de façon classique, taillés avant cuisson, me semble-t-il. J'y allais souvent pour me régaler d'une cuisson idéalement rosée et d'une sauce crémée onctueuse et parfumée! Hélas, ce cuisinier était âgé et en mauvaise santé : il a fermé peu après que je l'ai découvert. Cette bonne adresse fut remplacée par une gargotte quelconque à la carte prétentieuse...
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