De pork en ris

 Ce ne devait être qu’un repas banal, et finalement cette cuisine rustique nous a régalés.

Les Pork And Herb Sausages venues d’Écosse et que j’avais conservées au congélateur se sont révélées délicieusement parfumées par la coriandre et le poivre blanc moulus ainsi que la marjolaine, le thym et l’origan entrant dans leur composition. Et la farine, ingrédient a priori suspect de n’être là que pour de mauvaises raisons financières, n’était pas une matière amylacée se cachant honteusement mais conférait par une présence affichée un agréable moelleux - un peu comme la mie de pain que l’on ajoute à la chair des tomates farcies.

Quant à la garniture, composée de panais et carottes du jardin, ce fut un régal. J’ai blanchi ces légumes cinq minutes avant de les glacer à feu doux dans une poêle sur un mince miroir d’eau terni par une pincée de sucre, une autre de sel, et une grosse noix de beurre. Il est vrai que ces racines avaient été arrachées seulement quelques heures auparavant…

Entente cordiale

Le lendemain, un menu aux ambitions plus gastronomique, quoique simple en préparation.

Un bonheur ne venant jamais seul - surtout quand on le commande… - mon sabodet avait parmi ses compagnons de voyage une terrine de ris de veau aux éclats de poivre vert.

Je déballe cette grosse tranche de bonne mine que je scinde en deux pour en obtenir une paire de moindres épaisseurs, car j’ai le sens du partage, secret des couples qui durent.

Je les snacke rapidement à sec sur une poêle antiadhésive bien chaude trente secondes sur chaque face avant de les déposer sur chaque assiette à côté des lentilles beluga qui leur servent de garniture.

Ces lentilles mimant avec impudence le caviar, je les ai rincées sous un jet d’eau froide avant de les verser au fond d’une casserole avec un bouquet garni et les deux moitiés d’un petit oignon allongé piqué d’un clou de girofle et les noyer abondamment sous une eau surtout pas salée. Vingt minutes après le début de l’ébullition, je les ai goûtées : encore légèrement al dente- mais poursuivre la cuisson leur aurait fait perdre leur bel aspect. Je les ai donc égouttées, les ai remises dans une casserole avec une noix de beurre de baratte demi-sel qui leur fournira du goût et du parfum quand j’aurai brassé délicatement.

Au fond de la poêle où j’ai fait faire un aller-retour façon foie gras à mes tranches de terrine s’étale une petite mare de jus, elle aussi très foie gras : elle provient en effet principalement de la fonte de l’insert de mousse de foie d’oie (pas de canard, bravo Bobosse !) liée par celle de la barde et de la gelée coiffant la pièce. Ce sous-produit versé sur les lentilles leur conférera une flaveur supplémentaire.

Une tranche de petite tomate, l’inévitable persil de service : les assiettes sont prêtes à se rendre sur la table.

Ris aux éclats !

Ma foi, c’était bien bon !