Du frik, mais pas d'oseille

Frekeh, freekeh, frikeh, voire frik ? J’ai pu lire toutes ces appellations pour les grains de blé vert grillés…
Mais peu importe, je retiendrai le mot frekeh qui figure sur le sachet d’origine libanaise qui m’a permis de concocter un savoureux plat, même si le frik est plus vendeur...
Je cherchais une idée pour un menu consensuel destiné à quatre adultes et deux petites filles quand je suis tombé sur un texte qui évoquait sans trop de précision un poulet farci de frekkee (tiens, encore une autre orthographe…) mélangé avec de l’agneau haché et des noix de cajou.
Sur cette base j’ai concocté une recette dont je ne garantirai pas l’authenticité, même si son caractère moyen-oriental reste indéniable.

La veille, je confectionne la farce.
Je hache grossièrement trois gros oignons paille que je fais fondre parsemés d’une pincée de sel au fond d’une casserole dans un bon trait d’huile d’olive. J’y déverse deux verres de frekeh dont je laisse les grains s’enrober d’huile. Je les saupoudre d’une cuillerée de sept-épices libanais (coriandre, cannelle, poivre noir, poivre blanc, poivre doux de Jamaïque, noix de muscade, clou de girofle, mahlab). Comme j’aime bien le parfum du mahlab, une poudre obtenue à partir d’amandes de noyaux de cerise, je joue les Messieurs Plus en ajoutant une petite cuillerée de ce produit. Je n’oublie pas trois gousses d’ail fendues en deux, ni une feuille de laurier et deux brins de thym.
À côté j’avais mis à infuser dans un demi-litre d’eau portée à ébullition un sachet de bouillon de bœuf Ariake. Ce liquide, versé dans la casserole, fait gonfler les grains qui réclament encore du breuvage. Heureusement, prévoyant, j’avais placé sur la flamme voisine une casserole d’eau chaude qui saura en cas de besoin intervenir jusqu’à la fin de la cuisson, c’est-à-dire environ une demi-heure plus tard.
Pendant ce temps je mets à torréfier au four une poignée de noix de cajou et une poignée d’amandes émondées. Une fois sorties et refroidies, je les concasse grossièrement à l’aide du mini-préparateur et les réserve. Puis, avec le même appareil, je hache une tranche de gigot d’agneau de 300 g que j’ai découpée en dés de 2 cm de côté.
Le frekeh semble cuit sans excès, je retire laurier et thym, et j’introduis la chair d’agneau, les noix de cajou, les amandes. Je mélange sur feu doux. Je cherche non à poursuivre une cuisson, mais simplement à monter la viande à une température suffisante pour l’aseptiser et ainsi permettre une conservation sans risque jusqu’au lendemain.
Pour terminer, je goûte et rectifie l’assaisonnement en sel.

Une bonne farce

La préparation, transférée dans une boîte, est mise au réfrigérateur.


C’est le jour du repas.
J’ai choisi de farcir trois coquelets de bonne qualité. Chaque adulte aura son demi-coquelet, les enfants se partageront l’avant dernier. Quant au dernier, eh bien, on verra…
Je commence par tapisser l’intérieur de chaque bête d’une pincée de sel et d’une pincée de sept-épices. Puis j’introduis la farce préparée la veille. Je puis bien tasser, car je sais que désormais elle ne gonflera plus. Néanmoins, j’ai vu trop grand, il me reste de cet appareil. Bon, je réussirai bien à le recycler dans une préparation quelconque…
Je noue les coquelets pré-bridés.

J’ai sorti la plus grande de mes cocottes.
J’ai encore préparé un bouillon de bœuf, environ 75 cl que je verse en son fond avec une grosse noix de beurre, un oignon découpé en pétales, une feuille de laurier, un brin de thym, un clou de girofle, cinq baies de piment de cayenne.
Je dépose les coquelets assaisonnés sur touts leurs faces. Je dépose sur chacun une noisette de beurre. J’ajoute quelques pincées de sept-épices.

Heureux comme des coquelets avec une cocotte

Je puis alors enfourner la cocotte à découvert dans le four à 190 °C pour 45 minutes Un quart d’heure avant la fin je retournerai les bêtes.
Heureuse coïncidence, le timer sonne au même moment où l’on carillonne à la porte d’entrée. Les invités sont à l’heure !
Pendant qu’ils prennent un arak (enfin, les adultes…) accompagné de quelques olives libanaises et pistaches, je finalise mon plat. Je sors les coquelets de la cocotte que je place sur feu vif afin que le jus restant au fond réduise.
Tout en surveillant ce récipient et en tournant de temps à autre afin que ça n’attache pas, je partage chaque animal en deux en même temps que sa farce. Je dispose ces hémicoquelets sur un plat, en alternance côté peau ou côté farce. Je parsème de quelques noix de cajou et amandes. J’enfourne le plat dans le four éteint mais encore chaud le temps que le jus achève sa réduction.
Quand je suis parvenu à une consistance sirupeuse, je sors le plat et je l’arrose de cette sauce.
Il ne me reste plus qu’à apporter mon œuvre aux convives…

Ventrebleu, j’allais oublier de la photographier !
Voici, c’est chose faite…

Coquelets partagés

À côté du plat je pose un contrepoint rafraîchissant : un taboulé que j’ai réalisé de tôt matin.
J’ai sorti mon couteau japonais le plus effilé afin de trancher finement sans l’écraser le persil. Persil que j’ai maudit, car tout en tiges et fines arborescences, il m’a fallu un temps fou pour en extraire les feuilles des deux bottes utilisées. Ce fut plus rapide pour effeuiller les trois tiges de menthe qui leur ont succédé sur la planche.
Malheureusement, pas de bonnes tomates du jardin en ce moment, mais des tomates cerises - pas trop catastrophiques en goût cependant - que j’ai taillées en huit avant de les incorporer en compagnie d’un oignon cébette découpé en tranches fines.
J’ai ajouté deux cuillerées de boulgour brun fin que j’avais essoré après les avoir mis à gonfler dans de l’eau. J’ai bien mélangé le tout.
Le jus d’un citron, un trait d’huile d’olive herbacé, une pincée de sel. Mon taboulé n’avait plus qu’à attendre au frais que je le dispose sur des feuilles de laitue au moment de le servir…

Et le taboulé déboula...

Les invités furent ravis de ce repas et de son étalage de frik.
Je m'en réjouis.