Quand l'encornet voit rouge

Le plus souvent je prépare les petits encornets tout bêtement : sautés quelques instants dans l’huile d’olive et recouverts de persillade. Tout bêtement, certes, mais pour autant pas sans gourmandise… La simplicité peut avoir du bon !
Mais, ce jour, j’ai eu une soudaine envie de me renouveler en nettoyant les petits encornets empreints de fraîcheur achetés le matin chez le meilleur poissonnier des halles.


Je me suis contenté de plonger pendant à peine plus d’une minute mes bestioles débarrassées de leurs viscères, leur plume et leur bec dans de l’eau salée à petit bouillon, citronnée, parfumée par deux feuilles de laurier, une belle branche de thym et quelques gouttes de Tabasco rouge. Une fois ces encornets égouttés, je les ai arrosés d’une cuillerée d’huile d’olive et du jus d’un quart de citron. J’ai réservé.

Dans le placard un sachet de riz rouge de Camargue attendait sagement depuis quelques semaines.
J’en ai prélevé un petit verre et mis à bouillir le double en volume d’eau sous le regard méfiant du paysan matois qui surveillait mes gestes.

J’ai ajouté une bonne pincée de gros sel et jeté le riz dans les flots bouillonnants avant de coiffer la casserole d’un couvercle et la déplacer sur une toute petite flamme. J’ai programmé le minuteur sur trois quarts d’heure.

« Alors t’es content, le pion rural, je bosse comme il faut ? »
Pas même un sourire. Ce gus cultivateur en cellophane ne m’inspire aucune confiance. Dieu sait pour quelle raison son portrait a été choisi au cours d’une réunion créative de publicitaires et communicants… Peut-être que c’est une photo du boss exhibitionniste ? Une sorte d’Afflelou de la graine, de Tapie des rizières. Il faudra que j’entreprenne des recherches !
En tout cas le bonhomme commence à m’agacer. Cette surveillance est insupportable. Un coup d’agrafeuse pour clore le sachet et le débat, et retour au placard. Non mais !
Du coup, je deviens méfiant. Un tel individu n’est pas parole d’évangile. Je mets à chauffer une petite casserole d’eau à côté, au cas où, car le double d’eau en volume me semble une proportion bien faible.
Au bout de 35 minutes, je soulève timidement le couvercle. Et voilà, j’l’avais bien dit. Dommage que le coupable soit en préventive, il faudrait que je le ramène sur les lieux de sa scélératesse pour constat : il ne reste pratiquement plus de liquide, le fond commence à attacher et le riz n’est pas cuit.
Heureusement que j’avais prévu le (mauvais) coup ! Je peux verser une petite louchée d’eau frémissante. Il me faudra recommencer cette opération une fois avant la fin de la cuisson…

Bon, la cuisson du riz rouge était enfin menée à bon terme. Une fois égouttées, j’ai brassé les graines dans deux cuillerées d’huile d’olive et ajouté un trait de balsamique blanc. Ma salade de riz était prête. Je l’ai réservée.


Quelques minutes avant de passer à table, j’ai procédé au dressage des assiettes.

Le placard, décidément plein de ressources, contenait un bocal de New England Cocktail Sauce préparée pour relever les fruits de mer par l’excellente maison américaine Stonewall Kitcheen. Une composition qui m’avait alléché à sa lecture : tomates fraîches mûries sur vigne de Californie, purée de tomates, raifort, nectar d’agave, pâte de tomates, vinaigre blanc, sauce Worcestershire, anchois, ail, extrait de tamarin, sucre de canne pur, piment de Cayenne, épices.

Je place un haut cercle en inox au centre de l’assiette. Je répartis la salade de riz rouge autour, formant un anneau J’enfonce mes corps d’encornets à l’intérieur du cercle, termine par les tentacules. Je retire le cercle. Bien entendu une partie de cette tour supionienne s’écroule aux alentours, mais ce n’est pas grave : je n’ai aucun penchant pour les présentations au cordeau.
J’ouvre le bocal de sauce cocktail. Je goûte. Hum, c’est bien bon ! J’en verse une bonne cuillerée sur le sommet de mon entassement d’encornets. Le pot ira sur la table. En cas de manque…
Il me vient alors l’idée d’ajouter de la couleur noire et une note sucrée : je prélève une gousse d’ail noir de Corée que je partage en éclats que je dispose à la périphérie de l’assiette.
Au milieu de cette dominante rouge apportée par le riz et la sauce, quelques taches de vert seraient bienvenues. Des feuilles de persil feront l’affaire.

Encornets à la Stendhal

Les assiettes étaient prêtes. Je les ai apportées sur la table. Cuisinier et serveur en même temps ! Je mériterais double salaire…
Mais pour l’instant je me paye en nature. Et ce n’est déjà pas si mal, car je me suis régalé une fois de plus.

Encore en Corse

Nouveau festin de charcuteries corses, mais cette fois-ci avec du prisuttu AOP de porcs noir u nustrale nourris aux glands et aux châtaignes à la place du regretté figatellu disparu (dans mon estomac).

Un peu chiffoné

Vais-je être l’objet d’une vendetta si j’affirme que ce prisuttu est certes excellent, mais n’arrive pas la hauteur d’un bellota espagnol ?
Néanmoins, à sa décharge, le morceau dans lequel j’ai découpé ces tranches a passé une quinzaine de jours dans les limbes (mais ne serait-ce pas plutôt l’enfer ?) de Nullissimo. Durant quelques jours, sans nouvelles de lui, je l’ai même cru disparu en mer au large d’Ajaccio. L’on peut comprendre que le malheureux ne soit pas au mieux de sa forme. On a beau être sous vide, on n'en est pas moins jambon, avec ses sensibilités et ses phobies...
Je promets de me livrer à une dégustation avec un frère de ce prisuttu n’ayant pas subi les mêmes avanies avant de porter un jugement définitif. Cochon qui s’en dédit !

L'onglet et l'entente cordiale

La deuxième récolte de petits pois était un peu juste pour confectionner un plat.
La première récolte de fèves, les rares rescapées d’une attaque par une division blindée de pucerons que mon arme de destruction massive - en l’occurrence du savon noir - n’a pas réussi à endiguer, était quant à elle loin d’être suffisante pour rassasier des appétits humains, trop humains.
Une seule solution : susciter la signature d’une entente cordiale entre mes peas d’origine anglaise et mes réfugiées d’Aguadulce.
Il m’a fallu agir avec diplomatie.
J’ai commencé par graisser la patte des Anglais avec une grosse noix de beurre durant six minutes. Un petit oignon blanc s’était mis en quatre, que dis-je, en huit, en seize, pour leur servir de garde du corps. J’ai alors introduit mes Espagnoles. Trois minutes plus tard, tout le monde était beurré et à point.
L’entente cordiale était désormais scellée.
Mais moi je n’avais rien signé.
J’ai bombardé les alliés avec les éclats ciselés de feuilles arrachées à une branche de menthe et à un brin de persil. Une deuxième vague est arrivée, constituée de lambeaux de feuilles de fenouil.
Plus lourdes, des noisettes de beurre demi-sel se sont écrasées brutalement avant de fondre et d’enrober petits pois et fèves au coude à coude, mais qui n’en pouvaient mais.
Deux onglets qui avaient vu la scène depuis la poêle où ils s’étaient béatement laissés dorer n’ont pu s’empêcher de me lancer : « Eh ben, voilà une affaire rondement menée ! ».
« Prenez-en de la graine… » leur rétorquai-je, tout en ajoutant que la diplomatie, c’est comme la cuisine, tout est une question de dosage et de juste équilibre.
Mais je ne suis pas certain d’avoir été compris : l’onglet n’a pas la fibre diplomate.

Dans l'amphithéâtre de réunion 

Plus d'un Tours dans mon sac

Je pensais intituler cet article Bonne fouée et nombrilisme, mais ces termes ne conviennent absolument pas à ma personnalité, donc j’ai préféré me confiner dans un simple état des lieux.
On m’a compris, le but - pour reprendre ce lamentable vocable à tendance footballistique si répandu dans nos médias - du repas était d’éponger une nostalgie. Mon dessein - c’est-y pas plus joli ? - était de déplacer ma salle à manger francilienne au cœur de la bonne ville de Tours. Et il me semble y être parvenu.

Tout d’abord grâce à ma bonne fouée.
Recette :
Je frase la pâte de T65 (500 g) et levure de boulanger (3 g), d’un taux d’hydratation de 60 %, durant une demi-heure. Après pétrissage, la pâte subit une poussée à température ambiante de deux heures avant d’être partagée en une douzaine de petites boules que j’étale au rouleau afin d’obtenir des pièces d’environ 4 mm d’épaisseur (ici des disques, mais j’aurais pu opter pour une forme rectangulaire plus évocatrice de tartine…). Je dépose sur un linge, recouvre d’un autre linge et laisse pousser environ une heure.
Pendant ce temps j’allume le four dans lequel j’ai placé ma pierre en terre chamottée. Je règle le thermostat à 240° C.
Les fouées ont levé, je les dévoile. Je réalise des fournées de trois unités en faisant glisser les pièces à l’aide d’une petite pelle sur la pierre. Je défourne au bout de quatre minutes de cuisson, et dépose sur le linge de couverture que j’ai étendu à côté de celui qui supporte les fouées en attente.

Le boute-en-train s'enfilera trois fouées

Le résultat est parfait : elles sont bien rebondies, la mie est cuite à point, et la croûte est restée claire comme il se doit.

Il ne reste plus qu’à fendre ces fouées encore chaudes en deux pour y déposer des excellentes rillettes de Tours préparées dans les laboratoires de Patrick Bourreau à Truyes (un nom prédestiné..), bien brunes et filandreuses. Des vraies tourangelles !

Fouées voraces mangeuses de rillettes

Un régal que j’arrose d’un chinon Clos de la Bonnelière 2017 de robe un peu foncée à mon goût - mais telle fut l’évolution des vins de Chinon sous l''impulsion des œnologues - donnant néanmoins un sentiment de fraîcheur par ses notes fruitées.

Arpentons la Rive Gauche

Et avant d’en boire une gorgée je prends bien garde d’effacer de mes papilles les traces de la salade du jardin qui ponctue la dégustation par une bouchée de fouée bien garnie de la brune confiture.

Nous enchaînons par la dégustation d’un fromage de Sainte-Maure, provenant hélas de la grande distribution : une bûche, bénéficiant quand même de l’AOP, concoctée par la laiterie de la Cloche d’Or et arborant le label Monoprix Gourmets. Ce chèvre est loin de valoir celui que j’achète à de petits éleveurs sur les marchés locaux, mais reste néanmoins convenable. Gourmets… Bof… Mais l’on sait que les promesses n’engagent que ceux qui les reçoivent !

En revanche le dessert est beaucoup plus festif. Il s’agit de délicieux macarons de Cormery, autre chose que ces macarons dits parisiens dont la mode est fort heureusement retombée comme un mauvais soufflé. À Cormery - comme d’ailleurs à Saint-Émilion, Nancy ou Montmorillon - c’est l’amande qui occupe la première place, le goût et la mâche en bénéficient notablement.

Se regarder le nombril

Quant à leur forme ombilicotée, elle permet de régaler la tablée de la plaisante anecdote du frocard marketeux à la recherche d’un façonnage vendeur qui fut inspiré à la fois par le Saint-Esprit et par l’apparition du nombril de frère Jean qu’une braise sauteuse, malencontreuse pour ce bon moine mais opportune pour l’abbaye, avait encadré de bure encore fumante…


Cette escapade en Touraine est terminée. Mes fouées valaient largement celles à la mine enfarinée achetées l’automne dernier au Leclerc de Chinon. Sans parler des rillettes - mais là je n’y suis pour rien, si ce n’est dans ma démarche pour me les procurer.

Des rillettes qui font bien de se cacher

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/11/le-theme-rillettes-de-tours-faut-lclore.html

Comme quoi parfois le locavore peut être meilleur quand on n’est pas sur les lieux…

Faire le pois

Première récolte de petits pois au jardin !
Il s’agit de leur faire honneur. Mon idée première est bien entendu de les cuisiner à la française.
Cependant la quantité cueillie est relativement réduite et il me reste des pommes de terre primeur de l’île de Ré avec lesquelles elles devraient faire bon ménage. Adieu ce classique ! Improvisons une autre cuisson…  Je me penche en quête d’inspiration vers mes évacués de cosses.
La prime jeunesse de ces Merveilles de Kelvedon n’empêche pas qu’ils soient ridés. Pour les dérider, je leur montre une photo de la ville de leurs aïeux.

Kelvedon could sign up its own police

Aucun résultat. Mais, je l’avoue, j’ai peut-être mal choisi, sans doute n’y ont-ils pas vu, contrairement à moi, les prémices d’une scène à la Mack Sennett.

Je me lance dans une seconde tentative avec une vue de l’église du village où l’on s’attend à voir débarquer d’un instant à l’autre l’inspecteur Barnaby.

St. Mary the Virgin church, Kelvedon

Mais pour autant mes petits pois ne manifestent aucun plaisir devant ce retour à la paisible ruralité du Sussex, et conservent leur front plissé. À désespérer !

Il ne me reste plus qu’une seule solution : le sauna.
Je leur offre un lit de feuilles d'une laitue, elle aussi du jardin. Les rhétaises sont allongées à leur côté.
J’y adjoins les rouges tronçons d’une carotte et la blancheur de trois oignons nouveaux tranchés en deux. Mais il en faut pour tous les sens. Après le visuel, les parfums : ils seront conférés par une feuille de laurier et trois feuilles de sauge.
Un peu moins d’un quart d’heure plus tard, les exilées de l’île de Ré se sentent à nouveau bien dans leur peau, les petits pois ont commencé à se dérider, mon oignon est pile à l’heure. Bref, je peux arrêter mes salades : les carottes sont cuites.
Le tout bascule dans un plat préchauffé. Mais il manque la touche finale : le quintet de noix de beurre demi-sel qui aura disparu au moment où le plat arrivera sur la table et pourtant sera tellement présent…

Petits pois, grand plat (en taille...)

De Haut en Basse

Haut, le Haut-Rhin pour cette tourte aux 3 suprêmes, réalisée par un charcutier local.
Oui, trois suprêmes, mais pas celles-ci :

Il s’agit de suprêmes de poulet, de dinde et de canard.  J’avais un peu peur que le résultat manque de moelleux, car je me méfie de la volaille en charcuterie. Mais non, la présence de porc dans la farce, justement dosée pour offrir aux volatiles le rôle principal, rend la mâche parfaite à la dégustation. De la pistache et des épices délivrent de subtils parfums. Et l'utilisation de saindoux pour la pâte brisée est le gage d’un plaisant croustillant et de haut goût - un peu comme pour les petits pâtés anglais…
Et dire que j’ai failli faire cramer cet excellent produit. J’avais pourtant réduit à la fois la température et le temps prescrit pour le passage au four, comme je sais que je suis obligé de le faire systématiquement si je ne veux pas courir à la catastrophe. Visiblement, mon four, dont pourtant j’ai vérifié le calibrage en température, est plus virulent que le four moyen de la ménagère qui doit servir de référent pour les instructions données aussi bien par les artisans que les distributeurs de produits industriels comme Picard ou Monoprix.
Et malgré cette précaution préliminaire cette tourte alsacienne n’a trouvé son salut que dans la bonne idée que j’avais eu d’entrouvrir la porte du four trois minutes avant la sonnerie programmée. Une exfiltration rapide m’a permis de sauver le soldat Suprêmes.

Je suis arrivé juste à temps

Enfin sauvé du four, mais de nos couteaux et nos fourchettes…

Suprêmement bon

Un régal avec une salade verte du jardin !



Basse, la Basse-Corse. Ou plutôt la Corse-du-Sud - l’autochtone de cette île étant sans doute plus susceptible que l’Alsacien qui a le Rhin souple…
Encore de la charcuterie, mais aussi du fromage pour un repas au parfum de maquis.
Sur la planche se trouvaient un saucisson affiné douze mois et un figatellu, tous deux provenant de porcs noirs nourris aux glands et aux châtaignes.  Â leurs côtés, un fromage vieux de brebis de Venaco, ainsi qu’un fromage de chèvre, vieux lui aussi.  Pour manier les couteaux appropriés, le maître de céans, vieux lui aussi.

Sous la menace

 l’attaque !

J'ai tranché

Bien entendu un vin corse est de la partie : un Patrimonio Antoine Marie Arena Carco Rouge 2017.
Je laisse la parole à un critique que œnologue : Un régal qui se gardera une bonne dizaine d'années....
Eh bien, pour la garde, c’est loupé !

Une confiture de figue séchée et de noix libanaise à fourni un dessert que l'on aurait pu croire créé pour s'accorder avec les dégustations précédentes...

Et du début à la fin du repas un pain maison au levain (500g de farine T65 et 100g de farine  T180)

Un support d'accueil

Pour après le café je me suis rappelé que j’avais dans mes réserves une bouteille d’eau-de-vie de myrte déjà largement entamée (surtout dans un usage culinaire…).

Myrte au logis

Parfait pour finir en beauté une escapade sur l’île du même nom.

Flamant rose, violet et pourpre

La cigogne n’est plus la seule a assuré des livraisons.
Le flamant rose s’est mis de la partie.

20 h 43 : il s’envolait des terres de Marignane.
Le lendemain matin, j’ai entendu un grand bruissement d’ailes sur mon palier. Ce brave animal venait de se poser. Il n’arrivait pas les pattes vides : il m’apportait deux bourriches, l’une d’huîtres, l’autre de fruits de mer divers.

Le soir même nous nous régalions d’un plateau de deux douzaines d’huîtres. J’ai été fort heureusement surpris de leur qualité, moi qui ai un préjugé défavorable envers celles sortant de la Méditerranée. Il faut dire que j’ai le souvenir d’un restaurant de Mèze qui avait osé servir un plateau d’huîtres abominables où les coquilles, en sus d’une chair au bord de l’agonie, contenaient de belles noix de vase dont on pouvait obtenir quelques gouttes de pétrole brut par première pression à froid. Mais j’ai sans doute eu tort de généraliser en mettant toute l'ostréiculture locale dans le même panier, fuyant dès lors cette origine comme la peste. Le reste du repas était à l’avenant. Plutôt que de tout mettre sur le dos du malheureux coquillage, c’est plutôt celui du sinistre gargotier qu’il m’eût fallu charger…
En tout cas les huîtres que j’ai reçues étaient exceptionnelles. Mais en contrepartie quelle galère ce fut pour moi que leur ouverture ! Moi qui enchaîne avec aisance les figures libres avec mon couteau sur les spécimens de l’Atlantique et force les coquilles pour découvrir leur trésor avec la virtuosité d’un Arsène Lupin devant un coffre-fort, devant ces résistantes j’ai dû me démener, additionnant des attaques aussi vaines que sournoises, tentatives par la charnière, sur le côté, avec la lame fine et large, avec celle pointue et triangulaire, que sais-je encore... Autant dire que j’étais en sueur quand je suis enfin venu à bout de la vingt-sixième bête, en arrivant presque à regretter les treize à la douzaine qui m’ont permis de déposer vingt-cinq Perles de Camargue sur le plateau (j’en avais massacré un exemplaire que je me suis enfilé discrètement mine de rien avant de balancer les débris de coquilles au milieu de la poubelle des couvercles). Après avoir ajouté quelques violets, j’ai pu apporter l’objet des réjouissances du jour sur la table.

Enfilons les Perles...

Je me suis réconforté de mon dur labeur à l’aide de quelques verres d’un Côtes de Gascogne Domaine du Tariquet servi bien frais.

Un pain de seigle maison nous a fourni des tranches qu’il ne restait plus qu’à tartiner de beurre demi-sel pour que la fête soit complète.

Il est épanoui

Le lendemain, il me faut sans attendre tirer profit de la seconde bourriche dont je n’avais extrait que quelques violets la veille. Elle contient en plus des violets un filet empli de murex vivants et cinq bottes ligaturées contenant chacune une dizaine de couteaux. Puisque Méditerranée il y a, ces produits seront traités en aïoli.
Je commence par préparer ce dernier. J’écrase une douzaine de gousses à l’aide d’un presse-ail et déverse la purée obtenue au fond d’un bol. J’ajoute une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Je sais bien que ce n’est pas orthodoxe, mais je monterai l’aïoli assisté d’un jaune d’œuf. Je crains que l’ail ne reste accroché au fouet si j’utilise cet instrument, aussi je me contenterai d’une fourchette. J’attaque à l’huile d’arachide en doses prudentes. Alléluia, le mélange devient crémeux. Encore de l’huile, cette fois-ci sans ménagement, et il devient ferme. Je détends avec le jus d’un demi-citron, et je poursuis à l’huile d’olive. Je goûte, c’est parfait, la consistance est réussie et le parfum d’ail est très présent sans âcreté. Je réserve.
Je cuis les murex - ayant dégorgé auparavant un couple d’heures - dans de l’eau salée en compagnie de feuilles de laurier, de romarin, de thym, d’un éclat de fenouil et de grains de poivre noir. Départ dans l’eau tiède, frémissements pendant 25 minutes et refroidissement dans le bouillon.
Je fais ensuite bouillir de l’eau dans une grande casserole parfumée par un demi-citron, des feuilles de laurier, des feuilles de sauge, une branche de thym, une branche de romarin, une tranche de fenouil, des grains de poivre blanc. Je fais tomber une grosse poignée de gros sel dans ce bouillon et déverse les couteaux qui ne resteront à cuire que deux minutes avant que je les retire à l’aide d’une araignée pour les réserver au fond d’une plaque à débarrasser.
En ce qui concerne les violets, je les servirai crus, simplement fendus afin que l’on puisse en extraire la goûteuse chair avec une cuillère.
Pendant que je me livrais à ces préparations, j’avais mis à cuire à la vapeur pour une vingtaine de minutes une grosse poignée de pommes de terre primeurs de l’île de Ré qui ne vont rien n’y comprendre devant leurs nouvelles fréquentations, les taillages d’un couple de carottes et deux tranches de fenouil. Cinq minutes avant la fin, j’ajoute des sommités de brocoli, ce qui n’est pas une bonne idée car la cuisson à la vapeur ne confère pas une couleur très glamour à ce légume. J’aurais certes mieux fait de les jeter quelques instants dans de l’eau bouillante fortement salée. Mais il est trop tard, brocoli jacta est !
Tout est prêt. Il s’agit désormais de dresser. Pour ce faire, je m’empare des larges assiettes à pizza. Quelques couteaux conserveront leur belle mais fragile coquille. Les autres apparaîtront décortiqués sur l’assiette, entre murex et violets. Les légumes viennent apporter leurs touches de couleur (ou pas…). Finalement ce sont les violets qui fourniront les notes les plus vives. Les murex qui cachent jalousement leur compétence teinturière au fond de leur coquille

La  découverte de la pourpre - Theodoor van Thulden (1606-1669

se situent plutôt dans le registre des formes, même si leurs nuances minérales sont plutôt plaisantes. J’ai réparti la sauce aïoli dans des petits ramequins individuels dont la couleur noire met bien en valeur le jaune pâle. Enfin deux aigrettes de feuilles de fenouil fournissent le volume à la fois précis et aéré dont l’absence se faisait sentir dans cet étalage de fruits de mer.

Couteaux tentant d'éloigner violets et murex

Mais autant dire que cette composition chiadée (mais oui, mais oui…) ne va pas faire long feu, la gueule reprenant vite la primauté sur l’esprit.
Ce que je ne regrette nullement. Vive la Camargue*!

*à ce propos j’ai dans mon placard un riz rouge auquel je devrais bien trouver rapidement une vocation…