Quand l'encornet voit rouge

Le plus souvent je prépare les petits encornets tout bêtement : sautés quelques instants dans l’huile d’olive et recouverts de persillade. Tout bêtement, certes, mais pour autant pas sans gourmandise… La simplicité peut avoir du bon !
Mais, ce jour, j’ai eu une soudaine envie de me renouveler en nettoyant les petits encornets empreints de fraîcheur achetés le matin chez le meilleur poissonnier des halles.


Je me suis contenté de plonger pendant à peine plus d’une minute mes bestioles débarrassées de leurs viscères, leur plume et leur bec dans de l’eau salée à petit bouillon, citronnée, parfumée par deux feuilles de laurier, une belle branche de thym et quelques gouttes de Tabasco rouge. Une fois ces encornets égouttés, je les ai arrosés d’une cuillerée d’huile d’olive et du jus d’un quart de citron. J’ai réservé.

Dans le placard un sachet de riz rouge de Camargue attendait sagement depuis quelques semaines.
J’en ai prélevé un petit verre et mis à bouillir le double en volume d’eau sous le regard méfiant du paysan matois qui surveillait mes gestes.

J’ai ajouté une bonne pincée de gros sel et jeté le riz dans les flots bouillonnants avant de coiffer la casserole d’un couvercle et la déplacer sur une toute petite flamme. J’ai programmé le minuteur sur trois quarts d’heure.

« Alors t’es content, le pion rural, je bosse comme il faut ? »
Pas même un sourire. Ce gus cultivateur en cellophane ne m’inspire aucune confiance. Dieu sait pour quelle raison son portrait a été choisi au cours d’une réunion créative de publicitaires et communicants… Peut-être que c’est une photo du boss exhibitionniste ? Une sorte d’Afflelou de la graine, de Tapie des rizières. Il faudra que j’entreprenne des recherches !
En tout cas le bonhomme commence à m’agacer. Cette surveillance est insupportable. Un coup d’agrafeuse pour clore le sachet et le débat, et retour au placard. Non mais !
Du coup, je deviens méfiant. Un tel individu n’est pas parole d’évangile. Je mets à chauffer une petite casserole d’eau à côté, au cas où, car le double d’eau en volume me semble une proportion bien faible.
Au bout de 35 minutes, je soulève timidement le couvercle. Et voilà, j’l’avais bien dit. Dommage que le coupable soit en préventive, il faudrait que je le ramène sur les lieux de sa scélératesse pour constat : il ne reste pratiquement plus de liquide, le fond commence à attacher et le riz n’est pas cuit.
Heureusement que j’avais prévu le (mauvais) coup ! Je peux verser une petite louchée d’eau frémissante. Il me faudra recommencer cette opération une fois avant la fin de la cuisson…

Bon, la cuisson du riz rouge était enfin menée à bon terme. Une fois égouttées, j’ai brassé les graines dans deux cuillerées d’huile d’olive et ajouté un trait de balsamique blanc. Ma salade de riz était prête. Je l’ai réservée.


Quelques minutes avant de passer à table, j’ai procédé au dressage des assiettes.

Le placard, décidément plein de ressources, contenait un bocal de New England Cocktail Sauce préparée pour relever les fruits de mer par l’excellente maison américaine Stonewall Kitcheen. Une composition qui m’avait alléché à sa lecture : tomates fraîches mûries sur vigne de Californie, purée de tomates, raifort, nectar d’agave, pâte de tomates, vinaigre blanc, sauce Worcestershire, anchois, ail, extrait de tamarin, sucre de canne pur, piment de Cayenne, épices.

Je place un haut cercle en inox au centre de l’assiette. Je répartis la salade de riz rouge autour, formant un anneau J’enfonce mes corps d’encornets à l’intérieur du cercle, termine par les tentacules. Je retire le cercle. Bien entendu une partie de cette tour supionienne s’écroule aux alentours, mais ce n’est pas grave : je n’ai aucun penchant pour les présentations au cordeau.
J’ouvre le bocal de sauce cocktail. Je goûte. Hum, c’est bien bon ! J’en verse une bonne cuillerée sur le sommet de mon entassement d’encornets. Le pot ira sur la table. En cas de manque…
Il me vient alors l’idée d’ajouter de la couleur noire et une note sucrée : je prélève une gousse d’ail noir de Corée que je partage en éclats que je dispose à la périphérie de l’assiette.
Au milieu de cette dominante rouge apportée par le riz et la sauce, quelques taches de vert seraient bienvenues. Des feuilles de persil feront l’affaire.

Encornets à la Stendhal

Les assiettes étaient prêtes. Je les ai apportées sur la table. Cuisinier et serveur en même temps ! Je mériterais double salaire…
Mais pour l’instant je me paye en nature. Et ce n’est déjà pas si mal, car je me suis régalé une fois de plus.