On m’a compris, le but - pour reprendre ce lamentable vocable à tendance footballistique si répandu dans nos médias - du repas était d’éponger une nostalgie. Mon dessein - c’est-y pas plus joli ? - était de déplacer ma salle à manger francilienne au cœur de la bonne ville de Tours. Et il me semble y être parvenu.
Tout d’abord grâce à ma bonne fouée.
Recette :
Je frase la pâte de T65 (500 g) et levure de boulanger (3 g), d’un taux d’hydratation de 60 %, durant une demi-heure. Après pétrissage, la pâte subit une poussée à température ambiante de deux heures avant d’être partagée en une douzaine de petites boules que j’étale au rouleau afin d’obtenir des pièces d’environ 4 mm d’épaisseur (ici des disques, mais j’aurais pu opter pour une forme rectangulaire plus évocatrice de tartine…). Je dépose sur un linge, recouvre d’un autre linge et laisse pousser environ une heure.
Pendant ce temps j’allume le four dans lequel j’ai placé ma pierre en terre chamottée. Je règle le thermostat à 240° C.
Les fouées ont levé, je les dévoile. Je réalise des fournées de trois unités en faisant glisser les pièces à l’aide d’une petite pelle sur la pierre. Je défourne au bout de quatre minutes de cuisson, et dépose sur le linge de couverture que j’ai étendu à côté de celui qui supporte les fouées en attente.
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| Le boute-en-train s'enfilera trois fouées |
Le résultat est parfait : elles sont bien rebondies, la mie est cuite à point, et la croûte est restée claire comme il se doit.
Il ne reste plus qu’à fendre ces fouées encore chaudes en deux pour y déposer des excellentes rillettes de Tours préparées dans les laboratoires de Patrick Bourreau à Truyes (un nom prédestiné..), bien brunes et filandreuses. Des vraies tourangelles !
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| Fouées voraces mangeuses de rillettes |
Un régal que j’arrose d’un chinon Clos de la Bonnelière 2017 de robe un peu foncée à mon goût - mais telle fut l’évolution des vins de Chinon sous l''impulsion des œnologues - donnant néanmoins un sentiment de fraîcheur par ses notes fruitées.
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| Arpentons la Rive Gauche |
Et avant d’en boire une gorgée je prends bien garde d’effacer de mes papilles les traces de la salade du jardin qui ponctue la dégustation par une bouchée de fouée bien garnie de la brune confiture.
Nous enchaînons par la dégustation d’un fromage de Sainte-Maure, provenant hélas de la grande distribution : une bûche, bénéficiant quand même de l’AOP, concoctée par la laiterie de la Cloche d’Or et arborant le label Monoprix Gourmets. Ce chèvre est loin de valoir celui que j’achète à de petits éleveurs sur les marchés locaux, mais reste néanmoins convenable. Gourmets… Bof… Mais l’on sait que les promesses n’engagent que ceux qui les reçoivent !
En revanche le dessert est beaucoup plus festif. Il s’agit de délicieux macarons de Cormery, autre chose que ces macarons dits parisiens dont la mode est fort heureusement retombée comme un mauvais soufflé. À Cormery - comme d’ailleurs à Saint-Émilion, Nancy ou Montmorillon - c’est l’amande qui occupe la première place, le goût et la mâche en bénéficient notablement.
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| Se regarder le nombril |
Quant à leur forme ombilicotée, elle permet de régaler la tablée de la plaisante anecdote du frocard marketeux à la recherche d’un façonnage vendeur qui fut inspiré à la fois par le Saint-Esprit et par l’apparition du nombril de frère Jean qu’une braise sauteuse, malencontreuse pour ce bon moine mais opportune pour l’abbaye, avait encadré de bure encore fumante…
Cette escapade en Touraine est terminée. Mes fouées valaient largement celles à la mine enfarinée achetées l’automne dernier au Leclerc de Chinon. Sans parler des rillettes - mais là je n’y suis pour rien, si ce n’est dans ma démarche pour me les procurer.
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| Des rillettes qui font bien de se cacher |
https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/11/le-theme-rillettes-de-tours-faut-lclore.html
Comme quoi parfois le locavore peut être meilleur quand on n’est pas sur les lieux…
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