vendredi 8 septembre 2017

Bones

Naguère - ou plutôt jadis… -  après être tombé non pas sur un os mais carrément sur le sac d’os – ou plutôt sa recette… - j’avais émis le projet de réaliser ce plat lozérois.
Malheureusement le souvenir de la réalisation d’un estomac farci à l’alsacienne m’a poussé à différer, pour ne pas dire renoncer. Je n’avais pas oublié la galère afin de me procurer un estomac de porc, ni la laborieuse entreprise que fut son raclage et son nettoiement. Et tout ça pour me retrouver finalement avec un contenant difficilement utilisable, car trop ouvert par l’éleveur-vendeur…
Mais l’envie de déguster un tel plat trottait toujours dans ma tête, et j’ai profité d’une commande de produits de l’Aubrac pour me procurer un tel sac déjà tout préparé : le pastre.
C’est ainsi qu’il y a quelques jours un livreur est venu sonner à ma porte : le sac d’os était là.
Le surlendemain, de tôt matin, je le sors de son papier protecteur. Bien appétissant sous ses épices et sa fleur duvetée par endroit, avec ses os tendant la peau dans une vaine tentative d’échappement – je me suis revu après ma rupture de ligament acromio-claviculaire…

pastre, sac d'os, Aubrac, Conquet
Pastre


Mais il faut être patient : pas question de déguster ce pastre au repas de midi. Il devra tremper dans de l’eau fraiche jusqu’en milieu d’après-midi. Je le plonge dans une bassine dont je change l’eau sous le robinet toutes les demi-heures.
En début d’après-midi je réalise un bouillon : carotte, poireau, branche de céleri, laurier, thym, sarriette, poivre.

bouillon, pastre
Oui, ça va bouillir

Il est 16h30, il est grand temps de plonger le pastre dans le bouillon dont je viens de relancer l’ébullition après en avoir retiré les légumes sacrifiés pour sa confection. Il restera dans ce bain frémissant environ un couple d’heures durant lesquelles je taille les légumes de cette sorte de potée (chou frisé, poireau, carotte, navet, panais) et j'épluche les pommes de terre.


pastre, sac d'os, Lozère
Pastre prenant un bouillon


Ce délai passé, je découpe une courade, saucisse contenant du cœur et du poumon de porc, qui avait bien voulu tenir compagnie à mon sac d’os dans sa montée vers l’Île de France.

saucisse, courade, Aubrac
Saucisse des cousins, alias courade


Je plonge ces morceaux dans le bouillon à côté du sac, puis un quart d’heure plus tard les tronçons de carotte ainsi que les quartiers de chou.  Encore une dizaine de minutes, et arrivent le navet et le panais.

pastre, courade, légumes, Aubrac, Conquet
Tout y est sauf les pommes de terre


Cinq minutes plus tard, ce sont les pommes de terre qui assurent la clôture de ce festival de plongeons.
Au bout d’un quart d’heure, je pique avec la pointe de mon couteau. Les patates sont cuites, dirais-je si mon langage n’était pas aussi châtié… Les autres légumes itou.
Je puis donc disposer sur le plat.

sac d'os,  courade
On dirait presque un haggis...


Et sur la table, je tranche le sac. Que d’os, que d’os !

pastre, sacd'os, saucisse des cousins, courade
Je l'ai éventré !


En tout cas, ça sent fichtrement bon, et l’on se régale des morceaux posés dans l’assiette à la bonne franquette.

pastre
Des échantillons


Pour accompagner, une bouteille de Marcillac.

vin, Marcillac
Marcillac


Bien que très bon, vin un peu décevant pour moi, car je ne trouve que très édulcorés le parfum fruité si caractéristique et la couleur d’un violet presque noir qui me réjouissaient le palais et l’œil avec le Marcillac que j’achetais il y a bien longtemps chez mon Auvergnat du quartier Mouffetard. Pas étonnant, car le cépage Mansois y est coupé de cépage Cabernet Sauvignon…

Le début des haricots

La belle jardinière, offusquée de ma mise en exergue de haricots parcheminés, qualificatif qu'elle nie avec vigueur, et désolée de la mise en cause d'une production qu'elle a maintes fois arrosée avec eau du puits et amour, me demande de publier un rectificatif . Elle conteste aussi le fait qu'il s'agisse de la fin des haricots, puisqu'une seule rangée et une unique variété est concernée, et qu'elle en a d'autres en son catalogue.

J'obtempère bien volontiers.
En effet je reconnais que ces mange-tout (enfin presque...) étaient plus proches du papyrus que du parchemin.
Et surtout le haricot est mort, vive le haricot. Après le règne d'Oxinel Ier commence celui de Crockett II.

Hier soir nous nous sommes régalés, la belle jardinière et moi, d'une poêlée de ces haricots, cueillis bien fins.
J'y avais ajouté, outre force beurre, le parfum de feuilles d'estragon.



haricots, Crockett, cuisson
Haricot bouillu, haricot goûtu


haricots, Crocket, poêle, beurre, estragon
Du beurre dans les haricots


jeudi 7 septembre 2017

Encore une côte -et c'est la fin des haricots

Fin des haricots, tout le contraire de haricots fins.
Pour cuisiner les derniers haricots cueillis avant l’arrachage du rang en fin de vie de la variété oxinel, confronté à leur grosseur j’ai cru malin d’effectuer un tri : les plus avancés que j’ai éventrés afin d’en extraire les graines, les autres traités en haricots mange-tout.
Les graines ont été versées dans une casserole avec un verre d’eau et une grosse noix de beurre. Elles y ont cuit à feu moyen  une quinzaine de minutes avant d’être assaisonnées d’une pincée de sel fin et d’un tour de moulin de poivre noir.
Les haricots verts furent cuisinés selon une recette que pratiquait souvent ma grand-mère poitevine : une fois cuits à l’eau bouillante, ils passent avec une gousse d'ail hachée finement dans une poêle dans laquelle on a fait fondre un peu de beurre, puis on verse sur eux le contenu d’un bol où l’on a battu un œuf entier avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, et l’on brasse rapidement avant de servir aussitôt.

oxinel, haricots, parcheminé
La fin des haricots (qu'oxinel)

Las, ce fut le fiasco. Les grains étaient insipides et les haricots parcheminés…

Heureusement cette déconvenue fut largement compensée par la qualité de la viande que ces légumes étaient censés accompagner.
Il s’agissait d’une épaisse côte de bœuf de race Aubrac.

côte de boeuf, Aubrac
Une belle côte

Je l’ai déposée simplement salée sur le gril en fonte à feu moyen afin de saisir toutes ses faces, puis, une fois croûtée et colorée, elle est allée au four, le côté os à proximité de l’orifice de la soufflerie,  à 160°C pendant  un quart d’heure, puis four éteint et entrouvert une dizaine de minutes.

côte de boeuf, Aubrac, gril, four
Je l'ai mise sur le gril

La côte d’Aubrac enfin poivrée est resté encore quelques minutes sur la planche avant d’être découpée.

Aubrac, côte, boeuf, gras, planche, découpe
Puis je m'en suis payé une bonne tranche

Un vrai régal, une tendreté dénuée de mollesse, un goût alliant franchise et délicatesse, et une graisse sublime fondant dans la bouche avec des fragrances de moelle…
Finalement, pour avoir une acmé carnivore, pas besoin de faire appel à la pampa, au middle-west, à la terre de Galicie ni même au Pays du soleil levant !


mardi 5 septembre 2017

Lettre ouverte à mon jardinier


Il se passe de drôles de choses dans ce jardin !
Bon, je me présente -tout en voulant rester anonyme, par peur de représailles. Sachez simplement que je suis un de ces cornichons qui séjournent au fond, deuxième allée à gauche…
De cette place, j’ai tout vu.

Vous ignorez peut-être que Mickey vient de temps à autre se délasser en ces lieux, car il prend bien soin de se dissimuler à votre arrivée.

Mickey, Disney
Le repos du guerrier

Hum, se délasser, certes, mais même un peu plus, car il entretient une liaison coupable avec Cendrillon.
Ce jour-là, elle lui avait fait faux bond. Il rêvassait, allongé dans l’herbe, les huit orteils en éventail, quand un gros crapaud pustuleux vint lui chatouiller le bout du nez avec un brin d’herbe.
« Bonjour, charmant jeune homme, je suis une belle princesse métamorphosée par un horrible sort en ce vilain amphibien. Si vous m’embrassez sur la bouche, je reprendrai forme humaine.  Nous nous marierons et aurons beaucoup d’enfants ! »
J’entendis  Mickey, qui est un chaud lapin et que rien n’étonne depuis qu’il bosse chez Disney, répondre en roulant des épaules :
« Tends donc tes lèvres, ma belle, mais pour le mariage on verra un peu plus tard, et pour les enfants encore après, profitons d’abord de la vie ! Allez, zou ! »
Allez zou, il ne croyait pas si bien  dire. Mickey avait à peine effleuré le crapaud que celui-ci se transforma en un homme basané au regard mauvais  qui ricana :
« Ha ha ha, alors, mon Mickey, tu es content de te voir enfin tel que tu es, va donc, hé, patate ! Je suis le fé Carabin, fé sans e, j’y tiens car je suis un ardent masculiniste.»
Mickey, sous sa nouvelle peau, ne savait que gémir en psalmodiant qu’il allait être dans la purée.
« Eh bien je te la souhaite bien robuchonne, ça te changera du Coca… »

Mickey, pomme de terre
Mickey Potato

Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !



Mais ce n’est pas tout, le lendemain Cendrillon est arrivée. Elle cherchait partout Mickey, mais celui-ci avait beau hausser sa petite voix de tubercule, « C’est moi ! C’est moi ! »,  il n’obtenait comme réponse que :
« Vas-tu te taire enfin, patate ! Ce n’est pas parce que tu as de grandes oreilles que tu dois casser les miennes. »
La pauvre n’avait même pas saisi la ressemblance… Il est vrai que c’est une blonde.
Elle allait repartir, furieuse que Mickey lui ait posé un lapin, quand le fé Carabin franchit le seuil du jardin.
« Ma belle, tu ne vas tout de même pas bousiller tes escarpins de vair en rentrant chez toi pedibus cum jambis. En toute modestie, je possède quelques rudiments es sortilèges. Prends ce bâton de bois mort que je te tends, du noisetier me semble-t-il, et dirige le vers cette courge en pleine maturité que j’aperçois là-bas. Elle se transformera illico en Twingo, je sais, c’est peu, malheureusement ce n’est qu’une courge et les citrouilles sont encore vertes, mais au moins tes charmants petons ne seront pas souillés… »
J’entendis Cendrillon qui n’a pas inventé l’eau chaude, même si elle en a beaucoup transporté dans sa jeunesse, et que rien n’étonne depuis qu’elle bosse chez Disney, répondre en frétillant de l’arrière-train :
« Donnez, donnez, mon beau monsieur. Et j’espère que vous serez le chevalier servant qui m’accompagnera  jusqu’à la porte de mon F5, et peut-être même plus loin si affinités . Mais je les sens déjà, ces affinités…»
Cendrillon avait à peine saisi la baguette - qui en réalité était du frêne, mais le fé Carabin est plus ferré en magie qu’en botanique - que je la vis se ratatiner brusquement et se transformer en tomate avec quand même un petit nez retroussé.

Cendrillon, tomate

Le regard du gaillard basané me parut encore plus mauvais que la veille quand il lança :
« Ha ha ha, alors, vilaine Cendrillon, croyais-tu vraiment que le fé Carabin,  fé sans e, vive la libération de l’homme, allait faire rouler carrosse au laideron que tu es ? Estime-toi contente de ne pas être devenue bette comme ce fut le cas de ta cousine l’année dernière, la pôvre, je ris encore à l’idée du moment où l’on a dû lui retirer les fils après cette opération.»
Cendrillon, rouge de colère, agonissait le fé d’injures.
« Bof, ne t’époumone pas tant. Tu n’es ni la première ni la dernière femme à qui arrivent des pépins… »
Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !



Je dormis mal la nuit suivante, aussi, quand je me réveillai, le soleil était haut dans le ciel.
Je balayai du regard mon cher jardin -enfin, le vôtre- quand j’aperçus une pomme de terre que je n’avais encore jamais vue.

pomme de terre, De Gaulle, Dormeur
Général ou particulier ?

Je m’adressai donc à cette patate nouvelle ou plutôt cette nouvelle patate, interloqué par son physique.
« Non, mais non, le fé Carabin n’a tout de même pas osé… »
Je balbutiai…
« Dois-je vous appeler Mon Général ?
- Mon pauvre ami,  votre discours me semble confus. Me confondre avec le libérateur de la France !
- Ben, à vue de nez, on pouvait se tromper. Mais qui êtes-vous donc ? » 

La patate au long pif et aux grandes oreilles me narra alors son aventure.

« Je suis un des sept nains, Dormeur pour être plus précis. Blanche-Neige n’avait pas reçu la visite hebdomadaire de son amant du jeudi, Mickey - le mercredi c’est.. ah bon vous ne voulez pas savoir, vous n’êtes pas un cornichon curieux, dommage, vous seriez étonné, mais non, je sais bien qu’il y a sept jours dans une semaine, mais avec Mickey, ça ne ferai pas le compte, sept plus un égale huit,  bref, Blanche-Neige était inquiète, et comme elle savait que Mickey rencontrait Cendrillon dans ce jardin, mais oui, on papote beaucoup à la cantine chez Disney, elle m’a envoyé mener ma petite enquête. Il n’y avait que deux nains de disponibles, mais elle craignait qu’Atchoum ne soit pas assez discret, aussi ce fut moi.
Je pénétrai céans à l’aube, et je commençais à inspecter les plates-bandes quand arriva un escogriffe à l’allure louche qui me toisa de haut. Que cherchez-vous, mon petit, me dit-il. J’ai beau être nain, j’ai horreur que l’on m’appelle mon petit. Aussi je levai les yeux et le regardai fixement sans mot dire en fronçant les sourcils. Bien mal m’en a pris. Quelques secondes plus tard je ronflais du sommeil du juste au milieu d’un carré de persil.
Je fus réveillé par une mouche qui se posa sur mon front. 
Dormeur, Sept Nains, Blanche-Neige, pomme de terre
Dormeur
La mouche me parlait. Mais rien ne m’étonne depuis que je bosse chez Disney… Elle voulait que je l’embrasse sur la bouche, et elle se transformerait en Schtroumpfette. Mais ce n’est pas à un vieux singe que l’on apprend à faire des grimaces, j’ai refusé catégoriquement. Malheureusement, si tu ne vas pas à la mouche, c’est la mouche qui va à toi… La mouche s‘est envolée et est venue se poser sur mes lèvres. J’ai senti comme un éclair qui traversait mon corps, et voilà, j’étais transformé en patate. Quant à la mouche, elle a grossi, grossi, elle a perdu ses ailes, et bientôt j’avais devant moi le grand escogriffe hypnotiseur.
Il m’affirma qu’il était fé, fé sans e. Je lui répliquais que je me fichais bien qu’il soit mâle fé, et je le remerciai de m’avoir permis ce retour à la terre que mes convictions appelaient de tous mes vœux.
L’énergumène, de rage, tapa du pied, malheureusement pour lui sur les pointes d’un râteau oublié, et s’enfuit en hurlant qu’il saurai se venger. »
Je ne pouvais qu’admirer la grandeur de ce nain.
Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !


Je tenais à porter ces faits à votre connaissance, car il faudrait agir afin d’empêcher le fé Carabin de persévérer dans la voie du mal - au moins dans notre jardin...
Je crains fort d’ailleurs que ce triste individu n'ait sévi déjà au printemps en ces lieux : la laitue reine des glaces n’était-elle pas tout simplement la Reine des Neiges ?

Signé : un cornichon qui vous veut du bien.

samedi 2 septembre 2017

Je sèche !

En ce moment je sèche et je resèche à tout va !





Je sèche dans l’écriture de ce blog, en mal d’inspiration.


Je sèche dans les idées de recettes (encore que dans ce cas il s’agisse plutôt de paresse).
Alors je délègue, comme pour ce plat entièrement signé Conquet. Il associe pâté de tête et farçous aveyronnais aux pruneaux venant directement de Laguiole.

farçous, pâté de t^te, Aveyron, Conquet
Six pruneaux te regardent...

Je m’en suis d’autant plus régalé que je n’ai pas eu besoin de l’assaisonner de la dose d’autocritique qui bien souvent me gâche le plaisir.



Je sèche les savoureuses mais pléthoriques tomates du jardin.

tomates, deshydratation
Tomate et re tomate..............
Tomates cerises de plusieurs variétés…

tomates cerises, deshydrater
Allez, mes petites...
Tomates de toutes les couleurs…

deshydratation, tomates
Allez mes grandes...

Je les enfourne dans le déshydrateur, réglé vers les 55°C, où elles resteront dans le sirocco une vingtaine d’heures (un peu moins pour les tomates cerises).

Déshydratation, Excalibur
Déshydrateur sorti de son hibernation

Elles en ressortiront biens desséchées, parées pour une longue conservation.

tomates cerises, déshydratées, Excalibur
Accumulation de tomates cerises


tomates, déshydratation
Les mêmes multicolores, vingt heures après

Je ne puis m’empêcher d’en goûter quelques-unes. À savourer comme un bonbon, à la fois sucrées et acidulées… Et ce qui est intéressant à découvrir, c’est que les saveurs des diverses variétés se révèlent encore plus distinctes dans toutes leurs nuances qu’à la consommation à l’état frais.



Bon, maintenant je sèche pour trouver une conclusion. Tant pis, pour une fois vous vous passerez du mot de la fin !

mercredi 30 août 2017

Cornes de chèvre au bord de la mer noire


Il me faut parler d’une recette complexe qui vient de me donner beaucoup de fil à retordre : les pommes de terre à la vapeur.
Confronté à la chaleur orageuse, je n’avais pas trop envie de me lancer dans des cuissons gastronomiques prolongées ou de faire fonctionner le four. Il y avait dans un bac du réfrigérateur un trio de  filets de maquereau fumés enrobés de poivre concassé et la veille une récolte de cornes de gatte était arrivée du jardin. Quoi de plus naturel que de préparer ces parfumés tubercules sous forme de pommes vapeur accompagnatrices.
Naturel, oui, mais simple non…

Premier dilemme (en regard de la quantité, je rejette d’emblée la troisième option consistant en la pose de l’étage adéquat sur la grosse marmite) : cuisson dans l’ustensile en cuivre dédié, ou plus banalement sur une marguerite posée au fond d’une casserole ? Pour ma part, je préférerais la première option, mais je sens peser sur mes épaules la réprobation de mon épouse qui se sent obligée de frotter énergiquement  chaque objet en cuivre à la pâte Bistro après chaque usage avant de s’évertuer à le faire briller avec un chiffon  - à mon grand dam car je n’éprouve aucune sympathie envers le clinquant…
Je vais donc effeuiller la marguerite, non sans inquiétude : en effet il m’est déjà arrivé dans son utilisation de me retrouver à deux doigts de l’incendie par évaporation totale de l’eau.
Je cherche en conséquence à définir le processus le plus adapté pour éviter un tel accident.

Première étape, le choix de la casserole.
Un diamètre de 24 ou 20 centimètres ? La hauteur des pieds, donc de l’eau, est imposée : un plus grand diamètre me fournira une plus grande quantité d’eau. Mais l’évaporation ne serait-elle pas proportionnelle à la surface du liquide ? Ce qui ne changerait donc rien à la durée potentielle de survie de ma dose d’H2O… Mais je me dis qu’intervient le couvercle, dont le poids est lui aussi plus ou moins proportionnel à cette même surface.  Quid pourtant de la pression de la vapeur dans la casserole, d’autant que le périmètre de fuite - le tour du couvercle- ne connait pas la même proportionnalité ? De plus l’observation m’a montré que l’échappement ne se produit pas de façon homogène sur toute la périphérie et que le couvercle a tendance à s’appuyer sur un point de tangence, se comportant en quelque sorte comme un levier, pour tout dire un  casse-vapeur. Quels critères président à la définition de ce point de tangence ? Sans doute intervient le centrage de la casserole sur la flamme. De toute façon mes couvercles sont légèrement cabossés, sur une longueur pratiquement identique, donc sur une proportion plus grande  pour le petit. Je commence à me prendre les pieds dans le tapis de mes raisonnements. J’éprouve à ce moment une sensation de vertige intellectuel avec le sentiment que j’aurais dû potasser un peu plus sérieusement mes cours de thermodynamique en prépa… Quoiqu’après avoir beaucoup souffert dans l’application du théorème de Gibbs au cours d’une colle j’ai plus souvenir du colleur sifflotant pour me déstabiliser que du théorème lui-même !
Je me raccroche donc au concret, et tente une approche de bon sens - enfin, du mien…
Si j’utilise la grande casserole, il n’y aura pas de superposition de pommes de terre, la cuisson devrait être plus rapide, donc se terminer avant l’évaporation totale. C’est elle que je choisis.

Seconde étape, l'emplissage de la casserole.
Pour être certain de verser le maximum possible d’eau, je pose la marguerite, place le récipient sous le robinet jusqu’à dépassement, puis retire le liquide superflu par petites doses jusqu’à effleurement négatif.


Je dispose les cornes de gatte avec ail, laurier, thym, cubèbe et graine de maceron, j’allume la flamme. Quand l’ébullition se produit, je règle le gaz afin qu’elle soit modérée, coiffe et programme 20 minutes sur le timer.
Au bout d’une douzaine de minutes, je soulève le couvercle, j’observe un léger clapotis rassurant qui s’échappe des  perforations de la marguerite. Je m’éloigne l’esprit tranquille.

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J'ai effeuillé la marguerite


Un peu plus tard mon nez, heureusement plus aiguisé que celui du détecteur de fumée qui me semble ne  haïr que la sardine et la merguez, détecte une odeur que j’oserai qualifier de craméiforme.
Je bondis vers la cuisine. Oui, oui, ça sent bien le brûlé !
Je soulève la marguerite, au fond de la casserole pas une goutte d’eau, mais un bon revêtement d’un noir profond.
Fort heureusement les pommes de terre n’ont pas souffert, la pointe d'un couteau me permet de vérifier qu'elles sont bien cuites, je les verse dans un plat.

cornes de gatte
Cornes de gatte


Quant à la casserole, je m’empresse de l’emplir d’eau - du robinet d’eau chaude afin d’éviter un choc thermique. Je puis alors découvrir la mer noire.

casserole brûlée
Un reflet de ma cuisine


Je rassure les âmes compatissantes, la blessée va bien.  Mais plutôt que d’un chiffon et de pâte Bistro, il a fallu manier la gratounette…
A posteriori, je me dis que je devais avoir tout faux : le cuit pomme-vapeur en cuivre enferme l’eau dans un bulbe avec une sortie relativement étroite, et étage les tubercules sur plusieurs niveaux. Avec cet ustensile, j’ai toujours obtenu une cuisson parfaite avec même suffisamment d’eau restante pour maintenir le récipient à température pour le service sur la table.

Toutefois, tout ne fut pas négatif.  Les cornes de gatte ont pris un petit parfum de fumée fort bienvenu avec les filets de maquereau…

dimanche 27 août 2017

Pistou, le retour

Reste de la soupe au pistou réchauffé servi hier soir...
Afin de lui redonner une nouvelle jeunesse, j'ai confectionné un second pistou. Cette fois-ci, étant donnée la quantité modeste à préparer, j'ai utilisé le petit mortier en granit.

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Pistou bis

Basilic, ail, huile d'olive bien sûr, mais pas de tomate, avec en revanche une cuillerée de parmesan râpé. Dérive italianisante qui s'est poursuivie par la dégustation de tranches de mortadelle.

mortadelle
Mortadelle décorée de l'Ordre du Basilic


Sans conteste, l'utilisation du mortier fournit une texture crémeuse bien plus réussie que celle  obtenue par le biais du mini-préparateur électrique !