Bones

Naguère - ou plutôt jadis… -  après être tombé non pas sur un os mais carrément sur le sac d’os – ou plutôt sa recette… - j’avais émis le projet de réaliser ce plat lozérois.
Malheureusement le souvenir de la réalisation d’un estomac farci à l’alsacienne m’a poussé à différer, pour ne pas dire renoncer. Je n’avais pas oublié la galère afin de me procurer un estomac de porc, ni la laborieuse entreprise que fut son raclage et son nettoiement. Et tout ça pour me retrouver finalement avec un contenant difficilement utilisable, car trop ouvert par l’éleveur-vendeur…
Mais l’envie de déguster un tel plat trottait toujours dans ma tête, et j’ai profité d’une commande de produits de l’Aubrac pour me procurer un tel sac déjà tout préparé : le pastre.
C’est ainsi qu’il y a quelques jours un livreur est venu sonner à ma porte : le sac d’os était là.
Le surlendemain, de tôt matin, je le sors de son papier protecteur. Bien appétissant sous ses épices et sa fleur duvetée par endroit, avec ses os tendant la peau dans une vaine tentative d’échappement – je me suis revu après ma rupture de ligament acromio-claviculaire…

Pastre

Mais il faut être patient : pas question de déguster ce pastre au repas de midi. Il devra tremper dans de l’eau fraiche jusqu’en milieu d’après-midi. Je le plonge dans une bassine dont je change l’eau sous le robinet toutes les demi-heures.
En début d’après-midi je réalise un bouillon : carotte, poireau, branche de céleri, laurier, thym, sarriette, poivre.

Oui, ça va bouillir

Il est 16h30, il est grand temps de plonger le pastre dans le bouillon dont je viens de relancer l’ébullition après en avoir retiré les légumes sacrifiés pour sa confection. Il restera dans ce bain frémissant environ un couple d’heures durant lesquelles je taille les légumes de cette sorte de potée (chou frisé, poireau, carotte, navet, panais) et j'épluche les pommes de terre.

Pastre prenant un bouillon

Ce délai passé, je découpe une courade, saucisse contenant du cœur et du poumon de porc, qui avait bien voulu tenir compagnie à mon sac d’os dans sa montée vers l’Île de France.

Saucisse des cousins, alias courade

Je plonge ces morceaux dans le bouillon à côté du sac, puis un quart d’heure plus tard les tronçons de carotte ainsi que les quartiers de chou.  Encore une dizaine de minutes, et arrivent le navet et le panais.

Tout y est sauf les pommes de terre

Cinq minutes plus tard, ce sont les pommes de terre qui assurent la clôture de ce festival de plongeons.
Au bout d’un quart d’heure, je pique avec la pointe de mon couteau. Les patates sont cuites, dirais-je si mon langage n’était pas aussi châtié… Les autres légumes itou.
Je puis donc disposer sur le plat.

On dirait presque un haggis...

Et sur la table, je tranche le sac. Que d’os, que d’os !

Je l'ai éventré !

En tout cas, ça sent fichtrement bon, et l’on se régale des morceaux posés dans l’assiette à la bonne franquette.

Des échantillons

Pour accompagner, une bouteille de Marcillac.

Marcillac

Bien que très bon, vin un peu décevant pour moi, car je ne trouve que très édulcorés le parfum fruité si caractéristique et la couleur d’un violet presque noir qui me réjouissaient le palais et l’œil avec le Marcillac que j’achetais il y a bien longtemps chez mon Auvergnat du quartier Mouffetard. Pas étonnant, car le cépage Mansois y est coupé de cépage Cabernet Sauvignon…