Hexagone inscrit dans trois cercles en ses quatre coins.

 

Premier cercle : l’Ouest & l’Est

Le cercle contient une tarte à l’oignon et lardons. Les oignons sont de Roscoff et le lard est un lard fumé alsacien.

Je tranche en lardons ma pièce de lard débarrassée de sa couenne qui rejoindra provisoirement les oignons dans leur casserole. Je les blanchis deux minutes dans l’eau bouillante, les égoutte dans une passette

J’épluche cinq oignons et les découpe en lanières que je mets à suer dans une grosse noix de beurre demi-sel fermier de Bretagne. Je retire du feu quand l’oignon a fondu et commence à blondir. Je donne force tours de moulin de poivre rouge, ajoute une pincée de quatre-épices.

J’attends que le tout revienne à température ambiante.

 

Je sors du réfrigérateur la pâte brisée confectionnée la veille. La recette classique, 200 g de farine pour 100 g de beurre, un peu d’eau pour régler la consistance, de l’huile de coude, mais vraiment un soupçon, car moins la pâte aura été travaillée, mieux ce sera, et zou, boulé, enveloppé d’un film transparent et mis au frais.

J’étale au rouleau et fonce un moule à tarte. Je pique à la fourchette, recouvre de la compotée d’oignons et répartis les lardons le plus harmonieusement possible. J’enfourne pour 35 minutes à 180 °C.

Oignon d'Ouest, lard d'Est

L’entrée est prête, il n’y aura plus qu’à remettre cette tarte à l’oignon à tiédir dans le four à 160 °C au moment de passer à table avant de découper les parts des convives.

 

MIAM 1

Deuxième cercle : le Nord.

Ce cercle auréole une flamiche au maroilles.

J’ambitionnais de tenter la tarte au maroilles version pâte levée. C’est l’occasion ou jamais…

Pour la pâte, je délaye 7 g de levure déshydratée dans 15 cl de lait tiède. La farine - 250 g de T55 Gruaudor des Moulins de Versailles - se trouve dans la cuve de mon batteur mélangeur avec une bonne pincée de sel. J’y verse le lait levuré, un œuf entier et 40 g de beurre doux fondu. Je pétris au crochet jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois de la cuve. Je mets dans la chambre de pousse à 28 °C pour une demi-heure. Puis j’étale sur un papier siliconé, me servant d’un cercle en inox de 28 cm comme gabarit. J’entreprends une nouvelle pousse d’une demi-heure avant de faire glisser la feuille de papier sur une plaque d’alu perforé de la dimension du four.

J’enfonce légèrement le centre du disque de pâte avec la paume de la main pour y nicher 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Je donne plusieurs tours de moulin de poivre blanc de Muntok et relève d’un soupçon de noix de muscade râpée. Je découpe la moitié d’un maroilles de La Ferme du Château Courbet en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur que je dispose sur la surface de ma flamiche en devenir. J’enfourne pour 25 minutes à 200 °C.

Flamiche rebondie

Le plat central, à servir avec une salade, est prêt. Lui aussi, il retournera quelques minutes au four avant d’être partagé.

 

MIAM 2

Troisième cercle : le Sud

Le cercle est le contour d’un galapian d’Apt.

Ce dessert est réalisé selon la recette fournie par un confiseur local.

La première étape consiste à confectionner une pâte sucrée. Je mélange 160 g de farine, 20 g de poudre d’amande et 50 g de sucre glace. J’ajoute 100 g de beurre et sable le mélange. J’incorpore 1 œuf entier et deux cuillerées à soupe d’eau. Je forme une boule.

Arrive le moment le plus délicat de cette recette, car l’on sait combien ce genre de pâte est difficile à manier : foncer le moule. En fait, ce seront deux cercles que j’utiliserai, après avoir partagé ma boule en deux. Je réussis à étaler deux disques à peu près ronds entre deux feuilles de papier siliconé aptes à tapisser les fonds et les bords d’inox posés sur ma plaque à enfourner. Après quelques rafistolages, le résultat me semble convenable. Malheureusement je ne dispose pas d’un espace suffisant pour mettre ma plaque de cuisson 53 x 32,5 cm au frais, alors je pose cet alu perforé sur des accumulateurs de froid sortis du congélateur et recouvre d’un torchon.

Je puis passer à la garniture. Je commence par couper 250 g de melon confit en lamelles minces, ce qui n’est pas si évident que ça à réussir, car l’élasticité poisseuse du produit est vraiment handicapante. Je hache aussi un peu d’angélique confite.

Cette mise en place effectuée, je mélange 120 g de poudre d’amande avec 40 g de sucre. Je monte quatre blancs d’œufs en neige avec 40 g de sucre. Il me reste quatre jaunes, inutiles pour aujourd’hui. Je les réserve pour une future crème anglaise… J’incorpore ces blancs en neige à ma précédente préparation, délicatement, cela va sans dire, soulevant et enfouissant du geste caressant du pâtissier.

Je dévoile mes cercles, alléluia, la pâte est restée ferme, vive l’eutectique ! Je me dépêche de garnir le fond des lamelles de melon confit, ah que ça colle à mes instruments, à mes doigts, mais vas-tu te détacher, c’est pas possible, quel esprit grégaire… Eh bien, vous ne resterez pas qu’entre melons, l’angélique arrive, elle était censée décorer, mais finalement je préfère vous l’accoler, rien que pour vous embêter, maudites lamelles, vous qui vous êtes évertuées à me pourrir la vie par votre ténacité poisseuse.

Je recouvre de mon appareil mousseux... Les huit cerises confites que je dépose, fort artistiquement of course, viennent décorer ce disque encore blanchâtre. Ces deux disques, car je joue en double…

Cette blémitude aura disparu après 30 minutes de cuisson au four à 180 °C.

Espèce de galapian !

Mais ce n’est pas fini. Pendant que galapian bronzait, j’ai porté à ébullition 80 g d’eau et y ai incorporé 80 g de miel de lavande et laissé réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.

Je verse sur les tartes déshabillées de leur cercle et posées sur une grille. Je laisse refroidir.

Le dessert est prêt. Mais lui, il ne retournera pas au four avant de passer sur les assiettes pour le bonheur des convives - tout au moins je l’espère.

MIAM 3

Et c’est ainsi que mon tour d’Hexagone fut mené rondement !

Morteau : le gratin

 

Aujourd’hui j’accueille une saucisse de Morteau. Mais pas n’importe laquelle, le gratin des Morteau. La preuve :

 

Et comme le gratin ne peut que fréquenter le gratin, je me mets à l’ouvrage.

J’épluche et passe à la mandoline cinq pommes de terre de la variété Charlotte arrachées la veille au jardin. Je verse les rondelles obtenues suintant leur amidon dans une casserole et les recouvre à hauteur de lait entier. Je donne quelques tours de moulin de poivre rouge et de noix de muscade. Je parsème de quelques feuilles tombées d’une branche d’origan. Je place sur le feu - et sous surveillance afin que ça ne déborde pas - durant une douzaine de minutes. J’éteins la flamme et incorpore une cuillerée d’emmenthal râpé, celui bien goûteux du fromager et non le bloc caoutchouteux sous plastique vendu en grande surface. Je partage le contenu de mon ustensile de précuisson entre deux petits plats à oreille en porcelaine barbouillés par une noisette de beurre pommade. Je fais choir de ma râpe les filaments d’un parcimonieux cube de mon bon emmenthal sur les tranches baignant dans leur sauce crémeuse, donne un dernier tour de poivre et dispose quelques noisettes de beurre qui s’empressent de fondre. Mon gratin est prêt à passe au four. 

Gratin pas gratiné

Il y restera une dizaine de minutes à 180 °C avant que je ne sorte et le réserve.

Je passe à la cuisson de ma saucisse de Morteau. Je la noie dans une grande casserole sous une eau que je porte à frémissement. J’entretiens une température aux alentours de 85 °C durant 35 minutes, endossant la panoplie de Thermostatman en brandissant mon pistolet mesureur à visée laser.

Six minutes avant la fin de la cuisson de la saucisse, je remets les plats de gratin de pommes de terre dans le four à 170 °C pour une remise à température et termine par un flash sous le gril pour en dorer la croûte.

J’évacue mon élite mortuacienne de son jacuzzi où elle a bien eu suffisamment le temps de se prélasser et l’allonge sur une planche immaculée qu’elle éclabousse de sa sueur. Je brandis mon tranchelard qui se reconvertit en tranchesaucisse et je découpe d’épaisses rondelles qui viennent rejoindre les gratins sur de grandes ardoises.

 

Entre gratins

Quelques minutes plus tard, le temps d’un repas, tout ce gratin ne m’a laissé que des ardoises.

Enfin, pas que : il m’a surtout apporté le souvenir de bien délectables bouchées. 

Un régal - promis, Jura !

Phantom of the paradigm

 

Qui l’eut cru (ou même cuit) : un fantôme est venu se planquer dans ma blanquette.

Pourtant tout avait bien commencé : j’avais posé au fond de ma cocotte un gros oignon de Roscoff piqué de trois clous de girofle, un quarteron de petits poireaux du jardin, six carottes de même provenance et un bouquet garni enfermant entre deux lamelles de vert de poireau une feuille de laurier, une branche de thym, trois queues de persil, une pousse de livèche. Puis j’avais recouvert ces légumes avec des morceaux de veau : flanchet, noix et collier - une trilogie de textures comme pour le pot-au-feu. Le tout avait été noyé à hauteur sous de l’eau froide. Puis j’avais posé sur le feu, enfin, même pas sur le feu directement, mais sur une piastra radiente in ghisa smaltata 

qui m’avait permis de laisser la cocotte bloublouter tranquillement presque trois heures durant - durée de cuisson prescrite par le chef Simon -- sans crainte de voir un accrochage du contenu sur une flamme petite mais localisée.

Je pouvais donc vaquer à diverses autres occupations pendant que les parfums s’épanchaient, les osmoses se créaient, le collagène s’épanouissait, les lipides se dissolvaient, des courants d’une eau de plus en plus odoriférante circulaient, me contentant de soulever brièvement le couvercle la première heure écoulée pour introduire une cuillerée rase de gros sel. Je ne me doutais pas de ce qui se mijotait à l’intérieur de la prison de fonte…

 

J’éteins le brûleur sous la cocotte, je décoiffe. 

Cocotte et veau

Et là m'apparaît la vision horrifique. Un monstre est caché au sein de l’ustensile, fantôme grimaçant qui me nargue.

Horreur !

Mais je ne me laisserai pas faire. Show must go on ! J’évacue tout le petit monde grouillant dans cette cocotte hantée. D’un côté les légumes hypercuits que je réserve pour une salade du lendemain, de l’autre la viande qui attend que je finalise la sauce et la garniture, et enfin le bouquet qui va à la poubelle, il a fait son temps et vécu ce que durent les roses les aromatiques.

Il me faut en premier lieu blanchir des champignons de Paris dans de l’eau bouillante salée complétée par une noix de beurre et le jus d’un demi-citron. 

Blancs de Paris

Je les sors au bout de cinq minutes pour les réserver dans un bac en inox. Je ne jette pas cette eau de cuisson : parfumée par les agarics urbains, elle me servira à cuire le riz basmati qui servira d’accompagnement à la blanquette.

Je mets à glacer les petits oignons que j’ai épluchés durant mon temps de loisir co-bloubloutage - si l’on peut dire, car il m’a aussi fallu parer les champignons… Pour ce faire je les place au fond d’une casserole au milieu d’un verre d’eau complété d’une pincée de sel, d’une autre de sucre et d’une noix de beurre, puis les recouvre d’un disque de papier siliconé avant de porter à ébullition. Les regards les plus aiguisés ont remarqué que mon rond est carré : il ne s’agit pas d’une quelconque négligence ou erreur de ma part ; bien au contraire, c’est dans un louable souci d’économie domestique que, plutôt que de sacrifier une grande feuille pour en tirer une surface de diamètre légèrement supérieur à celui de la casserole et de le percer en son centre, j’ai récupéré une chute d’une découpe précédente apte à recouvrir presque toute la surface, les manques sur les côtés servant alors d’issues pour la vapeur. Pas plus mal, non ? Dans une autre casserole à côté, c’est une découpe de carotte que je blanchis à l’eau salée avant de l’ajouter à la sauce - à titre surtout ornemental pour la touche de couleur, blanquette, certes, mais pimpante !

Blanchis mais rouges, glacés mais chauds

Voilà, ces petits affûtiaux sont en attente dans un coin, impatients de plonger dans la bonne sauce que je suis en train de mitonner.

 

Je transvase le contenu de la cocotte à travers un chinois dans une grande casserole où j’ai réalisé un roux. Je bats vivement au fouet et laisse cuire quelques minutes. Je reverse le velouté obtenu dans la cocotte rincée de ses impuretés. Dans un bol je mets la moitié d’un petit pot de crème fraîche épaisse achetée au marché, ajoute un jaune d’œuf, et je bats au fouet avant d’y déverser une petite louchée de velouté. Je continue à fouetter, vide rapidement le bol dans la cocotte, et vas-y que je te fouette encore et encore. Il ne s’agirait pas que l’œuf coagule dans son coin ! Il le fera d’autant moins que j’ajoute les morceaux de veau qui sont désormais presque froids. Suivent carotte taillée, champignons blanchis, oignons glacés. Hum, maintenant, ce velouté crémeux n’a pas suffi à réchauffer la viande. Je replace la cocotte sur la plaque radiante et rassurante en fonte chauffée par une toute petite flamme.

Liaison pas dangereuse

Pendant cette remise en température je balance le riz basmati dans son liquide champignonesque bouillant. Il y cuit 10 minutes, je l’égoutte et le présente dans un plat où il trônera sur la table à côté de la cocotte bleue.

Je dépose une portion de riz dans un coin de mon assiette. Je prends une louche et prélève ma part de blanquette pour la déverser dans mon assiette.

Blanquette show

Et là…

Horreur, malheur ! Je m’aperçois que le grotesque mais terrifiant fantôme est toujours là. Pire, il me tire la langue.

Malheur !

Mais qu’ai-je donc fait pour être confronté à cette créature infernale ?

«  N’as-tu point été inspiré pour la réalisation de cette recette par un certain Simon ?

-  Certes…

-  Alors ne t’étonne pas d’être accusé de simonisme et d’en subir les conséquences.

-  Mais lesquelles ?

- Tu as suivi les conseils de ce faux mage du Nord, aussi tu vois bien que trois heures de cuisson, c’est trop, que ça te dirige à grand pas vers le pulled veal, et puis, Simon disant, faut pas le trait de jus de citron final, ça floculerait, tu parles, floculer, mon… »

Ce fantôme grimaçant mal embouché n’a pas entièrement tort, le veau est un peu trop cuit, et la pointe d’acidité vivifiante me manque. Mais ce n’est pas une raison pour être aussi grossier.

«  De quoi j’me mêle ! »

Et j’enfonce ma fourchette dans sa face difforme, je vais la lui faire rentrer, sa langue. De mon couteau, je partage en croix - on ne saurait être trop prudent - et je n’en fais qu’une bouchée.

Je sais, je suis un goinfre.

 

Mardi Maigre

 

Ce mardi, un maigre dodu gît, occis, mort, sur l’étal de l’un des poissonniers des halles de ma ville.

Je m’en suis payé une bonne tranche qui attend désormais que je m’occupe d’elle, bien patiente sur mon plan de travail, un peu raidie quand même car j’ai fait tomber sur elle une pluie de sel.

En attendant son bref passage - un aller-retour - final sur une poêle bien chaude barbouillée d’huile d’olive, je me livre à la mise en place.

Je hache finement cinq gousses d’ail rose de Lautrec et une petite botte de persil plat. Je mélange bien. Je réserve.

Je pare des petits champignons de Paris bruns, les débarrassant de la partie terreuse au couteau, puis les brossant et frottant avec un torchon humide avant de les escaloper. Quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation… Je réserve.

Je partage en deux hémisphères une tomate hélas peu goûteuse malgré sa culture en pleine terre revendiquée par le maraîcher et en évacue les pépins. J’obtiens deux réceptacles d’un vermeil un peu pâlichon que je parsème d’un peu de sel fin. Je réserve.

Je m’empare d’une échalote bretonnante que je dépouille sans la moindre vergogne avant de la pourfendre. Que fais-je des deux moitiés obtenues ? Gagné, je réserve ! Mais pas pour longtemps, car dès que j’ai fait tomber au fond d’une petite casserole une noisette de beurre, une pincée de sucre et une autre de sel, je les envoie rejoindre ce petit monde et noie à hauteur en versant un verre d’eau. Je recouvre d’un papier siliconé et glace ainsi mon échalote à feu moyen. Quand presque tout le liquide est évaporé, j’écarte la casserole du feu. Elle y reviendra quelques instants au moment du dressage.

Je verse une bonne cuillerée d’huile d’olive au fond d’une poêle. Quand elle est bien chaude je dépose les champignons de Paris que je cuis à feu vif avant de les saler et les poivrer. J’ajoute dans un coin les demi-tomates dont j’ai évacué l’eau de végétation que le salage a fait sourdre. D’abord posées côté creux, puis retournée afin qu’elles finissent leur légère cuisson - plutôt un réchauffage – avec leurs cavités emplies de la persillade arrosée d’un trait d’huile d’olive.

Sur une autre poêle ma darne de maigre vit enfin le chaleureux aller-retour que je lui ai réservé.

C’est le moment de passer au dressage. J’évacue la peau et les arêtes de ma darne posée sur une planche et répartis les morceaux entre les deux assiettes préalablement chauffées. Pendant que j’achève le glaçage de mon échalote, je dispose les champignons de Paris et la tomate. Dans la poêle de leur cuisson où ne reste plus qu’un fond d’huile je réchauffe brièvement le reste de persillade que je relève d’un trait de jus de citron et assaisonne d’une pincée de fleur de sel. J’étends ce mélange sur les morceaux de maigre. Une demi-échalote se joint au rassemblement. Un tour de moulin de poivre rouge, et 

que la fête du Mardi Maigre commence !

Quand le maigre est dans son assiette

 

 

Castagne

 

En cette période vendémiaire, si mon éloignement des coteaux vendangeurs me prive de bernache, je puis quand même griller la châtaigne. Hélas, pas les premières dégringolées jonchant en avant-garde le sol des bois voisins de mon jardin, atteintes d’un nanisme rédhibitoire, mais faute de mieux des fruits no name du marché dont la diversité de calibre et de brillant me fait craindre qu’il s’agisse de la réunion de fonds de cageots. Tant pis, je ferai avec, leur rôle étant avant tout symbolique dans mon ode gustative à l’Automne. Ode bien modeste, une odelette plutôt…

Première partie : la danse du feu. Les châtaignes, scarifiées par mon couteau bec d’oiseau (de bon augure) sautillent et font des roulades au sein du cylindre posé sur la flamme.

Et pourtant il tourne

Après une vingtaine de minutes, je les libère, un peu noircies mais joyeuses. « Nous nous sommes éclatées ! ». Un cageot doublé d’un linge moelleux fournit l’écrin qui les préservera douillettement jusqu’à leur arrivée sur la table.

Châtaignes a la carbonara

Finalement, débarrassées de leur triste vêture, ces châtaignes sont de mine avenante, et leur cuisson est parfaite.

Je les ai dans la peau

La suite est inéluctable : par l’odeur des châtaignes alléché, le sanglier s’invite au festin. Il y apparaît sous la forme d’une terrine cuisinée par la maison Teyssier selon une recette de Stéphane Reynaud, le Sanglier à l’Ivrogne. Une réussite avec sa viande marinée dans le vin rouge, ses éclats de carotte, ses graines de courge. Étalé sur un pain maison, c’est un régal.

Ne manque plus qu’un remplaçant pour la bernache. Je le trouve sous la forme d’un vin de pomme basque dont la rusticité empreinte d’acidité fera merveille par émoustiller les papilles que la ronde caresse des mets en présence risquerait de faire ronronner bêtement.

Sortir du verre, verser dans les verres

Eh bien, ça y est, je le tiens, mon repas vendémiaire !

Encore que… De façon un peu décalée. Car je viens de consulter le calendrier.

La journée consacrée à la Châtaigne est le 3 vendémiaire, c’est-à-dire le 24 septembre. Je suis en retard ! Car ce 15 vendémiaire où je m’évertue à la griller, c’est le jour de l’Âne. Que je suis donc...

Je devrai à l’avenir être plus attentif. Par exemple c’est le 12 octobre - soit le 21 vendémiaire - qu’est célébré le Chanvre : il me faudra impérativement mitonner ce mardi-là un space cake en offrande à la déesse Raison.

Je note aussi que le 19 octobre était pour les révolutionnaires la journée de la Tomate, ce qui est indice de plus confirmant le refroidissement climatique.

 

Au feu les pompiers

 

Quelle funeste idée ai-je eu d’introduire cette diablerie dans mon appartement, me lamentais-je en voyant les flammes monter et la fumée envahir les lieux.

J’avais fait chauffer la pierre de lave pendant un bon quart d’heure et je venais de déposer au-dessus de la surface rougeoyante de mon nouveau gril les morceaux d’épigrammes d’agneau laiton de l’Aveyron que je comptais bien saisir tapissés de thym et de romarin sur la pseudo-braise volcanique. Mais…

Horreur, malheur ! Un Héphaïstos hargneux à moins qu’il ne s’agisse d’un vilain démon de deuxième classe - hypothèse plus probable car cette lave bien française dans son auvergnatitude n’a pas jailli de l’Etna - chatouillé par les résistances électrique et libéré de son emprisonnement millénaire, ne trouve pas mieux que de battre le briquet et mettre le feu à mon tendre agneau qui n’en peut mééééééééé. Eh oui, ça craint !

Une voix féminine hurle : «  Ferme vite la porte, l’alarme incendie va se déclencher ! Ah, tu avais bien besoin d’acheter cet instrument ! Tu n’en as peut-être pas assez déjà… »

J'obtempère. C’est une chose de me confiner, mais la hotte recyclante a beau s’évertuer - et je tiens à remercier publiquement pour son dévouement, elle qui surplombait le volcan au péril de sa vie - elle ne parvient pas à faire face. Au bord de l’asphyxie, toussant, râlant, je parviens à ouvrir la fenêtre de la cuisine. La fumée s’évacue plus ou moins vers la cour de l’immeuble. Mais pourquoi vois-je les rares fenêtres entrebâillées du voisinage se clore les unes après les autres ? On tousse dans la cage d’escalier. Grimpeur surpris ou voisin furieux ? Ouf, l’on ne sonne pas à la porte. Au loin des sirènes de pompiers. Ont-ils été alertés par un craintif ? Non, la grande échelle se rapproche, puis s’éloigne. J’ai à peine le temps de me sentir soulagé que les hurlements d’une voiture de police envahissent mes oreilles. Vais-je finir embarqué pour trouble de voisinage ? Que nenni, le véhicule ne s’arrête pas… Je respire - si l'on peut dire.

J’ai éteint mon appareil. Seules quelques petites flammèches persistent.

Extinction des feux

J’ai risqué le divorce, le lynchage, l’expulsion, la geôle - mais l’agneau est cuit parfaitement.

Je dépose mon épigramme doré sur un plateau. 

Laiton doré

Deux parts seulement de cette grosse pièce seront consommées le jour même. Accompagnées d’une ratatouille relevée de piment d’Espelette, elles font merveille, bien juteuses à cœur, avec un petit goût de fumée, je ne vous dis que ça - c’est la moindre des choses après ce que j’ai vécu.

Les deux autres morceaux réservés seront mangés quatre jours plus tard. Je les ai découpés en carrés que j’ai fait sauter dans une poêle sur un trait d’huile d’olive en compagnie de deux tomates émondées partagées en gros cubes, de trois gousses d’ail grossièrement hachées et de persil ciselé. 

De beaux restes

Un tour de moulin de poivre, une pincée de sel, et j’ai servi bien chaud avec de la graine de couscous parfumé.

Solution de facilité

Le résultat de ce sauvetage de restes était une savoureuse surprise. Sans doute en raison de sa mise immédiate sous vide, la viande ne sentait pas le réchauffé, et l’on aurait pu croire qu’elle sortait de son passage sur le gril.

 

Donc beaucoup de fumée, mais pas pour rien. Et comme bûcher du soir n’arrête pas le pèlerin - en particulier celui en chemin dans sa quête du Griil - le lendemain même je me suis lancé dans la cuisson d’une côte de bœuf de l’Aubrac sur ce satané appareil. Mais avec précaution…

Si je préchauffe bien les pierres de lave par un réglage au maximum continu durant un quart d’heure, en revanche, avant de déposer la côte, je positionne le bouton du doseur d’énergie à la position 4. Les résistances n’étant incandescentes que brièvement, la graisse fond sans s’enflammer. Je laisse cuire doucement une vingtaine de minutes, retournant régulièrement la pièce que j’avais auparavant salée abondamment de gros sel et de fleur de sel mélangés et saupoudrée de quelques feuilles de thym. Puis je hausse progressivement vers la position 7 pendant une dizaine de minutes. 

Aubrac sur le volcan

Je termine par un bref passage à la valeur maximale pour finir en beauté. Oh, une petite flamme apparaît ! Je me dépêche de transférer la côte sur la planche où elle va reposer une quinzaine de minutes avant que je ne la découpe.

Plateau d'Aubrac

L’heure du verdict a sonné. Je sépare la viande de l’os qui sera mon régal dans quelques minutes quand je le rongerai à pleines mains - je fais ce que je veux chez moi, non mais ! Je tranche le bout de la noix : le cœur est encore saignant au sein de la peau bien croûtée, comme j’aime.

Prometteur

C’est bien parti pour le festin carnassier ! Avec, pour me donner bonne conscience, une salade verte issue du jardin rehaussée d’une vinaigrette moutardée et de ciboulette ciselée.

J’allais oublier la tarte bourdaloue en dessert. Pourtant elle était savoureuse...

C'est de la tarte !

Mais ceci est une autre histoire. L’important, c’est que j’espère bien réussir à dompter la Bête venue des volcans. Même sans l’aide d’un exorciste.

L'attribution des Césars : Watson dénominé

 

La dégustation d’un carpaccio d’oronges est devenue pour moi un rituel du début de l’automne depuis quelques années.

Seulement quelques années, car c’est tardivement que j’ai fait connaissance avec ce champignon. Oronge que je n’avais jamais rencontrée dans les bois où il m’arrivait de débusquer au coin d’une clairière un cèpe essayant de dissimuler sous l’auvent d’une feuille morte la tête de nègre surmontant son pied rebondi, de m’émerveiller en contemplant toute une peuplade de girolles qui croyaient pouvoir profiter de leur quiétude loin des sentes et finissaient dans ma musette, d’écarter des fougères et de me griffer dans les ronces pour m’emparer d’une coulemelle dont la tête altière avait attiré mon attention et dont j’espérais que des sœurs plus timides l’escortaient, de chantonner Noir, c’est noir en fauchant les trompettes-de-la-mort. Oronge que je n’avais pas plus côtoyée au pied de ces buissons où la morille prospérait - mais là c’était fatal, saison oblige.

Bref, mon expérience mycologique es amanita caesarea était purement livresque, jusqu’à ce qu’un vendeur de champignons du marché ait eu la bonne idée d’en faire figurer à son étal.

Donc pour moi la cueillette de l’oronge se pratique de façon sensiblement différente de la chasse aux champignons à laquelle je me suis adonné depuis mon enfance : le couteau est remplacé par le portefeuille et la musette par le caddie… Aussi faut-il que cette amanite des Césars soit rudement bonne pour compenser le peu d’agrément que comporte sa quête !

Et rudement bonne, elle l’est.

À noter que l’amanite est le champignon de tous les contrastes : alors que la plupart des variétés dites comestibles ne le sont vraiment qu’après cuisson, si l’amanite phalloïde vous envoie sans barguigner une escouade de convives trop confiants vers le Père-Lachaise (ou tout autre cimetière plus proche du lieu du festin), l’amanite des Césars dans sa simple crudité ne vous fait mourir que métaphoriquement de plaisir et passe comme une caresse dans l’estomac du dyspepsique le plus vulnérable qui soit - enfin d’après ce que l’on m’a dit car fort heureusement je ne fais pas partie de ces gens-là…

Tout ça pour dire que je me suis plié récemment à ce rituel, de bonne grâce et même avec un enthousiasme certain. D’autant plus que les trois amanites des Césars arrivées dans ma cuisine cette année étaient particulièrement belles : encore jeunes, œufs brillants et de couleur vive nichés dans leur collerette d’un blanc immaculé. Je les ai simplement passées à la mandoline pour en disposer les tranches sur les assiettes, arrosées de quelques gouttes de jus de citron jaune puis d’un minimaliste trait d’huile d’olive des Baux-de-Provence pour finir par quelques grains de fleur de sel de l’île de Ré.

Scène des Césars

 

Après une aussi subtile entrée, pas question de basculer vers la charcutaille ou une quelconque viande roborative. Il fallait rester dans de fraiches notes végétales. C’était l’occasion de trouver un emploi aux derniers concombres de la saison. Or, en feuilletant le bouquin Sherlock Holmes Livre de recettes de Silke Martin, livre consacré à la cuisine anglaise paru chez Hachette, traduit de l’allemand et imprimé en Chine (vive la mondialisation !) j’étais tombé sur des Sandwichs au concombre du Dr Watson qui m’avaient semblé aptes à nous changer des sempiternelles salades.

Le processus est fort simple : sur des tranches de pain de mie dont on a enlevé la croûte, l’on étale une couche de mayonnaise améliorée que l’on recouvre de tranches de concombre parsemées d’aneth ciselé. Puis l’on coiffe d’une nouvelle tranche de pain de mie.

La composition de ma mayonnaise améliorée : à un bol de mayonnaise lambda j’ai ajouté le jus d’un quart de citron, une cuillerée à café de moutarde, deux pots de yaourt, une cuillerée à café de miel toutes fleurs, un trait de Tabasco, une pincée de sel, un tour de moulin de poivre rouge, enfin j’ai introduit deux œufs durs coupés en dés et mélangé.

Ces sandwiches étaient plutôt agréables à déguster, mais avant de me livrer à ce plaisir j’ai galéré dans leur confection en raison d’un mauvais choix de pain de mie. Je m’étais cru vertueux en achetant un pain de mie bio ; las, les tranches étaient trop petites après prélèvement de leur croûte de par  leurs périmètres biscornus, et tombaient en morceau à la moindre manipulation. Après de lourdes pertes je suis néanmoins parvenu à produire six lamentables sandwichounets que je n’ai pu partager en deux façon club en raison de leur taille et de leur fragilité. Même les porter à la bouche relevait de l’exploit…

D‘ailleurs même les photographier ne fut pas chose facile.

Concombres masqués

Et dire que je n’ai pas eu l’idée géniale de l’illustrateur de l’ouvrage, qui a coincé les tranches découpe en l’air au sein d’une barquette format moule à cake !

signé Watson

Bravo l’artiste.

Ceci dit, ah, Dr Watson, que de crimes commet-on en ton nom ! Si Sherlock savait ça…

Comme ce dernier n’est plus là pour le faire, c’est moi qui me suis coltiné ma petite enquête.

En  lisant l'en-tête de la recette reliant la recette à l'enquête narrée dans La Vallée de la Peur, je puis lire :

Parce que la réflexion permanente le met en appétit, il attend avec impatience son thé et les sandwiches au concombre que Watson, très attentionné, a déjà préparé.

Or je n’ai guère de souvenirs de lectures de Conan Doyle mettant en avant les talents culinaires du brave Docteur Watson… Il faut que j’en aie le cœur net !

Je remonte donc à la source. C’est bien ça… Je ne découvre que ces lignes :

« Je ne veux pas de leurs secrets », me dit Holmes quand je lui racontai l’incident. Mon ami avait passé la journée au manoir avec ses collègues, et il en rapportait un appétit féroce, en prévision duquel je lui avais fait préparer un thé substantiel. »

Puis il est vaguement question d’Holmes finissant ses œufs. Bien entendu, c’est la logeuse qui a fait tout le boulot !

Même à jeun, je peux donc pérorer comme le fait le fin limier quelques lignes plus loin :

« Un mensonge, Watson, un grand, un énorme, un assommant, un insupportable, un irréparable mensonge… voilà ce que nous trouvons au seuil de l’enquête, voilà notre point de départ. »

Cette recette repose sur un mensonge.

Eh oui, l’habit ne fait pas le moine.

N'est-ce pas, Frau Silke Martin...