Mardi Maigre

 

Ce mardi, un maigre dodu gît, occis, mort, sur l’étal de l’un des poissonniers des halles de ma ville.

Je m’en suis payé une bonne tranche qui attend désormais que je m’occupe d’elle, bien patiente sur mon plan de travail, un peu raidie quand même car j’ai fait tomber sur elle une pluie de sel.

En attendant son bref passage - un aller-retour - final sur une poêle bien chaude barbouillée d’huile d’olive, je me livre à la mise en place.

Je hache finement cinq gousses d’ail rose de Lautrec et une petite botte de persil plat. Je mélange bien. Je réserve.

Je pare des petits champignons de Paris bruns, les débarrassant de la partie terreuse au couteau, puis les brossant et frottant avec un torchon humide avant de les escaloper. Quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation… Je réserve.

Je partage en deux hémisphères une tomate hélas peu goûteuse malgré sa culture en pleine terre revendiquée par le maraîcher et en évacue les pépins. J’obtiens deux réceptacles d’un vermeil un peu pâlichon que je parsème d’un peu de sel fin. Je réserve.

Je m’empare d’une échalote bretonnante que je dépouille sans la moindre vergogne avant de la pourfendre. Que fais-je des deux moitiés obtenues ? Gagné, je réserve ! Mais pas pour longtemps, car dès que j’ai fait tomber au fond d’une petite casserole une noisette de beurre, une pincée de sucre et une autre de sel, je les envoie rejoindre ce petit monde et noie à hauteur en versant un verre d’eau. Je recouvre d’un papier siliconé et glace ainsi mon échalote à feu moyen. Quand presque tout le liquide est évaporé, j’écarte la casserole du feu. Elle y reviendra quelques instants au moment du dressage.

Je verse une bonne cuillerée d’huile d’olive au fond d’une poêle. Quand elle est bien chaude je dépose les champignons de Paris que je cuis à feu vif avant de les saler et les poivrer. J’ajoute dans un coin les demi-tomates dont j’ai évacué l’eau de végétation que le salage a fait sourdre. D’abord posées côté creux, puis retournée afin qu’elles finissent leur légère cuisson - plutôt un réchauffage – avec leurs cavités emplies de la persillade arrosée d’un trait d’huile d’olive.

Sur une autre poêle ma darne de maigre vit enfin le chaleureux aller-retour que je lui ai réservé.

C’est le moment de passer au dressage. J’évacue la peau et les arêtes de ma darne posée sur une planche et répartis les morceaux entre les deux assiettes préalablement chauffées. Pendant que j’achève le glaçage de mon échalote, je dispose les champignons de Paris et la tomate. Dans la poêle de leur cuisson où ne reste plus qu’un fond d’huile je réchauffe brièvement le reste de persillade que je relève d’un trait de jus de citron et assaisonne d’une pincée de fleur de sel. J’étends ce mélange sur les morceaux de maigre. Une demi-échalote se joint au rassemblement. Un tour de moulin de poivre rouge, et 

que la fête du Mardi Maigre commence !

Quand le maigre est dans son assiette