Hexagone inscrit dans trois cercles en ses quatre coins.

 

Premier cercle : l’Ouest & l’Est

Le cercle contient une tarte à l’oignon et lardons. Les oignons sont de Roscoff et le lard est un lard fumé alsacien.

Je tranche en lardons ma pièce de lard débarrassée de sa couenne qui rejoindra provisoirement les oignons dans leur casserole. Je les blanchis deux minutes dans l’eau bouillante, les égoutte dans une passette

J’épluche cinq oignons et les découpe en lanières que je mets à suer dans une grosse noix de beurre demi-sel fermier de Bretagne. Je retire du feu quand l’oignon a fondu et commence à blondir. Je donne force tours de moulin de poivre rouge, ajoute une pincée de quatre-épices.

J’attends que le tout revienne à température ambiante.

 

Je sors du réfrigérateur la pâte brisée confectionnée la veille. La recette classique, 200 g de farine pour 100 g de beurre, un peu d’eau pour régler la consistance, de l’huile de coude, mais vraiment un soupçon, car moins la pâte aura été travaillée, mieux ce sera, et zou, boulé, enveloppé d’un film transparent et mis au frais.

J’étale au rouleau et fonce un moule à tarte. Je pique à la fourchette, recouvre de la compotée d’oignons et répartis les lardons le plus harmonieusement possible. J’enfourne pour 35 minutes à 180 °C.

Oignon d'Ouest, lard d'Est

L’entrée est prête, il n’y aura plus qu’à remettre cette tarte à l’oignon à tiédir dans le four à 160 °C au moment de passer à table avant de découper les parts des convives.

 

MIAM 1

Deuxième cercle : le Nord.

Ce cercle auréole une flamiche au maroilles.

J’ambitionnais de tenter la tarte au maroilles version pâte levée. C’est l’occasion ou jamais…

Pour la pâte, je délaye 7 g de levure déshydratée dans 15 cl de lait tiède. La farine - 250 g de T55 Gruaudor des Moulins de Versailles - se trouve dans la cuve de mon batteur mélangeur avec une bonne pincée de sel. J’y verse le lait levuré, un œuf entier et 40 g de beurre doux fondu. Je pétris au crochet jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois de la cuve. Je mets dans la chambre de pousse à 28 °C pour une demi-heure. Puis j’étale sur un papier siliconé, me servant d’un cercle en inox de 28 cm comme gabarit. J’entreprends une nouvelle pousse d’une demi-heure avant de faire glisser la feuille de papier sur une plaque d’alu perforé de la dimension du four.

J’enfonce légèrement le centre du disque de pâte avec la paume de la main pour y nicher 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Je donne plusieurs tours de moulin de poivre blanc de Muntok et relève d’un soupçon de noix de muscade râpée. Je découpe la moitié d’un maroilles de La Ferme du Château Courbet en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur que je dispose sur la surface de ma flamiche en devenir. J’enfourne pour 25 minutes à 200 °C.

Flamiche rebondie

Le plat central, à servir avec une salade, est prêt. Lui aussi, il retournera quelques minutes au four avant d’être partagé.

 

MIAM 2

Troisième cercle : le Sud

Le cercle est le contour d’un galapian d’Apt.

Ce dessert est réalisé selon la recette fournie par un confiseur local.

La première étape consiste à confectionner une pâte sucrée. Je mélange 160 g de farine, 20 g de poudre d’amande et 50 g de sucre glace. J’ajoute 100 g de beurre et sable le mélange. J’incorpore 1 œuf entier et deux cuillerées à soupe d’eau. Je forme une boule.

Arrive le moment le plus délicat de cette recette, car l’on sait combien ce genre de pâte est difficile à manier : foncer le moule. En fait, ce seront deux cercles que j’utiliserai, après avoir partagé ma boule en deux. Je réussis à étaler deux disques à peu près ronds entre deux feuilles de papier siliconé aptes à tapisser les fonds et les bords d’inox posés sur ma plaque à enfourner. Après quelques rafistolages, le résultat me semble convenable. Malheureusement je ne dispose pas d’un espace suffisant pour mettre ma plaque de cuisson 53 x 32,5 cm au frais, alors je pose cet alu perforé sur des accumulateurs de froid sortis du congélateur et recouvre d’un torchon.

Je puis passer à la garniture. Je commence par couper 250 g de melon confit en lamelles minces, ce qui n’est pas si évident que ça à réussir, car l’élasticité poisseuse du produit est vraiment handicapante. Je hache aussi un peu d’angélique confite.

Cette mise en place effectuée, je mélange 120 g de poudre d’amande avec 40 g de sucre. Je monte quatre blancs d’œufs en neige avec 40 g de sucre. Il me reste quatre jaunes, inutiles pour aujourd’hui. Je les réserve pour une future crème anglaise… J’incorpore ces blancs en neige à ma précédente préparation, délicatement, cela va sans dire, soulevant et enfouissant du geste caressant du pâtissier.

Je dévoile mes cercles, alléluia, la pâte est restée ferme, vive l’eutectique ! Je me dépêche de garnir le fond des lamelles de melon confit, ah que ça colle à mes instruments, à mes doigts, mais vas-tu te détacher, c’est pas possible, quel esprit grégaire… Eh bien, vous ne resterez pas qu’entre melons, l’angélique arrive, elle était censée décorer, mais finalement je préfère vous l’accoler, rien que pour vous embêter, maudites lamelles, vous qui vous êtes évertuées à me pourrir la vie par votre ténacité poisseuse.

Je recouvre de mon appareil mousseux... Les huit cerises confites que je dépose, fort artistiquement of course, viennent décorer ce disque encore blanchâtre. Ces deux disques, car je joue en double…

Cette blémitude aura disparu après 30 minutes de cuisson au four à 180 °C.

Espèce de galapian !

Mais ce n’est pas fini. Pendant que galapian bronzait, j’ai porté à ébullition 80 g d’eau et y ai incorporé 80 g de miel de lavande et laissé réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.

Je verse sur les tartes déshabillées de leur cercle et posées sur une grille. Je laisse refroidir.

Le dessert est prêt. Mais lui, il ne retournera pas au four avant de passer sur les assiettes pour le bonheur des convives - tout au moins je l’espère.

MIAM 3

Et c’est ainsi que mon tour d’Hexagone fut mené rondement !