Aukazou contre Biperra

 Il est bien utile d’avoir des aukazous chez soi, ces réserves qui nous permettent de faire face à des événements imprévus tels que pandémie de peste noire, troisième guerre mondiale ou invasions d’extraterrestres. Aussi mes placards regorgent-ils de ces nécessaires de survie, dont je crains hélas que la DLC ne soit dépassée quand ces catastrophes surviendront.

Quoi que…

C’est précisément à l’invasion de petits hommes verts camouflés sous l’avatar de petits Basques rouges qu’aujourd’hui je dois faire face. Verts eux aussi il n'y a guère, ils ont viré sournoisement au rouge dès que je les ai repérés dans le jardin. Il est grand temps de réagir !

Je dégaine donc mon aukazou approprié : une boîte de saucisses confites préparée par Pierre Oteiza. Contre ces poivrons bipirras, ce sera comme de la dynamite !

Bâtons de dynamite auxquels, conglomérés et serrés flanc contre flanc sous leur enrobage de graisse, elles ressemblent bigrement à la sortie de la boîte.

Je fais fondre doucement en déposant le cylindre porcin sur une poêle. Petit à petit les saucisses se séparent, s’allongent et se dispersent. L’union ne fait plus leur force, je les arrache manu militari à leur bain pour les réserver temporairement sur une plaque à débarrasser.

Cette graisse de bon cochon, elle exhale d’appétissants parfums, mais il y en a quand même bien trop. Je n’en laisse qu’une fine couche au fond de la poêle. Alors je hausse la flamme et je jette impitoyablement mes petits hommes rouges - mes biperras - dans mon ustensile grésillant. L’un d’eux parvient à se venger : je reçois la gouttelette brûlante qu’il m’a envoyée à la figure sur la joue. C’est qu’il aurait pu m’éborgner, ce malfaisant.

Puisque c’est la guerre, je riposte. Je le bombarde avec un piment Japaleno pas assez incendiaire à mon goût, mais je n’ai pas sous la main l’arme de destruction massive que serait un Carolina Reaper.

Il me semble néanmoins entendre aïe aïe aïe… Ce qui me fait penser que j’ai oublié l’ail. Je m’empresse d’ajouter une gousse taillée grossièrement et, tant qu’à faire, une petite courgette découpée en cubes que je soupçonne de connivence avec l’ennemi. L’invasion me semble maîtrisée, les dépouilles fumantes gisent sur le champ de bataille. Toutefois, pour plus de sûreté, je bats le rappel des aukazous qui se jettent sur les bipirras.

Aukazou et Biperras

Il ne me reste plus qu’à convaincre le monde que le cauchemar a déjà commencé.

Tu l'as dit bouffi

Il est venu s’épancher sur mon épaule.

«  Ah, la vie est bien triste. Tel que tu me vois, quand j’étais un jeune harenguet, je rêvais de devenir gendarme. Et qu’est-ce que je suis désormais ? Un vieux bouffi suintant de graisse.

-  Eh oui, nul ne sait ce que le saur nous réserve… Un pari à kipper gagne. »

Sur ces bonnes paroles, je l’enfourne sous le gril pour deux ou trois minutes allongé à côté de son compagnon de route qui lui était resté coi. Quoi coi ? Oui, coi, parfaitement coi, un silence de carpe.

Les deux compères sortent de la fournaise. Devant la chaleur ils ont entrouvert leurs manteaux dorés. Quelques pommes de terre à l’anglaise s’interposent entre eux.

Deux bouffis pour la bouffe

Un peu plus tard, je constate que l’un des compères était en fait une commère - et c’est elle qui est restée muette. Étonnant, non ?

Ainsi, vous étiez donc en couple... Et ça, tu ne l’as pas dit, bouffi !

 

La Cousine Bette

Elle a de la patience, cette Cousine. Il y a près de trois mois qu’elle reste dans son coin, sans que personne ne s’occupe d’elle. Elle m’a vu lui préférer une grande saucisse venue de Lyon. Je l'ai carrément oubliée, n'ayant d'yeux que pour une andouille péquenaude. Je l’ai même dédaignée pour des boudins ! Et bien d’autres que j’ai oubliées…

Aujourd’hui j’ai pitié d’elle, je ne vais pas la laisser continuer à se dessécher jusqu’à ce qu’elle devienne une vieille rabougrie inconsommable…

C’est décidé, ce lundi sera le jour où elle passera à la casserole !

Malheureusement, je ne dispose pas en cette saison de ces choux où se plaisent à s’allonger les Auvergnates que j’accueille chez moi. Aussi c’est un lit de bette que je m’apprête à lui offrir. Je le complèterai d’un oignon jaune du jardin tranché en deux et piqué de trois clous de girofle ainsi que de trois carottes qui poussaient non loin de lui.

Désolé Cousine, il faut que je te tranche en cinq, sinon ça ne va pas le faire…

Je mets à fondre une noisette de saindoux au fond de la grande casserole, fais dorer quelques instants ma Cousine sauvée de la décrépitude. Je la retire de son chaud nid (ou son nid chaud, au choix...)  et la réserve. Ben oui, ma vieille, tu n’en es plus à un quart d’heure près…

Je la remplace par les deux hémisphères d’oignon au milieu des côtes de bette débarrassées de leur fils et taillées en rectangles. Je laisse suer cinq minutes, ajoute les plus belles feuilles de bette grossièrement déchiquetées que je fais tomber rapidement à couvert. J’allonge les carottes, relève de quelques baies de genièvre et de piment de la Jamaïque ainsi que d’une dizaine de grains de poivre blanc de Muntok. J’arrose d’un verre de vin blanc sec - un reste de sauvignon - et complété d’eau à hauteur. Le liquide commence à frémir : Cousine, le retour ! « Oh, du vin blanc ! Je vais être pompette ! ». Je coiffe la casserole de son couvercle et place à mijoter sur une petite flamme. Zut, j’ai oublié les deux gousses d’ail, le laurier et le thym. Pas grave, il est encore temps de les insérer dans la préparation. Quelques secondes qui me permettent de vérifier que tout se passe bien sous la coiffe, et c’est reparti pour une quarantaine de minutes.

Je retire du feu. Je réserve pour quelques heures, le temps que l’alchimie des échanges de saveurs se fasse. Il reste juste assez de liquide pour permettre le réchauffage au moment du repas.

Dans une vingtaine de minutes ce sera l'heure de passer à table. Je mets ce temps à profit pour cuire à l’eau six pommes de terre de la variété œil-de-perdrix arrachées quelques jours auparavant au jardin. Pendant ce temps je réchauffe doucement la casserole où la Cousine se prélasse.

Les pommes de terre sont pelées, aïe les doigts, en urgence, ouf c'est terminé. De la fumée s’échappe sous le couvercle de la casserole. Tout est prêt pour transférer le tout dans un plat de service.

En premier lieu, au fond, trois pommes de terre, trois tronçons de Cousine et les légumes. Puis, par-dessus, trois pommes de terre et deux tronçons de Cousine. Une Cousine toute pimpante, ragaillardie. Visiblement l’aventure lui a plu.

Quand la Cousine Bette a la patate

Point de vieille aigrie à l’agression sournoise, ma Cousine Bette est un plaisir à fréquenter, et je ne me priverai pas de ce bonheur.

Comme quoi passer à la casserole peut avoir un effet miraculeux !

 

Recette Beau Bao

 En visionnant un épisode de la série documentaire Chef’s Table de Netflix consacré à Adeline Grattard, j’ai été alléché par les baos du restaurant yam’Tcha qu’elle partage avec son époux d’origine chinoise.

Quelques jours plus tard, je partageais la confection de baos avec mon épouse d’origine parisienne. Le choix de la farce s’est orienté vers la recette phare de yam’Tcha : une alliance sucré salé de Stilton et de cerises amarenas. Cependant en jouant le revisiteur malgré lui, car point de Stilton chez le fromager : un Bleu des Causses a fourni un ersatz somme toute assez convenable. Et, quitte à m’égarer encore plus de la voie tracée par la chef, j’ai remplacé les amarenas qui n’étaient pas dans mon placard par de grosses cerises noires fraîches qui étaient encore à l’étal du marchand de primeur.

Nous disposons maintenant de tous les ingrédients.

La pâtissière maison se charge de la pâte à bao selon la recette de Margot Zhang figurant dans son livre CHINE Toutes les bases de la cuisine chinoise paru en 2015 aux éditions Mango.

Elle (ma pâteuse copiant Margot Zhang) mélange 400 g de farine T55 avec une cuillerée de sucre, et arrose petit à petit en remuant avec 4 g de levure boulangère sèche délayée dans de l’eau tiède prélevée sur les 24 cl que nécessite la préparation. Elle finit en ajoutant le reste de cette eau et pétrit jusqu’à ce que la pâte, comme par miracle, ne devienne plus du tout collante. Elle boule et introduit ce pâton dans la chambre de pousse réglée à 28 °C au creux d’un cul-de-poule en inox. Une heure et demie plus tard, elle sort la pâte qui s’est bien développée et la façonne en un boudin qu’elle fractionne en une quinzaine de morceaux.

Commence alors une séance de baos en duo. Je transforme à la chaîne chaque morceau en un disque de 8 à 9 cm de diamètre, un peu plus épais vers le centre où sera déposée la farce par ma duettiste un couteau vers le fromage d’une main, une cuillère vers le bol de cerises dénoyautées de l’autre. Quant à moi, mon arme secrète, c’est un petit rouleau en bois de quelques centimètres, bien plus pratique, grâce à son manche et sa dimension, que le rouleau pâtissier standard pour réussir comme contour un cercle, sinon parfait, au moins bien éloigné du patatoïde trop souvent obtenu par l’amateur maladroit.

Les disques chargés reviennent un par un sur ma planche. J'en tire les bords pour revêtir fromage et cerise, puis clore en plissant. Je retourne cette bourse sur la planche, la serre entre mes paumes et forme une petite sphère en faisant osciller tout en tournant. Plus facile à faire qu’à décrire !

Je dépose le résultat de mes manips caresseuses ( bonne pâte pas désagréable sous la main, une peau douce et soyeuse…) sur des découpes de papier siliconé. Plus tard, je découvrirai que j’aurais pu pratiquer quelques trous dans ces feuilles afin de permettre à la vapeur de mieux circuler, c’est une vieille chinoise qui me l’a dit - par reportage interposé… Je ne connais pas encore cette astuce, alors je me contente de disposer ces feuilles reposoirs de baos au creux des bacs perforés.

Je laisse reposer les baos une cinquantaine de minutes couverts d’un linge humide. Une seconde pousse se produit.

Je suis satisfait, les baos ont pris du volume, fort heureusement sans pour autant se toucher.

Bleu et cerise sont dans un bao

Je place les bacs sur la cuve génératrice de vapeur, je déclenche le processus. Après une production de vapeur durant un quart d’heure, j’arrête la chauffe, toutefois je ne décoiffe pas, je laisse reposer cinq bonnes minutes avant de sortir les baos et les déposer sur un plat.

Je déguste ma première assiette (alias ardoise...)..

Un esprit d'ouverture

C’est bon, mais pas transcendant. Il me semble que dans l’équilibre sucré salé le sucré est un peu défaillant. C’est bien beau, le fruit de saison, mais sans nul doute l’amarena doit mieux fonctionner. En revanche l'enrobage est réussie. Il faudra donc réitérer l’expérience. Et ça tombe bien, je viens de voir que Margot Zhang avait elle aussi revisité un bao d’Adeline Gattard. Sur son site figure une recette bao aux oignons confits et vieux comté. Je cite :

J’ai goûté, il n’y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam’Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu’il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J’avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam’Tcha.

Et franchement, quand je lis sa recette, ça me fait vraiment envie !

ya’Pluka…

Recette de saison

 Le mois d’août est une période où l’un peut observer une impressionnante migration des andouilles vers les rivages marins pour s’y faire dorer côté pile et côté face, avachies non loin des embruns iodés.

Cette constatation m’autorise à affirmer que ma revisite de l’huître à la façon bordelaise où j’ai remplacé la crépinette par l’andouille peut s’affubler sans conteste du titre de recette de saison emblématique.

Encore que… Mon andouille qui vient s’étendre tout près des huîtres de l’île d’Oléron aux émoustillantes senteurs océanes ne ressemble en rien à de tristounettes habituées de supermarché venues dénuder leur chair blafarde sous le soleil aoûtien. C’est une brave petite bretonne née dans la bonne bourgade de Guémené, une fille de Monsieur Rivalan - campagnarde de l’Argoat à qui je ne dénierai pas le droit de devenir pour un instant une Avoriad.

Entre sœurs...

C’est même moi qui l’invite à se faire dorer, non pas sous les rayons d’un soleil de plomb, mais sur le fond brûlant d’une poêle, et à sec, non ma belle, tu n’auras pas droit à ton beurre salé, tu es assez grassouillette comme ça…

Puis j’apporte le plat où s’entassent les spéciales de claire n°2 dont l’ouverture m’a donné du fil à retordre - on a beau être triploïde, on n’en est pas moins bien musclée…

Pourquoi les appelle-t-on spéciales ?

Je dépose non loin de mon échafaudage ostréophagique le refuge des tranches de l’andouille qui s’est mise en quatorze pour moi.

Une belle andouille

Il nous faut maintenant passer à l’acte sacrificiel, les narines frémissant au gré des courants aériens supratabulaires entre fragrances océanes et fumets charcutiers. Les papilles elles aussi basculent entre mer et terre, mais au moins ont-elles le choix dans cette alternance. Et, ne l’oublions pas, intervient aussi un troisième larron, un muscadet sur lie, qui s’impose en tant que médiateur veillant à une heureuse union.

Il paraît que le mariage dont je fus l'entremetteur était une réussite.   « Meilleur qu’avec des crépinettes ou des saucisses ». Et c’est vrai que la petite touche fumée fonctionne bien, que le passage de la texture de l’huître à l’enrubanné soyeux de l’andouille est plus agréable que l’échouage dans le granuleux de la chair hachée.

Conclusion : VIVE L’ANDOUILLE EN BORD DE MER !

Sauf en maillot de bain, bien sûr...

Le gong des Lyonnais

Je l’avais embauché pour un autre job.

Il devait jouer le rôle du saucisson brioché, plein de suffisance avec un bling bling de pistaches et de morilles sous sa cape dorée.

Mais voilà, il fait bien chaud pour s’emmitoufler ainsi, et l’on n’aurait pas manqué de m’interpeller : « Mais que fait la pelisse ? »

Aussi c’est tout nu que je le fais plonger dans la piscine où il s’ébattra en solitaire durant un quart d’heure avant d’être rejoint par d’élancées cornes de gatte que je lui présente comme des compatriotes - quenelles de Lyon - bien qu’elles viennent de mon jardin. Pieux mensonge que l’on voudra bien me pardonner.

Piscine chauffée

D’autant plus que j’ai mené une enquête afin de savoir quelle offrande pourrait lui faire plaisir. Aussi, pendant que la séance de jacuzzi frémissant se poursuit pour vingt-cinq minutes supplémentaires, je verse dans des petits verres une onctueuse cancoillotte au vin jaune. Le conseil provient du père de l’intéressé, il devrait être judicieux.

Tout le monde est sorti du bain.

«  Mais quelle est cette pluie qui nous chatouille ?

-  Ce sont des lambeaux de persil et d’estragon, pour mieux vous manger, eh patates !

-  Mais quelle est cette pluie qui me fait éternuer ?

-  C’est du poivre rouge de Kampot, pour mieux te manger, mon cochon !

-  Doux Jésus, c’est un guet-apens… »

Normalement, dans le scénario, les Lyonnais devaient être sauvés par le gong. Gnafron arrivait, sans se presser, tapait vigoureusement sur le disque d’airain. C’était le signal. Le gendarme surgissait, me rossait de coups de bâton (de Berger) puis Quenelles et Cervelas regagnaient la capitale des Gaules en gambadant et fredonnant « Chantons les grattons ».

Mais finalement, un noble Saucisson dur à cuire devant son salut à un vulgaire Bâton de Berger, non ce n’était pas possible !

Mon premier rôle a bien voulu en convenir sur le plateau. Il a bien mérité sa cancoillotte !

Le sacrifice d'une star

Les 600 pattes du Dr. Cambuse

Ce ne sont pas les 1000 yeux du Docteur Mabuse qui m’espionnent dans mon appartement. 

Ce sont 600 pattes qui piétinent sous mon regard. Remarquez, l’on ne peut pas dire que ces guiboles représentent une nuisance insupportable, toutes réunies elles font infiniment moins de bruit que le fils du voisin à 2 pattes caracolant quand l’envie lui prend de se défouler dans une ruée sauvage. Faut dire qu’elles appartiennent à des gambas impériales qui ont voyagé toute la nuit depuis l’île d’Oléron pour arriver chez moi : elles ne chaussent que du 0,040 - et encore ça taille un peu grand pour elles.

Je pourrais presque me croire dans mon repaire provincial quand je vois ces dames de compagnie des huîtres s’agiter - quand même avec un peu moins de vigueur que celles achetées au stand de l’ostréiculteur sur le marché de Neuville de Poitou.

Elles étaient bien alignées dans leur coffret, serrées les unes contre les autres, dans une ambiance fraîche et humide prodiguée par un efficace paquetage que j’ai malheureusement ouvert comme un sagouin.

Elles se retrouvent sur la paille...

Maintenant elles sont amassées dans une plaque à débarrasser en inox.

Les 600 pattes du Dr. Cambuse

 

Je vois bien que le microclimat de ma cuisine, avec sa tendance au réchauffement, commence à leur inspirer un mouvement de révolte qui se traduira par des ruades inconsidérées. Et je ne tiens pas à devoir me mettre à quatre pattes pour récupérer sous un meuble quelques individus s’étant livré à un saut de l’ange impromptu - mésaventure dont j’avais naguère été victime avec leurs sœurs poitevines.

Aussi j’entreprends illico d’endosser la panoplie du Docteur Cambuse afin de maîtriser la situation.

Ce sera une cuisson rapide au wok qui les saisira de stupéfaction au moment de la chute. Même pas le temps de lever le petit doigt !

Je place l’ustensile sinisant sur son cercle, allume le gros brûleur qui rugit ses 5 kW * pour partir à l’assaut des gambas. Mais auparavant je verse un trait d’huile d’arachide au creux de l’acier et fais tomber une grosse pincée de gros sel.

L’huile commence à fumer. Je balance les gambas dans le wok. Par mesure de précaution - pas lever le petit doigt mais peut-être donner un coup de rein... - je coiffe aussitôt d’une cloche. 

Sous cloche

Mesure sans doute superfétatoire, car je n’entends pas le choc des bêtes bondissantes sur le métal. Malgré le compartiment sleeping tout confort, le voyage les a sans doute bien fatiguées. Vivantes, mais éreintées…

Je décoiffe et remue de temps à autre avec la pelle en bois adéquate (et a un long manche aussi).

À la cinquième minute, j’arrose d’un verre d’armagnac et fais flamber. Beau sujet pour une photo que ces volutes jaunes et bleues se reflétant sur l’acier noirci en s’échappant de la rubescence des gambas. Mais hélas on ne peut être à la fois à l’allumette et au Canon…

Sixième minute, j’ajoute les trois quarts de la persillade ciselée quelques instants auparavant à partir d'un bouquet de persil plat du jardin et de cinq gousses d’ail rose de Lautrec. Je brasse avec la pelle (des forêts, car elle est en bois) pour bien répartir.

Huitième minute, je donne un tour de moulin de poivre rouge, parsème du restant de la persillade, arrose d’un trait d’huile d’olive de Provence. Encore une trentaine de secondes, et j’éteins le gaz.

Elles en rougissent, les traîtres

Pour apporter ces gambas sur la table, je les fais glisser sur un plat.

De quoi en faire tout un plat !

Le repas est fini, et c’était un régal d’empereur. Le bon ail de Lautrec ajoutait un parfum subtil à la délicate chair de ces crustacés d’élite. Curieusement, ce n’est que dans les têtes que des senteurs d’Armagnac pouvaient être soupçonnées. Enfin, pas si curieusement que ça, car c’est probablement là que se situait la capacité d’absorption avec les entrailles.

Maintenant il ne me reste plus qu’à passer le balai en bambou à l’intérieur du wok.

Toute fête se clôt par le passage d’un balayeur… On le sait.

*  Un feu de 5 kW, trop faible pour les puristes, je ne l'ignore pas. Mais au moins mon wok n'a pas un fond plat, c'est déjà ça...