Recette Beau Bao

 En visionnant un épisode de la série documentaire Chef’s Table de Netflix consacré à Adeline Grattard, j’ai été alléché par les baos du restaurant yam’Tcha qu’elle partage avec son époux d’origine chinoise.

Quelques jours plus tard, je partageais la confection de baos avec mon épouse d’origine parisienne. Le choix de la farce s’est orienté vers la recette phare de yam’Tcha : une alliance sucré salé de Stilton et de cerises amarenas. Cependant en jouant le revisiteur malgré lui, car point de Stilton chez le fromager : un Bleu des Causses a fourni un ersatz somme toute assez convenable. Et, quitte à m’égarer encore plus de la voie tracée par la chef, j’ai remplacé les amarenas qui n’étaient pas dans mon placard par de grosses cerises noires fraîches qui étaient encore à l’étal du marchand de primeur.

Nous disposons maintenant de tous les ingrédients.

La pâtissière maison se charge de la pâte à bao selon la recette de Margot Zhang figurant dans son livre CHINE Toutes les bases de la cuisine chinoise paru en 2015 aux éditions Mango.

Elle (ma pâteuse copiant Margot Zhang) mélange 400 g de farine T55 avec une cuillerée de sucre, et arrose petit à petit en remuant avec 4 g de levure boulangère sèche délayée dans de l’eau tiède prélevée sur les 24 cl que nécessite la préparation. Elle finit en ajoutant le reste de cette eau et pétrit jusqu’à ce que la pâte, comme par miracle, ne devienne plus du tout collante. Elle boule et introduit ce pâton dans la chambre de pousse réglée à 28 °C au creux d’un cul-de-poule en inox. Une heure et demie plus tard, elle sort la pâte qui s’est bien développée et la façonne en un boudin qu’elle fractionne en une quinzaine de morceaux.

Commence alors une séance de baos en duo. Je transforme à la chaîne chaque morceau en un disque de 8 à 9 cm de diamètre, un peu plus épais vers le centre où sera déposée la farce par ma duettiste un couteau vers le fromage d’une main, une cuillère vers le bol de cerises dénoyautées de l’autre. Quant à moi, mon arme secrète, c’est un petit rouleau en bois de quelques centimètres, bien plus pratique, grâce à son manche et sa dimension, que le rouleau pâtissier standard pour réussir comme contour un cercle, sinon parfait, au moins bien éloigné du patatoïde trop souvent obtenu par l’amateur maladroit.

Les disques chargés reviennent un par un sur ma planche. J'en tire les bords pour revêtir fromage et cerise, puis clore en plissant. Je retourne cette bourse sur la planche, la serre entre mes paumes et forme une petite sphère en faisant osciller tout en tournant. Plus facile à faire qu’à décrire !

Je dépose le résultat de mes manips caresseuses ( bonne pâte pas désagréable sous la main, une peau douce et soyeuse…) sur des découpes de papier siliconé. Plus tard, je découvrirai que j’aurais pu pratiquer quelques trous dans ces feuilles afin de permettre à la vapeur de mieux circuler, c’est une vieille chinoise qui me l’a dit - par reportage interposé… Je ne connais pas encore cette astuce, alors je me contente de disposer ces feuilles reposoirs de baos au creux des bacs perforés.

Je laisse reposer les baos une cinquantaine de minutes couverts d’un linge humide. Une seconde pousse se produit.

Je suis satisfait, les baos ont pris du volume, fort heureusement sans pour autant se toucher.

Bleu et cerise sont dans un bao

Je place les bacs sur la cuve génératrice de vapeur, je déclenche le processus. Après une production de vapeur durant un quart d’heure, j’arrête la chauffe, toutefois je ne décoiffe pas, je laisse reposer cinq bonnes minutes avant de sortir les baos et les déposer sur un plat.

Je déguste ma première assiette (alias ardoise...)..

Un esprit d'ouverture

C’est bon, mais pas transcendant. Il me semble que dans l’équilibre sucré salé le sucré est un peu défaillant. C’est bien beau, le fruit de saison, mais sans nul doute l’amarena doit mieux fonctionner. En revanche l'enrobage est réussie. Il faudra donc réitérer l’expérience. Et ça tombe bien, je viens de voir que Margot Zhang avait elle aussi revisité un bao d’Adeline Gattard. Sur son site figure une recette bao aux oignons confits et vieux comté. Je cite :

J’ai goûté, il n’y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam’Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu’il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J’avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam’Tcha.

Et franchement, quand je lis sa recette, ça me fait vraiment envie !

ya’Pluka…