T’as d’belles miches tu sais !

Belles, ça c’est pas certain, mais bonnes, sans aucun doute…

Pour commencer très bon ce pain sur poolish réalisé selon les conseils (éclairés) de Fabrice Cotez dispensés sur sa remarquable chaîne YouTube : Boulangerie Pas à pas.

Ses apprentis ont bien de la chance de bénéficier d’un enseignant aussi pédagogue empreint de bienveillance et de simplicité…

Un process suivi… pas à pas. En remplaçant toutefois — il faut faire avec les moyens du bord - la T65 par de la T55 et la farine Meule T80 par de la farine Grand épeautre bio provenant d’une ferme de Touraine.

Donc, pour le premier jour :
70 g de T55 tradi
100 g de farine d’épeautre
1 g de levure sèche
170 g d’eau
et le second jour :
330 g de T55 tradi
8 g de sel
1 g de levure sèche
170 g d’eau

Deux photos après pointage avant d’enfourner :
à l’envers sur la couche farinée

Il  dort sur le ventre

et sur le papier cuisson, dans le bon sens (mais où est passée la soudure ?)

Tout retourné, il refuse de se fendre

Ouverture du four après 25 minutes.

Pierre haut le four

Il n’y a plus qu’à laisse sécher four entrouvert une dizaine de minutes
Et voici la bête…

y a mieux, mais y a pire aussi

Hélas l’ouverture est absente à l’appel. Mais le pain s’est quand même développé. La coupe montre qu’il est convenablement (tout au moins à mes yeux d’amateur…) alvéolé.

S'il faut trancher...

Et surtout son goût est excellent, dégageant des fragrances rurales céréalières.

Bon aussi ce pain T555 tradi au levain, cuit aussi sur la pierre…

Mon pain blanc le premier

Tout comme celui-ci, également T55 au levain, mais cuit en cocotte.

Ne sachant signer que d'une croix...

Salut la mie !

J’en passe, et de tout aussi bons, même s’ils ne sont guère plus photogéniques.

Et je termine par le dernier né… Pas encore tranché !

Je finirai par avoir les boules..

La routine désormais...

Docteur Knack

Ça me démangeait de le faire venir.
Il était bien loin, ce Docteur Knack, mais il a quand même fait le déplacement…
Je voulais lui présenter des excuses.
« Bonjour Docteur, merci d’être venu depuis votre chère Alsace. Oui, je sais, ce n’est pas la porte d’à côté, mais ça me démangeait… »
Il m’interrompit tout de go : « Et maintenant, ça vous chatouille ou ça vous gratouille ? Bon, naturellement, vous êtes incapable de me répondre. Les patients sont tous les mêmes… Passons donc directement aux tests ! »

Il sort de sa trousse un pot en verre décoré d’un dessin de Hansi et un sachet contenant des tubes oblongs fermés aux deux bouts. Je ne puis m’empêcher de ricaner.
« On dirait des saucisses.
- Ce sont des saucisses, viande de porc et de bœuf dans un intestin de mouton.
- Mais ais ais ais ais…
- Il n’y a pas de bêlement qui tienne ! L’objectif de ma démarche est de vérifier vos qualités olfactives. »
Il dépose sur une assiette une cuillerée de l’onguent jaunâtre qu’il a extrait du pot.
« Prenez en une petite cuillerée et faites-moi part de votre impression.
- Ben c’est un peu piquant, mais pas très fort.
- Parfait vous avez réussi le premier test. »
Il ajoute deux des saucisses, l’une un peu plus courte et bedonnante que l’autre.

Arrivées d'Ingersheim

Les deux sont subtilement épicées, mais la longiligne me semble plus parfumée. Je fais part de ma constatation au bon docteur.
« Bien, très bien. Et pourtant les deux proviennent du même artisan qui les confectionne pour moi, il les appelle d’ailleurs knack’s… Vous avez su faire la différence. Tout est en ordre ! »
Il détache un papier d'un bloc.
« Je vais néanmoins vous signer cette ordonnance. Elle vous prescrit une cure dans des vignes alsaciennes pour y participer aux vendanges.
- Mais…
- Décidément, vous n’avez que ce mot à la bouche.
- Mais ce n’est pas la saison des vendanges, et de plus je ne peux me rendre là-bas…
- Certes, aussi est-ce pour cette raison que j’autorise la forme générique : une tourte des vendangeurs. Cependant, attention, ne l’ingérez pas en une seule fois, mais partagez-la pour obtenir quatre doses à répartir sur deux jours entre vous et votre conjointe, à titre préventif pour cette dernière. Bon, je crois que je vous ai tout dit, je vous laisse le reste du sachet entamé, faites-en bon profit. Et voici le montant de mes honoraires à régler, par Carte Bleue je vous prie. »
Je tombe des nues en constatant la somme.
« Fichtre, vous ne vous mouchez pas du pied !
- Eh, mon pauvre Monsieur, à 60 € de VL, visite longue et complexe réalisée au domicile, et les 0,61 € du kilomètre des IK, indemnité kilométrique en plaine. Et encore je vous épargne l’indemnité kilométrique en montagne pour le franchissement des Vosges.
- Vous ne m’empêcherez pas de penser que le nombre de K attribué à votre test me semble excessif…
- Monsieur, quand on ne peut se le permettre, on ne fait pas appel à un éminent charcutothérapeute et l’on va voir la sorcière ou le rebouteux local. Sur ce, je vous salue bien ! »
Mes rapports avec le corps médical se sont toujours révélés difficiles…


N’empêche que le reste des saucisses était bien bon, trempé dans la moutarde douce d’Alsace.
Je n’ai pas eu besoin de la bénédiction d’Hippocrate pour profiter de betteraves du jardin tranchées à la mandoline et arrosés d’une vinaigrette au Melfor et huile de colza rehaussée d’une gousse d’ail écrasé.

Salade verte pour daltonien

Le lendemain je sortais du four ma prescription de Tourte des Vendangeurs.

Arrvée de Lapoutroie

Et c’est bien un quart de dose que j’ai ingéré, que le Docteur Knack soit rassuré - encore que je dois être désormais le cadet de ses soucis…

Je démarre au quart de tourte.

En accompagnement, les vitamines d’une salade de sucrine parsemée d’échalote ciselée…

Sucrine au soleil couchant

Pour le dessert, restons dans le cochon !

Je mangerai les petits cochons...

Technique culinaire avancée

Nouvelle technique culinaire après celle du tire-languette qui m’avait permis de servir un savoureux pot’je vlees…

N° 0

Cette fois-ci, c’est cet instrument particulièrement évolué que j’ai utilisé :

N° 1

Il n’était néanmoins pas le seul, un autre intervenant s’est montré bien utile.

N° 2

Le numéro 1 a fait merveille pour m’ouvrir les portes du Pays Basque.

Et j’ai pu constater que si, comme je l’ai avoué à propos du Basa Jaun, je ne parle pas la langue basque, en revanche la langue basque me parle !

Le numéro 2 est venu à la rescousse dans mon extraction des deux guindillas destinés à agrémenter les assiettes du bocal où ils étaient reclus.


LA RECETTE :

Ingrédients :
- 1 boîte de langue de porc basque cuisinée dans une sauce aux poivrons de Navarre (entière)
- 1 bocal de guindillas (2 piments)
- 2 grosses pommes de terre
-  piment d’Espelette (2 pincées)

Process :
Réchauffer la langue de porc basque aux piquillos dans une casserole à feu doux.
Cuire à la vapeur les deux pommes de terre épluchées et coupées en deux en les déposant sur une marguerite perforée étalée au fond d’une casserole sur une couche d’eau à efflorescence (compter une vingtaine de minutes)
Dresser les tranches de langue arrosées de leur sauce - partagées équitablement! - sur deux assiettes en y accolant deux morceaux de pommes de terre, séparés par un piment vert, que l’on parsèmera d’une pincée de piment d’Espelette.

Cul noir, langue noire ?

Un pain maison au levain (nouveau-né âgé de deux semaines…) cuit sur une pierre permettait de saucer agréablement.

Levain cœur...

À la recherche du Pain perdu - La Tartine disparue

Longtemps, je me suis levé trop tard. Je différais le plus possible le moment de m’extraire péniblement des draps si douillets dans lesquels j’étais emmitouflé jusqu’aux yeux - alors que le soir je renâclerai tout autant pour me glisser à nouveau en leur sein, anxieux devant ce voyage dans l’obscurité où je serai ballotté malgré moi dans des lieux inconnus suivant les caprices de Morphée. Afin de rattraper les minutes perdues et arriver à l’heure, à l’école ou au lycée les premières années, au travail plus tard, je sautais le déjeuner, ce qui n’était pas une privation pour moi, dont l’appétit n’apparaissait qu’en milieu de matinée, heure à laquelle il m’était fort difficile de le satisfaire mais dont mes occupations me distrayaient suffisamment pour ne pas prêter attention aux jérémiades de mon estomac que mon manque de réaction ramenait vite au mutisme, d’autant plus qu’il se doutait bien que le repas de midi compensera largement cette diète furtive.
Puis, plus tard, cédant lâchement à toutes les pressions aussi bien familiales que diététiciennes, je me suis résolu à prendre le temps de savourer un croissant les jours fastes, ou plus simplement une tranche de pain à la mie foisonnante d'une appétissante couleur crème cernée par une coque dorée craquant sous la dent, découpe grillée ou non suivant mon humeur ou ma paresse mais toujours tartinée d’un bon beurre de préférence demi-sel.
Mais voilà, en cette période difficile, l’approvisionnement en baguettes craquantes ou en miches rebondies se révèle bien difficile.
Aussi ma bonne Françoise maîtresse de maison s’est résolue à endosser le tablier de mitron domestique, et son premier pain est sorti du four.

Il s’agissait d’un pain réalisé avec une pâte à forte hydratation reposée 24 heures et cuit au four à 220 °C dans une cocotte d’abord à couvert pendant une quarantaine de minutes, puis à découvert un quart d’heure.
Le résultat était fort convenable.

Le pain sorti de la cocotte : magique !

Pour faire honneur à cette production nous avons ouvert un bocal de gigourit, cette spécialité charentaise à base de couenne et de sang.

Fameux avec des cornichons du jardin maison bien parfumés d'herbes et d'épices !

La tartine retrouvée

Le pain suivant, réalisé avec 80 % de farine d’épeautre d’une ferme tourangelle, fut cuit sur une pierre.

Salut l'épeautre !

Certes son aspect peu glamour n’est pas sans rappeler le triste pain allemand KK de la Première Guerre mondiale, le Kriegskartoffelbrot (y a pas que d’l’épeautre…)

dont les Français, bien entendu gavés de pain blanc

se moquaient tant.

Qu’importe, sa saveur était très agréable. Et ( effet madeleine pain de Proust ? ) cette miche domestique m’a ravivé le souvenir d’un pain d’épeautre, d'ailleurs aussi compact, mais quant à lui sorti visiblement d’un moule à cake, vendu par un paysan boulanger sur le marché de Thouars dans les Deux-Sèvres, et qui avait été entamé avec méfiance avant d'y découvrir un goût de revenez-y....
 .
La quête continue...
Pour cela une arme de boulange massive : un sac de farine boulangère de tradition de
25 kg provenant des Moulins de Versailles.

Il faut de la matière pour pouvoir écrire les nouvelles pages du volet Le Pain retrouvé !

Minche in sait pon qui ch'est qui t'minjra !

Je n’ai pas perdu le Nord.
Ma boussole m’a orienté vers le réfrigérateur.
En altitude, j’ai découvert un bocal de pot’je vlees.

Dans les bas-fonds grelottait un sac de frites surgelées déjà à moitié entamé. Il ne restait plus qu’à sortir la friteuse - malheureusement avec une cuve emplie pour une fois d’huile d’arachide et non de blanc de bœuf… -, et en route vers les Hauts-de-France !

Coalition poulet, porc, lapin, veau

Ch'est du lèque mes louppes!

Chipotlons dans l'assiette

Par ordre d’entrée en scène…

> Une bouteille d’huile d’olive banale mais convenable, de la Carapelli Bio Vivace.

> Trois gousses d’ail fumé d’Arleux.

> Un bocal du savoureux Chipotle Ketchup de Stonewall Kitchen.

Ce ketchup odoriférant préparé par une excellente maison du Maine aux États-Unis est vraiment un délice avec son abondance de parfums bien dosés (nectar d’agave, citron vert, poivron rouge, ail, oignon, coriandre et surtout piment chipotle fumé qui confère tout ce qu’il faut de force pour relever les mets sans pour autant écraser son entourage).

Sur le site de vente américain figure une recette qui me fait bien envie. Un jour peut-être...

Ingrédients :
5 boîtes (15,5 onces) de haricots (une combinaison de noir, de rognon rouge, de cannellini ou de Great Northern)
1 tasse de ketchup au chipotle de Stonewall Kitchen
1/2 tasse d’eau
1/2 tasse d’oignon, haché
1 boîte (4,5 onces) de piments verts, hachés et égouttés
4 morceaux de bacon, cuit et émietté
1/4 tasse de cassonade
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de cumin
Cuisson :
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole huilée. Couverture.
Cuire au four de 45 à 60 minutes. Servez chaud ou à température ambiante.


> Un paquet entamé de pâtes Mafaldine de Rummo

Une poutargue de muge préparée par Lou Mujou à Port de Bouc.

Eh bien non, je n’ai pas stocké de la poutargue en plus de ma réserve (d’ailleurs très modeste, trop modeste…) de pâtes. Il s’agit d’une photo extraite du site du producteur ! Une poutargue d’une qualité remarquable, regorgeant de fragrances et dépourvue de cette amertume que j’ai parfois rencontrée dans ce produit, vraisemblablement quand la poche avait été mal parée.



LEVER DE RIDEAU


ACTE I :
Je hache les gousses d’ail
Je pose une poêle sur un feu doux, y verse un trait d’huile d’olive dans laquelle je pousse l’ail jusqu’à une légère coloration que je stoppe en retirant du feu et en ajoutant trois cuillerées à soupe de ketchup. Je réserve.

ACTE II :
Je plonge les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée où elles vont cuire pendant 8 minutes.
Pendant ce temps je découpe des tranches fines de poutargue à l’aide d’une mandoline. Si je me goinfre l’entame c’est bien évidemment pour la bonne cause : contrôle de qualité avant usage.

ACTE III :
Je sors les pâtes avec une louche à spaghetti pour les verser directement dans la poêle que j’ai replacée sur le feu. Un petit pochon me permet d’arroser avec un peu d’eau de cuisson des mafaldine. Je brasse à l’aide d’une grande cuillère en plastique afin de bien répartir la sauce.

ACTE IV :
J’éteins le feu et parsème des lamelles de poutargue. Je fais tomber quelques gouttes d’huile d’olive.


RIDEAU

La poutargue respectueuse

Applaudissements.
La critique est unanime : un régal !

Pic et pic et épigramme, ce sera bon !

L’épigramme femelle se clame avec vigueur.
L’épigramme mâle se terre dans le silence des agneaux.
L’épigramme femelle est troussée par un lettré.
L’épigramme mâle est paré par un boucher.
Ils n’auront jamais d’enfants ensemble, mais ils ont en commun de nous réjouir par leur saveur.

Si je dispose de tout un gynécée d’épigrammes dans ma bibliothèque, le seul mâle en ma possession se les gèle dans un bac de mon frigo.

Bel épigramme mâle

T’en fais pas, je me charge de te réchauffer !

Mis sur le gril

Mon épigramme sur la planche est parsemé de piment d’Espelette. Il n’y a pas de raison que le mâle soit de son côté dépourvu du piquant qui caractérise la femelle…

Quand l'agneau fait le zèbre...

Qui dira que je ne suis pas prévoyant ? La veille j’avais été en Vendée chercher des mojettes pour accueillir comme il se doit mon viril limousin. Une Vendée ensachée dans mon placard…

Trempés une nuit, ces haricots ont été mis à cuire pendant une heure et demie à feu doux…

Le fin des haricots

Une noix de beurre demi-sel, un tour de moulin de poivre, et zou, je peux poser un accompagnement roboratif à côté de la planche sur laquelle j’ai tranché la viande en deux parts.
Mes mojettes applaudissent mon épigramme. Mais ce sont des fayots !