Boulettes à la carte

Parfois, se cachant au milieu de la tambouille hostotabulaire tendance rurale revisitée, je découvre diffusée par l’émission Météo à la carte une vraie cuisine maîtrisée qui me fait saliver même sans le parfum et qui m’incite à tenter de la reproduire en dépit des imprécisions, voire des contresens, qui sont le propre des textes lus par la voix off.
Ce fut le cas pour la recette de boulettes de sardines telle qu’on la pratique dans le restaurant La Boîte à Sardine à Marseille.

C’est la pleine saison de la sardine, en effet les étals de poissonniers regorgent de ce produit. Une dizaine de pièces me semble une quantité convenable. Quelques heures après le retour du marché, je retrousse mes manches - expression toute symbolique en raison de leur longueur inversement proportionnelle à la température.
Je vais suivre quasi scrupuleusement le processus filmé.
Je commence par débarrasser mes bestioles de leurs écailles sous l’eau.

Retour à l'eau

Puis je leur fais tourner la tête, leur manège à elle c’est moi. Il est d’ailleurs plus facile de faire tourner la tête d’une sardine morte que celle d’un homard vivant ! Le stress est moindre, que ce soit celui du bourreau ou celui de la victime. Puis j’effectue la manœuvre poucière destinée à séparer les filets d’arêtes et boyaux. Le résultat n’est pas glamour, mais le procédé est efficace.

L'hécatombe

Je découpe en cubes le tiers d’une baguette. Baguette tradition et bio, nous vivons sur un grand pied… Je verse ces morceaux dans un bac et recouvre de lait entier. Même pas bio, nobody is perfect…
Un autre bac pour la chair des sardines. Du scellofrais. Et tout va au réfrigérateur. Bonne nuit et à demain !
Le lendemain, je hache un oignon violet et le fais fondre parsemé d’une pincée de sel à feu doux sur un trait d’huile d’olive. Je réserve et laisse refroidir.
Sur une planche je cisèle finement un bouquet de persil plat, puis un bouquet de coriandre et pour finir une dizaine de feuilles de menthe.
J’introduis les filets de sardine dans mon minipréparateur et les mixe sans excès, évitant de passer du haché à la purée. Je transvase dans une bassine. Je presse les morceaux de pain imbibés de lait d’une poigne virile et les balance sur la chair de sardine. J’ajoute la menthe et la moitié du persil. Je râpe un bon morceau de parmesan au-dessus de ces strates. Je casse un œuf, le bats et verse. Je complète par quelques tours de moulin de poivre rouge. Et je touille, je touille et je retouille. Je goûte. Je rectifie avec une pincée de sel.

Boulettes en puissance

Bon, ça me paraît un peu liquide, mais on verra bien. Je remets au frais, le temps de réaliser le rougail de tomate.
Je monde quatre tomates aussi moyennes en taille qu’en goût – hélas celles du jardin ne sont pas encore présentes… J’en découpe la chair en brunoise. Je verse dans un bac. Je complète avec l’oignon, le reste de persil, la coriandre. Comme mon pied de piment végétarien est encore couvert de fruits, je hache finement le plus gros et le plus rouge. Il se mélange aux herbes. Le parfum y est, mais pour la force – toute relative —, je saupoudre d’une cuillerée de piment d’Espelette. Pour ma part, je ne mettrai pas du curry, mais deux cuillerées de mélange pour colombo. Autre initiative personnelle, le jus d’un citron vert pressé afin de conférer un peu de fraîcheur.
Je brasse et réserve au réfrigérateur.

J’ajoute encore mon grain de sel, i.e. la préparation de deux cornichons suivant la méthode prônée par le passionnant blog La cuisine du jardin : cornichons frais du matin au vinaigre.

http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2008/05/cornichons-frai.html

Mes cornichons ont bien été cueillis dans notre jardin deux heures auparavant, et sont ceux trop gros pour être intégrés à la cueillette destinée à la confection de bocaux.
Je frotte ces deux obèses avec du gros sel dans lequel ils resteront une dizaine de minutes. Je les rince. Fort opportunément, il me reste la moitié d’une bouteille de vinaigre de riz. Dans un bac, je les recouvre de ce produit dilué d’un demi-verre d’eau. Je n’ai pas de branche d’aneth fraîche, alors je la remplace par une cuillerée d’aneth séché. Je laisse mariner environ une heure, le temps de conclure la réalisation de mon plat

Je viens de sortir mon appareil du réfrigérateur. J’ai enduit mes mains d’huile d’olive, qu’elles vont être douces mes petites mimines… De plus délicatement parfumées par la pâte ayant pris de la consistance au froid que je façonne en boulettes que je dépose sur une plaque. Je réserve au froid pour une heure…

Il est l’heure. Fris, ô, boulette !
J’ai empli une petite sauteuse d’huile à friture. Une fois celle-ci à bonne température, j’y plonge mes boulettes trois par trois et, une fois montées à la surface et dorées, je les pose sur une plaque tapissée d’un papier absorbant.

Déjà  six boulettes...

Bon, ça y est, je viens de frire le dernier trio, qui, comme les mousquetaires, était quadruple. Il était temps, avec la chaleur les boulettes ramollissaient dangereusement. Je compte. Il y a 16 pièces : 4 x 3 + 4…
Je réserve dans le four à 70 °C pendant que je commence le dressage.
Je verse du rougail dans deux ramequins que je place sur le coin de mes ardoises. J’évacue les cornichons de leur marinade, les égoutte et les essuie. Ils vont aller sur le coin opposé. Je puis alors sortir mes boulettes restées chaudes et les disposer d’une façon que j’espère harmonieuse – cinq par ardoise. Je finis par des feuilles de menthe au rôle surtout décoratif, tout comme le quartier de citron jaune.

Sur l'ardoise...

Nous pouvons passer à table. Un pastis rafraîchissant s’impose pour accompagner ce plat !
Pas mal de travail, mais c’est une excellente recette : les boulettes sont légères et moelleuses, la sardine est bien présente mais nullement envahissante, et le rougail fournit le contrepoint parfait. Un régal !
Et, coup de chance, il y a même du rab !

Présentation pointue

D’habitude, ce sont de savoureux petits cervelas alsaciens que j’utilise dans ma salade. Là, je me suis trouvé confronté à un long cervelas confectionné par mon éleveur charcutier normand. Je ne m’attendais pas à l’excellence, mais, hélas ce fut le pire ! Ayant testé l’entame en le déshabillant, j’ai mâchonné un morceau caoutchouteux et insipide. C’est d’ailleurs un constat quasi général : même les meilleurs charcutiers sont incapables de concocter de bons produits alsaciens s’ils ne sont pas issus de cette province. Les tours de main y sont sans doute bien différents de ceux pratiqués dans la France de l’intérieur.
Mais voilà, quand le cervelas est pelé, il faut le manger. Alors j’ai essayé de me lancer dans une présentation cache-misère.

Je commence par cuire le reste d’un paquet de spâtzle qui encombrait mon placard. Une fois refroidies, je dispose ces pâtes au fond du plat de service en porcelaine qui avait préalablement fait un séjour au réfrigérateur. Sur les bords, j’appuie les rondelles de cervelas et les piques d’emmenthal obtenues en tranchant en diagonales les coupes en rectangle. Le surplus est étalé au fond du plat.
J’ai aussi obtenu des pointes à partir d’une échalote nouvelle. Je les insère parmi la herse fromagère.
Je parsème aussi de la découpe plus traditionnelle d’une seconde échalote en rondelles.
Je réserve au froid pendant que je prépare la sauce : une cuillerée de moutarde douce allemande et une cuillerée de moutarde forte de Dijon montée avec une huile vierge de colza, puis détendue de trois cuillerées de vinaigre de cidre et un léger trait de vinaigre blanc. Poivre, sel, et je ressors le plat du réfrigérateur pour l’arroser de cette préparation. Il y retourne aussitôt jusqu’au moment du repas.
Il ne me reste plus qu’à ajouter le persil que je viens de ciseler avant de poser sur la table.

Design culinaire pointu

J'ai brandi les baïonnettes.
Mais je n’aurai pas pour autant l’Alsace – ni même la Lorraine…

Se dorer les cuisses en Catalogne

En ce moment dans notre jardin nous constatons la croissance rapide, trop rapide, d’une rangée de salades de la variété catalonia.

Cichorium intybus foliosum

Il convient donc de réprimer cette provocation… Les têtes vont tomber !
J’aime pourtant beaucoup ce légume ajoutant au croquant une amertume bienvenue. Mais je ne suis pas un herbivore patenté, et les côtes ont tendance à être désormais noyées dans un feuillage moins ferme.
Dans peu de temps, les pieds auront monté, il ne me restera plus qu’à en prendre de la graine…
Aussi trois pieds arrachés à leur sol natal m’ont servi à préparer un plat de salade cuite.
J’ai ajouté aux feuilles, bien lavées et déchirées en trois, deux petites pommes de terre et une carotte tranchées façon paysanne et deux petits oignons nouveaux violets découpés en pétales.

Recette très simple :

Je fais fondre l’oignon dans une grosse noix de beurre au fond d’un sautoir. Je recouvre de la salade, répands carotte et pomme de terre, ajoute une feuille de laurier et une autre noix de beurre. Je parsème d’une pincée de gros sel. Je coiffe d’un couvercle et laisse sur feu moyen.

Vue à la mi-temps

Ce légume est destiné à accompagner des cuisses de canard confites, c’est d’ailleurs pour ça que je n’ai pas introduit dans ma salade cuite mes lardons habituels…
Je commence par déposer les cuisses sur ma vieille poêle d’acier culottée par des années d’usage et enfourner à 60 °C. Six minutes plus tard, la graisse qui encarcanait le canard a fondu.
Je dépose les cuisses sur une grille et les laisse s’égoutter.

De chair et d'os, et de métal

Puis les cuisses retournent pour une dizaine de minutes au four à 150 °C. Je ressors la poêle que je place sur un feu vif, les cuisses reposant côté peau - une peau qui deviendra ainsi bien dorée et croustillante. L’affaire d’une minute…
Ça tombe bien, j’avais enlevé le couvercle du sautoir et régulé l’évaporation et il ne reste plus de liquide.
Tout est prêt pour le dressage de l’assiette. Je dépose une cuisse. Une louchée de catalonia cuite à côté, et ça suffira. Il s’agit d’un plat simple, une épure rurale dirais-je si je voulais faire mon intéressant. Mais ce n’est pas le style de la maison, ah non !
Oups, j’ai oublié la touche finale ! J’ajoute un trait de sauce basque Sakari.
À table !

Cuisse altière et catalonia ayant baissé la tête

Le gras du canard se voit contrebalancé par l’amertume de la salade et le mélange acidité et vigueur pimentée de la sauce.
Plaisant !

Canard enchairé : un couac dans ma cuisine

Je ne sais ce qu’il y a dans l’air du temps qui fait que parfois les plus réfractaires au fooding fou dingue succombent à la tentation de la revisitation.
Ceci arrive même aux meilleurs d’entre nous ! Moi par exemple… J’ai eu ainsi l’idée de revisiter le classique saltimbocca en remplaçant le jambon de Parme ou de San Daniele par du magret de canard fumé.
Je m’empare donc des escalopes de veau coupées par le boucher et les aplatis avec l’aide du lourd pilon à viande. Je dispose sur chacune d’entre elles trois tranches de magret et deux feuilles d’une branche de sauge prélevée la veille au jardin. Sus à l’envahisseuse !
J’ajoute une petite noix de beurre que je saupoudre d’un soupçon de quatre-épices et donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot.
J’enferme en effectuant deux plis et je maintiens avec des petites piques en bois.

Sauge d'une nuit d'été...

Tombes à piques

Je fais fondre dans une poêle une grosse noix de beurre sur une cuillerée d’huile d’olive.
Je farine légèrement mes saltimboccas canardesques, les dépose dans ce beurre mousseux où elles vont dorer à feu moyen dans des allers-retours rectos versos durant trois minutes. J’ajoute un bon verre de vin blanc sec - j’ouvre la bouteille de gros-plant en réserve dans un coin de la cuisine… J’y plonge une feuille de laurier et une branche de thym. Je baisse la flamme et laisse cuire doucement cinq à six minutes.
Je retire les saltimboccas que je dispose sur un plat que je réserve au four à 70 °C.
Je fais réduire le liquide dans la poêle à feu vif. Je termine en ajoutant un trait de jus de citron et quelques tours de moulin de poivre.
Je sors les saltimboccas du four et les arrose de cette sauce passée à travers un chinois.
Il ne me reste plus qu’à décorer de quelques feuilles de sauge et râper le zeste d’un citron qui viendra parfumer la surface des saltimboccas.
Je sers avec des gnocchis simplement arrosés de beurre fondu et condimentés par une huile d’olive italienne d’une forte fragrance herbacée. Sur la table, une râpe et un morceau de parmesan afin de compléter ce qui n’était qu’une petite touche sur le plat.

Prêtes à sauter en bouche

Eh bien, ce magret, c’était une mauvaise idée. Il s’est montré parfaitement inexistant. Absent à l'appel dans chaque bouchée de saltimbocca... De plus il n’a pas conféré le lien à la fois onctueux et goûteux que le gras de jambon sait apporter à la sauce.
Bref, un roulé de veau à la sauge pas mauvais en soi, mais pas transcendant. Ni fou, ni dingue…


En revanche, un excellent dessert : une tarte à la rhubarbe badigeonnée de la gelée de fleur de sureau diluée dans le jus réduit de la macération des côtes. Je tiens à préciser que la gelée ne figurait pas en tant que revisiteuse, mais jouait simplement le rôle d’un abricotage de fortune…
Un rôle qu’elle a d’ailleurs interprété à merveille !

Mieux vaut tarte que jamais

L'arroche au fond du jardin...

On connaît mon antienne : la peste soit de la diététique et des diététiciens.
Diététiciens qui ne sont d’ailleurs qu’un des corps de cette vaste armée qui, sous prétexte de prolonger notre vie, s’acharne à la rendre aussi chiante qu’un jour de soleil…

Mais après mon rôle d’aventurier à la recherche de la Rillette perdue dans la jungle des charcuteries tourangelles je ressentais le besoin de changer de registre. Aussi je me suis lancé dans la confection d’un plat spartiate que l'un de ces malfaisants aurait (peut-être ?) pu cautionner : steak et légume vert.

Le steak, c’était un morceau conseillé par le boucher : du dessous de palette. Il était effectivement tendre et goûteux.

Le légume vert, c’était de l’arroche récolté une heure auparavant dans le jardin. J’ai détaché les feuilles des grandes tiges qui allaient finir en compost, les aient lavées avant de les plonger pour une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Je les ai réservées une fois égouttées et pressées.

Et comme la quantité d’arroche était moindre que je ne l’espérais après le traitement que ces feuilles avaient subi, j’ai ajouté une tomate coupée en deux dans la poêle sur laquelle cuisait la viande.

Sous l'arroche, la saveur

Finalement, heureuse surprise avec l’arroche : c’était très bon, avec juste une petite pointe d’amertume bienvenue, et un peu de mâche dans la tendreté.
Réchauffée dans une grosse noix de beurre fondu… Hum…

En attendant la raie

J’aurais bien voulu réaliser la recette du Chef Chaud-Rond :

Raie aux mûres, sébaste au Pol

La raie :
Déposer une épaisse tranche d’aile de raie débarrassée de ses peaux au fond d’une poêle où une grosse noix de beurre demi-sel a fondu et s’est mise à mousser. L’y retourner sur toutes les faces jusqu’à cuisson rosée sur le cartilage.

Le chutney de mûres :

Prendre une poignée de mûres et les cuire avec une cuillerée de vinaigre de cidre et une pincée de vergeoise, relever d’un tour de moulin de poivre rouge et d’une goutte de Tabasco rouge. Terminer par un léger trait de balsamique de Modène.

Le sébaste :
Lever les filets du sébaste. Placer le plus beau sur une planche (les trois autres seront réservés pour une autre préparation) et le découper en tranches fines comme pour un carpaccio. Mettre sur une plaque, arroser d’un trait de citron et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. Faire pleuvoir quelques particules du zeste d’un citron jaune caressé par une râpe Microplane. Laisser mariner cinq minutes dans le four à 60 °C.

Le sabayon de Pol
Monter un sabayon en fouettant deux jaunes d’œufs avec 25 cl de champagne Pol Roger et une cuillerée à café de jus de citron. Quand le mélange est devenu onctueux, incorporer hors du feu 50 g de beurre doux clarifié puis assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc de Penja moulu finement.

Dressage :
Placer l’aile de raie au centre de l’assiette accompagnée d’une traînée de chutney de mûres.
Disposer les fines tranches de sébaste en auréole sur le pourtour de l’assiette. Les recouvrir partiellement de sabayon Terminer par une touche de zeste de citron vert sur le sébaste et du persil ciselé en fins lambeaux parsemant avec parcimonie la zone séparant raie et sébaste.

Mais bon, je n’ai pas eu le courage de me lancer dans cette recette, et encore moins de préparer le menu dans lequel le Chef Chaud-Rond l’intègre :

entrée : Saint Jacques
poisson : Raie aux mûres, sébaste au Pol
plat : Parmentier
fromage : Pyramides
dessert : Opéra

À croire d’ailleurs que le Chef Chaud-Rond trouve son inspiration en se fournissant chez Metro…

Alors, quant à moi, je me suis lancé dans une préparation moins fastueuse, raie publique en quelque sorte…

Ce poisson, je l’ai accommodé tout simplement en raie à la grenobloise.

Une grosse aile de raie coupée en deux a été placée dans de l’eau froide dans laquelle avaient plongé une poignée de sel, trois feuilles de laurier, une branche de thym, un brin de romarin, un oignon paille partagé en quatre, du poivre long, du poivre de Voatsiperifery. J’ai ajouté un trait de vinaigre blanc et une dizaine de gouttes de Tabasco rouge.
J’ai porté à frémissement sur feu moyen puis éteint le feu et j’ai laissé la raie terminer sa cuisson dans le bouillon parfumé sous le couvercle.
Pendant ce temps j’ai prélevé les suprêmes de deux citrons, les ai partagés en trois.
J’ai découpé trois tranches de pain de mie en petits cubes que j’ai mis à dorer dans un tant pour tant d’huile d’olive et de beurre doux en remuant constamment – ce qui n’a pas empêché pour autant des irrégularités de bronzage…
Dans une petite casserole j’ai mis à fondre la moitié restante du paquet de beurre demi-sel fermier rapporté de Touraine. Quand le résultat a été proche d’un beurre noisette, j’ai décuit avec le jus d’un citron et ajouté la moitié d’un petit bocal de câpres ainsi que les morceaux de suprêmes de citron. Un tour de moulin de poivre blanc, et j’ai réservé au four à 60 °C à côté des croûtons versés dans une assiette sur du papier absorbant.
Il ne restait plus qu’à sortir la raie, l’égoutter, l’éplucher, et la disposer sur un plat. J’avais aussi mis à cuire des pommes de terre à l’anglaise qui sont venues entourer le poisson.
J’ai arrosé la raie du contenu de la casserole et j’ai parsemé de croûtons dorés. Un peu de persil ciselé est venu rehausser les patates anémiques…

La raie grenobloise

Finalement, cette raie à la grenobloise était bien bonne et a régalé grands et petites.
Quand l’appartement se métamorphose en Place des Fêtes...

Transition

Derniers plats avant le retour de ma thébaïde (pas tant que ça…) rurale…

Dont l’un pas très réussi, un croque-monsieur que je me suis cru malin de revisiter.
Je donne la recette à titre de contre-exemple.
Pour une pièce, j’imbibe trois tranches de pain italien d’un trait de bière, ici une bière locale.

Je dépose des noisettes de beurre fermier sur chaque tranche.
Je couvre la première tranche d’emmenthal râpé, donne des tours de moulin de poivre et de façon plus légère de noix de muscade. J’étends une tranche de jambon à l’os, ajoute quelques feuilles d’estragon, recouvre d’une nouvelle couche d’emmenthal râpé. Je pose la deuxième tranche de pain, recommence la même suite d’opérations et finis en étalant une fine couche de moutarde douce. Je coiffe de la dernière tranche de pain, dispense force quantité d’emmenthal, parsème de poivre et muscade et termine par quelques ultimes noisettes de beurre.
Je pose sur une plaque et enfourne pour un quart d’heures à 200 °C.

Croque-messire

Eh bien, l’estragon peut fonctionner parfaitement avec du fromage (cf la boulette d’Avesnes), il se marie parfaitement avec des viandes, certes particulièrement des volailles, mais aussi du porc dans les sautés ou les pâtés par exemple. On commercialise aussi des moutardes parfumées de cette herbe. Par contre, dans ce croque-monsieur il arrivait de manière imprévue – au moins par moi – comme un chien dans un jeu de quilles. Son parfum était franchement dérangeant et comme il avait imprégné tout son environnement, on n’avait même pas la solution d’écarter les feuilles…
Heureusement le dernier repas fut meilleur !
Un plat tout simple : des asperges vertes du Richelais et ses boudins blancs concoctés par un artisan local.
Les asperges furent simplement cuites al dente dans du beurre demi-sel après une courte baignade

La tête presque hors de l'eau 

Plat rural présenté sans chichis : les boudins, ayant doré dans une autre poêle, furent simplement posés sur les asperges et la poêle arriva sur la table.

La domination des boudins

Si le boudin était honnête, sans plus, les asperges étaient admirables de fraîcheur et de parfum…


En ville désormais...

Avec un plat de transition réalisé avec des andouillettes tourangelles et le reste des girolles solognotes achetées sur un marché des Deux-Sèvres…
J’ai d’abord cuit les champignons avec deux échalotes ciselées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à disparition de l’eau de végétation exsudée. J’ai réservé.
Puis, sur une noix de beurre, j’ai déposé les andouillettes et une découpe d’aillet.

J'ai fait dorer les andouillettes

J’ai retiré les andouillettes légèrement dorées. J’ai déposé trois cuillerées à soupe bien pleines de crème épaisse fermière venue du Poitou, commencé la réduction. Pour terminer, j’ai réintégré les andouillettes exilées et versé les girolles dans la poêle à leur côté. J’ai laissé cinq minutes sur feu doux.

andouillettes de Touraine et girolles de Sologne

Un dernier parfum de villégiature…