Transition

Derniers plats avant le retour de ma thébaïde (pas tant que ça…) rurale…

Dont l’un pas très réussi, un croque-monsieur que je me suis cru malin de revisiter.
Je donne la recette à titre de contre-exemple.
Pour une pièce, j’imbibe trois tranches de pain italien d’un trait de bière, ici une bière locale.

Je dépose des noisettes de beurre fermier sur chaque tranche.
Je couvre la première tranche d’emmenthal râpé, donne des tours de moulin de poivre et de façon plus légère de noix de muscade. J’étends une tranche de jambon à l’os, ajoute quelques feuilles d’estragon, recouvre d’une nouvelle couche d’emmenthal râpé. Je pose la deuxième tranche de pain, recommence la même suite d’opérations et finis en étalant une fine couche de moutarde douce. Je coiffe de la dernière tranche de pain, dispense force quantité d’emmenthal, parsème de poivre et muscade et termine par quelques ultimes noisettes de beurre.
Je pose sur une plaque et enfourne pour un quart d’heures à 200 °C.

Croque-messire

Eh bien, l’estragon peut fonctionner parfaitement avec du fromage (cf la boulette d’Avesnes), il se marie parfaitement avec des viandes, certes particulièrement des volailles, mais aussi du porc dans les sautés ou les pâtés par exemple. On commercialise aussi des moutardes parfumées de cette herbe. Par contre, dans ce croque-monsieur il arrivait de manière imprévue – au moins par moi – comme un chien dans un jeu de quilles. Son parfum était franchement dérangeant et comme il avait imprégné tout son environnement, on n’avait même pas la solution d’écarter les feuilles…
Heureusement le dernier repas fut meilleur !
Un plat tout simple : des asperges vertes du Richelais et ses boudins blancs concoctés par un artisan local.
Les asperges furent simplement cuites al dente dans du beurre demi-sel après une courte baignade

La tête presque hors de l'eau 

Plat rural présenté sans chichis : les boudins, ayant doré dans une autre poêle, furent simplement posés sur les asperges et la poêle arriva sur la table.

La domination des boudins

Si le boudin était honnête, sans plus, les asperges étaient admirables de fraîcheur et de parfum…


En ville désormais...

Avec un plat de transition réalisé avec des andouillettes tourangelles et le reste des girolles solognotes achetées sur un marché des Deux-Sèvres…
J’ai d’abord cuit les champignons avec deux échalotes ciselées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à disparition de l’eau de végétation exsudée. J’ai réservé.
Puis, sur une noix de beurre, j’ai déposé les andouillettes et une découpe d’aillet.

J'ai fait dorer les andouillettes

J’ai retiré les andouillettes légèrement dorées. J’ai déposé trois cuillerées à soupe bien pleines de crème épaisse fermière venue du Poitou, commencé la réduction. Pour terminer, j’ai réintégré les andouillettes exilées et versé les girolles dans la poêle à leur côté. J’ai laissé cinq minutes sur feu doux.

andouillettes de Touraine et girolles de Sologne

Un dernier parfum de villégiature…