Se dorer les cuisses en Catalogne

En ce moment dans notre jardin nous constatons la croissance rapide, trop rapide, d’une rangée de salades de la variété catalonia.

Cichorium intybus foliosum

Il convient donc de réprimer cette provocation… Les têtes vont tomber !
J’aime pourtant beaucoup ce légume ajoutant au croquant une amertume bienvenue. Mais je ne suis pas un herbivore patenté, et les côtes ont tendance à être désormais noyées dans un feuillage moins ferme.
Dans peu de temps, les pieds auront monté, il ne me restera plus qu’à en prendre de la graine…
Aussi trois pieds arrachés à leur sol natal m’ont servi à préparer un plat de salade cuite.
J’ai ajouté aux feuilles, bien lavées et déchirées en trois, deux petites pommes de terre et une carotte tranchées façon paysanne et deux petits oignons nouveaux violets découpés en pétales.

Recette très simple :

Je fais fondre l’oignon dans une grosse noix de beurre au fond d’un sautoir. Je recouvre de la salade, répands carotte et pomme de terre, ajoute une feuille de laurier et une autre noix de beurre. Je parsème d’une pincée de gros sel. Je coiffe d’un couvercle et laisse sur feu moyen.

Vue à la mi-temps

Ce légume est destiné à accompagner des cuisses de canard confites, c’est d’ailleurs pour ça que je n’ai pas introduit dans ma salade cuite mes lardons habituels…
Je commence par déposer les cuisses sur ma vieille poêle d’acier culottée par des années d’usage et enfourner à 60 °C. Six minutes plus tard, la graisse qui encarcanait le canard a fondu.
Je dépose les cuisses sur une grille et les laisse s’égoutter.

De chair et d'os, et de métal

Puis les cuisses retournent pour une dizaine de minutes au four à 150 °C. Je ressors la poêle que je place sur un feu vif, les cuisses reposant côté peau - une peau qui deviendra ainsi bien dorée et croustillante. L’affaire d’une minute…
Ça tombe bien, j’avais enlevé le couvercle du sautoir et régulé l’évaporation et il ne reste plus de liquide.
Tout est prêt pour le dressage de l’assiette. Je dépose une cuisse. Une louchée de catalonia cuite à côté, et ça suffira. Il s’agit d’un plat simple, une épure rurale dirais-je si je voulais faire mon intéressant. Mais ce n’est pas le style de la maison, ah non !
Oups, j’ai oublié la touche finale ! J’ajoute un trait de sauce basque Sakari.
À table !

Cuisse altière et catalonia ayant baissé la tête

Le gras du canard se voit contrebalancé par l’amertume de la salade et le mélange acidité et vigueur pimentée de la sauce.
Plaisant !