Boulettes à la carte

Parfois, se cachant au milieu de la tambouille hostotabulaire tendance rurale revisitée, je découvre diffusée par l’émission Météo à la carte une vraie cuisine maîtrisée qui me fait saliver même sans le parfum et qui m’incite à tenter de la reproduire en dépit des imprécisions, voire des contresens, qui sont le propre des textes lus par la voix off.
Ce fut le cas pour la recette de boulettes de sardines telle qu’on la pratique dans le restaurant La Boîte à Sardine à Marseille.

C’est la pleine saison de la sardine, en effet les étals de poissonniers regorgent de ce produit. Une dizaine de pièces me semble une quantité convenable. Quelques heures après le retour du marché, je retrousse mes manches - expression toute symbolique en raison de leur longueur inversement proportionnelle à la température.
Je vais suivre quasi scrupuleusement le processus filmé.
Je commence par débarrasser mes bestioles de leurs écailles sous l’eau.

Retour à l'eau

Puis je leur fais tourner la tête, leur manège à elle c’est moi. Il est d’ailleurs plus facile de faire tourner la tête d’une sardine morte que celle d’un homard vivant ! Le stress est moindre, que ce soit celui du bourreau ou celui de la victime. Puis j’effectue la manœuvre poucière destinée à séparer les filets d’arêtes et boyaux. Le résultat n’est pas glamour, mais le procédé est efficace.

L'hécatombe

Je découpe en cubes le tiers d’une baguette. Baguette tradition et bio, nous vivons sur un grand pied… Je verse ces morceaux dans un bac et recouvre de lait entier. Même pas bio, nobody is perfect…
Un autre bac pour la chair des sardines. Du scellofrais. Et tout va au réfrigérateur. Bonne nuit et à demain !
Le lendemain, je hache un oignon violet et le fais fondre parsemé d’une pincée de sel à feu doux sur un trait d’huile d’olive. Je réserve et laisse refroidir.
Sur une planche je cisèle finement un bouquet de persil plat, puis un bouquet de coriandre et pour finir une dizaine de feuilles de menthe.
J’introduis les filets de sardine dans mon minipréparateur et les mixe sans excès, évitant de passer du haché à la purée. Je transvase dans une bassine. Je presse les morceaux de pain imbibés de lait d’une poigne virile et les balance sur la chair de sardine. J’ajoute la menthe et la moitié du persil. Je râpe un bon morceau de parmesan au-dessus de ces strates. Je casse un œuf, le bats et verse. Je complète par quelques tours de moulin de poivre rouge. Et je touille, je touille et je retouille. Je goûte. Je rectifie avec une pincée de sel.

Boulettes en puissance

Bon, ça me paraît un peu liquide, mais on verra bien. Je remets au frais, le temps de réaliser le rougail de tomate.
Je monde quatre tomates aussi moyennes en taille qu’en goût – hélas celles du jardin ne sont pas encore présentes… J’en découpe la chair en brunoise. Je verse dans un bac. Je complète avec l’oignon, le reste de persil, la coriandre. Comme mon pied de piment végétarien est encore couvert de fruits, je hache finement le plus gros et le plus rouge. Il se mélange aux herbes. Le parfum y est, mais pour la force – toute relative —, je saupoudre d’une cuillerée de piment d’Espelette. Pour ma part, je ne mettrai pas du curry, mais deux cuillerées de mélange pour colombo. Autre initiative personnelle, le jus d’un citron vert pressé afin de conférer un peu de fraîcheur.
Je brasse et réserve au réfrigérateur.

J’ajoute encore mon grain de sel, i.e. la préparation de deux cornichons suivant la méthode prônée par le passionnant blog La cuisine du jardin : cornichons frais du matin au vinaigre.

http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2008/05/cornichons-frai.html

Mes cornichons ont bien été cueillis dans notre jardin deux heures auparavant, et sont ceux trop gros pour être intégrés à la cueillette destinée à la confection de bocaux.
Je frotte ces deux obèses avec du gros sel dans lequel ils resteront une dizaine de minutes. Je les rince. Fort opportunément, il me reste la moitié d’une bouteille de vinaigre de riz. Dans un bac, je les recouvre de ce produit dilué d’un demi-verre d’eau. Je n’ai pas de branche d’aneth fraîche, alors je la remplace par une cuillerée d’aneth séché. Je laisse mariner environ une heure, le temps de conclure la réalisation de mon plat

Je viens de sortir mon appareil du réfrigérateur. J’ai enduit mes mains d’huile d’olive, qu’elles vont être douces mes petites mimines… De plus délicatement parfumées par la pâte ayant pris de la consistance au froid que je façonne en boulettes que je dépose sur une plaque. Je réserve au froid pour une heure…

Il est l’heure. Fris, ô, boulette !
J’ai empli une petite sauteuse d’huile à friture. Une fois celle-ci à bonne température, j’y plonge mes boulettes trois par trois et, une fois montées à la surface et dorées, je les pose sur une plaque tapissée d’un papier absorbant.

Déjà  six boulettes...

Bon, ça y est, je viens de frire le dernier trio, qui, comme les mousquetaires, était quadruple. Il était temps, avec la chaleur les boulettes ramollissaient dangereusement. Je compte. Il y a 16 pièces : 4 x 3 + 4…
Je réserve dans le four à 70 °C pendant que je commence le dressage.
Je verse du rougail dans deux ramequins que je place sur le coin de mes ardoises. J’évacue les cornichons de leur marinade, les égoutte et les essuie. Ils vont aller sur le coin opposé. Je puis alors sortir mes boulettes restées chaudes et les disposer d’une façon que j’espère harmonieuse – cinq par ardoise. Je finis par des feuilles de menthe au rôle surtout décoratif, tout comme le quartier de citron jaune.

Sur l'ardoise...

Nous pouvons passer à table. Un pastis rafraîchissant s’impose pour accompagner ce plat !
Pas mal de travail, mais c’est une excellente recette : les boulettes sont légères et moelleuses, la sardine est bien présente mais nullement envahissante, et le rougail fournit le contrepoint parfait. Un régal !
Et, coup de chance, il y a même du rab !