Présentation pointue

D’habitude, ce sont de savoureux petits cervelas alsaciens que j’utilise dans ma salade. Là, je me suis trouvé confronté à un long cervelas confectionné par mon éleveur charcutier normand. Je ne m’attendais pas à l’excellence, mais, hélas ce fut le pire ! Ayant testé l’entame en le déshabillant, j’ai mâchonné un morceau caoutchouteux et insipide. C’est d’ailleurs un constat quasi général : même les meilleurs charcutiers sont incapables de concocter de bons produits alsaciens s’ils ne sont pas issus de cette province. Les tours de main y sont sans doute bien différents de ceux pratiqués dans la France de l’intérieur.
Mais voilà, quand le cervelas est pelé, il faut le manger. Alors j’ai essayé de me lancer dans une présentation cache-misère.

Je commence par cuire le reste d’un paquet de spâtzle qui encombrait mon placard. Une fois refroidies, je dispose ces pâtes au fond du plat de service en porcelaine qui avait préalablement fait un séjour au réfrigérateur. Sur les bords, j’appuie les rondelles de cervelas et les piques d’emmenthal obtenues en tranchant en diagonales les coupes en rectangle. Le surplus est étalé au fond du plat.
J’ai aussi obtenu des pointes à partir d’une échalote nouvelle. Je les insère parmi la herse fromagère.
Je parsème aussi de la découpe plus traditionnelle d’une seconde échalote en rondelles.
Je réserve au froid pendant que je prépare la sauce : une cuillerée de moutarde douce allemande et une cuillerée de moutarde forte de Dijon montée avec une huile vierge de colza, puis détendue de trois cuillerées de vinaigre de cidre et un léger trait de vinaigre blanc. Poivre, sel, et je ressors le plat du réfrigérateur pour l’arroser de cette préparation. Il y retourne aussitôt jusqu’au moment du repas.
Il ne me reste plus qu’à ajouter le persil que je viens de ciseler avant de poser sur la table.

Design culinaire pointu

J'ai brandi les baïonnettes.
Mais je n’aurai pas pour autant l’Alsace – ni même la Lorraine…