Canard enchairé : un couac dans ma cuisine

Je ne sais ce qu’il y a dans l’air du temps qui fait que parfois les plus réfractaires au fooding fou dingue succombent à la tentation de la revisitation.
Ceci arrive même aux meilleurs d’entre nous ! Moi par exemple… J’ai eu ainsi l’idée de revisiter le classique saltimbocca en remplaçant le jambon de Parme ou de San Daniele par du magret de canard fumé.
Je m’empare donc des escalopes de veau coupées par le boucher et les aplatis avec l’aide du lourd pilon à viande. Je dispose sur chacune d’entre elles trois tranches de magret et deux feuilles d’une branche de sauge prélevée la veille au jardin. Sus à l’envahisseuse !
J’ajoute une petite noix de beurre que je saupoudre d’un soupçon de quatre-épices et donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot.
J’enferme en effectuant deux plis et je maintiens avec des petites piques en bois.

Sauge d'une nuit d'été...

Tombes à piques

Je fais fondre dans une poêle une grosse noix de beurre sur une cuillerée d’huile d’olive.
Je farine légèrement mes saltimboccas canardesques, les dépose dans ce beurre mousseux où elles vont dorer à feu moyen dans des allers-retours rectos versos durant trois minutes. J’ajoute un bon verre de vin blanc sec - j’ouvre la bouteille de gros-plant en réserve dans un coin de la cuisine… J’y plonge une feuille de laurier et une branche de thym. Je baisse la flamme et laisse cuire doucement cinq à six minutes.
Je retire les saltimboccas que je dispose sur un plat que je réserve au four à 70 °C.
Je fais réduire le liquide dans la poêle à feu vif. Je termine en ajoutant un trait de jus de citron et quelques tours de moulin de poivre.
Je sors les saltimboccas du four et les arrose de cette sauce passée à travers un chinois.
Il ne me reste plus qu’à décorer de quelques feuilles de sauge et râper le zeste d’un citron qui viendra parfumer la surface des saltimboccas.
Je sers avec des gnocchis simplement arrosés de beurre fondu et condimentés par une huile d’olive italienne d’une forte fragrance herbacée. Sur la table, une râpe et un morceau de parmesan afin de compléter ce qui n’était qu’une petite touche sur le plat.

Prêtes à sauter en bouche

Eh bien, ce magret, c’était une mauvaise idée. Il s’est montré parfaitement inexistant. Absent à l'appel dans chaque bouchée de saltimbocca... De plus il n’a pas conféré le lien à la fois onctueux et goûteux que le gras de jambon sait apporter à la sauce.
Bref, un roulé de veau à la sauge pas mauvais en soi, mais pas transcendant. Ni fou, ni dingue…


En revanche, un excellent dessert : une tarte à la rhubarbe badigeonnée de la gelée de fleur de sureau diluée dans le jus réduit de la macération des côtes. Je tiens à préciser que la gelée ne figurait pas en tant que revisiteuse, mais jouait simplement le rôle d’un abricotage de fortune…
Un rôle qu’elle a d’ailleurs interprété à merveille !

Mieux vaut tarte que jamais