En attendant la raie

J’aurais bien voulu réaliser la recette du Chef Chaud-Rond :

Raie aux mûres, sébaste au Pol

La raie :
Déposer une épaisse tranche d’aile de raie débarrassée de ses peaux au fond d’une poêle où une grosse noix de beurre demi-sel a fondu et s’est mise à mousser. L’y retourner sur toutes les faces jusqu’à cuisson rosée sur le cartilage.

Le chutney de mûres :

Prendre une poignée de mûres et les cuire avec une cuillerée de vinaigre de cidre et une pincée de vergeoise, relever d’un tour de moulin de poivre rouge et d’une goutte de Tabasco rouge. Terminer par un léger trait de balsamique de Modène.

Le sébaste :
Lever les filets du sébaste. Placer le plus beau sur une planche (les trois autres seront réservés pour une autre préparation) et le découper en tranches fines comme pour un carpaccio. Mettre sur une plaque, arroser d’un trait de citron et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. Faire pleuvoir quelques particules du zeste d’un citron jaune caressé par une râpe Microplane. Laisser mariner cinq minutes dans le four à 60 °C.

Le sabayon de Pol
Monter un sabayon en fouettant deux jaunes d’œufs avec 25 cl de champagne Pol Roger et une cuillerée à café de jus de citron. Quand le mélange est devenu onctueux, incorporer hors du feu 50 g de beurre doux clarifié puis assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc de Penja moulu finement.

Dressage :
Placer l’aile de raie au centre de l’assiette accompagnée d’une traînée de chutney de mûres.
Disposer les fines tranches de sébaste en auréole sur le pourtour de l’assiette. Les recouvrir partiellement de sabayon Terminer par une touche de zeste de citron vert sur le sébaste et du persil ciselé en fins lambeaux parsemant avec parcimonie la zone séparant raie et sébaste.

Mais bon, je n’ai pas eu le courage de me lancer dans cette recette, et encore moins de préparer le menu dans lequel le Chef Chaud-Rond l’intègre :

entrée : Saint Jacques
poisson : Raie aux mûres, sébaste au Pol
plat : Parmentier
fromage : Pyramides
dessert : Opéra

À croire d’ailleurs que le Chef Chaud-Rond trouve son inspiration en se fournissant chez Metro…

Alors, quant à moi, je me suis lancé dans une préparation moins fastueuse, raie publique en quelque sorte…

Ce poisson, je l’ai accommodé tout simplement en raie à la grenobloise.

Une grosse aile de raie coupée en deux a été placée dans de l’eau froide dans laquelle avaient plongé une poignée de sel, trois feuilles de laurier, une branche de thym, un brin de romarin, un oignon paille partagé en quatre, du poivre long, du poivre de Voatsiperifery. J’ai ajouté un trait de vinaigre blanc et une dizaine de gouttes de Tabasco rouge.
J’ai porté à frémissement sur feu moyen puis éteint le feu et j’ai laissé la raie terminer sa cuisson dans le bouillon parfumé sous le couvercle.
Pendant ce temps j’ai prélevé les suprêmes de deux citrons, les ai partagés en trois.
J’ai découpé trois tranches de pain de mie en petits cubes que j’ai mis à dorer dans un tant pour tant d’huile d’olive et de beurre doux en remuant constamment – ce qui n’a pas empêché pour autant des irrégularités de bronzage…
Dans une petite casserole j’ai mis à fondre la moitié restante du paquet de beurre demi-sel fermier rapporté de Touraine. Quand le résultat a été proche d’un beurre noisette, j’ai décuit avec le jus d’un citron et ajouté la moitié d’un petit bocal de câpres ainsi que les morceaux de suprêmes de citron. Un tour de moulin de poivre blanc, et j’ai réservé au four à 60 °C à côté des croûtons versés dans une assiette sur du papier absorbant.
Il ne restait plus qu’à sortir la raie, l’égoutter, l’éplucher, et la disposer sur un plat. J’avais aussi mis à cuire des pommes de terre à l’anglaise qui sont venues entourer le poisson.
J’ai arrosé la raie du contenu de la casserole et j’ai parsemé de croûtons dorés. Un peu de persil ciselé est venu rehausser les patates anémiques…

La raie grenobloise

Finalement, cette raie à la grenobloise était bien bonne et a régalé grands et petites.
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