Des perdreaux de l'année

On ne dira jamais assez le mal causé par la diffusion du congélateur au sein des ménages pour la présence du perdreau sur les tables des non-praticants de la chasse.

Je me souviens que jadis il n’était pas rare qu’un voisin bienveillant arrive chez ma grand-mère portant en bandoulière une musette rebondie : « La chasse a été bonne, j’sais que vous avez du monde… » et en extrait quelque gibier. Parfois lapin de garenne, mais le plus souvent bête à plume - je ne parle pas d’écrivain ni même de journaleux. Il y avait bien sûr le faisan, parfois le vanneau mais surtout le perdreau, mon favori. Certes ce n’était pas l’étal d’un volailler : la tendre poule faisane pouvait faire place à un vieux coq coriace, tout comme le perdreau qui n’était pas toujours de l’année, et parfois l’animal avait salement morflé sous la chevrotine, ce qui compliquait le plumage et le vidage à la charge des bénéficiaires. Mais tous ces petits inconvénients n’empêchaient pas d’ainsi pouvoir ajouter ce régal aux autres délices de l’automne, comme les champignons, les châtaignes et la bernache. Temps béni des dieux (Bacchus particulièrement)... D’autant plus que la rentrée scolaire, qui était alors le 1er octobre, m’octroyait la possibilité de profiter de ces festivités…

Désormais ces dons de chasseurs à la bienveillance largement provoquée par l’absence de moyens de conservation pour leurs rabs cynégétiques n’ont plus lieu d’être. Le congélo est là. Chacun pour soi !

De plus ce genre de chasseur rural arpentant les champs et les bois est en voie d’extinction.

Je n’aperçois plus guère que des rangées de parvenus déguisés en combattants alignés à l’orée des forêts qui attendent, leur 4x4 garé au bord de la départementale, que des rabatteurs poussent vers leurs flingots de malheureuses bêtes extraites la veille de leur élevage natal.

Je dois donc désormais me contenter de sortir ma carte bleue chez le volailler.

Et encore, pas toujours. Car si, paradoxalement, une telle démarche ne pose aucun problème en région parisienne, je me trouve fort démuni si je me trouve dans la campagne poitevine. Y trouver des perdreaux est mission impossible. Les bouchers ou volaillers lèvent les bras au ciel : « Mais Monsieur, il faut les commander à l’avance… ». Pour moi, niet, c’est ce jour que m’est venue une envie de perdreau, pas la semaine prochaine… Ben oui, je suis comme ça ! 

Rien d’étonnant d’ailleurs à cette absence sur ces étals ruraux. Tu aimes le gibier ? T’as qu’à t’acheter un fusil et passer ton permis !

Ah j’imagine ma pauvre grand-mère son calibre 12 juxtaposé sous le bras sautant les fossés et écrasant les chaumes de ses sandalettes noires pour nous rapporter les malchanceux d’une compagnie de perdreaux… Quant à moi… Eh bien, pour faire court, je ne ressemble plus guère à ce vaillant appelé qui faisait des cartons avec son MAT 49 après avoir franchi avec maestria la planche irlandaise. Mais non, même pas pour la descente du Ricard je ne parviens aux mêmes performances !

Alors, ce jour ce sont deux perdreaux pattes grises (les meilleurs !) achetés à mon volailler francilien favori que je m’apprête à cuisiner.

Bien ficelés

Je n’aime pas trop la barde envahissante dont certains artisans s’obstinent à affubler leur produit, mais là force m’est de reconnaître qu’elle figure juste en quantité suffisante pour protéger et apporter un gras nourrissant à la chair. Et c’est plutôt esthétique. Bravo l’artiste !

Je prends une cocotte en fonte et y verse un trait d’huile d’olive. À feu moyen j’y dépose les perdreaux assaisonnés de sel fin, côté barde en premier. La graisse de porc s’ajoute à la mince couche d’huile, j’en profite pour saisir les perdreaux sur toutes les faces.

Quand c’est chose faite, j’éteins la flamme et évacue les zoziaux sur une plaque à débarrasser pour pouvoir évacuer tout le gras qui a envahi le fond de la cocotte.

Je réintègre les expulsés momentanés, et ajoute les quartiers d’un oignon paille et d’une petite tomate. Pour parfumer : feuille de laurier, thym, origan, romarin, graines de genièvre, poivre blanc de Penja.

Avant la pluie et la canicule

Un verre de sauvignon pour arroser le tout, une pincée de sel, je porte à ébullition et j’enfourne cocotte fermée à 180 °C pour 40 minutes.

Pendant ce temps je plonge des feuilles de chou kale parées sept minutes dans l’eau bouillante salée à profusion, les sors avec une araignée et les réserve.

Il y avait encore des coulemelles au marché. Quoi de mieux pour accompagner un gibier ? Je les fais sauter rapidement dans un mélange de beurre demi-sel et d’huile d’olive. Je laisse dans la poêle et réserve.

J’épluche une dizaine de charlottes de petit calibre, les fait cuire à l’eau une dizaine de minutes avant de les plonger au fond d’une petite poêle dans un flot de beurre mousseux mélangé à une cuillerée d’huile d’olive. La cuisson se poursuit à feu doux avec de temps à autre agitation de la poêle…

J’ouvre la cocotte, la replace sur une petite flamme. Je verse un verre d’alcool de genièvre Houlle et flambe les perdreaux après les avoir privés de leurs oripeaux de barde et de ficelle, puis les dépose à nouveau sur la plaque et réserve dans le four éteint. J’en profite pour poser à côté deux grandes assiettes afin qu’elles soient chaudes au moment du dressage.

Le moment est venu de passer à la réalisation de la sauce.

Je dilue deux petites cuillerées de fond de veau en pâte dans un verre d’eau chaude et ajoute au jus de la cocotte.

Je gratte bien avec une cuillère afin de décrocher les sucs. Une pointe de piment d’Espelette et une petite cuillerée de balsamique blanc vont apporter un peu de peps.

Après quelques tours d’ébullition, je passe le contenu de la cocotte au moyen d’un petit chinois en inox en écrasant avec un pochon pour extraire les jus. 

Un chinois qui passe

Je poursuis la réduction dans la casserole qui a recueilli cette sauce.

Passons au dressage !

Je réchauffe les feuilles de chou kale par un passage de deux minutes au micro-ondes

Je parfais la coloration des pommes de terre sur forte flamme.

Sur un autre feu je remets les coulemelles à température

Je sors les assiettes chaudes du four, y dispose en périphérie le chou, les coulemelles et les pommes de terre.

Je sors les assiettes chaudes du four, y dispose en périphérie le chou, les coulemelles et les pommes de terre.

Ce sont maintenant les perdreaux qui doivent quitter leur chaude prison. Ils vont s’allonger au centre de l’assiette.

Je les arrose de la sauce bien chaude, débordant volontairement sur le chou et les coulemelles. L’idée me vient alors de leur apporter à la fois une saveur nouvelle et une décoration : je tranche en deux une gousse d’ail noir de Aomori japonais et décore le perdreau de ces perles baroques. Je termine par quelques grains de fleur de sel de l’île de Ré et un tour de moulin de poivre rouge de Kampot.

Un perdreau de l'année

Bien entendu ce processus est réalisé en double (mixte).

Nous passons à table. J’entame mon perdreau. Je suis soulagé, la chair est encore juteuse, cuite à point. Elle est goûteuse, le gibier est bien là. Quant à la sauce, hum, quant à la sauce… Délectable ! On s’arrache le rab qui a été versé dans une saucière. Ma compagne de table me le confirme : ce plat est un régal et pour qu'une personne peu portée vers le gibier comme elle l'affirme...

Ce perdreau de l’année, j’ai bien fait de le faire entrer dans ma cocotte. Normal, il avait montré patte grise !

Chevauchons les chevaquines

 Aussi piètre navigateur qu’un Christophe Colomb parti pour les Indes et se retrouvant en Amérique, je voguais dans mon placard vers le Royaume de Sarawak à la recherche d’un sachet de poivre quand je me suis heurté à l’île de la Réunion.

En effet il y avait là, oublié depuis son échouage, un sachet de chevaquines que je me suis senti obligé de faire figurer sur la carte (du lendemain).

Chevaquines cernées par le végétal

Petits poissons séchés qui provoquent l’irritation du Grand Robert qui, en me lisant, voudrait à tout prix que je remplace chevaquine par chevaline. Mon vieux Bob, je sais bien que tu es à cheval sur l’orthographe, mais là tu es à côté de la plaque ! À ta décharge, il aurait mieux valu en ce qui concerne ce produit que je consultasse un Dico Péi…

Le lendemain de cette découverte, je me lance donc dans la préparation de mon rougail chevaquines. Je ne suivrai cependant pas à la lettre la recette figurant sur le sachet.

ROUGAIL CHEVAQUINES

La première opération est de laisser baigner les chevaquines pendant une bonne heure dans une bassine d’eau glacée.

Oublions ces bestioles en trempette.

Je commence par concasser cinq tomates de tailles moyennes, malheureusement achetées chez un maraîcher car le jardin ne fournit plus qu’une petite quantité de tomates cerises…

En revanche ce sont bien trois oignons maison que je peux émincer et mettre à fondre au fond d’une sauteuse en cuivre dans quatre cuillerées d’huile d’olive avant d’y ajouter les tomates et laisser compoter doucement sur une petite flamme.

Pendant ce temps je m’empare de mon mortier en granit et y écrase sur une grosse pincée de gros sel quatre gousses d’ail, un cube de gingembre frais découpé en brunoise, un piment Cabri à la fois fort et parfumé ainsi qu’un piment Martin au rouge éclatant. Je louche vers le pied de piment végétarien, mais hélas sa production est encore bien loin de la maturité… Je transfère la purée obtenue dans la sauteuse, et touille…

Ben oui, j'ai dit que j'avais transféré le contenu !

Je n’omets pas d’ajouter une cuillerée de safran péi, un curcuma dont il me reste le fond d’une petite boîte.

La compotée arbore désormais une belle couleur orangée.

Rougail, trois rivets te regardent !

Je retourne vers mes chevaquines, elles se sont bien réhydratées, il n’y a plus qu’à les rincer abondamment. En les voyant au fond de la passoire, je comprends néanmoins pourquoi les Chinois surnomment ce produit xiāpí - peau de crevette… ( doctus cum bloggo : Recettes d’une Chinoise - de Margot ZHANG ). 

Néanmoins, si l’aspect n’est pas terrible, les fragrances sont bien là. Je presse vigoureusement ces bestioles entre mes mains afin d’évacuer l’excès d’eau pouvant subsister, et je verse dans la sauteuse.

Je laisse mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à la texture qui me semble convenable : pâteuse, pas trop desséchée.

Même si je préfère touiller encore de temps à autre pour tester la consistance et vérifier que ça n’attache pas, j’ai largement le temps de cuire le riz d’accompagnement : un basmati bio qui se révèle étonnamment parfumé.

Nous pouvons passer à table, j’apporte la sauteuse de rougail au rouge orangé à côté du plat immaculé de riz.

Fonte, cuivre, inox terre, mer

Je me sers à la bonne franquette.

Réunion

C’est très bon, la chevaquine.

Mais ce n’est pas quand même une tuerie. Alors n’insiste pas, Robert…

Croque-menheër

La découpe en tranches du Brugge Vieux (Brugge Oud en V.O.) m’a incité à utiliser le sachet qui attendait bien au frais dans la préparation de croque-monsieur.

Un bon vieux

Tant qu’à rester dans la belgitude, j’ai choisi du jambon d’Ardenne pour se glisser sur ce fromage.

Pour humecter le pain de mie acheté chez le boulanger, de la Duvel…

Et c’est parti !

Je tartine les tranches de pain de mie d’une légère couche de beurre pommade, les retourne et les arrose d’un trait de bière, me servant du pouce comme obturateur de la bouteille.

Je passe à l’alternance : pain de mie / fromage / tour de moulin de poivre / jambon / fromage / tour de moulin de poivre / jambon / pain de mie.

J’obtiens six croque-monsieur de petite taille - les pains de mie du boulanger sont des nains en comparaison de ceux vendus par les Harrys ou autres Jaquet - beurrés sur les deux faces que je presse dans la chaleur d’un appareil dédié.

Et le bon vieux s'est fait plaquer...

Il n’y a plus qu’à mordre dans ces croque-menheër : croque pour la part wallonne, menheër pour celle flamande…

L'avaleur n'attend pas le nombre des chutneys

 L’on ne connaît pas assez l’origine du chutney. Pour l’instruction des masses populaires et même des minorités haïes, je vais entreprendre de conter la genèse de cette dénomination qui au début n’avait rien de culinaire.

Il se trouve qu’à Waterloo, après une charge héroïque, le Maréchal Ney se vit encerclé par les troupes britanniques.

Dans cette situation désespérée, notre vaillant guerrier bomba le torse et s’écria : « Messieurs les Anglais, visez droit au cœur ! »

Mais ces paroles furent couvertes par le bruit de canons. Effaré, l’aide de camp du Brave des braves lui hurla dans l’oreille que la France avait encore besoin de lui, qu’il serait bien temps de resservir cette bravade plus tard, que pour l’instant il s’agissait de combattre et non pas de déclamer. « Dieux du ciel, taisez-vous. Chut, Ney ! »

Le maréchal concéda que ce n’était guère le moment de faire son intéressant, mais qu’il avait du mal à réprimer son aigreur devant la situation, qu’il préférait être mort qu’écrabouillé.

« Et puis merde, comme dirait Cambronne, je réitère et hurle : Messieurs les Anglais…

- Tout doux, tout doux !

- Vous en avez de bonnes ! Comment à la fois être aussi aigre et pourtant doux ?

- Mais si c’est possible. Je vous le répète : chut Ney, chut Ney ! »

L’aide de camp narra cette anecdote à une femme de chambre de l’Impératrice (mais pas pour longtemps désormais), qui s’empressa de se charger de sa diffusion, et bientôt tout Paris fut au courant. Il ne fallut pas cent jours pour que chut Ney, orthographié chutney, devienne le synonyme d’aigre-doux.

L’on raconta même un peu plus tard que la mort du Maréchal Ney n’était qu’une mascarade, qu’en fait il vivait exilé aux Amériques, et qu’il y avait fait fortune en vendant une sauce baptisée Chutney qui y faisait fureur. Mais ça, je ne saurais l’attester : ce n’est qu’un on-dit, contrairement au texte précédent, qui relève de l’Historie.

Si je me sens obligé de faire mon pédant avec ce qui pour certains ne sera qu’une piqûre de rappel, c’est que les tomates du jardin étant passé au vert sans trop d’espoir de repasser au rouge, il a fallu se livrer à une opération SOS TOMATES VERTES qui en l’occurrence fut une opération CHUTNEY.

Au départ, pas loin de deux kilos de tomates vertes rapatriées du jardin et environ 500 g d’oignons de même provenance.

Je pèle les tomates, les épépine et les découpe en gros dés. J’émince les oignons.

Il me faut maintenant 750 g de pommes. L’idéal eut été d’avoir des pommes acides du style Granny Smith, mais n’ayant pu m’en procurer, je me contenterai de Reines des Reinettes que je partage elles aussi en dés après les avoir vidées et débarrassées de leurs trognons.

Je verse tout ce petit monde dans un rondeau et y ajoute :

1/3 de litre de vinaigre blanc

1 verre de vinaigre de Maury

200 g de cassonade

150 g de raisins secs

1 cuillerée rase de gros sel

3 piments Habanero hachés finement

2 clous de girofle écrasés au mortier

1 cuillerée de graines de coriandre

1 cuillerée de poivre à queue

1 cuillerée de poivre blanc de Penja

Je place sur le feu et porte à ébullition en remuant, puis diminue la flamme pour laisser bloublouter environ 45 minutes, m’assurant que ça n’attache pas au fond du récipient.en venant touiller régulièrement.

Arrive le moment où pratiquement tout liquide a disparu.

Je verse ce chutney dans des bocaux. J’en ai quatre emplis jusqu’à un centimètre du bord que je mets à stériliser. Le cinquième n’est plein qu’aux trois quarts. Je le place au réfrigérateur pour une consommation plus immédiate.

Et c’est ainsi que je prépare le surlendemain (j’ai hâte de savoir !) deux assiettes de viande froide destinées à juger de la qualité du résultat…

La veille j’avais fait cuire un petit rôti de rumsteck que j’avais laissé refroidir et stocké au réfrigérateur.

Je pose cette viande sur une planche et la découpe en tranche d’environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau japonais bien tranchant.

Auparavant j’avais plongé six minutes dans de l’eau bouillante salée sans modération des bouquets de brocoli avant de les laisser refroidir sur une plaque (l’expérience m’a montré que la plongée dans l’eau glacée n’est pas forcément une bonne idée, car dans ce cas un légume qui offre maintes anfractuosités comme cette variété de chou a du mal à se débarrasser de ce liquide, alors que la chaleur provoque une évaporation qui assèche la surface, tout en produisant un phénomène de refroidissement somme toute assez rapide qui préserve la belle teinte verte tout aussi bien).

Il ne me reste plus qu’à procéder au dressage, ajoutant une touche rouge par une tranche de la pratiquement dernière tomate du jardin, une petite note jaune par une pointe de curcuma tombée sur le blanc de l’assiette, et versant un trait de bonne huile d’olive de Provence sur les bouquets de brocoli ainsi que quelques gouttes de jus de citron. Deux feuilles de coriandre vietnamienne, et c'est terminé.

Rumsteck Maréchal Ney

Eh bien je suis fort content des saveurs de ce chutney.

Apparaît cependant une divergence sur l’introduction des épices. Si j’ai écrasé au pilon les clous de girofle car je sais qu’il est désagréable de rencontrer au sein d’une bouchée cet énergumène qui plie et ne rompt pas, se défendant en dégageant une odeur envahissante dans le palais, je n’en ai pas fait de même pour la coriandre et les poivres, car personnellement j’aime faire éclater ces grains à la coque amollie par la cuisson qui provoquent des intermèdes parfumés égayant la monotonie gustative de leurs fulgurances. 

Mais visiblement ce genre de rencontres n’est pas apprécié à l’unanimité... 

Néanmoins, je persiste et signe. Quand même, l’objectif, ce n’était pas de confectionner des petits pots pour bébés !

Promenons nous dans les bois

 

Promenons-nous dans les bois

Pour voir si le cèpe n’y est pas

Si le cèpe y était

Je le mangerais

Mais comme il n’y est pas

Je ne le mangerai pas

 

Mais que si, je le mangerai, et avec un bon saucisson au fromage de Laguiole, qui plus est !

 

Promenons-nous au marché

Pour voir si le cèpe n’y est pas

Si le cèpe y est

Je le mangerai

Et comme il y est bien

Pas besoin des bois

Une persillade, mais en délicatesse

Laguiole de l'emploi

 

 

Et puisque dans le petit bois derrière chez moi, champignons : nada…

 

Promenons-nous au marché

Pour voir si la coulemelle n’y est pas

Si la coulemelle y est

Je la mangerai

Et comme elle y est bien

Je m’en régalerai

  

Coulemelle y es-tu ?

Que fais-tu ?

Entends-tu ?

 

Je mets ma collerette

Je mets mon chapeau

 

Je prends mon cabas

J’arrive

 

Vite, vite à la maison

À la maison, vite, vite

Nous la cuisinerons

Chapeau

La lépiote a perdu de sa hauteur

De quoi en faire un plat

Mezzé aisé

Ayant entendu dans un reportage chez les frères Tutunjian, artisans producteurs de mes makaneks préférées, l’un d’eux s’insurger contre les malfaisants qui font revenir ces saucisses sur un fond d’huile, je me suis senti honteux et confus. En effet j’ai l’habitude d’oindre la poêle dans laquelle je mets à griller ces délices libanais d’un filet d’huile d’olive, certes minimaliste, mais, je venais de l’apprendre, fort inopportun. Il convenait de battre ma coulpe quand elle était chaude. J’ai aussitôt procédé à l’acquisition d’un lot de charcuterie réparatrice apte à me ramener dans le droit chemin.

Mes makaneks sont arrivées, accompagnées de quelques fromages libanais.

Ce soir, donc, mezzé !

Mais comme je suis un peu flemmard, cette fois-ci je ne me lancerai pas dans la confection du taboulé et encore moins du houmos. Il y a, abrité sous les halles locales, un traiteur dont les réalisations sont tout à fait convenables.

Je ne dispose pas de la vaisselle spécialisée. 

Aussi c’est dans des coupes en porcelaine blanche que je déverse le contenu des barquettes que je rehausse au besoin d’un peu d’huile d’olive, pas du Liban, désormais introuvable, mais de Provence.

Il y a donc :

le taboulé

Le vert du décor

le houmos

Calmos sur l'houmos !

le labneh

Blanc sur blanc

les olives vertes

Re vert

Puis je dépose - À SEC ! - les makaneks sur la poêle bien chaude.

Bien à sec

Quand elles sont dorées sur toutes les faces, je verse le jus d’un citron et je laisse déglacer et réduire quelques dizaines de secondes. Il ne me reste plus qu’à les verser dans un plat chaud, hésitant à arroser d’un trait de mélasse de grenade, y renonçant car je préfère aujourd’hui les apprécier sans atours aguichants, en toute simplicité.

Mekaneks en vrac

Dans une autre poêle, ce sont les tranches de halloumi que je mets à griller, elles aussi à sec - mais là, c’est ce que j’ai toujours fait.

Je dépose ma découpe d’halloumi sur une assiette une fois obtenue la croûte légèrement calcinée dont le crissement sous la dent m’emplit d’un plaisir analogue à celui que me procure (ou plutôt me procurait) la coupole ébène qui recouvre les tourteaux fromagers poitevins (ou plutôt qui les recouvrait jadis, car les touristes ennemis aussi bien du chant du coq que de celui du tourteau mordu ont incité les producteurs mercantiles à concocter une pâtisserie châtrée…). 

J'ai allumé sous l'halloumi

Mais je m’égare, revenons au Liban.

Je m’empresse de réchauffer des pains libanais au micro-ondes dans leur sachet laissé fermé afin que les pièces conservent leur humidité.

Chauds pains

Bien entendu, pour arroser ce repas, l’ouverture d’une bouteille d’arak Château Kefraya s'impose.

Je n’irai pas jusqu’à remplacer le verre terminé par son frère immaculé pour me resservir comme le faisait mon restaurant libanais parisien préféré afin qu’un reste de glaçon ne vienne agresser la transparente liqueur avant qu’elle ne soit étendue d’eau fraîche, mais ce n’est pas sans regretter en mon for intérieur ce laisser-aller domestique où se conjuguent la paresse et le sous-équipement en verrerie…

Pour conclure, en l’absence de pâtisseries et n’ayant plus de glaces en stock, nous nous contenterons d’une savoureuse confiture de fraises parfumée aux pétales de roses.

Ramener sa fraise et être envoyé sur les roses

Il reste cependant une petite amertume après ce repas : il est bien facile en Ile-de-France de jouir paisiblement de ce bon côté du Liban. Aujourd’hui, c’est meilleur que là-bas, hélas…

Châtaignes contre Châtaignes

 

CHÂTAIGNES : un test de 

(60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS / 3 ) X 10^-7 ©

1- Châtaignes ramassées dans les bois.    Note : 18/20

Extrêmement goûteuses et sucrées. Un régal ! De rares véreuses détectées avant la cuisson.

L'appel de la forêt

 

2- Châtaignes de l’Ardèche du marché.   Note : 15/20

Bien plus grosses, mais fades. De plus, quelques-unes à la chair noirâtre

Le cri du marchand

 

Protocole :

Les châtaignes, fendues à l’aide d’un couteau bec d’oiseau, ont été cuites à l’aide du Tostacastagne Ferraboli.

La chaleur du foyer

En contrepoint de la dégustation, des tranches découpées dans une épaule de Pata Negra Bellota - le gland va à la rencontre de la châtaigne.

Lame vagabonde

Tranché

Et vraiment cette alliance, c’est le pied !

Vol au-dessus d'un nid d'Ibérique

Bacon m'a dit

 Je déballe mon paquet d’Unsmoked Back Bacon Sliced.

Je considère avec perplexité ces tranches, me souvenant de ma précédente autocritique :

…un bon bacon que j’aurais peut-être dû laisser cuire encore plus longtemps afin de le rendre très croustillant !

« Mon vieux, j’espère que ça se passera mieux… Car à notre dernière rencontre, y avait du mou dans le breakfast, hein, mon fier highlander ramollo de la tranche. »

C’est alors qu’une voix à l’accent britannique s’élève dans le silence de la cuisine à peine troublé par le ronronnement de la hotte.

« Améliore le présent sans faire la satire du passé »

Bacon me parle ! Je suis un tantinet inquiet, ce n’est pas tous les jours que l’on dialogue avec un tel personnage, serai-je à la hauteur ? Mais il a deviné mon angoisse…

« Le doute est l’école de la vérité », enchaîne-t-il, sentencieux.

Tout cela est bien beau, cependant moi, tout ce que j’espère, c’est réussir ma cuisson !

« L’espoir est un bon déjeuner, mais un mauvais dîner »

Je ne sais pas vraiment comment procéder pour obtenir une tranche croustillante et pas desséchée pour autant, je ne veux pas obtenir du carton. Un digne Anglais aurait peut-être la réponse ?

« Celui qui dit ce qu’il sait dit aussi ce qu’il ignore »

Ah oui, c’est bien avec ce genre de réflexions que je vais avancer ! Mais foin de billevesées, il me faut maintenant passer à l’acte. Déjà, ma cuisson sera plus longue, mais est-ce que ce sera suffisant ?

« Il est plus sage de changer beaucoup de choses qu’une seule »

T’as pas tort, Francis, d'ailleurs je pense à deux autres modifications : les tranches seront cuites à sec, à même la poêle, et cette dernière finira dans le four quelques minutes à 200 °C.

J’étends mon bacon au fond d’une poêle que je m‘apprête à poser sur un brûleur qui s’épanouit déjà en une vaste fleur bleuâtre au cœur cuivré. Et ça chauffe, ça chauffe !

« Attendons un peu pour finir plus vite »

Ouais ouais, tu te crois malin, mon gros bêta Bacon, mais tu ne réussiras pas à m’abuser avec tes pauvres manœuvres dilatoires. Allez zou, sur le feu ! Les plaisanteries les plus courtes sont les meilleures.

« La plaisanterie sert souvent de véhicule à la vérité »

Eh bien, roule ma poule...

Sur ce, l’âme de Francis Bacon s’envole de la poêle au milieu de la vapeur pour regagner les limbes qu’elle n’aurait jamais dû quitter.

Les tranches commencent à se recroqueviller, le passage au four croûte leur surface.

Bacon va se mettre à table

À leur sortie, elles m’invitent à aller me faire cuire un œuf, et même deux car nous allons jouer au breakfast à quatre mains.

L'un des deux d'oeufs

J'ai ajouté à la panoplie quelques poignées de chips sorties d’un paquet emballé par un adepte de l’art pompier. 

Ces vaillants éteigneurs de feu se révèlent d’ailleurs bien inutiles en cette occasion, car ils n’ont pas à grimper bien haut sur l’échelle de Scoville… Je me prends à regretter de ne pas avoir eu dans mes réserves des chips parfumées au vinaigre, bien mieux adaptées.

Mais j'accepte ce mécompte avec philosophie… Quand on a discuté avec Francis bacon !

Retour de frimas et re-porc

Avec l’arrivée du froid, une bonne partie des piments du jardin ont regagné l’appartement, maternité où ils étaient éclos il y a plusieurs mois dans une mini-serre chauffée et éclairée.

Planche de piments

Certains sous forme de cueillette dont une bonne partie a été rassemblée en tresses destinées à passer au déshydrateur : piments de graines venues de la Réunion de variétés diverses telles que Martin, Achard et de Malaisie, ainsi qu’un piment que j’oserai qualifier de proximité, car provenant du Potager du Roi. 

Piments en des tresses

Mais encore des pieds extraits des plates-bandes et rempotés pour vivre désormais une vie recluse à côté d’une fenêtre et d’un radiateur : piments Oiseau et Cabri eux aussi issus de graines réunionnaises, sans oublier un pied de piment végétarien obtenu à partir de graines de la maison Baumaux, et destiné à remplacer le pied hélas mort de vieillesse qui nous avait approvisionnés et régalés pendant plusieurs années.

Oiseaux perchés

Cabri qui ne saute pas

La fleur du végétarien

Pour fêter cette arrivée j’ai sorti une côte de porc basque Ibamaîa, bien pourvu en graisse 

Ibamaïa, le retour

- mais tout de même plus raisonnablement que celle que j’avais cuisinée fin août… 

J’ai servi à ses côtés un plat de légumes pimenté : une giraumonade.

Côté porc, je fais dorer légèrement ma côte assaisonnée généreusement de cristaux de sel de Maldon sur toutes ses faces au fond de ma cocotte en fonte sur une minimaliste goutte d’huile : en effet la viande rendra rapidement suffisamment de gras pour ne pas attacher. Puis je verse un petit verre de genièvre de Houlle, non sans avoir vérifié par l’ingestion d’un tout petit verre de dégustation l’adéquation du produit avec mon projet. Il faut savoir donner de son corps pour parfaire une recette ! 

J’approche la flamme d’une allumette. Flambe bien, mon cochon !

Je fais tomber au fond de la cocotte un oignon rouge partagé en quatre, trois gousses d’ail violet nouveau, une feuille de laurier, un brin de persil, une petite branche de sauge, une autre de thym. Je sème une pincée de grains de poivre de Voatsiperifery. J’ajoute un chaton de poivre long et chasse le vieux chat, en pension pour quelques jours mais toujours là, de la cuisine où il traîne, même pas par l’odeur alléché. J’arrose d’un verre d’eau, coiffe la cocotte de son couvercle et enfourne à 110 °C.

Au bout de quarante-cinq minutes, je sors la cocotte du four qu’elle réintègre après que j’ai retourné la côte d’Ibamaïa et ranimé le jus commençant à caraméliser d’un nouveau verre d’eau. Encore trois quarts d’heure, et la cuisson devrait être achevée. Deux piments Martin me font de l’œil, je ne résiste pas à l’envie de les intégrer à ma recette. Et zou, dans la cocotte… Roule, mon cochon !

J’ai donc largement le temps de préparer la giraumonade, un plat que cuisinait souvent ma tante guadeloupéenne.

Ce sera d’ailleurs plutôt une pâtissonade, car pour une raison inconnue, tout au moins par moi, piètre jardinier, les pieds semés n’ont pas poussé dans le jardin, pas plus que ceux de potirons Bleus du Poitou qui avaient pourtant donné lieu à une magnifique récolte l’année précédente.

La première étape est la plus pénible. Éplucher ces légumes contorsionnés est une entreprise malaisée, et il me prend souvent l’envie de jeter ces bonnets d’électeur par-dessus les moulins… 

Enfin, voici, la corvée est terminée. Je découpe en gros dés que je verse dans une casserole où j’ai versé une cuillerée d’huile d’olive et un verre d’eau. Je complète de trois gousses d’ail émincées, une feuille de laurier et une pincée de sel fin. Comme décidément je manque de l’indispensable pour la vraie giraumonade, je replace la cive par un petit oignon blanc nouveau haché et ses tendres tiges vertes centrales ciselée. Il me vient à l’esprit que je dispose d’un petit flacon de vinaigre antillais parfumé à la cive. Si je n’ai pas la plante, j’aurai au moins son fantôme… Pas de piment végétarien non plus, il est en fleurs mais n’a pas encore produit : je hache grossièrement un piment Cabri et un piment Martin…

Je place sur une flamme moyenne en tournant régulièrement jusqu’à ce que cette résistante cucurbitacée s’attendrisse et consente à s’écraser sous ma fourchette.

Il est bien trop tôt avant la fin de cuisson de ma côte quand je puis emplir un plat de faïence blanche avec ma préparation. Mais le four est à température suffisamment basse pour que j’y puisse enfermer ce plat qui continuera à y perdre de son eau, ce qui ne sera pas plus mal.

Giraumonade version pâtissonade

Bip, bip, bib… C’est le moment de sortir la cocotte de sa prison.

Je décoiffe, la cuisson me semble convenable : en posant mon index la chair résiste, mais sans excès. Au fond du récipient frémit un jus mordoré qui dégage d’appétissants effluves.

La vérité au fond de la cocotte

Il ne me reste plus qu’à poser la côte de porc Ibamaïa sur la planche, puis la découper avant le dressage final.

Vraiment beau

J’arrose la viande du jus de cuisson, n’oublie pas de récupérer la gousse d’ail confite et d’allonger le rouge piment (dont j’ai vérifié d’une dent prudente sur une petite découpe la comestibilité après mijotage) sur le vert tendre du pâtisson écrasé parsemé d’éclats d’ail.

J'ai tranché. La vérité : c'est que cette assiette est excellente !

Ben t’es bien bon, mon cochon !