Cocos de Paimpol, comme un Cassoulet

 Alors, mes cocos, qu’est que je vais faire de vous ?

Il me faut me décider pour choisir une recette propre à sublimer (ainsi qu’on dit quand qu’on est un chef médiatisé) un kilo de beaux cocos de Paimpol.

Je me remémore ce qui est à ma disposition et attend patiemment dans le réfrigérateur… Côté poisson, des filets de harengs saurs ; côté viande, deux entrecôtes, deux escalopes, une andouille du Pays basque et une paire de cuisses de canard confites.

J’élimine tout de suite les escalopes. L’avant-veille nous avons mangé un osso buco accompagné de tagliatelles.

Enfin, presque un osso buco, car j’avais un peu revisité la recette, non pas en me la jouant créatif, en absence de ce jus d’orange que je privilégie d’ordinaire pour la sauce mais avec pléthore de poivrons au jardin… Les tranches de jarrets, d’abord saisies sur un filet d’huile d’olive, avaient ensuite reposé à feu doux durant une quarantaine de minutes sur le lit d’un oignon doux ciselé fondu, d’une tomate émondée partagée en quartiers, d’un poivron long chocolat et un petit poivron vert rondouillard tranchés en brunoise, de trois gousses d’ail rose de Lautrec, d'un petit piment du jardin fendu en deux et épépiné… Le tout avait été arrosé d’un grand verre de sauvignon de Touraine et relevé par quelques grains de poivre sans oublier un gros bouquet d’herbes aromatiques fraîchement cueillies pour l’occasion.

Osso buco revisité en cours d'élaboration

En revanche la gremolata était parfaitement réglementaire : persil, ail et le zeste d’un citron (miraculeusement parfumé - hélas j’en ai oublié la provenance…) hachés finement. Elle est venue parsemer le plat au moment de servir, après l’ajout du jus d'un demi-citron, d’un filet d’une bonne huile d’olive et deux ou trois tours de moulin de poivre rouge. La touche finale était donnée par quelques lambeaux de feuilles de basilic.

Gremolata tradi

Ce seront les tagliatelles cuites restantes (j’avais eu les yeux plus grand que les ventres…) stockées sous vide qui, réchauffées dans le jus de la poêle de cuisson des escalopes qui leur serviront de garniture. Exit les cocos...

Pâtes en trop

Les entrecôtes ? Mais non…

Le poisson fumé avec une salade de cocos, pourquoi pas ? L’andouille pourrait aussi parader avantageusement au côté de ces haricots demi-secs. Toutefois, je retiens les cuisses confites. Car sur sa lancée mon imagination vagabonde. Confit, haricots. Il y a du cassoulet dans l’air. Ce qui est quand même mieux que de sentir le vent du cassoulet…

Bon, c’est décidé, je me lance dans la confection d’un Cocos de Paimpol, comme un Cassoulet (ainsi qu’on écrit sur sa carte quand qu’on est un chef médiatisé).

Première tâche, écosser les cocos de Paimpol. Je m’y attelle, moi-même en personne et personnellement : je n’ai pas de commis et je crains d’être dénoncé sur les réseaux sociaux si j’exploite ma commise.

C’est chose faite, je recouvre largement d’aqua robinneti les grains dodus, y ajoute une carotte découpée en tranches et trois gousses d’ail. Je parsème d’une pincée, mais non, pas de sel, malheureux, mais de bicarbonate, fais plonger avec un bouquet garni (laurier, thym, sauge, persil). Un clou de girofle, trois grains de piments de la Jamaïque et cinq de poivre noir ne feront pas de mal. Je pose le couvercle. Je laisse bloublouter à feu doux pendant une quarantaine de minutes.

Pendant que les cocos vivent leur vie. J’entreprends la confection d’une sauce aigre-douce qui viendra contrer le gras du confit

Je cisèle deux oignons doux des Cévennes et les mets à compoter au fond d’une poêle que j’ai barbouillée d’une petite cuillérée de graisse prélevée dans l’enrobage des cuisses confites.

J’ajoute afin de donner du peps une pointe de pâte de piment vert cabri. Je rehausse d’une bonne pincée de poudre à colombo. Quand l’oignon devient transparent, j’arrose d’une grande cuillerée de vinaigre de Maury et d’une petite de balsamique blanc. Je laisse réduire à sec. Je goûte. Hum, c’est bon, la sucrosité des oignons doux des Cévennes a encore fait merveille. Manque simplement un peu de sel. Je rectifie et réserve.

Cévennes, cette recherche ?

En ouvrant le réfrigérateur pour en extraire le bocal de pâte de piment qui y est conservé au frais, j’ai aperçu un morceau de lard paysan fumé alsacien qui a déclenché en moi une nouvelle idée. Pourquoi ne pas ajouter à ma recette deux tranches de ce produit qui accentueraient le clin d’œil vers le cassoulet ?

Sitôt pensé, sitôt fait : je pose mon morceau sur une planche, le pourfends de mon couteau, et en profite aussi pour prélever de la couenne. Que serait un cassoulet sans couenne ?

Je partage la couenne, y ajoute quelques petits lardons résultats d’une maladresse de découpe et immerge le tout dans l’eau de cuisson des cocos qui viennent de terminer leur première mi-temps.

Je dépose à sec mes tranches de lard paysan sur une poêle adhésive bien chaude et entreprends de les colorer légèrement.

Lard façon Soulages

Eh bien ça y est, les opérations préliminaires sont terminées. Les cocos sont cuits à point, je les réserve dans leur eau de cuisson. Le lard reste sur la poêle, feu éteint. Ne reste plus qu’à attendre l’heure du repas.

Tout est là, ne manque plus que le confit

Le moment est venu. Je dispose les cocos de Paimpol au fond des petites cassoles. Je les arrose d’une bonne louchée d’eau de cuisson, donne un tour de moulin de poivre.

Cocos en groupes

Je fais dorer les cuisses de canard dans la poêle où les avaient précédées les tranches de lard, que je viens de remettre à température avant de les allonger sur les haricots.

Deux pattes à un canard ?

Ma sauce se réchauffe aussi doucement. J’y ai ajouté un léger trait de vinaigre balsamique traditionnel de Modène sombre et sirupeux.

Le montage peut commencer : sur les haricots, à côté de la tranche de lard, la cuisse de canard confite. Je la recouvre partiellement de ma sauce aigre-douce. J’arrose mes haricots avec une cuillerée de la graisse de canard fondue de la poêle.

Cassole patte en l'air et ses drôles de cocos

J’enfourne mes cassoles pour une douzaine de minutes à 190 °C. Quand je les sors, la sauce aigre-douce relevée a légèrement caramélisé.

Mon plat c'est beau ? ( comme on dit à l'Académie de médecine )

Je suis satisfait. Les associations fonctionnent bien, les haricots imprégnés des fragrances de leur jus de cuisson sont restés moelleux, le confit n’est pas desséché.  Oui, je suis content de moi…

Ma convive un peu moins. « Eh ben, tu n’y as pas été de main morte pour le piment… ».

Mais j’aurais l’air de quoi, avec des mains mortes !

Pas touche !

Horrur, malhur… Enfr t damnation !

Un livr de Gorgs Prc st tombé sur mon clavir. Pas d (ouli)pot. Un sul lttr m manqu, t mon écritur st dépuplé…

D’autant plus qu j’allais précisémnt parlr d’un épic, un méconnu grain d l’îl d Ré qui a subtilmnt parfumé mon poisson, dont par un hasard providntil j puis écrir l nom  n touts lttrs, un turbot.

Vous m voyz assumr ctt citation :

Put-êtr qu l macron va connaîtr un nouvl ssor d’un part à caus d son xpansion naturll qui s dssin (réchauffmnt global t miliux prturbés favorabls) t qui sait un rtour n grâc comm « nouvau » ancin légum. Mais il faudra tout rprndr à zéro.

Non, bin sûr, c n srait pas corrct avc l Chf de l’État !

Il m faut trouvr un solution pour rmplir c vid.

La pr*mièr* *st tout simpl*m*nt  de r*mplac*r l’abs*nt par un* astérisqu*.

Ouais, mais *n lisant un t*l t*xt* j’ai la désagrèabl* impr*ssion d’êtr* caviardé par un* commission d* c*nsur*…

Alors une d*uxièm* idé* m* pass* par la têt*, qui m’*st inspiré* par l* souv*nir  d’un épici*r algéri*n situé non loin de mon bur*au qui, à l’étal de sa boutiqu*, avait planté un*étiqu*tt* :  Fiv*s, 10 francs. Mais après mûr* réfl*xion, j* n* suis pas convaincu que ça soit très opérationn*l, qu* d* remplac*r l’abs*nt par un i, déjà, à l’époqu*, j* m’étais réjouis du fait qu*c* brave comm*rçant ne v*ndît point des b*tt*s.

Troisièm* proposition, un* l*ttr* moins usu*ll*, comm* l* Z, *n guis* d’*mplâtr*. 

Jz m’zmprzssz dz tzstzr czttz tzchniquz. Il mz szmblz quz cz n’zst pas unz dzs mzillzurzs idézs quz j’ai zuzs …

Il y aurait aussi la possibilité d’un point, mais c.tt. écritur. .xclusiv. r.ss.mbl.rait trop à d. l’écritur.  inclusiv., non j. n. v.ux pas d. rapproch.m.nt av.c c.tt. horr.ur visu.ll. d. surplus aussi illisibl. qu. m.s t.ntativ.s burl.squ.s !

J rnnonc… Au rvoir ls amis !

Je reviens vers vous. 

Un miracle a eu lieu : le Gros Robert, en se disputant avec le Petit Larousse, a fait une chute sur le clavier et a réveillé la touche défaillante., et je puis enfin recommencer à pondre des e !

Que serais-je devenu si cette citation d’Aristide Bruant

La rousse a beau serrer les mailles

Du filet qu’elle tend aux déchus,

Nous savons, grâce à nos écailles,

Glisser entre ses doigts crochus.

n’avait offusqué le susceptible maigrichon…

Je récapépète donc depuis le début.

Un magnifique petit turbot sauvage d’environ un kilo acheté au meilleur poissonnier des halles de ma ville est arrivé dans ma cuisine. Je l’ébarbe et scarifie sa peau en losanges avant de l’allonger sur la plaque en inox perforée où il va cuire à la vapeur.

Je veux respecter ce produit, alors mon assaisonnement sera discret : laurier, romarin séché et surtout une pluie de baies de maceron de l’île de Ré.

Je viens de mettre le turbot

Il y avait aussi sur ce marché de belles girolles françaises, pas imbibées d’eau (du ciel, j’ai comme un doute ?) ainsi que c’est trop souvent le cas. Je n’ai eu qu’à rafraîchir leurs queues d’un petit millimètre, d’ailleurs était-ce vraiment nécessaire, et donner quelques coups de brosse pour faire tomber les rareses fragments de feuille ou de mousse. Je les ai fait sauter à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile d’olive À mi-cuisson, quand les champignons n’avaient pas encore récupéré leur eau de végétation, j’ai ajouté deux gousses d’ail violet nouveau finement émincées. J’ai réservé.

Je programme une cuisson d’une vingtaine de minutes en réglant la température à 100 °C.

Au moment de sortir la bête, je suis pris d’un doute. N’y aurait-il pas une surcuisson ? Mais non, la texture est parfaite, la chair se décollera de l’arête avec tout juste la petite réticence nécessaire.

Pour l’instant, j’allonge le turbot sur le plat de service. L’épaisse peau noire se retire aisément. Mais il me faut aussi débarrasser la chair des graines de maceron nichées au creux de mes scarifications : un travail de Bénédictin pour extraire ces baies des Moines, la prochaine fois je me méfierai de ce piège diabolique !

Je remets les girolles à température et les dispose à côté du poisson. Je les parsème de ciboulette du jardin ciselée. Je fais fondre un bon beurre demi-sel dans une petite casserole et quand il commence à mousser je complète du jus d’un citron pressé.

J’arrose le turbot de ce liquide bouillant. Trois demi-tranches de citron complètent le tableau.

Un misérable persil cache-misère va voiler la gueule édentée du turbot dont j’ai laissé la tête - les joues sont le sot-l’y-laisse des poissons…

Le plat est prêt à être envoyé sur la table.

Avec le turbot, j'appuie sur le champignon...

Finalement nous prélevons les carrés de turbot délimités par mes scarifications comme un serveur turc qui distribuerait les parts de baklava…

J’me régale !

Je fais du boudin

 Mais pas n’importe quel boudin !

Un boudin basque : tête, couenne, gorge, poumon, cœur, et sang de porc du Pays Basque, oignon, poireaux, carottes, ail, sel, poivre, piment basque, quatre-épices, enveloppe boyau de porc.

Je m'en léche d'avance les babines !

D’autant plus qu’à ses côtés fond un oignon doux des Cévennes tranché en deux.

Après l'explosion (ETA ?). Mais il ne retournera pas à l'Ospital (Louis).

Dommage que ma moitié ne partage pas mon addiction pour ce produit tripier…

Alors, seul dans mon coin, je fais mon boudin !

Oignons d'où ?

Oignons d’où ?

Mais des Cévennes bien sûr…!

Un des filets de 1 kg a déjà été légèrement entamé pour parfumer à cru diverses salades. Maintenant, je vais passer à une version cuite de ces bulbes d’exception : une tarte. Tout le reste du sac va y passer, je le cisèle sous forme de pétales qui, assaisonnées d’une pincée de sel, vont fondre sur un trait d’huile d’olive une vingtaine de minutes au fond d‘une poêle coiffée d’un couvercle. Mes découpes d’oignons doux des Cévennes sont devenues transparentes, des fragrances hautement apéritives envahissent la cuisine.

Je saupoudre d’une cuillerée de fécule de pomme de terre ma compotée d’oignon qui, maintenant à découvert, voit son exsudat lentement s’évaporer sur une minime flamme. Je verse après brassage un petit pot de 20 cl de crème entière liquide de Normandie. Je hausse raisonnablement la flamme pour entreprendre une réduction sur quatre à cinq minutes.

Reliefs dans les Cévennes

Un bon brassage après une averse sans retenue de poivre rouge moulu tombant du moulin, et mon appareil est prêt. Je le réserve le temps qu’il refroidisse.

La pâte brisée pour la tarte a été préparée quelques heures auparavant : recette classique, 400 g de farine et 200 g de beurre. Boulée, elle repose enfermée sous un film étirable transparent au sein du réfrigérateur.

Mon mélange d’oignon et de crème a suffisamment baissé en température. Je m’attaque donc à l’étalement de la pâte que j’étends sur le moule ad hoc. Dans la famille, nous aimons les trottoirs, pas seulement ceux pour y faire du lèche-vitrines ou boire un verre à une terrasse, mais aussi ceux croustillants qui bordent les tartes. Aussi je ne tranche pas le débordement, mais je le replie.

Quelques perforations du fond de pâte avec les pointes d’une fourchette. Je verse mon appareil, priant le ciel que son volume corresponde bien à la taille du contenant. Ouf, c’est effectivement le cas en dépit de mon approche pifométrique… J’enfourne à 190 °C pour une quarantaine de minutes.

Vous croyez peut-être que je vais rester à me rouler les pouces pendant ce temps ? Que nenni !

Je déballe un beau magret fumé produit en Périgord Vert et le pose sur une planche. Je m’offre l’entame. Il convient de suivre les recommandations des grands chefs : toujours goûter quand l’on cuisine !

Là, nulle crainte à avoir, le produit est d’excellence. Aucunement ces relents peu agréables des canards élevés dans des conditions douteuses que dégagent certains produits de la grande distribution. Une merveille ! Personne ne me regarde ? Je m’octroie une petite tranche supplémentaire. Ben oui, il me faut bien vérifier que ma première impression était la bonne…

Mais redevenons sérieux. Je m’attelle à la découpe de douze tranches d’environ 3 mm d’épaisseur en travers du magret.

Les douzes coupes de Magret

Je m’empresse de remballer le morceau restant et de le renvoyer dans son monde de frimas.

L’odeur ambiante et la sonnerie du timer s’unissent pour m’informer de l’achèvement de la cuisson de la Tarte aux Oignons doux des Cévennes.

Elle se démoule sans problème. Après un repos d’une dizaine de minutes sur une grille, je la fais glisser sur le plat de service et y dispose mes tranches de magret.

Rayonnement du magret vers tous les points cardinaux

Inutile de dire que ce fut un festin, avec en contrepoint une bonne salade verte arrosée d’une vinaigrette bien acidulée - sans oignon ni même ail, bien naturellement…

Vade retro, persil !

SUITE ET FIN :

Il restait de cette savoureuse tarte deux petites parts. Je les ai servies froides le lendemain, accompagnant les tranches découpées dans le reste du magret (après m’en être octroyé la clôture en début d’opération, il fallait bien vérifier que le délai de conservation supplémentaire n'avait pas dégradé le produit…).

Pour relever ces tranches de magret, j’ai posé sur la table une sauce qui me paraissait à la hauteur de la situation.

Horreur ! Du ketchup, de surcroit américain, avec un produit fermier de notre bon Périgord !

Eh bien non, j'accepte les bons produits d'où qu'ils viennent, et je ne me sens nullement culpabilisé quand je lis la composition  de cette sauce :

pâte de tomate, eau, tomates (tomates fraîches de Californie mûries sur vigne, purée de tomate, sel, acide citrique), huile de truffe blanche (huile de tournesol à haute teneur oléique, concentré de truffe blanche biologique dans l’huile d’olive), poivron rouge, vinaigre blanc, pur sucre de canne, ail, sel, ail séché, poudre d’ail, poudre d’oignon, oignon déshydraté, arôme naturel.

Le parfum de truffe blanche est bien présent, mais sans ostentation, avec le savoir-vivre d’un grand seigneur italien. Canard du Périgord et truffe, l’alliance fonctionne aussi bien que l’on pouvait le prévoir, même s’il ne s’agit pas de truffe noire… Et la pointe d’acidité de la tomate réveille les papilles somnolentes, lustrées qu’elles sont par le gras des tranches de magret. Magret qui a du répondant, et dont les parfums boisés de la viande fumée ne sont pas masqués par la pointe de ketchup que l’on apporte en plus…

Quant à la tarte à l’oignon, elle me plonge dans un étonnement ravi. Je n’arriverais jamais à m’y faire : j’ai eu beau déjà déguster plusieurs fois de l’oignon doux des Cévennes, et ce même pas plus tard que la veille, je ne pourrai jamais cesser d’être étonné par la puissante et pourtant délicate sucrosité de ce produit. Encore une merveille de la nature !

Le Petit Chaperon Oronge

Le Petit Chaperon Rouge frappa à la porte de Mère-Grand.

«  C’est moi, Mamy, ouvre donc !

-  Qui ça, moi ?

-  Ben moi, Chapounette…

-  Envoie moi un SMS pour confirmation. »

Deux minutes plus tard elle recevait la réponse :

«  Tape 1234OPEN et la chevillette cherra ! »

La grand-mère l’enserra dans ses bras.

«  C’est gentil d’être venue me rendre visite, qu’est-ce qu’il y a dans ton panier ?

-  De l’huile, une bonne huile d’olive… »

Les mains tavelées s’emparèrent de la bouteille, la paire de lunettes signée Gucci fut chaussée prestement, l’étiquette fut déchiffrée avec un regard soupçonneux.

Huile des Baux-de-Provence,
Variété Grossane

«  Ouais, c’est du nanan, juste ce qu’il me faut pour ce midi.Tu sais, Gringrin…

-  Gringrin ?

-  Mais oui, Gringrin, c’est comme ça que j’appelle Ysengrin maintenant. Tu ne te rends pas compte de la chance que j’ai eue que tu l'ais rencontré en m’apportant le paquet de beurre Président que tu m’avais acheté chez Leclerc… Ce loup est la crème des hommes.

C’est un parfait amant, le meilleur de tous ceux que j’ai accueillis dans mon lit.

Je ne regrette pas les trois petits cochons, à la réputation surfaite. Words, words ! Le premier, un feu de paille, le deuxième, pas le chêne mais le roseau, le troisième, pour cent briques t’as plus rien, et même les trois ensemble, ça n’était pas le pied.

Quant à Bugs Bunny, pas besoin de te faire un dessin. Tu connais la réputation des lapins…

Titi et Grosminet, z’arrêtaient pas de se disputer pour le meilleur morceau.

Riquet à la Houppe, rien à faire : il était trop moche !

J’ai viré le chat qui me proposait la botte quand il m’a appelé ma petite souris, j’ai craint le pire…

Peter Pan n’était pas dénué de vigueur, mais il voulait vivre à mes crochets. Cependant le plus pénible était que je me faisais traiter de méprisable cougar sur les réseaux sociaux.

Dépitée, j’ai voulu rentrer en grâce auprès de mes followers, démontrer que je n’étais pas une has been rétrograde. Et puis, je l’avoue, je craignais de mourir idiote. Alors j’ai fait du plat à la Reine des Neiges, et, miracle, j’ai réussi à l’attirer dans ma couche. Eh bien - mais tu jures de ne le répéter à personne ? - la Reine des Neiges est frigide ! Pour tout dire, pas libérée le moins du monde…

Je suis revenue au bon prolo classique. Super Mario. Il me semblait prometteur. Las, il n’est même pas parvenu à me déboucher le lavabo…

Mais je t’ennuie avec mes radotages.

La liste serait trop longue. De toute façon, pour moi désormais seul Gringrin existe.

Et en plus il a le sens de l’humour. Quel joyeux lurron ! Ah, la fois où il s'est déguisé ! Qu’est-ce que j’ai pu rire, cachée dans l’armoire, quand je voyais ton air perplexe en t'observant à travers le trou de la serrure et que j’entendais : pourquoi as-tu de si grandes dents, pourquoi as-tu de si grandes oreilles, pourquoi as-tu un si grand… Ah, j’en pleure encore, MDR !

Et puis il est si gentil, mon Gringrin. Regarde, en traversant les bois pour venir me donner son coutumier bisou sur le front et me sauter par la même occasion, il a cueilli ce petit panier d’oronges pour que je me régale en pensant à lui.

Au fait, tu pourrais aussi en profiter. Je les ai tranchées finement et étalées sur un plat. Ton huile arrive fort à point. Tiens, juste un petit trait de ce nectar, quelques gouttes du jus d’un citron pressé, un soupçon de cristaux de fleur de sel. Tu veux que je te dise un secret : je fais tomber quelques feuilles de pimprenelle, cette herbe s’accorde à merveille avec l’amanite des Césars.

Ave, Césars !

Pour rester au pied des arbres ou des buissons, j’ai ouvert un bocal d’escargots à la bordelaise qui se réchauffe doucement sous le couvercle. Regarde, et surtout hume… Ça ne te fait pas envie ?

Dans la poêle, c'est l'Bordelais

Et, cerise dans le gâteau, je puis t’offrir une part de gâteau basque. »

Cerise ou crème, il faut choisir

Le Petit Chaperon Rouge avait l’air ailleurs pendant ce discours. 

Ah, le salopard ! Il me trompe avec cette vieille peau ! Mon Zinzin est son Gringrin ! Il lui offre des cadeaux. Tu veux de l’amanite. Je t’en foutrai, de l’amanite. Mais pas des Césars, du bon vieil amanite phalloïde, une variété toute faite pour toi.

Le Petit Chaperon Rouge sort de sous sa cape écarlate un champignon dont elle presse le jus sur le plat pendant que Mère-Grand a le dos tourné.

«  Non, non, Mamy. J’ai un rencard, il faut que j’y aille… »

Elle part en claquant la porte. Dans l’armoire où il est caché, Ysengrin se frotte les mains.

J’ai bien fait de donner des soupçons à Chapounette et de lui prodiguer un cours de mycologie. Elle va hériter, et j’aurais à la fois l’argent du beurre et le beurre sans le prendre dans un vieux pot.

«  Alors, tu sors de ton trou ! Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi tu as fait ton timide. À table !!! J’ai une faim de loup !

-  Pas moi… Je me contenterai du dessert. »

Bis repetita placent

Naguère l’arrivée dans ma cuisine de faux-filets d’origine argentine m’avait inspiré un repas peut-être pas comme dans la pampa, mais en tout cas inspiré par la cuisine locale.

Do not cry against me, Argentina

Je m’étais régalé de ma sauce chimichurri, aussi bonne que celles de mes défunts restaurants argentino-parisiens, même embellies par l'aura du souvenir, et sans nul doute meilleure que celle du mélange tout prêt que l’on trouve dans le commerce. Aussi, ayant à ma disposition deux belles entrecôtes de race Angus de cette même origine, et voyant l'origan foisonner dans le jardin, il m’a semblé tout naturel de réitérer cette plaisante expérience.

La veille du festin, je me lance dans la confection de la sauce. Toujours la même recette.

Il me reste encore, fort heureusement, un petit sachet d’aji molido importé d’Argentine que j’ai mis sous vide. Heureusement, oui, je l'affirme non pas par snobisme, mais parce que son parfum est particulier. Le piment, ce n’est pas que de la force !

Le processus est simple. Je place les feuilles de cinq ou six brins de persil et de deux branches de coriandre dans le mini-préparateur, j’ajoute trois gousses d’ail violet nouveau grossièrement concassées. Sont arrivées toutes fraîches du jardin quatre tiges d’origan, une autre de thym : je les prends à rebrousse-poil afin d’en faire tomber les feuilles dans le mixer. Suit une pousse d’estragon. C’est une grosse cuillerée d’aji molido qui fait tomber sa pluie rouge ocre sur le camaïeu de verts. J’arrose d’un petit verre de vinaigre de vin et d’un autre d’huile d’olive.

Une pincée de sel… Quelques impulsions, et le tout est grossièrement haché.

Je vide dans un bol et mélange avec la brunoise que j’ai réalisée en taillant une petite tomate mondée et épépinée. Je réserve au frais.

Le lendemain je sors les entrecôtes de leur emballage sous vide et les laisse pendant une bonne heure se mettre à température ambiante et s’oxygéner.

Bien marbrée...

Pendant ce temps je blanchis une douzaine de minutes dans l’eau bouillante salée deux épis de maïs que j’ai coupés en deux tellement ils sont longs… L’heure de la cuisson est arrivée. Elle se fera en deux temps, sur le même petit gril en fonte.

Tout d’abord ce seront les épis de maïs barbouillés de beurre fondu qui sont posés dessus, tournés régulièrement et rebarbouillés de beurre au pinceau jusqu’à légère coloration. Ils sont ensuite posés sur une plaque à débarrasser et enfournés à 80 °C pour les maintenir en température.

Ensuite ce sont les entrecôtes sur lesquelles je viens de faire pleuvoir quelques pincées de fleur de sel qui font un aller-retour sur le gril bien chaud. Il me reste un peu de beurre fondu : les entrecôtes vont bénéficier de quelques coups de pinceau avant de reposer le temps que je commence le dressage.

Tout d’abord je verse trois ou quatre cuillerées de sauce chimichurri dans de petits ramequins individuels. Je ne puis m’empêcher de goûter. Le repos a fait merveille, les parfums se sont bien mélangés. Elle est plus pimentée que dans le souvenir de ma première version, sans doute plus vinaigrée aussi, mais ce n’est pas plus mal. Le résultat est particulièrement émoustillant pour les papilles.

Les ardoises me paraissent tout indiquées pour ce genre de plat.

J’y étends les épis dorés, pose à leur côté la sauce chimichurri dans son récipient de porcelaine blanche. L’entrecôte vient s’allonger à côté. Je plante la ridicule mais nécessaire touche verte d’un feuillage de coriandre.

Et c'est encore moi qui ai payé l'ardoise !

Hélas, point de vin argentin pour arroser cette fête…😢

Mais c’était bien bon quand même.

Épilogue :

Il restait un peu de sauce chimichourri. Le lendemain elle a répondu présent pour accompagner un banal steak haché. Me croira-t-on ? Elle était encore plus subtile dans ses fragrances.

Dommage que nous l’ayons finie, jusqu’où eut-elle pu aller…

Où je montre que j'ai du coeur

Quand je pense qu’il a fallu sacrifier dix-neuf canards pour que je puisse préparer le plat que je vais servir aujourd’hui : des brochettes de cœurs… Bilan quand même modeste comparé à la demi-centaine de porcelets immolés sur l'autel de la gastronomie pour la Tarte de cinquante groins de cochons de lait préparée par Gérard Oberlé et dont Jim Harrison garde un souvenir ému qu’il évoque dans son livre Un sacré gueuleton (traduction douteuse du titre original A Really Big Lunch).

Peu après cette rencontre avec Gérard, j’ai séjourné dans son manoir en Bourgogne, où il a préparé un plat fascinant à l’origine très ancienne : une tarte de cinquante groins de cochons de lait. « Un plat tout simple », a-t-il dit. Ainsi qu’il me l’a expliqué, on laisse les groins de cochon tremper une nuit dans l’eau, puis on les fait cuire deux heures à feu doux dans du vin rouge, des herbes et de l’ail. On ajoute ensuite les pommes de terre et l’on met le tout au four, les groins dressés formant une splendide mosaïque à la surface. D’ordinaire, ce genre de plat convient seulement aux gens extrêmement curieux ou aux individus ayant eu un pied dans l’agriculture. Je me souviens de mes deux grands-mères faisant bouillir des têtes de cochon avec des herbes et des oignons pour préparer du fromage de tête, avant d’extraire les parties les plus savoureuses, les joues, la langue et la viande du cou, de les couvrir du bouillon de cuisson et de les gélifier dans un plat en verre.

Quant à moi, je me souviens de ma grand-mère poitevine plongeant dans la marmite la tête de veau simplement sciée en deux par le boucher qui venait d’abattre la bête chez le paysan, et qu’elle avait rapportée de la boutique, emmitouflée dans un torchon au fond du panier d’osier (la tête, pas la grand-mère!)…

Mais revenons à nos canards…

Je me sens quand même empreint d’une vague tristesse - qui ne va tout de même pas jusqu’au remords - devant l’ampleur de cet anaticide. Alors que le même événement concernant des poulets me laisserait complètement indifférent. Vae gallinis victis !

Je suis sans doute de parti pris. Car, contrairement au canard qui soulève le cloaque de son large bec avec l’acharnement d’un ouvrier portugais sur son tas de mortier, c’est avec la délicatesse pointilleuse du pinceau d’un Seurat peignant le Bec d’Hoc (mais le choix d’un tel sujet est-il innocent ?) que la poule picore l’herbage afin d’y trouver sa pitance.

Où est le bec sur la carte et le territoire ?

Mais rien à faire, je ne ressens aucune empathie envers ce gallinacé. Je suis le sociopathe du poulailler.

Une raison sans doute : le manque d’expressivité de la poule, une tronche qui défie l’anthropomorphisme. Même avec le talent d'un Benjamin Rabier qui parvient à faire rire une vache dont le regard bovin ne saurait représenter le summum du sens de l’humour, l'entreprise de donner un semblant d'humanité à la poule est mission impossible. Ce n’est que par un port de tête et non dans les traits d'un visage que ce dessinateur essaye d'atteindre ce résultat avec Tigrette. Et pas dans le sens le plus flatteur…

Alors que Gédéon nous amuse ou nous émeut par ses aventures.

Et puis zut. Elle se couche comme les poules et pince les mollets des petites filles. 

La poule est bête et méchante. Qu’elle se fasse hara-kiri !

Mais revenons à nos canards…

Je déballe dix-neuf cœurs venant d’une ferme des Landes, déjà bien parés - je n’ai pratiquement rien à faire. Six brochettes : piques coupant une tierce de cœurs. Il y aura donc un cœur esseulé.

J’ai à ma disposition des petits poivrons du jardin, rouge, jaune et vert, ainsi qu’un petit oignon doux des Cévennes, des mirabelles de Lorraine et des figues du Midi d format mini. J’ai taillé des carrés, dénoyauté les prunes, tranché les figues en deux.

Allez, oust, à l’enfilage.

Poivron jaune, cœur, oignon, figue, cœur, laurier, mirabelle, cœur, poivron rouge, poivron vert.

Belote et rebelote : mes six brochettes sont là, un cœur esseulé les regarde.

Je les dépose sur une plaque à débarrasser, donne un tour de moulin de poivre rouge, parsème de quelques feuilles de thym et d’origan, arrose d’un trait d’huile d’olive, d’un autre de vinaigre de Maury et de quelques gouttes de balsamique traditionnel de Modène. Je réserve peur une demi-heure au frais, retournant les brochettes de temps à autre.

Touchés en plein coeur

Pendant ce temps je prépare le riz pilaf d’accompagnement.

Je réalise une brunoise avec les chutes de poivron et d’oignon. Je mets à suer dans une casserole sur une cuillerée d’huile d’olive, fais nacrer un petit verre de riz parsemé de cinq-épices, ajoute trois gousses d’ail violet nouveau émincées, un piment long cueilli au jardin et arrose de deux verres d’eau bouillante. Je coiffe d’un disque de papier siliconé, pose le couvercle et enfourne pour 20 minutes à 180 °C.

Le riz est cuit, je le verse dans un plat que je réserve dans la chaleur du four éteint.

Je m’empare de ma grande poêle en acier. Un coup de pinceau trempé dans l’huile d’olive, et j’y dépose sur une forte flamme mes brochettes de cœurs de canard, n’oubliant pas le cœur solitaire que je console en lui confiant le rôle primordial de témoin de la cuisson.

Un témoin grillé...

Cœur solitaire me dit que la cuisson est parfaite, un peu grillé et caramélisé, mais avec la chair rosée.

J’aligne les brochettes sur un plat.

Zentez, ARMES !

Il va sur la table, accompagné du riz que j’ai sorti du four.

Mon riz make du riz pilaf

Eh bien je puis affirmer que Gédéon n’est pas mort pour rien.

À l’attaque !

Oui, ils sont là.

Les Bérets rouges ont débarqué chez moi.

Le champ de bataille

Leur ration de combat n’était pas si mal que ça : chair de porc haché parfumée de thym, origan, romarin, sauge, basilic, poivre rouge et quatre épices, jambon de parme, pain, lait, œuf, sans oublier le balsamique blanc et le Tabasco pour les revigorer. On ne peut pas dire qu’ils sont partis au combat le ventre vide.

Ce qui ne m’a empêché d’en venir à bout :

Peut-être que la douceur de l’odoriférant coulis rouge sur lequel ils avaient atterri et la chaude moiteur ambiante y étaient pour quelque chose ?

Voyage avec un mulet vers le Cap Ferret

 

Un voyage bien plus bref que le Voyage avec un âne dans les Cévennes de Robert Louis Stevenson.

Plus facile aussi. Le mugil capurri est plus docile que l’equus asinus. Même s’il est loin d’être un mou, une petite fumette, et il obéit au doigt et à l’œil. La pointe d’une fourchette suffit alors pour le mettre dans le droit chemin.

Mulet chargé de raifort

Autant dire que ce fut un régal…

 Une Île au Trésor se cacherait-elle dans le Bassin d’Arcachon ?

Ça se discute…

 

 

Retour vers le futur

Il y a quelques jours, cueillette au jardin de branches d’arquebuse (artemisia abronatum).

Une Artèmise qui a de la branche

Elles furent introduites dans une bouteille et noyées dans de l’alcool pour fruit.

Macère, macère...

Arquebuse opérationnelle dans six mois (une fois chargée en sucre).

Alzheimer ou sucrer les fraises, il faut choisir...

 J’inaugurais une nouvelle procédure que j’avais imaginée pour le façonnage d’un pâté aux prunes.

Jusqu’à présent j’utilisais un cercle en inox. Mais il était impossible de le retirer pour la finition au moment crucial où l’on constitue le joint entre le disque de pâte supportant les prunes et le second disque qui les recouvre, car sinon le bourrelet de la soudure empêchait de le remettre en place. Autant dire que le résultat de la manip pendant que le haut de la feuille d’inox me gênait dans l’action du bout des doigts de mes paluches déjà pas si agiles que ça ne me donnait qu’une satisfaction toute relative.

Ma solution : le moule à charnière.

Aussi étais-je tout content, après avoir déposé ma pâte brisée au fond d'un tel moule et l’avoir garnie de belles reines-Claude (orthographe de Flaubert…) de la replier sur le dessus avant de trancher l’excédent suivant un cercle un peu plus petit que le diamètre du moule, puis d’écarter le bord du moule en basculant le petit levier : j’avais ainsi libéré l’espace pour pincer à l’aise !

Bon, c’est terminé, ce n’est pas parfait, mais au moins je n’aurai pas ce trottoir pavé de bonnes intentions mais trop brut de coffrage qui cerne de malheureuses reines qui n’en demandaient pas tant…

Je referme l’entourage du moule à manqué qui vient prendre le pâté dans son étau.

Un coup de pinceau de jaune d’œuf battu avec de l’eau, une petite incision en croix pour faire cheminée, et je vais pouvoir enfourner.

Enfer et damnation !!! Je me rends compte subitement que j’ai oublié de saupoudrer de sucre les reine-claudes (orthographe de Colette…). Heureusement, tout n’est pas perdu, petite incision deviendra grande. J’obtiens une fenêtre carrée en soulevant les pans, par laquelle j’introduis le sucre en poudre. Et comme le pâté est dans un moule, je peux incliner dans tous les sens afin de disperser les grains vers le bord - avantage collatéral de ma méthode…

Une quarantaine de minutes plus tard, le pâté sort du four.

Pâté crucifié

Ouf, ma bévue est réparée !

Ce ne serait rien si quelques jours plus tard je n’avais encore oublié le sucre en enfournant une tarte aux mirabelles.

Elle était déjà depuis huit minutes au four quand j’ai pris conscience de cet oubli. À ma décharge, cette tarte avait été réalisée par ma conjointe tenant le rôle de pâtissière domestique (et non domestique pâtissière, je tiens à le préciser…) qui, après avoir rangé en beaux cercles concentriques les demi-mirabelles dénoyautées, avait dû partir en coup de vent vers un rendez-vous extérieur en me glissant rapidement au creux de l’oreille : « Je suis pressée, je te confie la suite… » Pour être honnête, elle avait quand même ajouté : « je n’ai pas mis le sucre afin d’éviter que les prunes ne rendent du jus et ne détrempent la pâte ».

Mais voilà, le four n’avait pas encore atteint la bonne température, et j’étais parti vaquer à d’autres occupations. Le petit bruit du thermostat coupant, le chauffage, j’accours, j’enfourne…

J’ai donc sorti du four la tarte en début de cuisson, pensant que c’était moins dommageable que pour une pâte levée, une brioche par exemple. J’ai réparti le sucre en poudre, et j’ai réenfourné.

Une demi-heure plus tard, la tarte aux mirabelles était cuite à point. Sauf que…

Bien que piqué à la fourchette avant la dépose des fruits (j’en ai obtenu la confirmation) le fond de celle-ci est tout bombé, gonflé comme une montgolfière. Alors une théorie s’ébauche dans ma tête : ma sortie du four et le refroidissement induit par cette évacuation impromptue n’auraient-ils pas induit un phénomène comparable à la formation des pommes soufflées ? Il me faudrait me lancer dans une expérimentation…

En attendant, quelques coups des pointes d’une fourchette, et la baudruche se dégonfle. Je dois toutefois remettre en place les mirabelles que la pente a fait glisser vers le bas.

Ouf ma bévue est réparée !

Malheureusement, pas d’images de cette tarte aux mirabelles. J’ai oublié de la photographier…

Ah, la vieillesse est un long naufrage. Alzheimer ou sucrer les fraises, il faut choisir…

Si l’on peut !

Retour au porc

Premier retour : Ibaiama.

J’avais fait le faraud en affirmant qu’aborder une telle côte ne m’effrayait pas le moins du monde. Mais confronté à ses 1200 g dont une majorité de gras, je n’ai pas pu en venir à bout, même avec l’assistance d’une partenaire aguerrie.

Il me restait donc trois tranches aux tronches de guanciale. Je les ai réservées sous vide. Or qui dit guanciale dit le plus souvent pâtes a la carbonara… J’allai donc reconvertir ces restes dans une telle recette.

Du moins tel était mon projet. Mais entre-temps arrivèrent du jardin moult tomates ainsi qu’un rutilant petit poivron. Devant ces légumes appétissants, j’ai changé mon fusil (à aiguiser) d’épaule, même si je reste sur une recette de pâtes. Je n’ai pas regretté cette décision en tranchant et épépinant le poivron qui dégageait un plaisant parfum. Moi qui ne suis pas très fan de ce légume, j’étais tout étonné de cette suavité… Ce poivron doux corno di toro rosso de pleine terre francilienne n’a rien à voir avec le poivron rouge de pleine serre néerlandaise - ou même française d’ailleurs…

Je découpe mes tranches de gras coiffées de couenne en lardons que je mets à fondre sur une larme d’huile d’olive au fond d’une poêle. J’y fais tomber des quartiers de tomates, ajoute cinq gousses d’ail violet nouveau. Je laisse compoter à feu doux en ajoutant un demi-verre de vin blanc et une petite cuillerée de harissa afin de relever.

Sur un autre feu j’ai mis à cuire des linguine. Une minute avant la fin des dix prescrites sur le paquet, je transfère ces pâtes dans la poêle et mélange. J’assaisonne de quelques tours de moulin de poivre rouge, déchiquette une branche de basilic qui vient ajouter ses fragrances au plat.

J’ai bien fait de laisser la couenne, elle est devenue très tendre et a apporté au jus qui barbouille les linguine une onctuosité bienvenue.

Sauterie à Ibaiama

Quelques jours plus tard, second retour au porc. Toujours le même : le porc Ibaiama.

Mais cette fois-ci ; le cochon s’est déguisé en escargot, sous le nom de xixtora.

Cette saucisse basque, je ne la traiterai pas avec des haricots écossés, comme le fait Hélène Darroze. Là encore, c’est le jardin qui va guider la recette. Il ne faut pas traîner avant de cueillir le dernier rang de tétragones : ce légume va donc se mettre au service de mes escargots. Pour une fois, ce ne sera pas la cagouille qui bouffera la feuille du jardin ! Toutes les deux seront croquées.

Je lave soigneusement mes tétragones, ils en ont bien besoin. Comment ont-ils fait pour se saloper autant ? Se roulent-ils dans le sable quand on a le dos tourné ? Ou bien des malfaisants, à quatre ou à deux pattes viennent-ils en ricanant terrepoudrer nos feuillages ? Toujours est-il que ce n’est qu’après plusieurs bains douches que je puis faire tomber mes épinards fantoches dans une grosse noix de beurre pendant que les deux escargots de service se font dorer la peau sur le gril en fonte.

L’heure de la fusion a sonné : chaque escargot vient se vautrer sur une litière de tétragone.

Très introverti...

Je n’y croyais qu’à moitié au départ, mais l’accord entre ces deux produits se révèle remarquable. Une fois de plus la contrainte est une source créative

Je quitte le porc avec regret…

Basta, voguons vers de nouvelles aventures !

Good trip

 Le marchand de primeurs avait fait présent d’un bouquet de persil.

Je n’avais jamais vu un semblable. Bon, il y avait encore les racines… Mais surtout c’était un persil plat, et cependant ses feuilles légèrement ondulées offraient la fermeté d’une variété frisée. Drues, proches de la tige sans ses longs pédoncules superfétatoires qui réclament une opération plumaison avant le ciselage, elles dégazaient dans leur découpe un puissant parfum herbacé. Bref c’était une quintessence de persil, pas de ces branchouilles tristounettes tout juste bonnes à apporter la petite note de couleur verte à l’instant du dressage.

Aussi je n’ai pas manqué d’en charger mes plats pour un plaisir gustatif certain.

La première utilisation fut dans une persillade alliant ce feuillage magique à l’oignon blanc nouveau.

Elle vint rafraîchir une salade de cervelas et gruyère arrosée d’une rémoulade - une vraie, sans jaune d’œuf - réalisée à partir d’une moutarde douce alsacienne.

Trip alsacien

Le trip commençait : je me voyais en Alsace assis à la table de la sœur de mon grand-père, me régalant de sa Python-Salad - c’est ainsi que l’on nommait ce classique dans la famille.

Le lendemain, c’est avec de l’ail rose de Lautrec que mon persil s’acoquina. Des sardines venant de faire un rapide aller-retour sur la plancha virent cet odoriférant mélange se déverser sur elles alors qu’elles venaient tout juste de s’étonner d’une pluie de sel et de poivre.

Trip catalan

Un délice, car la qualité tant de l’ail que du persil leur a permis de donn.er la réplique avec subtilité et de ne pas priver les sardines du premier rôle.

Le trip continuait : j’étais dans un petit bistrot de Port-Vendres, nous venions de terminer la montagne de sardines grillées noyée sous la persillade que la patronne nous avait apportée sur la table branlante ; je traversais la minuscule cuisine en désordre où elle venait de s’affairer, et qui était le sas d’accès vers les toilettes où j’allais me laver les mains ointes des croustillantes frites accompagnatrices que j’avais chopées à même le plat. Hélas, il n’existe plus guère de tels endroits loin de la frime où l’on pouvait faire bombance pour trois francs six sous…

Je m’interrogeais : quelle pouvait être cette variété de persil si goûteuse ?

Je me suis lancé dans les recherches. Sans grand succès dans le domaine de la botanique et du jardinage. Toutefois j’ai découvert que le persil se nommait en russe петрушка. Petrouchka…

Comme le ballet ?

Eh bien, rien à voir, une simple homonymie, mais de fil en aiguille, je me suis trouvé confronté avec une photo de Nijinsky dans le rôle de la célèbre marionnette.

Et là je n’ai pu m’empêcher de songer à un fusain d’Odilon Redon : La Folie.

Son fou

Et là nouveau trip : je suis en cours de dessin d’art, une option que j’avais choisie en Math Spé, plus pour le plaisir que pour l’utilité. Aussi mes ambitions y étaient autres que de tenter de reproduire à main levée la potiche garnie de fleur trônant sur un drapé sous la houlette du prof. Enseignant guère plus âgé que nous, par ailleurs fort sympathique, mais visiblement navré de coacher dans une fin compétitive des matheux purs et durs plutôt que de partager sa flamme picturale avec ses pairs - il faut bien pouvoir casser la croûte à défaut de la vendre… Si sympathique qu’il m’a permis de choisir la dissidence.

Dans un carton enfermant des reproductions, je tombe en arrêt sur ce fou qui me fascine. Mon objectif, ce sera de transposer cette œuvre en version colorée. Le brave jeune homme m’extrait d’un tiroir le Cartoil 35 x 27 (5 francs) sur lequel je pourrai appliquer mes touches d’une peinture à l’huile elle aussi offerte par le lycée.

Mon fou

Je regarde mon tableau. Pas de doute, les clochettes sont à chier. Mais je ne suis pas trop mécontent du reste. Même si le fou n’est plus tout à fait le même. Moins accablé et en retrait du monde, il semble désormais le scruter avec une pointe d’ironie amère.

Mais qu’y a-t-il dans cette herbe pour me faire ainsi voyager dans le passé ?

Merci persil, si, si...