Oignons d'où ?

Oignons d’où ?

Mais des Cévennes bien sûr…!

Un des filets de 1 kg a déjà été légèrement entamé pour parfumer à cru diverses salades. Maintenant, je vais passer à une version cuite de ces bulbes d’exception : une tarte. Tout le reste du sac va y passer, je le cisèle sous forme de pétales qui, assaisonnées d’une pincée de sel, vont fondre sur un trait d’huile d’olive une vingtaine de minutes au fond d‘une poêle coiffée d’un couvercle. Mes découpes d’oignons doux des Cévennes sont devenues transparentes, des fragrances hautement apéritives envahissent la cuisine.

Je saupoudre d’une cuillerée de fécule de pomme de terre ma compotée d’oignon qui, maintenant à découvert, voit son exsudat lentement s’évaporer sur une minime flamme. Je verse après brassage un petit pot de 20 cl de crème entière liquide de Normandie. Je hausse raisonnablement la flamme pour entreprendre une réduction sur quatre à cinq minutes.

Reliefs dans les Cévennes

Un bon brassage après une averse sans retenue de poivre rouge moulu tombant du moulin, et mon appareil est prêt. Je le réserve le temps qu’il refroidisse.

La pâte brisée pour la tarte a été préparée quelques heures auparavant : recette classique, 400 g de farine et 200 g de beurre. Boulée, elle repose enfermée sous un film étirable transparent au sein du réfrigérateur.

Mon mélange d’oignon et de crème a suffisamment baissé en température. Je m’attaque donc à l’étalement de la pâte que j’étends sur le moule ad hoc. Dans la famille, nous aimons les trottoirs, pas seulement ceux pour y faire du lèche-vitrines ou boire un verre à une terrasse, mais aussi ceux croustillants qui bordent les tartes. Aussi je ne tranche pas le débordement, mais je le replie.

Quelques perforations du fond de pâte avec les pointes d’une fourchette. Je verse mon appareil, priant le ciel que son volume corresponde bien à la taille du contenant. Ouf, c’est effectivement le cas en dépit de mon approche pifométrique… J’enfourne à 190 °C pour une quarantaine de minutes.

Vous croyez peut-être que je vais rester à me rouler les pouces pendant ce temps ? Que nenni !

Je déballe un beau magret fumé produit en Périgord Vert et le pose sur une planche. Je m’offre l’entame. Il convient de suivre les recommandations des grands chefs : toujours goûter quand l’on cuisine !

Là, nulle crainte à avoir, le produit est d’excellence. Aucunement ces relents peu agréables des canards élevés dans des conditions douteuses que dégagent certains produits de la grande distribution. Une merveille ! Personne ne me regarde ? Je m’octroie une petite tranche supplémentaire. Ben oui, il me faut bien vérifier que ma première impression était la bonne…

Mais redevenons sérieux. Je m’attelle à la découpe de douze tranches d’environ 3 mm d’épaisseur en travers du magret.

Les douzes coupes de Magret

Je m’empresse de remballer le morceau restant et de le renvoyer dans son monde de frimas.

L’odeur ambiante et la sonnerie du timer s’unissent pour m’informer de l’achèvement de la cuisson de la Tarte aux Oignons doux des Cévennes.

Elle se démoule sans problème. Après un repos d’une dizaine de minutes sur une grille, je la fais glisser sur le plat de service et y dispose mes tranches de magret.

Rayonnement du magret vers tous les points cardinaux

Inutile de dire que ce fut un festin, avec en contrepoint une bonne salade verte arrosée d’une vinaigrette bien acidulée - sans oignon ni même ail, bien naturellement…

Vade retro, persil !

SUITE ET FIN :

Il restait de cette savoureuse tarte deux petites parts. Je les ai servies froides le lendemain, accompagnant les tranches découpées dans le reste du magret (après m’en être octroyé la clôture en début d’opération, il fallait bien vérifier que le délai de conservation supplémentaire n'avait pas dégradé le produit…).

Pour relever ces tranches de magret, j’ai posé sur la table une sauce qui me paraissait à la hauteur de la situation.

Horreur ! Du ketchup, de surcroit américain, avec un produit fermier de notre bon Périgord !

Eh bien non, j'accepte les bons produits d'où qu'ils viennent, et je ne me sens nullement culpabilisé quand je lis la composition  de cette sauce :

pâte de tomate, eau, tomates (tomates fraîches de Californie mûries sur vigne, purée de tomate, sel, acide citrique), huile de truffe blanche (huile de tournesol à haute teneur oléique, concentré de truffe blanche biologique dans l’huile d’olive), poivron rouge, vinaigre blanc, pur sucre de canne, ail, sel, ail séché, poudre d’ail, poudre d’oignon, oignon déshydraté, arôme naturel.

Le parfum de truffe blanche est bien présent, mais sans ostentation, avec le savoir-vivre d’un grand seigneur italien. Canard du Périgord et truffe, l’alliance fonctionne aussi bien que l’on pouvait le prévoir, même s’il ne s’agit pas de truffe noire… Et la pointe d’acidité de la tomate réveille les papilles somnolentes, lustrées qu’elles sont par le gras des tranches de magret. Magret qui a du répondant, et dont les parfums boisés de la viande fumée ne sont pas masqués par la pointe de ketchup que l’on apporte en plus…

Quant à la tarte à l’oignon, elle me plonge dans un étonnement ravi. Je n’arriverais jamais à m’y faire : j’ai eu beau déjà déguster plusieurs fois de l’oignon doux des Cévennes, et ce même pas plus tard que la veille, je ne pourrai jamais cesser d’être étonné par la puissante et pourtant délicate sucrosité de ce produit. Encore une merveille de la nature !