Bis repetita placent

Naguère l’arrivée dans ma cuisine de faux-filets d’origine argentine m’avait inspiré un repas peut-être pas comme dans la pampa, mais en tout cas inspiré par la cuisine locale.

Do not cry against me, Argentina

Je m’étais régalé de ma sauce chimichurri, aussi bonne que celles de mes défunts restaurants argentino-parisiens, même embellies par l'aura du souvenir, et sans nul doute meilleure que celle du mélange tout prêt que l’on trouve dans le commerce. Aussi, ayant à ma disposition deux belles entrecôtes de race Angus de cette même origine, et voyant l'origan foisonner dans le jardin, il m’a semblé tout naturel de réitérer cette plaisante expérience.

La veille du festin, je me lance dans la confection de la sauce. Toujours la même recette.

Il me reste encore, fort heureusement, un petit sachet d’aji molido importé d’Argentine que j’ai mis sous vide. Heureusement, oui, je l'affirme non pas par snobisme, mais parce que son parfum est particulier. Le piment, ce n’est pas que de la force !

Le processus est simple. Je place les feuilles de cinq ou six brins de persil et de deux branches de coriandre dans le mini-préparateur, j’ajoute trois gousses d’ail violet nouveau grossièrement concassées. Sont arrivées toutes fraîches du jardin quatre tiges d’origan, une autre de thym : je les prends à rebrousse-poil afin d’en faire tomber les feuilles dans le mixer. Suit une pousse d’estragon. C’est une grosse cuillerée d’aji molido qui fait tomber sa pluie rouge ocre sur le camaïeu de verts. J’arrose d’un petit verre de vinaigre de vin et d’un autre d’huile d’olive.

Une pincée de sel… Quelques impulsions, et le tout est grossièrement haché.

Je vide dans un bol et mélange avec la brunoise que j’ai réalisée en taillant une petite tomate mondée et épépinée. Je réserve au frais.

Le lendemain je sors les entrecôtes de leur emballage sous vide et les laisse pendant une bonne heure se mettre à température ambiante et s’oxygéner.

Bien marbrée...

Pendant ce temps je blanchis une douzaine de minutes dans l’eau bouillante salée deux épis de maïs que j’ai coupés en deux tellement ils sont longs… L’heure de la cuisson est arrivée. Elle se fera en deux temps, sur le même petit gril en fonte.

Tout d’abord ce seront les épis de maïs barbouillés de beurre fondu qui sont posés dessus, tournés régulièrement et rebarbouillés de beurre au pinceau jusqu’à légère coloration. Ils sont ensuite posés sur une plaque à débarrasser et enfournés à 80 °C pour les maintenir en température.

Ensuite ce sont les entrecôtes sur lesquelles je viens de faire pleuvoir quelques pincées de fleur de sel qui font un aller-retour sur le gril bien chaud. Il me reste un peu de beurre fondu : les entrecôtes vont bénéficier de quelques coups de pinceau avant de reposer le temps que je commence le dressage.

Tout d’abord je verse trois ou quatre cuillerées de sauce chimichurri dans de petits ramequins individuels. Je ne puis m’empêcher de goûter. Le repos a fait merveille, les parfums se sont bien mélangés. Elle est plus pimentée que dans le souvenir de ma première version, sans doute plus vinaigrée aussi, mais ce n’est pas plus mal. Le résultat est particulièrement émoustillant pour les papilles.

Les ardoises me paraissent tout indiquées pour ce genre de plat.

J’y étends les épis dorés, pose à leur côté la sauce chimichurri dans son récipient de porcelaine blanche. L’entrecôte vient s’allonger à côté. Je plante la ridicule mais nécessaire touche verte d’un feuillage de coriandre.

Et c'est encore moi qui ai payé l'ardoise !

Hélas, point de vin argentin pour arroser cette fête…😢

Mais c’était bien bon quand même.

Épilogue :

Il restait un peu de sauce chimichourri. Le lendemain elle a répondu présent pour accompagner un banal steak haché. Me croira-t-on ? Elle était encore plus subtile dans ses fragrances.

Dommage que nous l’ayons finie, jusqu’où eut-elle pu aller…