Aimer le veau froid sauce au thon

J’aime bien les plats terre mer (et les plats mer terre aussi…).
J’aime bien le vitello tonnato, plat que j’ai découvert dans un restaurant parisien il y a bien longtemps grâce à une critique de R.J. Courtine lue dans le journal Le Monde. Il en donne d’ailleurs une version dans son Guide de la cuisine française et internationale (éditions Elsevier Séquoïa, 1972).

Vitello tonato alla milanese :
 
500 à 600 g de noix de veau, 300 g de thon (à l’huile), 100 g filet anchois, 2 citrons, 1 bouquet garni, sel et poivre, 1/2 1 vin blanc sec, 1 cube bouillon.

Pour la mayonnaise :
1 œuf, citron, huile, sel et poivre (il ne faut pas y mettre de moutarde).
Faire étuver les oignons à l’huile d’olive. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, le thon à l’huile, les filets d’anchois nettoyés et dessalés, les citrons pelés et coupées en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement 1 h 1/2. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Ôter le veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fond passé au tamis et servir avec cornichons et câpres.

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2013.

Mod. 2013

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’août 2016.

Mod. 2016

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’avril 2017.

Mod. 2017

Alors, comme il me faut tenir compte de la chaleur ambiante pour le choix de mes menus, je me dis que j’aimerai mon vitello tonnato de juillet 2018… Une fraîcheur bien agréable pour se régaler et narguer le vilain Râ !
Quoique… Pour les convives, certainement. Mais pour le pauvre cuisinier, c’est une autre affaire.
Je me lance dans la cuisson du rôti de veau. Et là, flamme il y aura. D’abord moyenne sous la cocotte ointe d’huile d’olive où je fais suer un gros oignon partagé en huit (et moi par la même occasion) et colorer légèrement un rôti de veau ficelé par le boucher ainsi que l’os généreusement offert. La présence de cette satanée barde rituelle ne me satisfait guère, mais je ne prendrai pas le risque de déficeler prématurément… Je verse une demi-bouteille de vin blanc sec (de ce sauvignon que je réserve à la cuisine) et ajoute : 2 feuilles de laurier, un brin de thym, un brin d’origan, un brin de persil, cinq ou six grains de piment de la Jamaïque, une cuillerée de poivre blanc de Penja, une cuillerée de poivre de Voatsiperifery, deux clous de girofle, quelques lambeaux de zeste de citron.
Je baisse la flamme au minimum.

Elle est chaude, la cocotte !

Je coiffe la cocotte de son couvercle dont j’emplis le creux d’une eau glacée que je renouvellerai régulièrement, en profitant pour retourner le rôti. Le veau va mijoter durant un peu plus d’une heure.
Fin de l’épisode calorifère ! Ouf !
Le veau restera dans son jus qui deviendra d’ailleurs gelée jusqu’au lendemain.

Passons à l’épisode fraîcheur…
Je commence par extraire le rôti de sa gangue, puis je le découpe le plus finement possible à l’aide de ma trancheuse.

Tourne-disque

Je réserve au froid dans un bac.

Il me faut confectionner la sauce. Elle sera très proche de celle décrite dans la bible culinaire italienne, La Cuillère d’Argent (éditions Phaidon, 2006).

Vitello tonato freddo

Pour la sauce : 200 g de thon à l’huile égoutté, 3 filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 cuil. à soupe de câpres égouttées et rincées, 2 jaunes d’œufs durs, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, filtré

Pour la sauce, réduire le thon, les filets d’anchois, les câpres et les jaunes d’œuf en purée au mixeur. Incorporer au fouet l’huile d’olive, 2 ou 3 cuillerées du bouillon de cuisson et le jus de citron. Ôter la ficelle, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat. Napper de sauce et laisser reposer quelques heures pour permettre aux arômes de se mêler.

Je décroche ma girafe. Je verse dans le haut récipient étroit destiné aux émulsions des filets de thon germon à l’huile extraits d’un bocal, trois filets d’anchois à l’huile sortis d’une boîte, deux jaunes d’œufs durs conservés au réfrigérateur (eh oui, il m’avait quand même fallu ouvrir le gaz dans la matinée…), une cuillerée de câpres seulement (je préfère les trouver entières), le jus d’un gros citron jaune. J’ajoute trois cuillerées de la gelée qui entourait le rôti, déverse quatre cuillerées d’une bonne huile d’olive italienne aux notes herbacées. Je sais que le choix est important, car certaines huiles peuvent conférer une amertume désagréable. Je mixe. Il me semble que la sauce est trop épaisse. Je goûte et en profite pour rectifier l’assaisonnement. Deux nouvelles cuillerées d’huile procurent la consistance souhaitée…
Passons au dressage. J’ai choisi un service à l’assiette… ou plutôt à l’ardoise. Il y a un invité, ce sera donc un trio de couverts !
J’ai mis à refroidir au préalable ces ardoises. J’y dispose les tranches de veau en prenant bien soin de repérer et évacuer tout bout de ficelle ou de barde ayant échappé à ma vigilance au cours de la découpe. Je nappe de sauce que j’égalise plus ou moins à la spatule. Je parsème de câpres, décore de quelques caprons qui seront bien agréables à croquet. J’allonge trois filets d’anchois sur chaque assiette.

Mod. 2006 rectifié 2018

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2018.

Le samedi, c'est bigoli

Ouais, enfin, pas tous les samedis, même si ma vie est un long fleuve presque tranquille…
Ce samedi, ce fut bigoli.

Il me restait la moitié d’un paquet de Bigoli de Bassan entamé, alors l’envie m’est venue de les préparer avec une sauce carbonara.



Je commence par découper en lardons six épaisses tranches de guanciale.

Pauvre cochon…

Je les ferai revenir dans une poêle sur un trait d’huile d’olive.
Dans un saladier je verse deux œufs entiers et deux jaunes, les recouvre de force poivre de Kampot rouge sortant du moulin. Je râpe un bon morceau de parmesan (hélas je ne dispose pas de pecorino).

Mise en place

Il me faut sortir une grande marmite, car ces pâtes font 52 cm de long. Je les balance dans l’eau bouillante salée, elles dépassent du liquide et même des bords du récipient, mais par un prompt effort et surtout grâce au ramollissement de la partie immergée ce hérisson fait moins le fier quelques secondes plus tard.
Et zou, c’est parti pour douze minutes de cuisson…
Pendant ce temps, je bats les œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, incorpore du parmesan râpé. Le guanciale est en train de dorer.

Le minuteur sonne. Les pâtes peuvent être transférées dans le grand saladier de service à l’aide de la cuillère à spaghetti bigoli. Je rajoute une louchée de l’eau de cuisson au mélange œufs parmesan et fouette. Je verse cette sauce sur les bigoli, complète avec les lardons et leur graisse fondue parfumée.
Un tour de moulin de poivre, un peu de parmesan râpé, et pour finir quelques pincées de persil finement ciselé.

Very big bigoli du charbonnier

Les bigoli alla carbonara sont prêts…

Les cucurbitacées, assez, assez !

Oui, les cucurbitacées, assez, assez !
Parmi eux, des courgettes, même pas masquées comme savent le faire les dignes concombres, se multiplient à tout va dans le jardin. Ces envahisseurs parviennent même à occuper ma cuisine, où j’ai bien du mal à leur trouver des emplois. J’ai parfois envie de m’écrier : courgette, jette, jette !
Alors, qu’elles se soient camouflées dans des treillis vert clair, vert foncé, zébrés ou même qu’elles se soient habillées d’un smoking blanc, pas de pitié pour les courgettes. Je les pourfends et les parque dans un enclos aux murs métalliques. Je sais qu’elles vont s’y faire suer, mais tant pis pour elles.

Cucurbis tassés

Elles n’en sortiront que pour avoir maille à partir avec un filet (de canard). Pour faire bonne dose, il y aura aussi l’aiguillette pour les titiller. Et pour contenir leur ruée dans l’assiette, des boucliers de peau croustillante.

Courgettes al dente

Mais à quoi bon, dix têtes sont abattues, cent se relèvent.
Et ces courgettes sont appuyées par d’autres cucurbitacées, ces malfaisants sans vergogne.
Dans quelque temps des courges et surtout ces horribles potirons dont je ne m’étonne pas qu’ils soient les favoris des halloweeniens crétins…
Mais déjà les cornichons sont là, gnomes sournois des concombres. Ils s’amusent à se planquer pour réapparaître le lendemain gonflés de suffisance par le mauvais tour qu’ils ont joué au conserveur. Parfois ce dernier peut répliquer en infligeant le goulag à ces enflures : tu seras molossol, mon gros cornichon. Mais que répliquer devant la folie des grandeurs, tel ce cornichon qui se croyait zeppelin.

Il est gonflé !

Quel cornichon!



Toujours est-il que je suis traumatisé par ces intrusions massives. Ne voilà-t-il pas que dans un moment d’hallucination fort heureusement passager, j’ai pris d’inoffensifs cervelas pour des cucurbitacées déguisés. Pris de panique, je les ai dépouillés et lacérés de la pointe de ma rapière.
Ben finalement, ainsi c’était (bonne) chose faite. Il ne me restait plus qu’à les poser sur des tranches de pommes à l’anglaise, les parsemer de bâtonnets d’emmental et les arroser d’une rémoulade enrichie de ciboulette. Tout en sacrifiant un gros cornichon sorti de son bocal sur l'autel de la cochonaille…

Ouf, ce ne sont pas des cucurbitacées!

Ah, il est bien dommage que le bon cervelas ne soit pas animé de la même ardeur procréatrice que la vilaine courgette. Le monde est mal fait.
😢

Un témoignage poignant

Un témoignage poignant…
Je vais le publier tel qu’il m’est parvenu, récit de la triste vie d’une anonyme que je baptiserai, faute de mieux, Madame Patate. Je joins quelques photos prises à l'aide d'une caméra infiltrée.

Je suis née dans une commune rurale du centre de la France. Ma première enfance fut heureuse, nourrie par une mère attentive qui m’abreuvait d’une sève généreuse. Blottie contre elle, je ne souffrais pas du froid quand une bise nocturne balayait notre domaine. Je commençais à grossir à vue d’œil, et j’attendais avec impatience le moment où je serai une pomme de terre dodue, prête à moi aussi devenir une génitrice généreuse rendant à ma progéniture tout l’amour que l’on m’avait donné.
Hélas, je ne connaîtrai jamais un tel bonheur.
Un matin, je fus réveillée par le grondement d’un tracteur. Je m’apprêtais à simplement maudire l’importun qui allait me priver de ma grasse matinée, ce moment béni où l’on sent la terre se réchauffer sous les premiers rayons du soleil, quand ce fut le séisme. Je fus soudain arraché à ma mère que je vis disparaître derrière une motte de terre, on m’extirpait, me secouait, me jetait dans un cageot au milieu de mes sœurs affolées. « Je n’y crois pas ! », pleurnichait l’une d’elles en se frottant désespérément les yeux.
Mais si, c’était vrai, nous étions déportées de notre terre natale.
J’abrégerai la narration de mes périples, navrante odyssée faite plutôt de pitoyables transvasements que de bruit et de fureur. Que l’on sache simplement que je finis sur un étal de marché, où je fus jaugé par des regards lubriques. Que mes compagnes d’infortune et moi-même avons pu entendre comme commentaires insultants et stupides…
« Elles ne sont pas bien calibrées »
« Pas même de l’île de Noirmoutier »
« C’est cher pour de la patate anonyme »
« Y en a des difformes ! »
Difforme toi-même, eh, la mocheté embagousée…
Je commençais à me demander combien de temps j’allais rester là, avec le soleil qui me tapait sur le crâne j’étais bonne pour l’insolation, quand je vis que l’on nous montrait du doigt. « Vous m’en mettrez une livre… »
Sachet de papier kraft, panier, coffre de voiture qui claque, cahots, pêne qui grince, vue d’un plafond et de poutres, tiens ici il fait frais, sortie du sac pour une petite cassette en bois.
Deux jours plus tard, une main s’empare de la moitié de mes sœurs. Des parfums de viande grillée me parviennent. Mais je doute que mes sœurs aient participé au festin. En tout cas pas en tant que dégustatrices…
Quelques jours passent, on ne s’occupe pas de nous. Des bagages se font. Allons-nous être oubliées dans notre coin ou balancées je ne sais où sans autre forme de procès ? Mais non, on parle de nous.
« Ouais, elles ne sont pas terribles, mais ce serait quand même dommage de les jeter..
– On les remet dans un sac en papier, et on les emmène avec les fruits… »
Le soir, après quelques heures de route, je découvre mon nouveau logis. Un appartement.
Nous sommes reléguées entre divers produits, dont des légumes que nous voyons arriver et partir peu après vers la cuisine. Mais nous, on n’a même pas pensé à nous sortir de notre sac. Des jours passent, des semaines même. Nous crevons de chaleur, je me flétris. Qui reconnaîtrait la pimpante gamine dans la gnomesse toute ridée que je suis devenue. Ma chair est molle, mes yeux sont tout enchifrenés.

Madame Patate

Certaines de mes compagnes me ressemblent, mais d’autres ont carrément sombré dans la folie : elles se croient revenues dans leur campagne et cherchent à procréer cette descendance que je sais que je n’aurai jamais. Leurs vaines excroissances blanchâtres me donnent envie de pleurer.
Enfin l’on est venu s’occuper de nous. Triste fin que celle de gisant dans une poubelle…
Ce fut pire.
Après un séjour dans de l’eau fraîche salée censée nous redonner vigueur (mon Dieu, on nous prend pour des bigorneaux), nous fûmes ébouillantées.

L'eau

Puis, comme un vulgaire assiégeant médiéval, nous fûmes arrosés d’huile fumante, alors que nous n’avions aucune intention hostile.

L'huile

Ce n’est pas l’onguent de beurre frais qui nous fut prodigué qui aurait pu soulager nos brûlures. Et tout ça pour finir piquées par les dents d’une fourchette et incisées par la lame d’un couteau.
Alors, je le demande tout net : qu’avons-nous fait pour mériter tous ces supplices ?
Les hommes sont-ils si inhumains ?
Si mon témoignage peut améliorer le sort des légumes, je ne serai pas morte pour rien.

Presque un fantôme...

J’avoue que j’ai failli tomber en larmes à la lecture de ces lignes. Qu’apporter de plus, sinon de rappeler que la pomme de terre comporte 40 % de gênes identiques à ceux de l’homme (et de la femme).
Aussi je fais le vœu de ne plus dévorer de végétaux. Je me contenterai désormais d’animaux.
Carnivoriens de tous pays, unissons-nous dans la lutte !

On nous casse le Burns

Pléthore de fèves au jardin…

Devant cette arrivée massive, j’ai dû leur trouver un emploi. Pourquoi ne pas préparer une purée, pour changer ? Et c’est ainsi que je me suis trouvé à écosser un grand sac de gousses, que d’ailleurs je n’ai même pas pu épuiser dans cette première intervention… Un passage de quelques secondes à l’eau bouillante, et je pouvais fendre la peau des graines puis les presser afin d’en faire jaillir les petits rognons verts qui chutaient dans un bac.
Ce bac, empli de fèves dénudées, je l’ai versé dans une casserole avec le tiers d’un paquet de beurre demi-sel et un verre d’eau. Six minutes de cuisson sous un couvercle posé à feu moyen, puis j’ai découvert pour laisser évaporer presque tout le liquide qui restait. Un bon coup de girafe, et j’ai obtenu une purée soyeuse à la tendre couleur.

Mais avec quoi servir cette purée ?
Je me suis souvenu que dans mon placard j’avais repéré une boîte de haggis que j’aurais bien aimé entamer, mais que j’avais délaissé avec regret, la saison des racines pour les neeps and tatties traditionnels étant terminée. Mais je ne suis plus à une hérésie près ! Mon instinct me disait qu’une purée de fèves pourrait très bien faire l’affaire.
J’ai déshabillé la boîte de haggis de son élégant cartonnage hexagonal.

Elle est apparue toujours aussi classieuse revêtue simplement de sa sobre étiquette.

Ah la belle boîte !

Seul problème, mon excellent ouvre-boîte suisse semblait avoir la roulette dédaigneuse envers ce conditionnement anglais et j’ai dû faire preuve de toute mon autorité pour le convaincre de ne pas se dérober à sa tâche. Je devrais peut-être prévoir de lui adjoindre un assistant moins élégant mais plus tout-terrain !
Enfin j’ai pu décoiffer : une sorte de vessie emplie de haggis est apparue, flottant dans une eau limpide dont je renverse maladroitement la moitié. J’ai sorti une éponge pour endiguer l’inondation et un couteau pour fendre une peau artificielle superfétatoire et nullement comestible. Le contenu de cette panse du pauvre s’est déversé dans un plat que j’ai mis au micro-ondes pendant 4 minutes, suivant scrupuleusement les instructions.
Dans chaque assiette, une part de haggis à côté de la purée de fèves maintenue à la chaleur d’un bain-marie pendant mes manips haggiesques. J’ai jugé bon d’ajouter une cuillerée de Branston Pickle dans un coin et d’arroser le haggis de quelques gouttes de whisky Té Bheag. Une feuille de menthe ne pouvait pas dénaturer l’aspect british du plat, bien au contraire…

Haggis with beans

Eh bien, si la purée nous a semblé délectable, et s’alliait bien avec le haggis, en revanche ce dernier était décevant, plutôt fade, bien loin de ceux frais dont je me suis plusieurs fois régalé, comme celui-ci accompagné d'une écrasée navet-carotte et d'une purée de pomme de terre style Robuchon avant régime, plat qui m’a consolé jadis de la tristesse d’un de mes anniversaires.

Dans la tradition

Moins savoureux même que certaines boîtes comme celles de chez Grant’s…

Une petite recherche semble m’avoir fourni un début d’explication. Ce Great British Haggis n’est pas le Traditional Scotch Haggis. Et à son sujet je peux lire :

The latest addition to the Stahly haggis family is the Great British Haggis. Made, of course, with the finest traditional ingredients, this modern take on the original Scotch Haggis is dressed to appeal to a wider audience. In a smart new coat of red, white and blue with a subtle hint of tartan to retain its proud Scottish heritage, the new Great British Haggis is a very modern version of a very traditional product.

Ah, ces revisites mercantiles afin de capter le plus grand nombre… Je ne force personne à aimer le haggis. Mais si on n’aime pas ça, on n’en mange pas. Point barre. Et l’on ne vient pas donner prétexte à saboter le produit !

Robert Burns, le chantre du haggis, doit se retourner dans sa tombe.

Dialogue des sybarites

Salade champignons gambas

« C’est bon et rafraîchissant, ce plat. Quelle en est la recette ?
- Je prends des agarics urbains – mais attentions, bien français quand même —, je les ampute de la partie terreuse de la queue, enfin, plutôt substratique. Puis les champignons, il faut les peler.
- C’est hache, aime, paix…
- Mais non, je ne les hache pas, je me contente de les émincer sur une épaisseur de 3 mm environ et de les réserver dans un bac arrosés du jus d’un demi-citron afin qu’ils restent bien blancs.
- Il y a aussi des bestioles !
- Oui, des gambas. Mais elles restent encore en coulisse. Pour l’instant je tranche un oignon nouveau avant d’allumer le feu et voir grandir la flamme dans mes yeux et sous la poêle ointe d’un trait d’huile d’olive. J’y verse – à côté d’une tranche de citron — champignons et oignon.
- Bref, tu les fais cuire…
- Mais non, surtout pas ! Juste un aller-retour, ils doivent rester al dente.

Agaric le croquant

Sitôt légèrement saisis, je les verse dans le plat de service qui va se nicher bien au frais dans le réfrigérateur.
- Et c’est le tour des gambas…
- Exactement, je reprends la poêle, reverse un trait d’huile d’olive, hausse la flamme. Encore un aller-retour, cette fois pour mes grosses crevettes. Je débarrasse la poêle sur une plaque. Je décortique les bêtes, sauf trois que je réserve entières pour la présentation.
- Et c’est fini, tu ajoutes aux champignons, et le plat est prêt…
- Mais non, pas encore ! Ce serait dommage de ne pas profiter des arômes accumulés dans les têtes et les carcasses. Je remets donc ces dépouilles dans la poêle accompagnées de deux baies de poivre Timiz qui ajouteront des notes résineuses et fumées, recouvre d’un verre d’eau et laisse réduire à feu doux.

Le parfum

- Timiz sur le parfum, en quelque sorte…
- Ah non, pas de mauvais jeux de mots, ce n’est pas le genre de la maison !
Revenons à nos gambas. Je fais appel au chinois.
- Oui, je connais, ce chinois, c’est ton petit tamis.
- Encore une fois, ce n’est pas le genre de la maison ! Je foule et filtre la réduction refroidie que je transvase dans un petit bac, ajoute le jus d’un citron jaune, verse six cuillerées d’huile d’olive, pas de celle que je réserve à la cuisson, mais de la bonne, bien fruitée. J’assaisonne d’une pincée de sel et d’un tour de moulin de poivre rouge. Je fouette. J’ai ainsi obtenu une citronette parfumée au crustacé.
Je ressors les gambas de leur asile réfrigéré et les dispose sur le lit de champignon. J’inonde de citronette.

Couche de gambas et champignons de couche

- Et c’est terminé.
- Mais non, enfin presque… Pour conférer un peu plus de fraîcheur, je hache quelques feuilles de menthe dont je parsèmerai le plat.
- Et tu vas te goinfrer de cette salade…
- Ce n’est pas le genre de la maison ! Je vais commencer par humer les fragrances, puis porter délicatement une bouchée exploratoire qui reposera quelques instants sur des papilles, certes émoustillées, mais empreintes d'une digne réserve avant d’être livrée à une pression dentaire ferme et délicate à la fois afin de progressivement en extraire le substantifique suc, prélude à…
- Tu ne te paierais pas ma tête par hasard ?
- Si ! C’est le genre de la maison… »

Le boeuf sur le pois

La meilleure façon de pas transpirer à la cuisine : faire transpirer autrui.
Bon, la solution de proximité serait de susurrer : « Très chère épouse, il y a bien longtemps que tu ne m’as pas préparé ta délicieuse recette de… ». Mais je ne suis pas certain de parvenir à être convaincant -on lit en moi comme dans un livre ouvert- et de toute façon je ne suis pas un affreux macho exploiteur conjugal ; qui plus est, impossible de me souvenir d’une délicieuse recette faisant l’affaire, ni même d’une délicieuse recette tout court…
Mais non, je blague, Madame m’a régalé il y a quelques jours d’une savoureuse salade de haddock et fenouil, plat que je n’ai pas photographié par pure jalousie et dont je suis incapable de donner la recette (secret de la cheffesse…).

Alors j’ai externalisé : c’est le boucher, ou tout au moins l’un de ses sbires, qui a transpiré. Recette du jour, une salade de bœuf cuit par délégation.

Mais foin de pommes de terre à l’eau pour accompagner. Je vais tenter de faire plus raffiné.
Du jardin sont arrivées dans la matinée des fèves et des petits pois dans le cadre d’une mini-récolte.
J’écosse, je décortique les graines de fève.
Enfer et damnation, il va falloir quand même allumer deux feux pour blanchir et légèrement cuire. Mais ce sera bref.
Deux casseroles emplies d’eau salée abondamment, bientôt l’ébullition se produit. Les petits pois vont rester deux minutes. Les fèves, un peu plus coriaces en raison d’une récolte tardive séjourneront quatre minutes. Péchés à l’araignée, ces légumes sont déposés chacun de son côté sur une plaque revêtue d’un papier absorbant. Ils sont réservés au frais.

Avec eux, il y avait aussi dans le panier deux petites salades et des herbes.
Je nettoie la laitue rouge grenobloise et la dorée du printemps (tiens, elle aurait pris du retard ?). J’en prélève quelques feuilles petites mais belles, non, je me reprends, quelques feuilles belles et petites. Je les réserve dans un bain d’eau salée glacée.
Je dépouille une branche de menthe et une branche de sauge.
Je hache finement les feuilles de menthe. Je roule les feuilles de sauge et les cisèle.
J’ai encore de l’oignon sur la planche : un petit oignon nouveau dont je prélève quelques rondelles.

Passons au dressage.
Je découpe mon épaisse tranche de bœuf cuit en huit morceaux.
Sur chacune de deux assiettes, je dispose quatre de ces pièces. Puis suivent des petits tas de petits pois voisinant des petits monticules de fèves. J’insère des feuilles de salade que je viens d’essorer. J’ajoute les rondelles d’oignon nouveau. Je tranche un citron jaune et le presse doucement au-dessus des assiettes. Stop ! Il ne faut pas trop d’acidité… Je m’empare de la bouteille d’huile italienne fruitée que je réserve pour ce genre de plat et l’incline pour arroser de quelques gouttes d’or clair. Une pincée de sel fin sur les légumes, un tour de moulin de poivre sur la viande, et pour finir la ciselure de sauge sur les fèves - attention de ne pas avoir la main trop lourde ! – et la menthe hachée sur les petits pois.
Il manque quelque chose…
J’ai trouvé : je fais tomber d’une petite cuillère trois touches de moutarde violette de Brive sur le bord de chaque assiette. Elle sera bienvenue avec les bouchées de viande.

C’est terminé. Y a plus qu’à manger derrière les volets fermés (mâche à l’ombre !).

Bœuf mis au vert

Ragougnasse parfumée

Dilemme (pas vraiment cruel) : en cette période de chaleur, cuisiner longuement sur une petite flamme gentillette ou bien quelques secondes sur un feu d’enfer ?
Pour ma part j’ai choisi de ne pas me faire mijoter à petit feu mais de suer à grosses gouttes quelques brèves minutes.
J’avais dans mon bac à légumes deux choux chinois pe-tsaï prélevés l’avant-veille dans le jardin que j’avais en première intention prévu de franciser en les traitant façon embeurrée pour accompagner saucisse de Toulouse ou crépinette de porc. Mais, redoutant la durée nécessaire obtenir un légume bien compoté, j’ai changé mon fusil d’épaule et troqué ma casserole pour un wok.
Je ne me casse pas la tête. Ce ne sera pas un plat raffiné. Mais j’espère que ce ne l’empêchera pas pour autant d’être bon.
Je commence par lacérer les feuilles bien lavées de pe-tsaï. Puis je découpe un gros oignon rouge en étroits pétales. Je partage en huit une tomate de taille moyenne. Enfin je tranche en tronçons d’environ 4 cm les saucisses thaïes parfumées à la citronnelle achetées pour l’occasion au traiteur asiatique des halles locales.
Je pose le support adéquat en fonte à la place du tampon central de la plaque coup de feu et y pose mon wok. Je verse une bonne cuillerée d’huile d’arachide. J’allume la flamme au maximum.
Les 5 000 W agissent avec vigueur. Il est temps que je déverse l’oignon. D’ailleurs le détecteur de fumée me rappelle à l’ordre sans ménagement ! J’ose espérer que mes voisins ne vont pas évacuer l’immeuble…
Au bout de quelques secondes, l’oignon commence à caraméliser. Je l’écarte sur les côtés du wok, la saucisse prend sa place. Rapidement elle dore et commence à griller par endroits. Avant qu’elle ne soit cramée, je recouvre avec le chou et brasse à l’aide de la spatule en bois. La tomate vient s’ajouter au plat une minute plus tard. Je verse un bon trait de mirin et continue à feu vif. Quelques secondes plus tard, le liquide au fond du wok est réduit. J’éteins la flamme. Dans un élan de fantaisie, je décide de remplacer la sauce soja par mon excellente sauce Sakari du pays basque.

Ragougnasse tendance sinobasquaise

Le wok ira sur la table où l’attend un cercle en inox qui l’empêchera de basculer. J’apprécie la relative fraîcheur de la salle à manger aux volets clos. J’ai bien transpiré en cuisinant. Mais ce supplice fut bref…
Et surtout cette ragougnasse se révèle finalement goûteuse et pleine de parfums. Alors, basques farouches et sinophiles intégristes, remballez votre opprobre !

Boulettes à la carte

Parfois, se cachant au milieu de la tambouille hostotabulaire tendance rurale revisitée, je découvre diffusée par l’émission Météo à la carte une vraie cuisine maîtrisée qui me fait saliver même sans le parfum et qui m’incite à tenter de la reproduire en dépit des imprécisions, voire des contresens, qui sont le propre des textes lus par la voix off.
Ce fut le cas pour la recette de boulettes de sardines telle qu’on la pratique dans le restaurant La Boîte à Sardine à Marseille.

C’est la pleine saison de la sardine, en effet les étals de poissonniers regorgent de ce produit. Une dizaine de pièces me semble une quantité convenable. Quelques heures après le retour du marché, je retrousse mes manches - expression toute symbolique en raison de leur longueur inversement proportionnelle à la température.
Je vais suivre quasi scrupuleusement le processus filmé.
Je commence par débarrasser mes bestioles de leurs écailles sous l’eau.

Retour à l'eau

Puis je leur fais tourner la tête, leur manège à elle c’est moi. Il est d’ailleurs plus facile de faire tourner la tête d’une sardine morte que celle d’un homard vivant ! Le stress est moindre, que ce soit celui du bourreau ou celui de la victime. Puis j’effectue la manœuvre poucière destinée à séparer les filets d’arêtes et boyaux. Le résultat n’est pas glamour, mais le procédé est efficace.

L'hécatombe

Je découpe en cubes le tiers d’une baguette. Baguette tradition et bio, nous vivons sur un grand pied… Je verse ces morceaux dans un bac et recouvre de lait entier. Même pas bio, nobody is perfect…
Un autre bac pour la chair des sardines. Du scellofrais. Et tout va au réfrigérateur. Bonne nuit et à demain !
Le lendemain, je hache un oignon violet et le fais fondre parsemé d’une pincée de sel à feu doux sur un trait d’huile d’olive. Je réserve et laisse refroidir.
Sur une planche je cisèle finement un bouquet de persil plat, puis un bouquet de coriandre et pour finir une dizaine de feuilles de menthe.
J’introduis les filets de sardine dans mon minipréparateur et les mixe sans excès, évitant de passer du haché à la purée. Je transvase dans une bassine. Je presse les morceaux de pain imbibés de lait d’une poigne virile et les balance sur la chair de sardine. J’ajoute la menthe et la moitié du persil. Je râpe un bon morceau de parmesan au-dessus de ces strates. Je casse un œuf, le bats et verse. Je complète par quelques tours de moulin de poivre rouge. Et je touille, je touille et je retouille. Je goûte. Je rectifie avec une pincée de sel.

Boulettes en puissance

Bon, ça me paraît un peu liquide, mais on verra bien. Je remets au frais, le temps de réaliser le rougail de tomate.
Je monde quatre tomates aussi moyennes en taille qu’en goût – hélas celles du jardin ne sont pas encore présentes… J’en découpe la chair en brunoise. Je verse dans un bac. Je complète avec l’oignon, le reste de persil, la coriandre. Comme mon pied de piment végétarien est encore couvert de fruits, je hache finement le plus gros et le plus rouge. Il se mélange aux herbes. Le parfum y est, mais pour la force – toute relative —, je saupoudre d’une cuillerée de piment d’Espelette. Pour ma part, je ne mettrai pas du curry, mais deux cuillerées de mélange pour colombo. Autre initiative personnelle, le jus d’un citron vert pressé afin de conférer un peu de fraîcheur.
Je brasse et réserve au réfrigérateur.

J’ajoute encore mon grain de sel, i.e. la préparation de deux cornichons suivant la méthode prônée par le passionnant blog La cuisine du jardin : cornichons frais du matin au vinaigre.

http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2008/05/cornichons-frai.html

Mes cornichons ont bien été cueillis dans notre jardin deux heures auparavant, et sont ceux trop gros pour être intégrés à la cueillette destinée à la confection de bocaux.
Je frotte ces deux obèses avec du gros sel dans lequel ils resteront une dizaine de minutes. Je les rince. Fort opportunément, il me reste la moitié d’une bouteille de vinaigre de riz. Dans un bac, je les recouvre de ce produit dilué d’un demi-verre d’eau. Je n’ai pas de branche d’aneth fraîche, alors je la remplace par une cuillerée d’aneth séché. Je laisse mariner environ une heure, le temps de conclure la réalisation de mon plat

Je viens de sortir mon appareil du réfrigérateur. J’ai enduit mes mains d’huile d’olive, qu’elles vont être douces mes petites mimines… De plus délicatement parfumées par la pâte ayant pris de la consistance au froid que je façonne en boulettes que je dépose sur une plaque. Je réserve au froid pour une heure…

Il est l’heure. Fris, ô, boulette !
J’ai empli une petite sauteuse d’huile à friture. Une fois celle-ci à bonne température, j’y plonge mes boulettes trois par trois et, une fois montées à la surface et dorées, je les pose sur une plaque tapissée d’un papier absorbant.

Déjà  six boulettes...

Bon, ça y est, je viens de frire le dernier trio, qui, comme les mousquetaires, était quadruple. Il était temps, avec la chaleur les boulettes ramollissaient dangereusement. Je compte. Il y a 16 pièces : 4 x 3 + 4…
Je réserve dans le four à 70 °C pendant que je commence le dressage.
Je verse du rougail dans deux ramequins que je place sur le coin de mes ardoises. J’évacue les cornichons de leur marinade, les égoutte et les essuie. Ils vont aller sur le coin opposé. Je puis alors sortir mes boulettes restées chaudes et les disposer d’une façon que j’espère harmonieuse – cinq par ardoise. Je finis par des feuilles de menthe au rôle surtout décoratif, tout comme le quartier de citron jaune.

Sur l'ardoise...

Nous pouvons passer à table. Un pastis rafraîchissant s’impose pour accompagner ce plat !
Pas mal de travail, mais c’est une excellente recette : les boulettes sont légères et moelleuses, la sardine est bien présente mais nullement envahissante, et le rougail fournit le contrepoint parfait. Un régal !
Et, coup de chance, il y a même du rab !