Dialogue des sybarites

Salade champignons gambas

« C’est bon et rafraîchissant, ce plat. Quelle en est la recette ?
- Je prends des agarics urbains – mais attentions, bien français quand même —, je les ampute de la partie terreuse de la queue, enfin, plutôt substratique. Puis les champignons, il faut les peler.
- C’est hache, aime, paix…
- Mais non, je ne les hache pas, je me contente de les émincer sur une épaisseur de 3 mm environ et de les réserver dans un bac arrosés du jus d’un demi-citron afin qu’ils restent bien blancs.
- Il y a aussi des bestioles !
- Oui, des gambas. Mais elles restent encore en coulisse. Pour l’instant je tranche un oignon nouveau avant d’allumer le feu et voir grandir la flamme dans mes yeux et sous la poêle ointe d’un trait d’huile d’olive. J’y verse – à côté d’une tranche de citron — champignons et oignon.
- Bref, tu les fais cuire…
- Mais non, surtout pas ! Juste un aller-retour, ils doivent rester al dente.

Agaric le croquant

Sitôt légèrement saisis, je les verse dans le plat de service qui va se nicher bien au frais dans le réfrigérateur.
- Et c’est le tour des gambas…
- Exactement, je reprends la poêle, reverse un trait d’huile d’olive, hausse la flamme. Encore un aller-retour, cette fois pour mes grosses crevettes. Je débarrasse la poêle sur une plaque. Je décortique les bêtes, sauf trois que je réserve entières pour la présentation.
- Et c’est fini, tu ajoutes aux champignons, et le plat est prêt…
- Mais non, pas encore ! Ce serait dommage de ne pas profiter des arômes accumulés dans les têtes et les carcasses. Je remets donc ces dépouilles dans la poêle accompagnées de deux baies de poivre Timiz qui ajouteront des notes résineuses et fumées, recouvre d’un verre d’eau et laisse réduire à feu doux.

Le parfum

- Timiz sur le parfum, en quelque sorte…
- Ah non, pas de mauvais jeux de mots, ce n’est pas le genre de la maison !
Revenons à nos gambas. Je fais appel au chinois.
- Oui, je connais, ce chinois, c’est ton petit tamis.
- Encore une fois, ce n’est pas le genre de la maison ! Je foule et filtre la réduction refroidie que je transvase dans un petit bac, ajoute le jus d’un citron jaune, verse six cuillerées d’huile d’olive, pas de celle que je réserve à la cuisson, mais de la bonne, bien fruitée. J’assaisonne d’une pincée de sel et d’un tour de moulin de poivre rouge. Je fouette. J’ai ainsi obtenu une citronette parfumée au crustacé.
Je ressors les gambas de leur asile réfrigéré et les dispose sur le lit de champignon. J’inonde de citronette.

Couche de gambas et champignons de couche

- Et c’est terminé.
- Mais non, enfin presque… Pour conférer un peu plus de fraîcheur, je hache quelques feuilles de menthe dont je parsèmerai le plat.
- Et tu vas te goinfrer de cette salade…
- Ce n’est pas le genre de la maison ! Je vais commencer par humer les fragrances, puis porter délicatement une bouchée exploratoire qui reposera quelques instants sur des papilles, certes émoustillées, mais empreintes d'une digne réserve avant d’être livrée à une pression dentaire ferme et délicate à la fois afin de progressivement en extraire le substantifique suc, prélude à…
- Tu ne te paierais pas ma tête par hasard ?
- Si ! C’est le genre de la maison… »