J’aime bien le vitello tonnato, plat que j’ai découvert dans un restaurant parisien il y a bien longtemps grâce à une critique de R.J. Courtine lue dans le journal Le Monde. Il en donne d’ailleurs une version dans son Guide de la cuisine française et internationale (éditions Elsevier Séquoïa, 1972).
Vitello tonato alla milanese :
500 à 600 g de noix de veau, 300 g de thon (à l’huile), 100 g filet anchois, 2 citrons, 1 bouquet garni, sel et poivre, 1/2 1 vin blanc sec, 1 cube bouillon.
Pour la mayonnaise :
1 œuf, citron, huile, sel et poivre (il ne faut pas y mettre de moutarde).
Faire étuver les oignons à l’huile d’olive. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, le thon à l’huile, les filets d’anchois nettoyés et dessalés, les citrons pelés et coupées en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement 1 h 1/2. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Ôter le veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fond passé au tamis et servir avec cornichons et câpres.
J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2013.
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| Mod. 2013 |
J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’août 2016.
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| Mod. 2016 |
J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’avril 2017.
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| Mod. 2017 |
Alors, comme il me faut tenir compte de la chaleur ambiante pour le choix de mes menus, je me dis que j’aimerai mon vitello tonnato de juillet 2018… Une fraîcheur bien agréable pour se régaler et narguer le vilain Râ !
Quoique… Pour les convives, certainement. Mais pour le pauvre cuisinier, c’est une autre affaire.
Je me lance dans la cuisson du rôti de veau. Et là, flamme il y aura. D’abord moyenne sous la cocotte ointe d’huile d’olive où je fais suer un gros oignon partagé en huit (et moi par la même occasion) et colorer légèrement un rôti de veau ficelé par le boucher ainsi que l’os généreusement offert. La présence de cette satanée barde rituelle ne me satisfait guère, mais je ne prendrai pas le risque de déficeler prématurément… Je verse une demi-bouteille de vin blanc sec (de ce sauvignon que je réserve à la cuisine) et ajoute : 2 feuilles de laurier, un brin de thym, un brin d’origan, un brin de persil, cinq ou six grains de piment de la Jamaïque, une cuillerée de poivre blanc de Penja, une cuillerée de poivre de Voatsiperifery, deux clous de girofle, quelques lambeaux de zeste de citron.
Je baisse la flamme au minimum.
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| Elle est chaude, la cocotte ! |
Je coiffe la cocotte de son couvercle dont j’emplis le creux d’une eau glacée que je renouvellerai régulièrement, en profitant pour retourner le rôti. Le veau va mijoter durant un peu plus d’une heure.
Fin de l’épisode calorifère ! Ouf !
Le veau restera dans son jus qui deviendra d’ailleurs gelée jusqu’au lendemain.
Passons à l’épisode fraîcheur…
Je commence par extraire le rôti de sa gangue, puis je le découpe le plus finement possible à l’aide de ma trancheuse.
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| Tourne-disque |
Je réserve au froid dans un bac.
Il me faut confectionner la sauce. Elle sera très proche de celle décrite dans la bible culinaire italienne, La Cuillère d’Argent (éditions Phaidon, 2006).
Vitello tonato freddo
Pour la sauce : 200 g de thon à l’huile égoutté, 3 filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 cuil. à soupe de câpres égouttées et rincées, 2 jaunes d’œufs durs, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, filtré
Pour la sauce, réduire le thon, les filets d’anchois, les câpres et les jaunes d’œuf en purée au mixeur. Incorporer au fouet l’huile d’olive, 2 ou 3 cuillerées du bouillon de cuisson et le jus de citron. Ôter la ficelle, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat. Napper de sauce et laisser reposer quelques heures pour permettre aux arômes de se mêler.
Je décroche ma girafe. Je verse dans le haut récipient étroit destiné aux émulsions des filets de thon germon à l’huile extraits d’un bocal, trois filets d’anchois à l’huile sortis d’une boîte, deux jaunes d’œufs durs conservés au réfrigérateur (eh oui, il m’avait quand même fallu ouvrir le gaz dans la matinée…), une cuillerée de câpres seulement (je préfère les trouver entières), le jus d’un gros citron jaune. J’ajoute trois cuillerées de la gelée qui entourait le rôti, déverse quatre cuillerées d’une bonne huile d’olive italienne aux notes herbacées. Je sais que le choix est important, car certaines huiles peuvent conférer une amertume désagréable. Je mixe. Il me semble que la sauce est trop épaisse. Je goûte et en profite pour rectifier l’assaisonnement. Deux nouvelles cuillerées d’huile procurent la consistance souhaitée…
Passons au dressage. J’ai choisi un service à l’assiette… ou plutôt à l’ardoise. Il y a un invité, ce sera donc un trio de couverts !
J’ai mis à refroidir au préalable ces ardoises. J’y dispose les tranches de veau en prenant bien soin de repérer et évacuer tout bout de ficelle ou de barde ayant échappé à ma vigilance au cours de la découpe. Je nappe de sauce que j’égalise plus ou moins à la spatule. Je parsème de câpres, décore de quelques caprons qui seront bien agréables à croquet. J’allonge trois filets d’anchois sur chaque assiette.
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| Mod. 2006 rectifié 2018 |
J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2018.
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