O polenta bella ! Ch’ti Ch’ti…

J’avais la chance d’avoir à ma disposition un de ces beaux figatelli de porc noir fermier Nustrale préparés par la charcuterie Mannei à Bocognano.

Je me suis pris à rêver de braises rougeoyantes au fond d’une cheminée, d’un gril laissant s’écouler des graisses parfumées venant imbiber une épaisse tranche de pain fleurant bon le levain.

Mais de cheminée, ici, j’n’en ai point. Alors il va me falloir imaginer un plan B. Je vais passer au simulacre. Et, tant qu’à faire, remplacer aussi le pain par un autre produit. Ça tombe bien, j’ai dans mes réserves un sac d’excellente polenta traditionnelle, produite à la meule en pierre à partir de variétés anciennes de maïs. 

Oui, je sais, une polenta de châtaigne eut été plus appropriée. Mais de polenta de châtaigne, j’n’en ai point non plus. Alors je me contenterai du maïs.

Je me suis pris à rêver de braises rougeoyantes au fond d’une cheminée, d’un chaudron où une mamma triture la polenta armée d’un bâton de noisetier.

Mais de cheminée, ici, j’n’en ai point. Et puis je ne me sens pas le courage de touiller pendant près d’une heure une bouillie de plus en plus ferme qui m’enverra par ses cratères en éruption des projections brûlantes sur ma pauvre main sans défense, voire sur une face vulnérable qu’une vaine moustache ne suffit pas à protéger.

J’ai donc, en conséquence de toutes ces contraintes, mis en place le process suivant :

Je descends du grenier où il était relégué pour chômage technique mon mélangeur à polenta Ferraboli.

 Je le branche sur une prise et le pose sur un brûleur de mon fourneau. J’y porte à ébullition 1,5 litre d’eau, éteins le gaz et verse 350 g de polenta que je mélange bien au fouet avant de rallumer et poursuivre la cuisson à feu moyen. 

Qu'il est agréable de ne rien faire...

Puis je me tourne les pouces, me contentant de plonger une petite cuillère inquisitrice au bout de trois quarts d’heure, non ce n’est pas encore assez fondant. Dix minutes plus tard, la polenta est prête, je la verse dans un plat où je la laisse refroidir.

Vue sur le désert de Polenta

L’heure du repas est arrivée.

J’extrais huit parallélépipèdes de la polenta pour les allonger sur un plat ovale en inox qui lui-même va reposer sur une plaque à pâtisserie perforée en alu. J’enfourne ce montage à l’étage le plus bas du four.

Je pose mon figatellu percé de quelques coups de fourchette sur les barreaux d’une grille en inox qui elle va s’insérer à l‘étage le plus haut du four, à quelques centimètres de la résistance du gril.

Je règle le thermostat à 150 °C, laissant la chaleur pénétrer tant dans les morceaux de polenta que dans le figatellu. Quand cette température est atteinte, je passe à la fonction gril. Je laisse le figatellu sous la résistance rougeoyante pendant trois minutes, la retourne et laisse trois nouvelles minutes avant d’éteindre le four. Je dépose le figatellu sur le plat de polenta que je défourne en transit sur le dessus du fourneau avant d’être apporté sur la table.

Figatellu lové

La mascarade a fonctionné, la saucisse a déversé sa savoureuse graisse dégoulinante sur la polenta - qui joue quand même bien mal un rôle de pain, car elle n’est pas dotée de la même capacité d’absorption. Je ne lui jetterai cependant pas la meule, car elle se montre particulièrement goûtue et sait affirmer sa présence avec une vigueur dont peu de ses sœurs sont capables. Qui l’eut cru, loin d’être simplement un support à jus roboratif, elle sait attirer mon attention, à moi le carnivore qui ne devrait avoir d’yeux que pour la pièce de charcuterie.

À tel point que je me dois d’attribuer une fonction honorable au reste de polenta que j’ai réservé au frais.

Elle fut pain dans sa première prestation, désormais elle jouera la frite dans le casting de mon prochain plat.

Frite, mais avec quoi ? Non, je ne me lancerai pas dans le traditionnel plat de moules frites. Mais elle se mettra quand même dans la peau de la reine des frites : la frite nordiste.

Eh oui, elle ne fera pas moins que d’entrer en scène au côté d’un pot ‘je vlees à la bière. Disons le tout net, ce n’est pas moi qui l’ai cuisiné. Il sort d’un bocal préparé par la Conserverie Saint-Christophe. Il est néanmoins (ou pour cette raison ?) excellent, et il faut que j’éprouve une grande amitié envers cette polenta pour oser lui confier l’accompagnement d’un tel régal.

Je découpe tant bien que mal des bâtonnets format frites dans ma polenta glacée - plutôt mal, car dieu sait qu’elle se montre fragile, et j’ai commis l’erreur d’utiliser un couteau à la place d’un fil plus efficace pour ce produit. Je les fais tomber dans l’huile bouillante d’une poêle - je n’ai pas osé les plonger dans la graisse de bœuf de la friteuse de peur d’un délitement catastrophique pour le bain…

Fausses vrites

Quand les frites fantoches sont bien dorées, je les dispose dans les assiettes à côté des tranches de pot ‘je vlees.

Mon trompe-l’œil ne trompera personne, mais il fonctionne quand même gustativement, et c’est le principal.

Salut mon pot 'je vlees

N’empêche que mes manigances vont probablement m’attirer l’hostilité des Corses, des Italiens et des Ch'tis réunis, ou tout au moins des ricanements

M’en fiche, j’ai bien mangé

La cigogne et le rouget

J’appréhendais un peu la rencontre entre deux rougets tout juste sortis des embruns de l’océan et des asperges arrachées de leur plaine d’Alsace.

Qu’avaient-ils à se dire ?

Eh bien finalement tout s’est merveilleusement bien passé. Il faut dire que j’y avais mis du mien.

Tout d’abord, sauna. Néanmoins dans des cabines séparées.

Au premier étage, les rougets, déjà bien toilettés par mes soins, avec la peau écaillée parsemée de sel fin et d’un tour de moulin de noix de muscade, le ventre garni d’un lambeau de feuille de laurier, d’un petit bout de branche de thym, de la moitié d’un petit oignon blanc nouveau et d’une pincée de gros sel. Certes, ils avaient été privés de leur foie, mais celui-ci était gardé précieusement arrosé d’huile d’olive, parfumé de poivre rouge moulu et de macis râpé et parsemé de fleur de sel dans une petite coupelle.

Zut, j'ai aissé une écaille...

Au second étage, les asperges, quant à elles alignées comme à la parade et simplement assaisonnées de sel.

Allongées, mais la tête haute

Tout ce petit monde est sorti de ce bain de vapeur au bout d’une douzaine de minutes et a pu s’allonger côte à côte dans une parfaite harmonie, réparti entre deux lits de faïence

Il fallait néanmoins un liant… Mets de l’huile !

Enfin, pas que de l’huile… J’ai réuni tous les ingrédients pour préparer une sauce consensuelle entre la terre et la mer.

La panoplie

Certes il y a une huile des Baux-de-Provence dont le caractère méditerranéen devrait plaire aux rougets, mais aussi du raifort propre à réjouir ces Alsaciennes que sont les asperges, ainsi que du vinaigre balsamique de Modène, des noix de muscade, un citron, de la fleur de sel.

Je confectionne une vinaigrette volontairement tranchée en montant une cuillerée de raifort avec une cuillerée d’huile, en y incorporant un trait de balsamique, donnant un tour de moulin de noix de muscade et en finissant en ajoutant un petit verre d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron dans lequel j’ai fait fondre une bonne pincée de sel, le tout brassé grossièrement.

J’arrose les rougets et les asperges de cette sauce.

Je termine le dressage des assiettes par des brins de persil à visée plus décorative (ouais… ?) que gustative.

Banc d'asperges accompagnant un rouget

Eh bien cet assemblage fonctionne parfaitement. 

Et pour une fois je ne m’attirerai pas les foudres des diététichiens de garde !

Je me les suis farcis

Il y a peu, j’ai eu une prise de bec avec trois encornets mal embouchés.

Bon, je le reconnais, c’est un peu de ma faute. Je les ai amenés chez moi sans leur demander leur avis, tout ça sur leur bonne mine… Et ils n’étaient pas contents. « Même pas un lit pour chacun ! Qu’est-ce que cette piaule miteuse sans vue sur la mer ? »

Ils sont allés jusqu’à dire que le tenancier de cette auberge rouge - c’est-à-dire moi - avait la gueule patibulaire d’un récidiviste de l’encornicide, j’ai répliqué par un méprisant « Va donc, eh, ententaculé » qui m’a valu un insultant « Vieux manche à gigot ! ». Après qu’humain et céphalopodes se fussent adressé moult noms d’oiseaux, j’étais vraiment énervé et je n’ai pu m’empêcher d’éructer : « Ah non, ras la casquette, je vais me les farcir ! »

C’est ce que j’ai fait.

Je me saisis des insolents, et zou, je tire sur les têtes dont les yeux globuleux me narguent. Tripes et boyaux suivent. Je prélève les laitances - confirmation de leur virilité - que je réserve. Je tranche pour séparer les tentacules qui rejoignent les laitances après avoir été bien rincés sous un jet d’eau pour évacuer les minuscules grains de sable qui pourraient subsister au creux des ventouses. Je débarrasse ensuite les manteaux et les nageoires de leur peau grise, encore un bon coup de jet, et je plonge le tout dans l’eau glacée et citronnée d’un bac.

Je passe à la confection de la farce. Je dispose de 300 g de chair à saucisse que je verse au fond d’un cul-de-poule. Je hache finement deux échalotes, un petit oignon et trois gousses d’ail violet. Je cisèle deux brins de persil. J’écrase dans le mortier sur une bonne pincée de gros sel de l’île de Ré : une cuillerée à soupe de graines de coriandre, une autre de poivre blanc de Muntok, une petite cuillerée de fenugrec, une autre de baies Sansho et une pincée de piment d’Espelette. Je mets à tremper une poignée de la mie extraite du cœur d’un pain maison confectionné avec de la farine T80 en l’arrosant d’un demi-verre de balsamique blanc.

Je hache au couteau les tentacules et les laitances - pour ces dernières c’est plutôt de l’écrabouillage… Je fais dégringoler le résultat sur la chair à saucisse. Je complète avec les végétaux hachés, la mie de pain dégoulinante. Je parfume du contenu odoriférant du mortier. Je fais tomber quelques feuilles d’une branche de thym. Je brasse grossièrement à la spatule. Enfin je casse un œuf bio dans une coupelle provisoire que je déverse au creux du mélange. Il ne me reste plus qu’à me retrousser les manches et d’une main à la fois ferme et délicate pétrir et repétrir…

Et voilà, j’ai ma belle farce qui viendra gonfler les manteaux des bébêtes !

Une bonne farce pour les malotrus

Et voilà, les encornets ont pris du ventre... 

Repus, la nageoire au vent

...façon Fernandel dans le film François 1er.

Je les réserve sur une plaque pendant que je sors la cocotte en fonte où se déroulera leur cuisson et prélève deux bocaux de coulis de tomates du jardin de ma réserve.

J’y verse une cuillerée d’huile d’olive et une noix de beurre. Je pose sur la flamme pour faire revenir quelques instants les encornets sur toute leur surface, puis ajoute le reste de la farce - une grosse cuillerée - qui n’a pas pu être intégré dans les manteaux. Je recouvre du contenu des deux bocaux, verse de l’eau à hauteur. Une feuille de laurier, une branche de thym, une sommité fleurie de romarin, une pincée de piment d’Espelette, et je coiffe du couvercle.

La cocotte restera presque deux heures sur une petite flamme, avec des retournements réguliers des calamars, jusqu’à ce que le liquide soit réduit jusqu’à l’obtention d’une consistance proche du ragù italien. Je peux alors éloigner la cocotte du feu et rectifier l’assaisonnement.

À table ! Au frigo ! Sous vide…

En effet je renvoie la dégustation au lendemain, le temps que de subtiles osmoses perfectionnent les flaveurs.

Eh bien nous y voici. Je réchauffe mes encornets au micro-ondes, meilleure façon d‘obtenir la température à cœur sans trop continuer à réduire la sauce.

Pendant cette opération je plonge les gnocchis que j’ai eu la flemme de préparer - la maison Pasta Piemonte l’a fait pour moi - dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, je viens les pêcher à l’aide d’une araignée pour les reléguer provisoirement dans un saladier où une noix de beurre fondue les empêchera de se coller entre eux.

Tout est prêt pour le dressage. Non, pas tout à fait : les encornets forment un trio, je dois donc en partager un en deux pour une répartition équitable entre les deux assiettes. Cette section longitudinale vient s’appuyer sur la pièce entière. Je dispense à profusion ma sauce rutilante. Des gnocchis viennent tenir compagnie à cette association terre mer. Un léger trait d'une excellente huile d'olive de Provence ajoute un peu de brillant, une pluie de persil ciselé rafraichit le paysage.

Je me les suis farcis, comme promis

Au frigo ! À table ! Et dans l’estomac - avec la bénédiction des papilles…

Le cercle des cervelles disparues

Écrire sur ma cervelle est un vrai casse-tête. Enfin, ma, pas la mienne, plutôt celle d’un veau dont la fraîcheur m’avait fait de l’œil depuis l’étal du boucher remplaçant de tripier disparu. Enfin, la fraîcheur, pas celle du veau, seulement celle de sa cervelle faisant désormais bande à part.

Bref, je m’embrouille dans cette présentation. Il faut dire que les questions se bousculent dans ma cervelle - cette fois-ci bien la mienne, pas celle du veau. Je me demande pourquoi il arrive que l’on dise que tel homme est un cerveau, et jamais que telle femme est une cervelle - grain à moudre offert gratos dont je ne serai jamais remercié par les féministes. Je me demande si les tortues ont un cerveau lent, et ce que le cerveau de veau vaut. Je me demande pourquoi chez l’homme (y compris la femme…) c’est l’œil qui peut être au beurre noir, alors que chez le veau c’est la cervelle.

Ce qui me permet d’enchaîner rapidement. Ce n’est pas au beurre noire que j’ai préparé cette jolie pièce tripière, mais au beurre noisette, ce qui me vaudra la bénédiction des hygiénistes et une seconde quarante-huit centièmes de plus à vivre si les petits covids ne me mangent pas… Voici donc ma recette :

Je laisse tremper la cervelle une heure dans de l’eau vinaigrée rafraîchie par quelques glaçons. Une fois la majorité du sang évacuée, je la rince bien, retire à la pointe du couteau les rares caillots restant. Je la plonge une minute dans une casserole d’eau bouillante salée afin de la blanchir, ce qui me permet à la sortie d’effectuer une opération de peeling digne des meilleurs instituts de beauté. Un petit coup de papier pour l’assécher, une découpe, et je me livre à une opération de que j’te roule dans la farine digne des meilleurs politiciens.

Je fais fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, y allonge les tranches de cervelle et ajoute quelques dés de pain prélevés d'une baguette au traditionalisme vantard. Et ça dore sur feu moyen dans le beurre mousseux. Au bout de sept ou huit minutes, je constate par la résistance à la pression de mon index que la cervelle est cuite. Je la retire de la poêle pour la déposer sur une assiette - je dis bien une, car mon épouse n’a pas de cervelle, tout au moins ce jour, tel est son choix. Elle est rejointe par les cubes croustillants. Elle, la cervelle, pas mon épouse - il faudrait suivre quand même…!

Je verse une cuillerée de balsamique blanc dans la poêle, laisse réduire avant d’arroser mon assiette de cette sauce sirupeuse. Je fais tomber un tour de moulin de poivre blanc de Penja et un autre de noix de muscade entre les morceaux afin de ne pas en souiller la surface. Je finis en parsemant de deux cuillerées de câpres.

Ma cervelle

Je me régale. Tant pis pour madame, elle ne sait pas ce qu’elle perd.

Le lendemain je croyais en avoir fini avec ce veau quand on sonne à ma porte. C’est le veau décervelé.

«  Z’auriez pas vu ma cervelle ? Je la cherche partout et l’on m’a dit qu’elle était chez vous.

-  Ici ? Pas du tout. D’ailleurs vous pouvez constater, pas la moindre trace de cervelle chez moi…

-  Ça c’est sûr… »

Non mais, c’est qu’il devient désobligeant, cet ado bovin acéphale ! Néanmoins je me maîtrise et taille un bout de bavette avec lui.

«  Alors comme ça, on est distrait, on ne sait plus où l’on a laissé sa tête ?

-  Ah ben non, on me l’a prise à l’insu de mon plein gré.

-  C’est ce que l’on appelle piquer une tête.

-  Remarquez, la cervelle, ce n’est pas ce qui me manque le plus, je ne m’en servais guère… Mais la langue ! Depuis je n’ai plus goût à la vie et je rumine dans mon coin.

-  Comme je vous comprends… »

Je l’ai raccompagné vers la porte, et il est parti, pleurant comme un veau.

J’ai profité du fait qu’il n’avait pas toute sa tête pour prélever deux belles escalopes, sans remords : il n’était plus à ça près.

Elles ont fini assaisonnées de fleur de sel dans une poêle, mises à dorer - d’abord à feu vif puis doucement - au milieu d’un mélange de beurre et d’huile d’olive où j’avais mis à infuser auparavant des lambeaux d’une feuille de laurier, quelques feuilles de sauge, une branche de thym, des zestes de citron. À la fin de la cuisson j’ai déglacé avec le jus d’un citron.

Le cercle des escalopes apparues

Ce veau avait bien fait de se rendre chez moi.

Et je me félicite de mon tact. J’allais lui conseiller d’aller signaler le vol dont il avait été victime place Beauveau, à la CCD (Cercle des Cervelles Disparues) mais je me suis retenu. Le mauvais esprit à quand même ses limites !

Hors pack

J’avais mentionné les assiettes concluant la journée du 1er avril par ce bref paragraphe :

Ce soir, œufs au plat et morilles… Mais ceci est une autre histoire !

Le pack de Pâques étant refermé, il faut bien que je la raconte, cette histoire…

Culinairement, ce sera bref. Je me suis contenté de confire des morilles fraîches dans un bain de beurre mousseux avant de les disposer tel un rond de sorcière dans la clairière de mon assiette, voisinant des tranches fines de ventrèche que j’avais jetées à sec dans une poêle bien chaude afin de les rendre croustillantes. Ne restait plus qu’à faire glisser un œuf au plat depuis la petite poêle à blini, donner un tour de moulin de poivre rouge, parsemer de ciboulette ciselée et apporter la fraîcheur d’un brin de pimprenelle venant d’arriver du jardin…

Promenons-nous dans l'assiette...

En revanche il y aurait beaucoup à dire sur la disparition des haies au sein des campagnes, sur ces chemins de fer ruraux où le désherbant a remplacé le cantonnier avant qu’ils ne se reconvertissent in fine en voies dites vertes où l’on pédale au sein d’une végétation bien apprivoisée et étiquetée ad usum turisti, sur ces forêts aux sentes aménagées afin de faciliter le passage des 4x4 fumigènes où trônent les simili chasseurs cotisants… Et c’est ainsi que cette année les étals exhibent de malheureuses morilles, françaises certes, mais d’élevage, faisant subir à cette reine des buissons le même sort qu’aux esturgeons, saumons, bars, etc, qu’aux cerfs, sangliers, faisans, cailles, etc, pour revenir sur terre. Mais ceci est une autre histoire !

Un second mets peut être relié à ce pack, bien qu’il n’ait pas fait partie des repas pascaux*…

Il s’agit d’un foie gras mariné au vin rouge. Encore hésitant sur l’élaboration du repas de Pâques, j’en avais fait l’acquisition pour figurer en entrée triomphante avant d’avoir le courage de me lancer dans la confection d’un pâté en croûte maison.

Son entrée en scène fut donc repoussée à un futur banal dans sa date s’il ne l’était pas par sa qualité.

On aurait pu penser que cet habitué de festivités s’en fut offusqué. Mais non, il est resté de marbre… 

Un bel et bon Bordelais

La classe !

* Littré : L’Académie dit que le pluriel pascaux n’est pas usité. Trévoux, Gattel, Boniface et Laveaux sont d’avis qu’on peut très bien dire des cierges pascals. Il vaut mieux dire pascaux, qu’on trouve d’ailleurs dans l’historique.

Pâques en pack

JEUDI 1er AVRIL :

Il y aura une bonne farce en ce 1er avril.

Mais pas de cette catégorie :

Je me lance dans la confection de la farce destinée à garnir mon pâté de Pâques. Je déballe le kilo de gorge de porc commandé à mon éleveur normand habituel et le kilo d’épaule de veau baptisé blanquette par le boucher, ainsi qu’un sachet contenant 350 g de foies de volaille achetés chez le volailler.

Ma première préparation est celle de la farce à gratin, qui devra refroidir. Pour ce faire, je cisèle finement au couteau deux échalotes que je fais tomber au fond d’une poêle sur une grosse noix de beurre. J’y ajoute les foies mixés, verse un petit verre de porto et dessèche à feu doux la bouillie obtenue que j’ai relevée d’une pincée de quatre-épices et un tour de moulin de poivre rouge. Je réserve au frais.

Je découpe grossièrement les viandes en gros cubes aptes à être hachés rapidement dans la cuve de mon gros robot multifonction. J’isole les plus beaux morceaux pour les découper au couteau en gros dés qui donneront de la mâche à la chair du pâté.

Je mélange la viande de porc et de veau hachée avec ma découpe et incorpore la farce à gratin. Je sale en raison de 16 g par kilo, j’ai pesé, 2 312 g, ce sont donc 37 g de sel de Guérande qui pleuvent dans le cul-de-poule., Je continue à mélanger en versant un verre d’armagnac et en parfumant de feuilles de thym, d’origan, et de quelques grains de cubèbe. Je laisse reposer ce mélange quatre à cinq heures.

La chair n'est pas triste

J’enchaîne en préparant la pâte. Je pétris 600 g de farine T55 avec 250 g de beurre, 50 g de saindoux, un œuf et une petite cuillerée de sel. Je boule et réserve au frais sous un film.

J’ai acheté six œufs, de petit calibre afin qu’ils n’occupent pas trop de volume aux dépens de la viande. Je les plonge (délicatement, s’agit pas de les fêler…) dans une casserole d’eau frémissante. Je les sors au bout de huit minutes et les replonge, mais dans de l’eau glacée (s’agit pas de les surcuire, d’autant plus qu’ils ont encore un avenir de cuisson...). Je réserve

Arrive l’heure du façonnage.

J’étends la pâte, découpe deux rectangles afin de revêtir les côtés du moule graissés à la bombe de démoulage. J’enfonce ensuite le rectangle du fond et veille à ce que l’ensemble devienne bien solidaire. J’étends une couche de mon mélange de chairs, tasse bien.  Je continue en créant un petit nid pour y allonger les œufs que j’ai écaillés et dont j’ai enlevé une partie des extrémités de blanc dans l’objectif d’un relatif égalitarisme des parts après tranchage… Je cale bien en enfonçant cette même farce sur les côtés, puis poursuis en comblant le vide jusqu’au sommet du moule. Et que je tasse et je retasse… Il n’y a plus qu’à sceller le pâté en y apposant le dessus.

Et là, ça se gâte. J’ai vu trop juste dans la hauteur de mes découpes de côtés de pâte que le tassage a eu tendance à déplacer vers le bas. Tant pis, ça relèvera du bricolage, et ma corniche sera plutôt disgracieuse… 

Après un acrobatique chiquetage, la jonction me semble faite. Un emporte-pièce qui n'est en l’occurrence qu’un  vulgaire ôte trognon pour pommes me permet de dégager trois cheminées.

Je réserve le résultat de cette laborieuse construction au frais, le temps de réaliser une terrine avec le reste de chairs. J’avais prévu ce surplus et commandé aussi de la barde et de la crépine de porc, donc pas de problème : je tapisse mon récipient en faïence et l’emplis à ras bord. Je recouvre d’une crépine dissimulant une feuille de laurier, une branche de thym et quelques grains de genièvre et de poivre noir.

J’enfourne pâté et terrine dans un four à 210 °C non sans avoir introduit une sonde par l’orifice d’une de mes cheminées. Au bout d’une dizaine de minutes, je baisse la température du four à 180 °C. Un peu moins de trente minutes plus tard la sonde m’envoie un message me signifiant que la température interne de 85 °C est atteinte. Je défourne donc le pâté en croûte et le pose sur le plan de travail afin qu’il refroidisse. Je me réjouis, car il ne me semble pas constater d’écoulements intempestifs…

Je doute que la température interne soit identique pour la terrine. Une sonde plongée momentanément en son cœur me le confirme : on dépasse à peine les 50 °C. Je recoiffe et réintègre au four. Au pifomètre, je programme une nouvelle quarantaine de minutes de cuisson. Bingo ! La sonde replongée me révéle que l’on a atteint 84 °C. Avec l’inertie thermique du récipient en terre, cela suffira bien…

Alea jacta est ! Que se passera-t-il pendant le démoulage du pâté en croûte ? Jour de gloire ou de honte ?

Je me lance. Un peu de résistance, j’insiste, et finalement le fond glisse, me permettant d’écarter les côtés du moule après les avoir débarrassés des piques de fixation. Eh ben, ni gloire ni honte. Pas d’écroulement ni de décollements malencontreux de croûte, mais une esthétique plutôt grossière, il me faut bien le reconnaître…

Un pâté chevronné

Je ferai mieux la prochaine fois, l’important c’est de participer, et puis j’ai farci d’une bonne dose d’amour, blabla, blabla…

Quant à la gelée comble cavités et revêtement de surface, elle viendra demain, quand le froid sera parfait.

Ce soir, œufs au plat et morilles… Mais ceci est une autre histoire !

VENDREDI 2 AVRIL :

Vendredi saint…

Après avoir introduit ma gelée dans le pâté en croûte et sur la terrine, je passe à la confection du traditionnel gratin de morue.

Je prélève sur la grosse demi-morue salée achetée chez l’épicier portugais des halles les découpes les moins nobles, qui ne sauraient être servies entières pochées ou grillées. Je les mets à dessaler dans de l’eau fraîche, posés sur une grille la peau vers le haut. Il est de tôt matin. En changeant régulièrement l’eau, ce devait être à point pour le repas du soir.

En attendant ce moment, c’est l’occasion de confectionner une tarte avec les chutes de pâte de la veille. Elle sera aux poires, avec un appareil mélange au pifomètre de poudre d’amande, de sucre, de crème, de lait et d’œuf.

À la sortie du four le résultat semble concluant.

Tarte pas du tout tartignole

Mais revenons à nos morues…

Le préliminaire, c’est de cuire quatre œufs durs. Pas trop, comme pour le pâté de Pâques. 

Puis je pose mes morceaux de morue au fond d’un sautoir, les noie sous l’eau froide. Je place sur une flamme que j’éteins au premier bouillonnement. Je laisse reposer un quart d’heure avant de sortir mon poisson avec une araignée. Il me faut alors me dépêcher de décoller la peau et extraire les arêtes avant refroidissement.

Cette opération menée à bien, j’organise mon plan de travail : à ma gauche des pommes de terre de bonne taille et un économe-rasoir de compet, une planche et une mandoline japonaise, devant moi un plat en terre beurré, une bouteille de lait, à ma droite la morue déchiquetée.

Mon idée c’est de disposer directement les strates de pomme de terre tranchées sans étapes intermédiaires afin d’en préserver tout l’amidon. J’épluche chaque tubercule au-dessus de la plaque en inox et le passer aussitôt à la mandoline pour faire tomber les tranches sur la planche avant que je m’en empare aussitôt, direction le plat. Je privilégie aussi une coupe de tranches relativement épaisses, 3 mm environ, pour former le socle qui supportera les œufs, puis je règle à 2 mm avant d’étendre la couche de morue. Bien entendu j’assaisonne - le mot est mal choisi car le sel est absent, poisson salé oblige, donc plutôt je parfume régulièrement de poivre blanc et de noiex de muscade râpée. Sur la morue, je complète avec quelques pincées de New England Seafood Saisonning. Pour coiffer le plat d'une dernière strate, je fais passer la mandoline à une découpe d’à peine plus d’1 mm, espérant ainsi obtenir du croustillant à la surface du plat. Et comme j’ai souvent constaté que l’enfournent ne convenait guère à de malheureux œufs durs qui n’en demandaient pas tant et dont le blanc croûtait de façon peu agréable, dans l’impossibilité que je suis de les ensevelir complètement, je me propose de leur fournir une sorte de croûte protectrice en les recouvrant d’une cuillerée de Corn Meal. Je termine en versant du lait entier à hauteur et en posant quatre grosses noix de beurre doux sur les petits monticules de farine de maïs. Des feuilles de thym tombées d’une branche séchée, une feuille de laurier posée au centre du plat : tout y est, le four est à 170 °C, je peux enfourner.

Mon gratin de morue a passé une quarantaine de minutes à cette température, un dernier épisode à 185 °C pour dorer le dessus, et ça devrait être bon. Je sors le plat.

Morue de 2021

Je ne regrette pas mes coiffes de Corn Meal. Elles ont effectivement protégé les œufs et en outre amélioré le visuel par l’apport de taches jaunes. En revanche j’aurais dû barbouiller les tranches de pommes de terre en surface de beurre fondu afin de leur conférer de la brillance. Et surtout mon socle épais était une mauvaise idée : sa cuisson est très limite !

SAMEDI 3 AVRIL :

La veille de ce jour l’ostréiculteur venu de Bretagne assurait son dernier jour de présence aux halles locales avant son retour en automne. Nous ne pouvions manquer cette ultime occasion saisonnière de plonger dans les eaux de l’île de Gavrinis.

Il y a donc sur la table un plateau panaché d’huîtres creuses et huîtres plates.

Quittons l'île (provisoirement...)

Mais pour les accompagner j’ai auparavant confectionné un pain de sarrasin qui devrait bien fonctionner avec des coquillages.

La pâte est obtenue à partir de :

375 g de farine de sarrasin

25 g d’huile de colza

1 petite cuillerée de miel d’acacia

J’y incorpore 35 cl d’eau chauffée à environ 50 °C et brasse bien. Une fois cette pâte revenue à une température plus raisonnable, j’ajoute 3 g de levure déshydratée et mélange vigoureusement. Je verse dans un moule à cake droit de 25 x 8 x 8 cm et laisse pousser jusqu’à ce que la surface commence à craquer. J’enfourne à 24 °C pour 12 minutes suivies de 20 minutes à 210 °C.

À la sortie du four l’aspect de cette galette en 3D était plutôt engageant.

Vive la Bretagne

Maintenant j’en découpe une tranche que je tartine d’un beurre demi-sel de ferme que j’avais laissé à température ambiante depuis une bonne demi-heure afin qu’il ne renâcle pas pour s’étendre sur la mie.

Beurre de  ferme qui n'est plus ferme

Je teste pain maison et beurre fermier avec un échantillon ostréicole.

Ce n'est qu'un début

Le pain est correct, mais est loin de valoir celui confectionné avec la farine Breizhic que malheureusement les Moulins de Versailles ont retiré de leur catalogue.

Le beurre est goûteux, même si son excellence n’est pas proportionnelle à la surface de son papier d’emballage, feuille que pour une fois je ne maudirai pas au moment du rempaquetage préfigorifique, contrairement à celle d’un Pamplie ou Surgères dont l’ajustage millimétrique donne une piètre idée de la générosité laitière et suppose une indigne indifférence envers l’avenir d’un beurre dont l’épaule fatalement dénudée sous une telle vêture subira les miasmes ambiants de son séjour carcéral. Il est vrai qu’avec les tarifs pratiqués dans cette ferme, point de minijupe de chez Monop, la robe de soirée ne peut être que de rigueur… Mais tout de même, où est donc passée l’étincelante parure de cristaux de sel qui apporterait encore plus de classe ? Il y a du laisser-aller rural !

Pour finir, une part de la tarte aux poires. Le pifomètre était parfaitement réglé !

Non mais, comment elle me regarde !

Miam !

DIMANCHE 4 AVRIL :

Cette année encore, un petit gigot d’agneau de lait des Pyrénées est inscrit au menu.

J’avais prévu de le préparer avec de l’aillet, mais impossible de m’en procurer cette année dans ma méchante ville… Aussi, aillet pas, mais ail y aura.

Pour changer, je choisis de pratiquer une cuisson sous vide. Alors, zou, de vide en vide.

Je sors le gigot du sachet sous vide dans lequel il a voyagé, le pose sur une planche et sépare la souris que je réserve.

C'est dur de quitter sa souris...

Je scarifie la graisse et passe à l’assaisonnement : je parsème la pièce de fleur de sel, d’une cuillerée à café de cumin, d’autant de fenugrec et de piment d’Espelette, des graines extraites d’une dizaine de baies de cardamome. Je l’enfile dans un sac plastique au milieu des éclats de cinq gousses d’ail rose de Lautrec en ajoutant trois feuilles de laurier, de petites branches de thym et d’origan, d’une sommité de romarin. Pour finir sur chaque face j’appose une grosse noix de beurre doux.

Et la Magivac pompait, pompait…

Le gigot se retrouve dans le vide. « Ah, ras le bol de pas d’air, pas d’air, moi qui gambadais sur les sommets venteux… »

L'agneau a horreur du vide

Je plonge le sac dans un grand bac empli d’eau que j’ai déjà chauffée pour faciliter la tâche du thermoplongeur.

« Eh ben maintenant la flotte ! J’aurai tout subi ! »

De la flotte, certes, mais à une température idéale : 56,5 °C.

Sous le film anti-évaporation, l'eau

Le gigot restera bien à l’abri sous sa protection imperméable au sein de cette piscine chauffée un peu plus de quatre heures.

Mais pendant que le gigot somnole, la souris va danser. En effet je la destine à réaliser un jus d'agneau.

Dans une casserole je pince cette viande à sec en compagnie d’une garniture aromatique composée d’oignon, de carotte et de céleri. Je recouvre largement d’eau, complète d’une gousse d’ail en chemise et quelques tronçons découpés dans un petit poireau. Une feuille de laurier, une branche d’origan, quelques grains de cubèbe et je baisse la flamme. Je laisse bloublouter tranquillement à couvert durant trois bonnes heures. À ce moment le contenu a fortement réduit. J’ajoute une cuillerée de vinaigre traditionnel balsamique de Modène et un trait de sauce Worcestershire, une pincée de piment d’Espelette.

Je continue la réduction. Je retire du feu quand il ne reste plus qu’un jus poisseux au fond de la casserole. Je réserve.

Beaucoup de temps mort, me direz-vous… Mais croyez-vous que je sois resté les bras croisés ? Que nenni !

Pendant que ça bloubloute dans la casserole et que ça ronronne dans le bac j’allume le four et le régle à 190 °C. Le temps qu’il monte à température je partage en deux un butternut et le débarrasse de ses pépins et filaments. J’allonge ces deux moitiés sur un plat en inox et j’enfourne. Quarante minutes plus tard je défourne, extrais la pulpe à la cuillère, l’écrase, ajoute un quart de verre de lait et une noix de beurre. Je relève d'une pincée de sel, puis râpe avec parcimonie et Microplane réunies un soupçon de noix de Tonka que je fais tomber sur la masse orangée que je brasse au fouet. Je réserve.

Enfin je dispose d’un sextuor de grosses asperges vertes des Landes. Je les pare et les réserve dans une bassine, leur pied baignant dans l’eau fraîche salée.

LE REPAS

En préliminaire je blanchis mes asperges par une immersion de cinq minutes dans de l’eau bouillante bien salée, les sors et les étends sur une grille.

J'évacue le sac contenant le gigot de son bain, l’ouvre et en extrait la pièce que je saisis à feu vif quelques secondes afin de la colorer sur une poêle enduite d’un filet d’huile d’olive. J’étends le gigot désormais bien doré sur une planche et laisse reposer

Après bronzage

Et voici l’arrivée du pâté de Pâques en croûte. Garni d’œufs durs comme le veut la tradition…

D’un couteau un peu craintif - quelle sera la tenue de ma construction ? - je sépare l’entame, que je mets de côté, puis ma première tranche. Ouf, la découpe est honorable. Je peux passer à la deuxième part.

Je dispose sur les assiettes avec un soupçon de cresson offrant une charmante agressivité en bouche et quelques caprons acidulés.

Pâté maison

Eh bien la dégustation n'est pas décevante, la proportion de veau voit sa sécheresse bien compensée par la teneur en gras de la gorge de porc, et le dosage des épices serait parfait si la perfection était de ce monde. Peut-être qu’un peu plus de saindoux aurait rendu la pâte encore plus croustillante - mais j’avais été échaudé par un excès précédent dans son introduction, rendant la pâte crue impossible à manipuler…

Mais pas le temps de me lancer dans l’autosatisfaction, le plus dur reste à faire.

Je cours vers la cuisine tel un candidat de Top Chef qui revient du garde-manger, me saisis d’une poêle dans laquelle je fais mousser une grosse noix de beurre demi-sel avant d’y rouler une ou deux minutes mes asperges. Je mets de côté pendant que je remets à température la purée de butternut et achève la réduction de mon jus d’agneau que je verse à travers un chinois dans une petite casserole. Il est bien sirupeux, et je vanne avec une noisette de beurre pour lui donner du brillant.

Je prélève quelques tranches de mon gigot d’agneau de lait des Pyrénées.

Tout est prêt pour passer au dressage des assiettes. Je dispose la purée de butternut en m’aidant d’un cercle en inox. Puis j’allonge les asperges. Suivent les tranches d’agneau dans la rositude de la liberté retrouvée. « C’est pas trop tôt, y en avait marre de jouer le Grand Bleu en apnée… ». Je verse un petit pochon de jus d'agneau parfumé. Ah, j'allais oublier le brin de cresson...

Je troque mon déguisement de gâte-sauce contre celui de loufiat et apporte les assiettes sur la table. Je puis enfin jouer les convives en m’asseyant.

L'assiette de Madame

L'assiette de Monsieur

« C’est succulent. D’où provient cette petite note d’agrume ? Hum, la tonka est bien dosée, juste ce qu’il faut… Et le butternut apporte une rondeur légèrement sucrée fort agréable. Que cette viande est tendre et goûteuse. Quant aux asperges, je crois que je n’en avais jamais mangées d’aussi bonnes… Légèrement croquantes, sans le moindre fil, et parfumées, parfumées… Ah, vraiment, c’est une réussite ! »

L’on s’en doute, ce n’est plus l’agneau qui parle. Ni moi. Je suis trop modeste pour tenir de tels propos ! Il s’agit bien entendu de ma voisine de table. Et si ce n’est pas à moi de confirmer cet avis - bien qu’en gros je le partage - je peux abonder sur la qualité exceptionnelle des asperges, délice pour lequel ma contribution fut fort réduite, même si j'ai néanmoins le mérite de ne pas avoir massacré ce produit exceptionnel.

Je ne peux d’ailleurs que renvoyer l’ascenseur. Le dessert, après la part de brillat-savarin affiné à point, était un Lammele confectionné par Madame. Et il était particulièrement réussi avec sa mie aérienne…

Détour en Alsace...

Miam !

LUNDI 5 AVRIL :

Restes…

MARDI 6 AVRIL :

Restes…

MERCREDI 7 AVRIL :

Restes…

JEUD……………….

Bobine et Boby

Échaudé par ma malencontreuse improvisation qui m’a fait massacrer de malheureuses andouillettes basques de la ferme Elizaldia, je vais assurer le service minimum pour jouir au mieux des petits pâtés de Pézenas concoctés par la Maison Alary.

Je me contente donc de les tiédir au four avant de les poser sur les ardoises simplement accompagnés d’une salade de mâche récoltée deux heures auparavant au jardin.

Merci Lord Clive...

Et là, effectivement nous nous régalons…

Mon seul regret : ne pas pouvoir servir en dessert une glace vanille et citron après avoir levé mon verre à la gloire de mon Piscénois préféré et trop tôt disparu, Boby Lapointe.