La cigogne et le rouget

J’appréhendais un peu la rencontre entre deux rougets tout juste sortis des embruns de l’océan et des asperges arrachées de leur plaine d’Alsace.

Qu’avaient-ils à se dire ?

Eh bien finalement tout s’est merveilleusement bien passé. Il faut dire que j’y avais mis du mien.

Tout d’abord, sauna. Néanmoins dans des cabines séparées.

Au premier étage, les rougets, déjà bien toilettés par mes soins, avec la peau écaillée parsemée de sel fin et d’un tour de moulin de noix de muscade, le ventre garni d’un lambeau de feuille de laurier, d’un petit bout de branche de thym, de la moitié d’un petit oignon blanc nouveau et d’une pincée de gros sel. Certes, ils avaient été privés de leur foie, mais celui-ci était gardé précieusement arrosé d’huile d’olive, parfumé de poivre rouge moulu et de macis râpé et parsemé de fleur de sel dans une petite coupelle.

Zut, j'ai aissé une écaille...

Au second étage, les asperges, quant à elles alignées comme à la parade et simplement assaisonnées de sel.

Allongées, mais la tête haute

Tout ce petit monde est sorti de ce bain de vapeur au bout d’une douzaine de minutes et a pu s’allonger côte à côte dans une parfaite harmonie, réparti entre deux lits de faïence

Il fallait néanmoins un liant… Mets de l’huile !

Enfin, pas que de l’huile… J’ai réuni tous les ingrédients pour préparer une sauce consensuelle entre la terre et la mer.

La panoplie

Certes il y a une huile des Baux-de-Provence dont le caractère méditerranéen devrait plaire aux rougets, mais aussi du raifort propre à réjouir ces Alsaciennes que sont les asperges, ainsi que du vinaigre balsamique de Modène, des noix de muscade, un citron, de la fleur de sel.

Je confectionne une vinaigrette volontairement tranchée en montant une cuillerée de raifort avec une cuillerée d’huile, en y incorporant un trait de balsamique, donnant un tour de moulin de noix de muscade et en finissant en ajoutant un petit verre d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron dans lequel j’ai fait fondre une bonne pincée de sel, le tout brassé grossièrement.

J’arrose les rougets et les asperges de cette sauce.

Je termine le dressage des assiettes par des brins de persil à visée plus décorative (ouais… ?) que gustative.

Banc d'asperges accompagnant un rouget

Eh bien cet assemblage fonctionne parfaitement. 

Et pour une fois je ne m’attirerai pas les foudres des diététichiens de garde !