Pâques en pack

JEUDI 1er AVRIL :

Il y aura une bonne farce en ce 1er avril.

Mais pas de cette catégorie :

Je me lance dans la confection de la farce destinée à garnir mon pâté de Pâques. Je déballe le kilo de gorge de porc commandé à mon éleveur normand habituel et le kilo d’épaule de veau baptisé blanquette par le boucher, ainsi qu’un sachet contenant 350 g de foies de volaille achetés chez le volailler.

Ma première préparation est celle de la farce à gratin, qui devra refroidir. Pour ce faire, je cisèle finement au couteau deux échalotes que je fais tomber au fond d’une poêle sur une grosse noix de beurre. J’y ajoute les foies mixés, verse un petit verre de porto et dessèche à feu doux la bouillie obtenue que j’ai relevée d’une pincée de quatre-épices et un tour de moulin de poivre rouge. Je réserve au frais.

Je découpe grossièrement les viandes en gros cubes aptes à être hachés rapidement dans la cuve de mon gros robot multifonction. J’isole les plus beaux morceaux pour les découper au couteau en gros dés qui donneront de la mâche à la chair du pâté.

Je mélange la viande de porc et de veau hachée avec ma découpe et incorpore la farce à gratin. Je sale en raison de 16 g par kilo, j’ai pesé, 2 312 g, ce sont donc 37 g de sel de Guérande qui pleuvent dans le cul-de-poule., Je continue à mélanger en versant un verre d’armagnac et en parfumant de feuilles de thym, d’origan, et de quelques grains de cubèbe. Je laisse reposer ce mélange quatre à cinq heures.

La chair n'est pas triste

J’enchaîne en préparant la pâte. Je pétris 600 g de farine T55 avec 250 g de beurre, 50 g de saindoux, un œuf et une petite cuillerée de sel. Je boule et réserve au frais sous un film.

J’ai acheté six œufs, de petit calibre afin qu’ils n’occupent pas trop de volume aux dépens de la viande. Je les plonge (délicatement, s’agit pas de les fêler…) dans une casserole d’eau frémissante. Je les sors au bout de huit minutes et les replonge, mais dans de l’eau glacée (s’agit pas de les surcuire, d’autant plus qu’ils ont encore un avenir de cuisson...). Je réserve

Arrive l’heure du façonnage.

J’étends la pâte, découpe deux rectangles afin de revêtir les côtés du moule graissés à la bombe de démoulage. J’enfonce ensuite le rectangle du fond et veille à ce que l’ensemble devienne bien solidaire. J’étends une couche de mon mélange de chairs, tasse bien.  Je continue en créant un petit nid pour y allonger les œufs que j’ai écaillés et dont j’ai enlevé une partie des extrémités de blanc dans l’objectif d’un relatif égalitarisme des parts après tranchage… Je cale bien en enfonçant cette même farce sur les côtés, puis poursuis en comblant le vide jusqu’au sommet du moule. Et que je tasse et je retasse… Il n’y a plus qu’à sceller le pâté en y apposant le dessus.

Et là, ça se gâte. J’ai vu trop juste dans la hauteur de mes découpes de côtés de pâte que le tassage a eu tendance à déplacer vers le bas. Tant pis, ça relèvera du bricolage, et ma corniche sera plutôt disgracieuse… 

Après un acrobatique chiquetage, la jonction me semble faite. Un emporte-pièce qui n'est en l’occurrence qu’un  vulgaire ôte trognon pour pommes me permet de dégager trois cheminées.

Je réserve le résultat de cette laborieuse construction au frais, le temps de réaliser une terrine avec le reste de chairs. J’avais prévu ce surplus et commandé aussi de la barde et de la crépine de porc, donc pas de problème : je tapisse mon récipient en faïence et l’emplis à ras bord. Je recouvre d’une crépine dissimulant une feuille de laurier, une branche de thym et quelques grains de genièvre et de poivre noir.

J’enfourne pâté et terrine dans un four à 210 °C non sans avoir introduit une sonde par l’orifice d’une de mes cheminées. Au bout d’une dizaine de minutes, je baisse la température du four à 180 °C. Un peu moins de trente minutes plus tard la sonde m’envoie un message me signifiant que la température interne de 85 °C est atteinte. Je défourne donc le pâté en croûte et le pose sur le plan de travail afin qu’il refroidisse. Je me réjouis, car il ne me semble pas constater d’écoulements intempestifs…

Je doute que la température interne soit identique pour la terrine. Une sonde plongée momentanément en son cœur me le confirme : on dépasse à peine les 50 °C. Je recoiffe et réintègre au four. Au pifomètre, je programme une nouvelle quarantaine de minutes de cuisson. Bingo ! La sonde replongée me révéle que l’on a atteint 84 °C. Avec l’inertie thermique du récipient en terre, cela suffira bien…

Alea jacta est ! Que se passera-t-il pendant le démoulage du pâté en croûte ? Jour de gloire ou de honte ?

Je me lance. Un peu de résistance, j’insiste, et finalement le fond glisse, me permettant d’écarter les côtés du moule après les avoir débarrassés des piques de fixation. Eh ben, ni gloire ni honte. Pas d’écroulement ni de décollements malencontreux de croûte, mais une esthétique plutôt grossière, il me faut bien le reconnaître…

Un pâté chevronné

Je ferai mieux la prochaine fois, l’important c’est de participer, et puis j’ai farci d’une bonne dose d’amour, blabla, blabla…

Quant à la gelée comble cavités et revêtement de surface, elle viendra demain, quand le froid sera parfait.

Ce soir, œufs au plat et morilles… Mais ceci est une autre histoire !

VENDREDI 2 AVRIL :

Vendredi saint…

Après avoir introduit ma gelée dans le pâté en croûte et sur la terrine, je passe à la confection du traditionnel gratin de morue.

Je prélève sur la grosse demi-morue salée achetée chez l’épicier portugais des halles les découpes les moins nobles, qui ne sauraient être servies entières pochées ou grillées. Je les mets à dessaler dans de l’eau fraîche, posés sur une grille la peau vers le haut. Il est de tôt matin. En changeant régulièrement l’eau, ce devait être à point pour le repas du soir.

En attendant ce moment, c’est l’occasion de confectionner une tarte avec les chutes de pâte de la veille. Elle sera aux poires, avec un appareil mélange au pifomètre de poudre d’amande, de sucre, de crème, de lait et d’œuf.

À la sortie du four le résultat semble concluant.

Tarte pas du tout tartignole

Mais revenons à nos morues…

Le préliminaire, c’est de cuire quatre œufs durs. Pas trop, comme pour le pâté de Pâques. 

Puis je pose mes morceaux de morue au fond d’un sautoir, les noie sous l’eau froide. Je place sur une flamme que j’éteins au premier bouillonnement. Je laisse reposer un quart d’heure avant de sortir mon poisson avec une araignée. Il me faut alors me dépêcher de décoller la peau et extraire les arêtes avant refroidissement.

Cette opération menée à bien, j’organise mon plan de travail : à ma gauche des pommes de terre de bonne taille et un économe-rasoir de compet, une planche et une mandoline japonaise, devant moi un plat en terre beurré, une bouteille de lait, à ma droite la morue déchiquetée.

Mon idée c’est de disposer directement les strates de pomme de terre tranchées sans étapes intermédiaires afin d’en préserver tout l’amidon. J’épluche chaque tubercule au-dessus de la plaque en inox et le passer aussitôt à la mandoline pour faire tomber les tranches sur la planche avant que je m’en empare aussitôt, direction le plat. Je privilégie aussi une coupe de tranches relativement épaisses, 3 mm environ, pour former le socle qui supportera les œufs, puis je règle à 2 mm avant d’étendre la couche de morue. Bien entendu j’assaisonne - le mot est mal choisi car le sel est absent, poisson salé oblige, donc plutôt je parfume régulièrement de poivre blanc et de noiex de muscade râpée. Sur la morue, je complète avec quelques pincées de New England Seafood Saisonning. Pour coiffer le plat d'une dernière strate, je fais passer la mandoline à une découpe d’à peine plus d’1 mm, espérant ainsi obtenir du croustillant à la surface du plat. Et comme j’ai souvent constaté que l’enfournent ne convenait guère à de malheureux œufs durs qui n’en demandaient pas tant et dont le blanc croûtait de façon peu agréable, dans l’impossibilité que je suis de les ensevelir complètement, je me propose de leur fournir une sorte de croûte protectrice en les recouvrant d’une cuillerée de Corn Meal. Je termine en versant du lait entier à hauteur et en posant quatre grosses noix de beurre doux sur les petits monticules de farine de maïs. Des feuilles de thym tombées d’une branche séchée, une feuille de laurier posée au centre du plat : tout y est, le four est à 170 °C, je peux enfourner.

Mon gratin de morue a passé une quarantaine de minutes à cette température, un dernier épisode à 185 °C pour dorer le dessus, et ça devrait être bon. Je sors le plat.

Morue de 2021

Je ne regrette pas mes coiffes de Corn Meal. Elles ont effectivement protégé les œufs et en outre amélioré le visuel par l’apport de taches jaunes. En revanche j’aurais dû barbouiller les tranches de pommes de terre en surface de beurre fondu afin de leur conférer de la brillance. Et surtout mon socle épais était une mauvaise idée : sa cuisson est très limite !

SAMEDI 3 AVRIL :

La veille de ce jour l’ostréiculteur venu de Bretagne assurait son dernier jour de présence aux halles locales avant son retour en automne. Nous ne pouvions manquer cette ultime occasion saisonnière de plonger dans les eaux de l’île de Gavrinis.

Il y a donc sur la table un plateau panaché d’huîtres creuses et huîtres plates.

Quittons l'île (provisoirement...)

Mais pour les accompagner j’ai auparavant confectionné un pain de sarrasin qui devrait bien fonctionner avec des coquillages.

La pâte est obtenue à partir de :

375 g de farine de sarrasin

25 g d’huile de colza

1 petite cuillerée de miel d’acacia

J’y incorpore 35 cl d’eau chauffée à environ 50 °C et brasse bien. Une fois cette pâte revenue à une température plus raisonnable, j’ajoute 3 g de levure déshydratée et mélange vigoureusement. Je verse dans un moule à cake droit de 25 x 8 x 8 cm et laisse pousser jusqu’à ce que la surface commence à craquer. J’enfourne à 24 °C pour 12 minutes suivies de 20 minutes à 210 °C.

À la sortie du four l’aspect de cette galette en 3D était plutôt engageant.

Vive la Bretagne

Maintenant j’en découpe une tranche que je tartine d’un beurre demi-sel de ferme que j’avais laissé à température ambiante depuis une bonne demi-heure afin qu’il ne renâcle pas pour s’étendre sur la mie.

Beurre de  ferme qui n'est plus ferme

Je teste pain maison et beurre fermier avec un échantillon ostréicole.

Ce n'est qu'un début

Le pain est correct, mais est loin de valoir celui confectionné avec la farine Breizhic que malheureusement les Moulins de Versailles ont retiré de leur catalogue.

Le beurre est goûteux, même si son excellence n’est pas proportionnelle à la surface de son papier d’emballage, feuille que pour une fois je ne maudirai pas au moment du rempaquetage préfigorifique, contrairement à celle d’un Pamplie ou Surgères dont l’ajustage millimétrique donne une piètre idée de la générosité laitière et suppose une indigne indifférence envers l’avenir d’un beurre dont l’épaule fatalement dénudée sous une telle vêture subira les miasmes ambiants de son séjour carcéral. Il est vrai qu’avec les tarifs pratiqués dans cette ferme, point de minijupe de chez Monop, la robe de soirée ne peut être que de rigueur… Mais tout de même, où est donc passée l’étincelante parure de cristaux de sel qui apporterait encore plus de classe ? Il y a du laisser-aller rural !

Pour finir, une part de la tarte aux poires. Le pifomètre était parfaitement réglé !

Non mais, comment elle me regarde !

Miam !

DIMANCHE 4 AVRIL :

Cette année encore, un petit gigot d’agneau de lait des Pyrénées est inscrit au menu.

J’avais prévu de le préparer avec de l’aillet, mais impossible de m’en procurer cette année dans ma méchante ville… Aussi, aillet pas, mais ail y aura.

Pour changer, je choisis de pratiquer une cuisson sous vide. Alors, zou, de vide en vide.

Je sors le gigot du sachet sous vide dans lequel il a voyagé, le pose sur une planche et sépare la souris que je réserve.

C'est dur de quitter sa souris...

Je scarifie la graisse et passe à l’assaisonnement : je parsème la pièce de fleur de sel, d’une cuillerée à café de cumin, d’autant de fenugrec et de piment d’Espelette, des graines extraites d’une dizaine de baies de cardamome. Je l’enfile dans un sac plastique au milieu des éclats de cinq gousses d’ail rose de Lautrec en ajoutant trois feuilles de laurier, de petites branches de thym et d’origan, d’une sommité de romarin. Pour finir sur chaque face j’appose une grosse noix de beurre doux.

Et la Magivac pompait, pompait…

Le gigot se retrouve dans le vide. « Ah, ras le bol de pas d’air, pas d’air, moi qui gambadais sur les sommets venteux… »

L'agneau a horreur du vide

Je plonge le sac dans un grand bac empli d’eau que j’ai déjà chauffée pour faciliter la tâche du thermoplongeur.

« Eh ben maintenant la flotte ! J’aurai tout subi ! »

De la flotte, certes, mais à une température idéale : 56,5 °C.

Sous le film anti-évaporation, l'eau

Le gigot restera bien à l’abri sous sa protection imperméable au sein de cette piscine chauffée un peu plus de quatre heures.

Mais pendant que le gigot somnole, la souris va danser. En effet je la destine à réaliser un jus d'agneau.

Dans une casserole je pince cette viande à sec en compagnie d’une garniture aromatique composée d’oignon, de carotte et de céleri. Je recouvre largement d’eau, complète d’une gousse d’ail en chemise et quelques tronçons découpés dans un petit poireau. Une feuille de laurier, une branche d’origan, quelques grains de cubèbe et je baisse la flamme. Je laisse bloublouter tranquillement à couvert durant trois bonnes heures. À ce moment le contenu a fortement réduit. J’ajoute une cuillerée de vinaigre traditionnel balsamique de Modène et un trait de sauce Worcestershire, une pincée de piment d’Espelette.

Je continue la réduction. Je retire du feu quand il ne reste plus qu’un jus poisseux au fond de la casserole. Je réserve.

Beaucoup de temps mort, me direz-vous… Mais croyez-vous que je sois resté les bras croisés ? Que nenni !

Pendant que ça bloubloute dans la casserole et que ça ronronne dans le bac j’allume le four et le régle à 190 °C. Le temps qu’il monte à température je partage en deux un butternut et le débarrasse de ses pépins et filaments. J’allonge ces deux moitiés sur un plat en inox et j’enfourne. Quarante minutes plus tard je défourne, extrais la pulpe à la cuillère, l’écrase, ajoute un quart de verre de lait et une noix de beurre. Je relève d'une pincée de sel, puis râpe avec parcimonie et Microplane réunies un soupçon de noix de Tonka que je fais tomber sur la masse orangée que je brasse au fouet. Je réserve.

Enfin je dispose d’un sextuor de grosses asperges vertes des Landes. Je les pare et les réserve dans une bassine, leur pied baignant dans l’eau fraîche salée.

LE REPAS

En préliminaire je blanchis mes asperges par une immersion de cinq minutes dans de l’eau bouillante bien salée, les sors et les étends sur une grille.

J'évacue le sac contenant le gigot de son bain, l’ouvre et en extrait la pièce que je saisis à feu vif quelques secondes afin de la colorer sur une poêle enduite d’un filet d’huile d’olive. J’étends le gigot désormais bien doré sur une planche et laisse reposer

Après bronzage

Et voici l’arrivée du pâté de Pâques en croûte. Garni d’œufs durs comme le veut la tradition…

D’un couteau un peu craintif - quelle sera la tenue de ma construction ? - je sépare l’entame, que je mets de côté, puis ma première tranche. Ouf, la découpe est honorable. Je peux passer à la deuxième part.

Je dispose sur les assiettes avec un soupçon de cresson offrant une charmante agressivité en bouche et quelques caprons acidulés.

Pâté maison

Eh bien la dégustation n'est pas décevante, la proportion de veau voit sa sécheresse bien compensée par la teneur en gras de la gorge de porc, et le dosage des épices serait parfait si la perfection était de ce monde. Peut-être qu’un peu plus de saindoux aurait rendu la pâte encore plus croustillante - mais j’avais été échaudé par un excès précédent dans son introduction, rendant la pâte crue impossible à manipuler…

Mais pas le temps de me lancer dans l’autosatisfaction, le plus dur reste à faire.

Je cours vers la cuisine tel un candidat de Top Chef qui revient du garde-manger, me saisis d’une poêle dans laquelle je fais mousser une grosse noix de beurre demi-sel avant d’y rouler une ou deux minutes mes asperges. Je mets de côté pendant que je remets à température la purée de butternut et achève la réduction de mon jus d’agneau que je verse à travers un chinois dans une petite casserole. Il est bien sirupeux, et je vanne avec une noisette de beurre pour lui donner du brillant.

Je prélève quelques tranches de mon gigot d’agneau de lait des Pyrénées.

Tout est prêt pour passer au dressage des assiettes. Je dispose la purée de butternut en m’aidant d’un cercle en inox. Puis j’allonge les asperges. Suivent les tranches d’agneau dans la rositude de la liberté retrouvée. « C’est pas trop tôt, y en avait marre de jouer le Grand Bleu en apnée… ». Je verse un petit pochon de jus d'agneau parfumé. Ah, j'allais oublier le brin de cresson...

Je troque mon déguisement de gâte-sauce contre celui de loufiat et apporte les assiettes sur la table. Je puis enfin jouer les convives en m’asseyant.

L'assiette de Madame

L'assiette de Monsieur

« C’est succulent. D’où provient cette petite note d’agrume ? Hum, la tonka est bien dosée, juste ce qu’il faut… Et le butternut apporte une rondeur légèrement sucrée fort agréable. Que cette viande est tendre et goûteuse. Quant aux asperges, je crois que je n’en avais jamais mangées d’aussi bonnes… Légèrement croquantes, sans le moindre fil, et parfumées, parfumées… Ah, vraiment, c’est une réussite ! »

L’on s’en doute, ce n’est plus l’agneau qui parle. Ni moi. Je suis trop modeste pour tenir de tels propos ! Il s’agit bien entendu de ma voisine de table. Et si ce n’est pas à moi de confirmer cet avis - bien qu’en gros je le partage - je peux abonder sur la qualité exceptionnelle des asperges, délice pour lequel ma contribution fut fort réduite, même si j'ai néanmoins le mérite de ne pas avoir massacré ce produit exceptionnel.

Je ne peux d’ailleurs que renvoyer l’ascenseur. Le dessert, après la part de brillat-savarin affiné à point, était un Lammele confectionné par Madame. Et il était particulièrement réussi avec sa mie aérienne…

Détour en Alsace...

Miam !

LUNDI 5 AVRIL :

Restes…

MARDI 6 AVRIL :

Restes…

MERCREDI 7 AVRIL :

Restes…

JEUD……………….