Transport exceptionnel

 

Deux récipients sont sur le feu : un rondeau où commence à frémir de l’eau salée, une casserole dont l’eau du robinet suit le même chemin. Ils arrivent ex aequo sur la ligne d’arrivée de l’ébullition.

Dans le rondeau, je verse une livre d’asperges vertes des Landes. Comme elles sont plutôt fines, tellement fines que je n'ai même ressenti le besoin de les écussonner, elles ressortiront cinq minutes seulement après le grand plongeon. Je les étends provisoirement sur un papier absorbant.

Dans la casserole, je vide la barquette contenant 330 g de ravioles de jambon de Bayonne, bleu de brebis et noix torréfiées provenant de la maison IRINA Pasta située à Arbonne, dans le Pays basque. Je les évacue deux minutes plus tard, temps que j’ai mis à profit pour répartir les asperges tête vers le bas sur les flancs transparents d’un grand saladier en verre – pas suffisamment grand cependant pour que les pieds des asperges ne puissent pour la plupart dépasser du bord de ce réceptacle.

À l’aide d’une araignée, je transvase les ravioles qui désormais flottent à la surface de la casserole au creux du saladier, coiffant de leurs carrés jaunâtres les pointes des asperges vertes.

 Je mets à fondre une noix de beurre de baratte aux cristaux de sel et trois noix de beurre doux. Une minute plus tard, je verse le liquide mousseux au cœur du saladier sur les ravioles. Il poursuivra sa cascade sur les têtes des asperges avant le tour de moulin de poivre noir de Sarawak final.

Je fais d’une pierre deux coups, d’un beurre deux sauces, pouvant ainsi transférer fièrement vers la table de la salle à manger un seul plat - aussi esthétique que gourmand. Il ne restera plus qu’à se servir en ravioles et à saisir en intermèdes les asperges par la queue pour les porter aussitôt à la bouche et les croquer goulûment sans se salir les mains. Quand même mieux que des tristes gisants au coude à coude que l’on aurait séparés péniblement pour les tremper dans une coupelle redondante !

Sud-Ouest en majesté

 

 

 

 

 

Chaîne alimentaire

 

J’ignorais que ces petites bestioles – des crevettes au label aussi rouge que leurs carapaces – m’entraîneraient dans une spirale infernale.  Si j'avais su, je les aurais photographiées afin de les livrer à la vindicte publique...

Pour leur dégustation j’avais sorti de mes réserves un pot d’une sauce tartare fort savoureuse grâce au relish de concombres, poivrons rouges, oignon et aneth qui entre dans sa composition.

Mais voilà, après ce petit plaisir de table, il me restait la moitié du pot de Down East Tartare Sauce.

 

Il me fallait trouver un emploi pour ce reste. Aussi, trois jours plus tard, retour chez un poissonnier des halles pour l’acquisition d’anneaux de calamar. Provenant de l’Atlantique Nord-Est, que c’était marqué. A priori frais, mais j’ai des doutes, car ils se sont révélés fort mollassons au déballage, et ce commerçant est coutumier de l’erreur prétendue d’affichage « Oui, vous avez raison, c’est du thon albacore et non du thon rouge, excusez-moi, j’ai oublié de changer l’étiquette » - sans pour autant remplacer l’écriteau mensonger qui bien droit sur sa pique a continué à afficher fièrement Thunnus thynnus. Mea culpa, j’aurais dû me méfier…

J’ai préparé une pâte pour servir ces calamars a la romana. En fait, j’ai des doutes sur l’authenticité de la recette trempant le mollusque dans une pâte à beignet contenant plus ou moins d’œufs, car le calamar a la romana ne figure dans aucun recueil de recettes italiennes en ma possession, pas même au sein du passionnant livre LA CUISINE ROMANESCA, promenade gastronomique dans la ville éternelle de David Soldini paru aux éditions Menu Fretin en février 2022. Sur Internet, un Italien réfute ces préparations empâtées qu’il qualifie à l’espagnole et affirme que pour cette recette en Italie l’on se contente de fariner les anneaux avant de les plonger dans l’huile – ce que semble trouver une confirmation dans le texte de David Soldini soulignant le caractère de simplicité qui selon lui caractérise la cuisine romanesca : La complexité n’est pas de mise, la plupart des plats se limitent à l’alliance de deux ingrédients principaux. […] La cuisine bolognaise brille par sa délicatesse, tout en laitage et en onctuosité, la napolitaine par sa complexité et sa richesse, la sicilienne par sa diversité et ses parfums d’orient, à Rome, tout est simple et puissant.

Pour ma part, je me suis décidé pour une version intermédiaire, j’ai réalisé une mixture du style pâte à tempura. J’ai battu un mélange de 200 g de farine T55, un sachet de levure chimique, une petite cuillerée de piment d’Espelette et une pincée de sel avec 20 cl d’eau gazeuse (Sodastream fecit…). J’y ai trempé mes anneaux de calamar avant de les plonger dans une casserole contenant un litre et demi environ d’huile d’arachide à la température vérifiée par la réaction épidermique d’un petit croûton de pain.

Où ça baigne dans l'huile

J’ai déposé les anneaux mollassons enrobés de pâte croustillants sur du papier absorbant.

Retour de pêche de calamars

Il ne restait plus qu’à déguster ces calamars a la romana (?) avec la sauce tartare sortie de sa réclusion provisoire.

Tartare revient

Le pot était fini !

Mais voilà, après cette petite déception de table, il me restait l’huile de friture au fond de la casserole.

 

 

Il me fallait trouver un emploi pour ce reste. Aussi, trois jours plus tard, j’achetais des feuilles de pâte afin de confectionner des bricks au thon et à l’œuf.

J’ai ouvert une boîte de thon germon au naturel, je me suis emparé d’un cartonnage d’œufs bio extra-frais, j’ai sorti du réfrigérateur un bocal entamé de harissa et du placard un bocal intact de câpres.

J’étais paré pour me lancer dans les pliages. J’avais retenu la méthode consistant à sectionner le disque de pâte suivant le rayon 6 H avant de charger les quatre secteurs.

On coupe à six heures

Le disque est ensuite replié successivement en suivant les rayons correspondant à 9 H, 12 H et 3 H.

Deuxième pliage

Mes poches triangulaires étaient prêtes. Plus qu’à les plonger dans l’huile chaude de ma casserole ex-calamars.

Trois heures, on ferme !

Une fois sortis, mes bricks furent déposés sur les assiettes après un bref purgatoire dégraissatoir sur un papier absorbant.

Brick collé (et frit)

Pour les accompagner, j’avais préparé une salade de carottes à la marocaine - huile d’olive, jus de citron, ail écrasé, cumin en poudre. N’ayant pas, hélas, de coriandre sous la main, je l’ai remplacée par un tout bête persil.

Quand la salade voit rouge

C’était bien bon, même si dans une future version je supprimerai la harissa, dérangeante non pas tant par sa force, mais par sa teneur en sel excessive révélée par la température.

L’huile était finie, saturée de débris.

Mais voilà, après ce petit plaisir de table, il me restait la moitié du paquet des feuilles de pâte à brick.

 

 

Il me fallait trouver un emploi pour ce reste. Aussi, le lendemain, j’extrayais deux bananes de leur main qui caressait les mandarines, kiwis et oranges sanguines dans la corbeille de fruit. Une fois débarrassées de leur peau tigrée, je les ai saupoudrées de sucre cristallisé, d’une petite cuillerée de cannelle et d’une pincée de gingembre en poudre. Un filet de jus de citron, et elles allaient s’allonger chacune sur une feuille de pâte à brick J’ai replié ce linceul autour d’elles avant de les allonger sur un plat légèrement barbouillé de beurre. Beurre dont j’ai déposé quelques noisettes sur mes bananes enrobées, y ajoutant des pincées de sucre dans l’espoir idiot d’obtenir un caramel qui bien entendu ne serait apparu qu’accompagné de la carbonisation de la fine pâte à brick. Si tu veux du caramel, tu le prépares à part !
j’ai enfourné pour une dizaine de minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, j’ai réalisé un sirop parfumé à partir d'un tant pour tant de sucre et d’eau dans lequel j’ai fait tomber une pincée de gingembre en poudre et une douzaine de baies de Timut. Je laisse réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux - ce qui pour un sirop est la moindre des choses… J'ai complété alors avec un petit verre de rhum, ce qui l'a rendu un peu plus liquide, mais nettement plus goûteux.

Je déposai à la sortie du four chaque banane sur une assiette et l’arrosai de sirop passé à travers un chinois. De la menthe cueillie au jardin est venue ajouter une fragrance supplémentaire.

 

Quand on a la banane..

Un dessert agréable en dépit de l’absence de caramel.

Mais voilà, après ce petit plaisir de fin de repas, il me restait une partie de mes bananes.

 

Il me fallait trouver un emploi pour ce nouveau reste.

Pas difficile, il s’agissait des peaux.  Je les ai dirigées vers le compost…

Et le sort jeté par les crevettes maléfiques avait enfin trouvé son terme !

Le blanc et le vert

 

LE BLANC

 

Les premières asperges blanches de l’année sont là.

Elles viennent des Landes, mais elles ont dû accourir ventre à terre, car leur coupe est encore bien humide, comme si elles venaient d’être arrachées de leurs sables. Leur rafraîchissement sera quasi symbolique, je me contente de leur donner sensiblement la même longueur après les avoir épluchées à l’aide d’un économe. Puis je les dépose dans un bac inox perforé afin de les cuire à la vapeur.

Au bout d’une dizaine de minutes, je vérifie la cuisson en piquant la plus grosse de la pointe d’un couteau. C’est OK !

 

Vapeur sur les Landes

Dans cet alignement à vos rangs fixe je ne voudrais voir qu’une tête. Mais j’aperçois en dixième position un pied… Où avais-je moi-même la tête en les allongeant côte à côte ? Je constate aussi que ces asperges seront treize à table. J’espère qu’elles ne sont pas superstitieuses !

Désormais, elles se trouvent sur un papier absorbant, lui-même sur un plat en inox, et toutes dans le bon sens - non mais ! 

Bien dressées ?

Elles viennent rejoindre un plat de jambon blanc de porc Prince Noir de Biscay, lui aussi provenant des Landes, dont le gras onctueux fond dans la bouche.

Prince à la belle cuisse

Repas à la bonne franquette, on plonge les asperges dans des petites coupelles de vinaigrette : un quart de vinaigre de cidre, une pincée de sel, trois quarts d’huile d’olives maturées des Baux de Provence aux senteurs de tapenade.

Le printemps commence bien.

 

 

LE VERT

 

Les premières asperges vertes de l’année sont là.

Elles viennent du Gers. Et bien qu’elles aient passé une journée au réfrigérateur, elles sont encore bien droites dans leurs bottes ! Je les écussonne et les partage en tronçons biseautés.

Je verse le résultat de ma découpe dans une poêle où fond une bonne noix de beurre demi-sel.

Après cinq ou six minutes à feu moyen, les asperges sont cuites, légèrement al dente.

J’avais prévu de les servir avec des filets de pigeonneau, mais malheureusement il y avait précisément une rupture de stock au moment de ce projet. Je me suis rabattu sur des andouillettes de canard – au canard serait plus exact… - achetées in extremis aux halles locales. Elles sont suffisamment enrobées de graisse pour que je n’aie pas besoin d’en ajouter dans la petite poêle où je les fais dorer.

Asperges vertes et andouillettes sont cuites, c’est le moment du dressage. Pendant que je m’y attelle, je remets en température la sauce préparée quelques dizaines de minutes auparavant : un verre de porto rouge et deux cuillerées de balsamique traditionnel de Modène mis à réduire avec une pincée de piment d’Espelette et une branche de romarin du jardin. Elle est désormais sirupeuse à souhait.

Je la répartis sur les assiettes. Je complète de quelques fleurs de ce romarin cueilli deux heures auparavant.

Bonne dégustation !

 

Quand le canard fait l'andouillette au milieu des asperges

Effectivement elle fut bonne. Mais elle aurait pu être très bonne si, à la place de ces andouillettes qui ne cassent pas trois pattes à un canard, se trouvassent ces filets de pigeonneau saignants à cœur dont j'ai été frustré.

 

 

Querelle potagère

 

On aurait pu croire que ces frères de sang (de navet) eussent été solidaires… Mais non, à peine arrivés depuis mon jardin dans ma cuisine, ils se sont disputés. Les uns disaient aux autres qu’ils étaient complètement marteaux, les autres se gaussaient de la ventripotence des uns, ce qui avait le don de les mettre en boule. J’ai eu beau intervenir manu militari, c’est-à-dire avec un épluche-légumes, rien n’y faisait, et les insultes continuaient à voler bas - au ras des plates-bandes aurais-je dit si tout ceci ne se produisait pas dans mon appartement. Même une douche froide n’a pas réussi à les calmer. Un gros oignon blanc qui avait le malheur de passer par là en subit les conséquences : il eut l’outrecuidance de prendre leur défense - des pauvres arrachés à leur terre natale, qu’il disait (ah la la, tu vas me faire pleurer) - alors dans mon agacement je l’ai tranché en deux. Il avait beau crier « Pas ma queue, pas ma queue ! » j’ai continué à passer mes nerfs sur lui en ciselant son verdoyant appendice. Pourtant, d’habitude, je suis plutôt bienveillant envers les végétaux qui passent chez moi, et si je les découpe, c’est avec délicatesse… Mais voilà, je ne supporte pas les navets bavards et prétentieux, pas plus à la cuisine qu’à la télévision, alors j’me suis laissé aller.

D’ailleurs je n’étais pas le seul à être perturbé. Un poireau, une blette, un chou, légumes craintifs s’il en est - mais on peut comprendre ces mal-aimés confrontés depuis des temps immémoriaux à l’hostilité des usagers des cantines scolaires, ouvrières ou administratives ainsi qu’à la fureur des maris découvrant la tambouille de bobonne après l’apéro entre copains – ont en premier lieu tenté de se boucher les oreilles qu’ils ont sensibles même si certains sont parfois durs de la feuille, puis, pris de panique, se sont jetés à corps perdu dans le premier abri venu : il s’agissait de diots qui sont ainsi devenus des pormoniers. Il se passe des miracles dans mon frigo. 

Navets marteaux, navets boules d’or, oignon blanc, pormoniers, il n’en fallait pas plus pour me lancer dans la réalisation d’un plat de fin d’hiver…

«  Ouais, c’est un peu juste jeune homme. Quelques patates supplémentaires seraient dans nul doute bienvenues…

-  Pommes de terre, jeune fille, pas patates, un peu de respect que diantre, sinon d’accord sur le fond. »

J’obtempérai donc et épluchai un quatuor de charlottes.

Ensuite je sortis la cocotte en fonte, l’oignis d’une noix de saindoux avant de la poser sur une flamme modérée.

J’ai allongé mes pormoniers que j’ai fait colorer légèrement. Les navets, l’oignon blanc avec sa queue ciselée et les pommes de terre leur ont succédé. J’ai arrosé de la moitié d’une bouteille de sauvignon (faute de vin de Savoie sous la main) et d’un trait de balsamique blanc. J’ai ajouté un bouquet garni, quelques baies de genièvre et grains de poivre noir de Penja, une pincée de gros sel. J’ai coiffé la cocotte de son couvercle et laissé mijoter à feu doux une quarantaine de minutes.

Quand j’ai découvert mon ustensile bleu, la cuisine embaumait déjà de senteurs sialogènes. Mais ce n’était pas encore le moment de baver. Il me fallait d’abord vérifier la bonne cuisson de la pointe d’un couteau. OK, c’était parfait et si une saucisse avait éclaté, ce n’était pas bien grave, j’ai pris son ouverture comme un sourire de bienvenue.

Deux ou trois tours de moulin de poivre rouge de Kampot, un soupçon de noix de muscade, et la cocotte pouvait passer à table et nous avec.

Pormonier, tu dors ?

J’ai garni mon assiette d’un plaisant échantillonnage que j’ai arrosé du jus réduit de cuisson plaisamment sirupeux.

Entre la boule et le marteau

Eh bien, ça y était. Bavons, maintenant ! Une seconde, pas plus, le temps de plonger couteau et fourchette. Une bouchée pour mézigue, une deuxième…

Tiens l’assiette est finie. Mais pas la cocotte. Monsieur reprendra bien un second pormonier ? Mais oui, volontiers !

On n’est jamais mieux servi que par soi-même.

J’ai toujours manifesté une certaine réticence, pour ne pas dire une réticence certaine, envers l’utilisation des cercles pour le dressage des assiettes.

En effet un tableau de Chardin 

me met plus en appétit qu’une œuvre de Kandinsky…

 

Mon aventure de ce jour n’a fait que me conforter dans ce sentiment.

 

Ils étaient fort engageants quand je les ai repérés sur l’étal du poissonnier, ces maquereaux bien roides à l’œil vif et à la peau aux reflets irisés. Je viens de les vider et de les parer. Je les ai farcis de thym, de laurier, d’un éclat de citron jaune, d’une pincée de gros sel, de grains de poivre blanc de Muntok, de trois baies de genièvre, finissant en obturant l’ouverture avec une branche de persil - et avec plus ou moins de réussite. Je les parsème de fleur de sel et les réserve jusqu’au moment où…

Mais je n’en suis pas encore là. J’ai choisi de les accompagner d’un riz au curry. Pas n’importe quel curry, il s’agit du curry breton, mélange qui me semble apte à être confronté à un poisson au caractère bien trempé (par les eaux océanes) car il ajoute au parfum de curcuma (quant à lui, c’est plutôt la couleur qu’il apporte), de coriandre, de cumin, de fenouil, de poivre noir, de moutarde, de fenugrec et de gingembre les notes iodées d’algues (dulse, wakamé, laitue de mer, nori).

Je cisèle un oignon blanc et une partie de sa queue verte puis jette les morceaux obtenus au fond d’une casserole où mousse une grosse noix de beurre en train de fondre à feu doux. Je laisse suer cette découpe assaisonnée d’une pincée de sel en veillant bien à ce que le beurre ne noircisse pas. À côté infuse un sachet de bouillon de volaille Ariaké dans deux verres d’eau chaude.

L’oignon est devenu translucide, j’ajoute une bonne cuillerée de curry breton ainsi qu’un verre de riz long tradition que je touille délicatement dans le beurre mordoré. Quand les grains sont nacrés, je les inonde alors du bouillon de volaille, fais plonger une feuille de laurier et un brin de persil et recouvre d’un disque de papier siliconé percé en son centre. Je coiffe la casserole de son couvercle et enfourne à 150 °C pour une vingtaine de minutes.

Je place la grande plaque en fonte striée sur les deux feux désormais libérés de leurs casseroles et la mets à chauffer – pas trop cependant, afin que les maquereaux ne soient pas agressés et d’éviter une peau carbonisée cachant une chair crue à l’arête.

Plus qu’une dizaine de minutes avant que le riz ne soit cuit. C’est le moment de poser les maquereaux sur le gril. 

Beaux, mes maquereaux, beaux !

Je les retournerai régulièrement pendant leur cuisson.

Eh bien ça y est, le minuteur m’a rappelé à l’ordre et je sors la casserole du four. Je débarrasse le riz de son linceul de papier sulfurisé, j’évacue la feuille de laurier et le brin de thym, je passe la fourchette pour éviter tout collage intempestif – même si les grains se détachent bien – et j’en profite pour incorporer quelques brins de ciboulette ciselés sur la planche entre deux retournements de poisson.

Pas laid, riz beau

Je m’empare de deux assiettes rectangulaires et commence le dressage.

J’allonge les maquereaux. Quant au riz, c’est à l’aide d’un cercle en inox qu’il vient se placer, en deux piles encadrant un malheureux quartier de citron comme le feraient deux argousins pour un malfrat comparaissant en flagrant délit.

 

Sur ses drôles de roulettes...

Et c’est là que le drame s’est produit.

Notre maquereau ne retient plus sa joie. Muni de ses deux roulettes, il se sent muni d’ailes. Sa trottinette dorée l’éloigne loin de moi. Ce n’est plus le fier arpenteur des océans qui me faisait rêver d’embruns et de flots rugissants. Pendant que ce dernier disparaît, petit point s’évanouissant dans les brumes lointaines, je trouve à ma table un grotesque et piteux trottinetteur d’espaces urbains, perché sur sa monture façon moderneuneux. Et tout ça à cause d’un cercle en inox !

Cercle du naturel disparu, je te hais !

                                                              

Duck and chips

Ce n’était pas une si mauvaise idée que d’accompagner un filet de canard de chips de sarrasin…

Malheureusement j’ai tout gâché en ajoutant une persillade dont l’ail puissant a agi en arme de destruction massive annihilant toutes les autres saveurs. Autant dire que c’était un plat complètement loupé que je n’inscrirai pas à mon répertoire culinaire.

 

Encore que…

Ma version bâclée :

J’ai frotté mon filet de canard gersois  – après l’avoir paré en enlevant les débordements de gras et en scarifiant la peau en losanges – de cette sorte de rub qu’était un assemblage tout prêt pour poulet rôti comprenant paprika, ail, thym, romarin et piment de cayenne.

J’ai posé sur ma planche un petit bouquet de persil et deux gousses d’ail dégermées. Puis vas-y le couteau pour hacher menu et obtenir une persillade !

J’ai mis à réchauffer les chips dans le four à 150 °C.

J’ai parsemé mon filet de canard roussi par les épices de fleur de sel et je l’ai étendu côté peau sur le fond d’une poêle chaude. Je lui ai imposé la série de volte-face nécessaires pour une bonne cuisson avant de le transférer sur une planche pour s’y reposer quatre ou cinq minutes.

Pendant que je découpais ma pièce de viande, j’ai balancé ma persillade dans la graisse fondue, d’ailleurs peu abondante car il ne s’agissait pas d’un canard gras.

Ne me restait plus qu’à passe au dressage.

 

Les sarrasins attaquent

 

Ma version future – peut-être ? :

Plutôt qu’un filet de canard, je me procure un magret.

Je le dépouille de sa peau que j’enfourne afin qu’elle se dessèche et devienne croustillante.

Je débarrasse la chair du magret de sa graisse que je mets à fondre au fond d’une poêle.

Je partage le magret en six morceaux que je parsème de quelques pincées de fleur de sel.

Je mixe ma peau de canard pour la transformer en poudre que je mélange avec du panko japonais.

Je confectionne une sauce tartare et une purée de mojettes.

Je pane à l’anglaise mes tranches de magret en les passant successivement dans la farine, le jaune d’œuf et mon panko parfumé à la peau de canard.

Je plonge ces morceaux dans la graisse fondue ayant envahi la poêle posée sur un feu moyen jusqu’à ce que toutes les faces en soient devenues croustillantes et d’un beau doré. Alors je les sors, les pose sur un papier absorbant. Les chips plongent quelques secondes dans le même bain, et vont-elles aussi se dégraisser du superflu sur une autre feuille de papier.

Je dresse façon fish and chips, l’aiglefin étant remplacé par le canard, la pâte à beignet par une panure canardisée, la purée de petits pois par une purée de mojettes et les frites par les chips au sarrasin.

Bien entendu, je n’oublie pas de poser la petite bouteille de vinaigre de malt.

 

Non, je n’oublierai pas ! Si je…

La cervelle qui me manquait

 

On vient de m’offrir un beau cervelas pistaché concocté par une maison d’excellence lyonnaise : le charcutier traiteur crauser bello.

Où la pistache se cache

Des recommandations étaient jointes.

Je vais les respecter scrupuleusement. Ou presque...

Je place le cervelas dans un sautoir et le recouvre d’eau froide. Pour la cuisson je sépare le fond du récipient de la petite flamme par un disque de fonte afin de m’assurer que le frémissement ne se transformera pas en ébullition.

Eh bien, ça y est, les petites bulles commencent à s’élever. Je déclenche le minuteur réglé sur les 40 minutes prescrites.

 

La cervelle des canuts a été préparée quelques heures auparavant, afin de permettre la diffusion des parfums en son sein.

J’ai laissé s’égoutter dans une passette un petit pot (200 g environ) d’un fromage blanc en faisselle. J’y ai ajouté trois cuillerées de crème fraîche épaisse. J’ai brassé ce mélange en y incorporant deux cuillerées de vin blanc sec – ouais, pas local, il s’agissait d’un sauvignon de Touraine… J’ai continué à touiller en arrosant d’une petite cuillerée de vinaigre blanc et une cuillerée de vinaigre de cidre.

J’ai haché un oignon blanc et sa queue verdoyante, ainsi qu’une échalote de taille moyenne. J’ai ciselé trois brins de persil et un petit bouquet de ciboulette du jardin. J’ai écrasé au presse-ail une gousse d’ail fumé d’Arleux. Pas très lyonnais non plus, mais c’est le seul qui se soit conservé convenablement en cette année d’intempéries… Toute cette végétation est venue apporter ses saveurs à mon mélange fromager qui se métamorphosait de plus en plus en cervelle. J’ai assaisonné d’une bonne pincée de fleur de sel et de plusieurs tours de moulin de poivre noir de Penja. Pour terminer j’ai battu vigoureusement après avoir fait couler un filet d’huile de noix – du Poitou, décidément tous les chemins mènent à Lyon.

J’avais désormais la cervelle qui me manquait. Enfin, celle des canuts…

 

Il reste 25 minutes avant que le minuteur ne sonne. Il est grand temps d’allumer le feu sous la casserole où attendent les pommes de terre (les charlottes que j’avais sous la main) plongées avec leur peau dans l’eau salée en compagnie de deux feuilles de laurier. Je confectionne une sauce pour les arroser sur les assiettes. Je monte une cuillerée de moutarde forte de Dijon à l’aide de deux cuillerées d’huile d’arachide. Je dilue avec un trait de vinaigre de cidre et trois cuillerées de vin blanc sec, toujours ce sauvignon de Touraine que j’ai utilisé pour réaliser ma cervelle des canuts. Je sale et relève d’un tour de moulin de poivre. Je complète des quelques lambeaux de persil et miettes d’échalote qui restaient sur la planche.

Le cervelas est cuit, les pommes de terre sont cuites. Je m’occupe de dépouiller et trancher le cervelas pendant que je refile sans vergogne les patates chaudes à Madame qui se charge de les éplucher avant que je les partage en deux sur la même planche que le cervelas.

Tout est prêt désormais pour passer au dressage.

Je répartis la cervelle entre deux coupelles, dispose les tanches de cervelas pistaché et les pommes de terre encore bien chaudes que j’arrose de la sauce moutardée. Un peu d’herbes décoratives, et zou, 

à table !

Pistaches à découvert

C’est bon comme là-bas !

Merci aux duettistes Crauser et Bello, mais surtout au généreux donateur.