J’ai toujours manifesté une certaine réticence, pour ne pas dire une réticence certaine, envers l’utilisation des cercles pour le dressage des assiettes.

En effet un tableau de Chardin 

me met plus en appétit qu’une œuvre de Kandinsky…

 

Mon aventure de ce jour n’a fait que me conforter dans ce sentiment.

 

Ils étaient fort engageants quand je les ai repérés sur l’étal du poissonnier, ces maquereaux bien roides à l’œil vif et à la peau aux reflets irisés. Je viens de les vider et de les parer. Je les ai farcis de thym, de laurier, d’un éclat de citron jaune, d’une pincée de gros sel, de grains de poivre blanc de Muntok, de trois baies de genièvre, finissant en obturant l’ouverture avec une branche de persil - et avec plus ou moins de réussite. Je les parsème de fleur de sel et les réserve jusqu’au moment où…

Mais je n’en suis pas encore là. J’ai choisi de les accompagner d’un riz au curry. Pas n’importe quel curry, il s’agit du curry breton, mélange qui me semble apte à être confronté à un poisson au caractère bien trempé (par les eaux océanes) car il ajoute au parfum de curcuma (quant à lui, c’est plutôt la couleur qu’il apporte), de coriandre, de cumin, de fenouil, de poivre noir, de moutarde, de fenugrec et de gingembre les notes iodées d’algues (dulse, wakamé, laitue de mer, nori).

Je cisèle un oignon blanc et une partie de sa queue verte puis jette les morceaux obtenus au fond d’une casserole où mousse une grosse noix de beurre en train de fondre à feu doux. Je laisse suer cette découpe assaisonnée d’une pincée de sel en veillant bien à ce que le beurre ne noircisse pas. À côté infuse un sachet de bouillon de volaille Ariaké dans deux verres d’eau chaude.

L’oignon est devenu translucide, j’ajoute une bonne cuillerée de curry breton ainsi qu’un verre de riz long tradition que je touille délicatement dans le beurre mordoré. Quand les grains sont nacrés, je les inonde alors du bouillon de volaille, fais plonger une feuille de laurier et un brin de persil et recouvre d’un disque de papier siliconé percé en son centre. Je coiffe la casserole de son couvercle et enfourne à 150 °C pour une vingtaine de minutes.

Je place la grande plaque en fonte striée sur les deux feux désormais libérés de leurs casseroles et la mets à chauffer – pas trop cependant, afin que les maquereaux ne soient pas agressés et d’éviter une peau carbonisée cachant une chair crue à l’arête.

Plus qu’une dizaine de minutes avant que le riz ne soit cuit. C’est le moment de poser les maquereaux sur le gril. 

Beaux, mes maquereaux, beaux !

Je les retournerai régulièrement pendant leur cuisson.

Eh bien ça y est, le minuteur m’a rappelé à l’ordre et je sors la casserole du four. Je débarrasse le riz de son linceul de papier sulfurisé, j’évacue la feuille de laurier et le brin de thym, je passe la fourchette pour éviter tout collage intempestif – même si les grains se détachent bien – et j’en profite pour incorporer quelques brins de ciboulette ciselés sur la planche entre deux retournements de poisson.

Pas laid, riz beau

Je m’empare de deux assiettes rectangulaires et commence le dressage.

J’allonge les maquereaux. Quant au riz, c’est à l’aide d’un cercle en inox qu’il vient se placer, en deux piles encadrant un malheureux quartier de citron comme le feraient deux argousins pour un malfrat comparaissant en flagrant délit.

 

Sur ses drôles de roulettes...

Et c’est là que le drame s’est produit.

Notre maquereau ne retient plus sa joie. Muni de ses deux roulettes, il se sent muni d’ailes. Sa trottinette dorée l’éloigne loin de moi. Ce n’est plus le fier arpenteur des océans qui me faisait rêver d’embruns et de flots rugissants. Pendant que ce dernier disparaît, petit point s’évanouissant dans les brumes lointaines, je trouve à ma table un grotesque et piteux trottinetteur d’espaces urbains, perché sur sa monture façon moderneuneux. Et tout ça à cause d’un cercle en inox !

Cercle du naturel disparu, je te hais !