Le blanc et le vert

 

LE BLANC

 

Les premières asperges blanches de l’année sont là.

Elles viennent des Landes, mais elles ont dû accourir ventre à terre, car leur coupe est encore bien humide, comme si elles venaient d’être arrachées de leurs sables. Leur rafraîchissement sera quasi symbolique, je me contente de leur donner sensiblement la même longueur après les avoir épluchées à l’aide d’un économe. Puis je les dépose dans un bac inox perforé afin de les cuire à la vapeur.

Au bout d’une dizaine de minutes, je vérifie la cuisson en piquant la plus grosse de la pointe d’un couteau. C’est OK !

 

Vapeur sur les Landes

Dans cet alignement à vos rangs fixe je ne voudrais voir qu’une tête. Mais j’aperçois en dixième position un pied… Où avais-je moi-même la tête en les allongeant côte à côte ? Je constate aussi que ces asperges seront treize à table. J’espère qu’elles ne sont pas superstitieuses !

Désormais, elles se trouvent sur un papier absorbant, lui-même sur un plat en inox, et toutes dans le bon sens - non mais ! 

Bien dressées ?

Elles viennent rejoindre un plat de jambon blanc de porc Prince Noir de Biscay, lui aussi provenant des Landes, dont le gras onctueux fond dans la bouche.

Prince à la belle cuisse

Repas à la bonne franquette, on plonge les asperges dans des petites coupelles de vinaigrette : un quart de vinaigre de cidre, une pincée de sel, trois quarts d’huile d’olives maturées des Baux de Provence aux senteurs de tapenade.

Le printemps commence bien.

 

 

LE VERT

 

Les premières asperges vertes de l’année sont là.

Elles viennent du Gers. Et bien qu’elles aient passé une journée au réfrigérateur, elles sont encore bien droites dans leurs bottes ! Je les écussonne et les partage en tronçons biseautés.

Je verse le résultat de ma découpe dans une poêle où fond une bonne noix de beurre demi-sel.

Après cinq ou six minutes à feu moyen, les asperges sont cuites, légèrement al dente.

J’avais prévu de les servir avec des filets de pigeonneau, mais malheureusement il y avait précisément une rupture de stock au moment de ce projet. Je me suis rabattu sur des andouillettes de canard – au canard serait plus exact… - achetées in extremis aux halles locales. Elles sont suffisamment enrobées de graisse pour que je n’aie pas besoin d’en ajouter dans la petite poêle où je les fais dorer.

Asperges vertes et andouillettes sont cuites, c’est le moment du dressage. Pendant que je m’y attelle, je remets en température la sauce préparée quelques dizaines de minutes auparavant : un verre de porto rouge et deux cuillerées de balsamique traditionnel de Modène mis à réduire avec une pincée de piment d’Espelette et une branche de romarin du jardin. Elle est désormais sirupeuse à souhait.

Je la répartis sur les assiettes. Je complète de quelques fleurs de ce romarin cueilli deux heures auparavant.

Bonne dégustation !

 

Quand le canard fait l'andouillette au milieu des asperges

Effectivement elle fut bonne. Mais elle aurait pu être très bonne si, à la place de ces andouillettes qui ne cassent pas trois pattes à un canard, se trouvassent ces filets de pigeonneau saignants à cœur dont j'ai été frustré.