Duck and chips

Ce n’était pas une si mauvaise idée que d’accompagner un filet de canard de chips de sarrasin…

Malheureusement j’ai tout gâché en ajoutant une persillade dont l’ail puissant a agi en arme de destruction massive annihilant toutes les autres saveurs. Autant dire que c’était un plat complètement loupé que je n’inscrirai pas à mon répertoire culinaire.

 

Encore que…

Ma version bâclée :

J’ai frotté mon filet de canard gersois  – après l’avoir paré en enlevant les débordements de gras et en scarifiant la peau en losanges – de cette sorte de rub qu’était un assemblage tout prêt pour poulet rôti comprenant paprika, ail, thym, romarin et piment de cayenne.

J’ai posé sur ma planche un petit bouquet de persil et deux gousses d’ail dégermées. Puis vas-y le couteau pour hacher menu et obtenir une persillade !

J’ai mis à réchauffer les chips dans le four à 150 °C.

J’ai parsemé mon filet de canard roussi par les épices de fleur de sel et je l’ai étendu côté peau sur le fond d’une poêle chaude. Je lui ai imposé la série de volte-face nécessaires pour une bonne cuisson avant de le transférer sur une planche pour s’y reposer quatre ou cinq minutes.

Pendant que je découpais ma pièce de viande, j’ai balancé ma persillade dans la graisse fondue, d’ailleurs peu abondante car il ne s’agissait pas d’un canard gras.

Ne me restait plus qu’à passe au dressage.

 

Les sarrasins attaquent

 

Ma version future – peut-être ? :

Plutôt qu’un filet de canard, je me procure un magret.

Je le dépouille de sa peau que j’enfourne afin qu’elle se dessèche et devienne croustillante.

Je débarrasse la chair du magret de sa graisse que je mets à fondre au fond d’une poêle.

Je partage le magret en six morceaux que je parsème de quelques pincées de fleur de sel.

Je mixe ma peau de canard pour la transformer en poudre que je mélange avec du panko japonais.

Je confectionne une sauce tartare et une purée de mojettes.

Je pane à l’anglaise mes tranches de magret en les passant successivement dans la farine, le jaune d’œuf et mon panko parfumé à la peau de canard.

Je plonge ces morceaux dans la graisse fondue ayant envahi la poêle posée sur un feu moyen jusqu’à ce que toutes les faces en soient devenues croustillantes et d’un beau doré. Alors je les sors, les pose sur un papier absorbant. Les chips plongent quelques secondes dans le même bain, et vont-elles aussi se dégraisser du superflu sur une autre feuille de papier.

Je dresse façon fish and chips, l’aiglefin étant remplacé par le canard, la pâte à beignet par une panure canardisée, la purée de petits pois par une purée de mojettes et les frites par les chips au sarrasin.

Bien entendu, je n’oublie pas de poser la petite bouteille de vinaigre de malt.

 

Non, je n’oublierai pas ! Si je…