La cervelle qui me manquait

 

On vient de m’offrir un beau cervelas pistaché concocté par une maison d’excellence lyonnaise : le charcutier traiteur crauser bello.

Où la pistache se cache

Des recommandations étaient jointes.

Je vais les respecter scrupuleusement. Ou presque...

Je place le cervelas dans un sautoir et le recouvre d’eau froide. Pour la cuisson je sépare le fond du récipient de la petite flamme par un disque de fonte afin de m’assurer que le frémissement ne se transformera pas en ébullition.

Eh bien, ça y est, les petites bulles commencent à s’élever. Je déclenche le minuteur réglé sur les 40 minutes prescrites.

 

La cervelle des canuts a été préparée quelques heures auparavant, afin de permettre la diffusion des parfums en son sein.

J’ai laissé s’égoutter dans une passette un petit pot (200 g environ) d’un fromage blanc en faisselle. J’y ai ajouté trois cuillerées de crème fraîche épaisse. J’ai brassé ce mélange en y incorporant deux cuillerées de vin blanc sec – ouais, pas local, il s’agissait d’un sauvignon de Touraine… J’ai continué à touiller en arrosant d’une petite cuillerée de vinaigre blanc et une cuillerée de vinaigre de cidre.

J’ai haché un oignon blanc et sa queue verdoyante, ainsi qu’une échalote de taille moyenne. J’ai ciselé trois brins de persil et un petit bouquet de ciboulette du jardin. J’ai écrasé au presse-ail une gousse d’ail fumé d’Arleux. Pas très lyonnais non plus, mais c’est le seul qui se soit conservé convenablement en cette année d’intempéries… Toute cette végétation est venue apporter ses saveurs à mon mélange fromager qui se métamorphosait de plus en plus en cervelle. J’ai assaisonné d’une bonne pincée de fleur de sel et de plusieurs tours de moulin de poivre noir de Penja. Pour terminer j’ai battu vigoureusement après avoir fait couler un filet d’huile de noix – du Poitou, décidément tous les chemins mènent à Lyon.

J’avais désormais la cervelle qui me manquait. Enfin, celle des canuts…

 

Il reste 25 minutes avant que le minuteur ne sonne. Il est grand temps d’allumer le feu sous la casserole où attendent les pommes de terre (les charlottes que j’avais sous la main) plongées avec leur peau dans l’eau salée en compagnie de deux feuilles de laurier. Je confectionne une sauce pour les arroser sur les assiettes. Je monte une cuillerée de moutarde forte de Dijon à l’aide de deux cuillerées d’huile d’arachide. Je dilue avec un trait de vinaigre de cidre et trois cuillerées de vin blanc sec, toujours ce sauvignon de Touraine que j’ai utilisé pour réaliser ma cervelle des canuts. Je sale et relève d’un tour de moulin de poivre. Je complète des quelques lambeaux de persil et miettes d’échalote qui restaient sur la planche.

Le cervelas est cuit, les pommes de terre sont cuites. Je m’occupe de dépouiller et trancher le cervelas pendant que je refile sans vergogne les patates chaudes à Madame qui se charge de les éplucher avant que je les partage en deux sur la même planche que le cervelas.

Tout est prêt désormais pour passer au dressage.

Je répartis la cervelle entre deux coupelles, dispose les tanches de cervelas pistaché et les pommes de terre encore bien chaudes que j’arrose de la sauce moutardée. Un peu d’herbes décoratives, et zou, 

à table !

Pistaches à découvert

C’est bon comme là-bas !

Merci aux duettistes Crauser et Bello, mais surtout au généreux donateur.