À l’Auberge de la Cigogne Égarée

 

MENU DU JOUR

 

Planche de charcuterie : Saucisse de Jambon , Saucisse Pistachée, Mettwurscht (saucisse à tartiner)

Céleri rémoulade

Munster-Géromé au lait cru des Caves d'Affinage Schuster et son carvi

Tarte maison aux mirabelles bio de Toul

Boisson : bière de saison de la brasserie l’Orhinoise

Café offert par la  maison.

J’ai été tenté par le majestueux point final qu’aurait fourni une odoriférante eau-de-vie de framboise sauvage, mais ce n’aurait pas été raisonnable. Et comme je suis le sérieux personnifié…

En tout cas notre cigogne a bien fait de s’égarer sur mes terres franciliennes. Et c’est quand même mieux qu’elle soit arrivée avec des victuailles plutôt qu’avec un bébé même pas comestible - la recette en ayant été perdue depuis la disparition du regretté Jean-Christophe Averty…

 

Une Salsa chez Riz-thon

 

«  Allo, c’est quoi qu’on graille ce soir ?

-  Allo, oui, c’est riz-thon !

-  Oh, pardon, je me suis trompé de numéro… »

Et pourtant ce sera bien thon blanc-riz jaune, avec en plus une salsa verde.

D’ailleurs je ne changerai pas le menu, j’ai déjà taillé en cubes des courgettes du jardin, trois variétés différentes : Costata romanesco, Black beauty, Blanche de Sicile, 

Le rendez-vous des trois courgettes

Je n’en prélève cependant que la moitié, le reste sera simplement cuit à part dans un peu d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et des herbes aromatiques. Je réserverai le résultat qui, le lendemain, fournira - parfumé au dernier moment de basilic - un agréable accompagnement pour les onglets cuits sur le gril. Un bon repas rapide en perspective…

Mais pour l’instant je fais revenir deux ou trois minutes ma moitié du jour au fond d’une casserole dans de l’huile d’olive et verse un petit verre de riz long traditionnel pour le faire nacrer. Le riz est devenu translucide, j’ajoute une bonne pincée de gingembre en poudre et une cuillerée de curry de madras. J’inonde d’un peu moins de deux verres d’eau frémissante - il me faut tenir compte de l’eau de végétation que rendront les légumes. Je complète d’une tomate offerte généreusement par un voisin de jardin plus chanceux dans ses récoltes (tu parles, à coups de déferlantes de bouillie bordelaise...) taillée en huit et de trois gousses d’ail partagées en deux. Un brin de romarin que je retirerai en fin de cuisson rejoint tout ce petit monde. Je n’oublie pas d’assaisonner d’une pincée de gros sel, je couvre d’un disque de papier siliconé percé en son centre, mets le couvercle, et enfourne pour dix-huit minutes à 160 °C.

Je parsème les deux faces de ma darne de thon blanc du Pays Basque avec de la fleur de sel.

Les dix-huit minutes sont écoulées, je retire ma casserole du feu et la réserve couverte, le temps de snacker le thon. Je barbouille ce dernier au pinceau d’une fine couche d’huile d’olive, j'effectue un bref aller-retour sur une poêle antiadhésive bien chaude utilisée en guise de plancha.

Cette brève opération terminée, je passe au dressage. Je commence par débarrasser la tranche de thon de ses arêtes et de sa peau, pare les quatre morceaux obtenus en enlevant les parties sombres peu appétissantes (ce qui ne m’empêche pas de me les goinfrer en guise de hors-d’œuvre en catimini…) et les répartis entre les deux assiettes. Je me contente sur eux d’un petit tour de moulin de poivre rouge symbolique, juste pour marquer mon territoire.

Je décoiffe le riz aux courgettes, il est tendre et se détache convenablement, tout va bien. 

Avec ses légumes, un curry de campagne

Pour une fois je vais me livrer au dressage avec un cercle, histoire de changer, car je n’aime guère ce géométrisme de la facilité. Ouais, facilité, mais que dans l’intention… Car parfois le château s’écroule. Mais ici ce ne sera pas le cas. Allez, vaillante tour, protège ton thon !

Ce n’est pas terminé. Je vais faire danser mon plat. Avec une salsa diabolique. Mais non, pas la Salsa du Démon, mais une Salsa Verde dont j’avais entamé le bocal il y a quelques jours. C’est précisément sa vigueur parfumée qui m’avait donné l’envie de la vouer à une grillade marine. Et fort heureusement un thon passait par là…

« C’est quoi qui-y-a, dans cette Salsa ? »

Je laisse le vendeur répondre :

Cette salsa issue d’une recette traditionnelle mexicaine se compose de tomatillos, de petites tomates vertes typiques du Mexique. Le tout pimenté et relevé à la coriandre fraîche.

En tout cas c’est une réussite, et cette sauce fonctionne on ne peut mieux avec le thon snacké. Du tonnerre, sinon du démon !

 

«  Allo, qu’est que c’est-y qu’on mange ce soir ?

-  C’était riz-thon et sa salsa, et le spectacle est terminé.

Salsa chez Riz-thon

-  Je préfère l’Orchestre du Splendid ! »

Et l’on a raccroché. Pas étonnant, non ?

 

 

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Aukazou contre Biperra

 Il est bien utile d’avoir des aukazous chez soi, ces réserves qui nous permettent de faire face à des événements imprévus tels que pandémie de peste noire, troisième guerre mondiale ou invasions d’extraterrestres. Aussi mes placards regorgent-ils de ces nécessaires de survie, dont je crains hélas que la DLC ne soit dépassée quand ces catastrophes surviendront.

Quoi que…

C’est précisément à l’invasion de petits hommes verts camouflés sous l’avatar de petits Basques rouges qu’aujourd’hui je dois faire face. Verts eux aussi il n'y a guère, ils ont viré sournoisement au rouge dès que je les ai repérés dans le jardin. Il est grand temps de réagir !

Je dégaine donc mon aukazou approprié : une boîte de saucisses confites préparée par Pierre Oteiza. Contre ces poivrons bipirras, ce sera comme de la dynamite !

Bâtons de dynamite auxquels, conglomérés et serrés flanc contre flanc sous leur enrobage de graisse, elles ressemblent bigrement à la sortie de la boîte.

Je fais fondre doucement en déposant le cylindre porcin sur une poêle. Petit à petit les saucisses se séparent, s’allongent et se dispersent. L’union ne fait plus leur force, je les arrache manu militari à leur bain pour les réserver temporairement sur une plaque à débarrasser.

Cette graisse de bon cochon, elle exhale d’appétissants parfums, mais il y en a quand même bien trop. Je n’en laisse qu’une fine couche au fond de la poêle. Alors je hausse la flamme et je jette impitoyablement mes petits hommes rouges - mes biperras - dans mon ustensile grésillant. L’un d’eux parvient à se venger : je reçois la gouttelette brûlante qu’il m’a envoyée à la figure sur la joue. C’est qu’il aurait pu m’éborgner, ce malfaisant.

Puisque c’est la guerre, je riposte. Je le bombarde avec un piment Japaleno pas assez incendiaire à mon goût, mais je n’ai pas sous la main l’arme de destruction massive que serait un Carolina Reaper.

Il me semble néanmoins entendre aïe aïe aïe… Ce qui me fait penser que j’ai oublié l’ail. Je m’empresse d’ajouter une gousse taillée grossièrement et, tant qu’à faire, une petite courgette découpée en cubes que je soupçonne de connivence avec l’ennemi. L’invasion me semble maîtrisée, les dépouilles fumantes gisent sur le champ de bataille. Toutefois, pour plus de sûreté, je bats le rappel des aukazous qui se jettent sur les bipirras.

Aukazou et Biperras

Il ne me reste plus qu’à convaincre le monde que le cauchemar a déjà commencé.

Tu l'as dit bouffi

Il est venu s’épancher sur mon épaule.

«  Ah, la vie est bien triste. Tel que tu me vois, quand j’étais un jeune harenguet, je rêvais de devenir gendarme. Et qu’est-ce que je suis désormais ? Un vieux bouffi suintant de graisse.

-  Eh oui, nul ne sait ce que le saur nous réserve… Un pari à kipper gagne. »

Sur ces bonnes paroles, je l’enfourne sous le gril pour deux ou trois minutes allongé à côté de son compagnon de route qui lui était resté coi. Quoi coi ? Oui, coi, parfaitement coi, un silence de carpe.

Les deux compères sortent de la fournaise. Devant la chaleur ils ont entrouvert leurs manteaux dorés. Quelques pommes de terre à l’anglaise s’interposent entre eux.

Deux bouffis pour la bouffe

Un peu plus tard, je constate que l’un des compères était en fait une commère - et c’est elle qui est restée muette. Étonnant, non ?

Ainsi, vous étiez donc en couple... Et ça, tu ne l’as pas dit, bouffi !

 

La Cousine Bette

Elle a de la patience, cette Cousine. Il y a près de trois mois qu’elle reste dans son coin, sans que personne ne s’occupe d’elle. Elle m’a vu lui préférer une grande saucisse venue de Lyon. Je l'ai carrément oubliée, n'ayant d'yeux que pour une andouille péquenaude. Je l’ai même dédaignée pour des boudins ! Et bien d’autres que j’ai oubliées…

Aujourd’hui j’ai pitié d’elle, je ne vais pas la laisser continuer à se dessécher jusqu’à ce qu’elle devienne une vieille rabougrie inconsommable…

C’est décidé, ce lundi sera le jour où elle passera à la casserole !

Malheureusement, je ne dispose pas en cette saison de ces choux où se plaisent à s’allonger les Auvergnates que j’accueille chez moi. Aussi c’est un lit de bette que je m’apprête à lui offrir. Je le complèterai d’un oignon jaune du jardin tranché en deux et piqué de trois clous de girofle ainsi que de trois carottes qui poussaient non loin de lui.

Désolé Cousine, il faut que je te tranche en cinq, sinon ça ne va pas le faire…

Je mets à fondre une noisette de saindoux au fond de la grande casserole, fais dorer quelques instants ma Cousine sauvée de la décrépitude. Je la retire de son chaud nid (ou son nid chaud, au choix...)  et la réserve. Ben oui, ma vieille, tu n’en es plus à un quart d’heure près…

Je la remplace par les deux hémisphères d’oignon au milieu des côtes de bette débarrassées de leur fils et taillées en rectangles. Je laisse suer cinq minutes, ajoute les plus belles feuilles de bette grossièrement déchiquetées que je fais tomber rapidement à couvert. J’allonge les carottes, relève de quelques baies de genièvre et de piment de la Jamaïque ainsi que d’une dizaine de grains de poivre blanc de Muntok. J’arrose d’un verre de vin blanc sec - un reste de sauvignon - et complété d’eau à hauteur. Le liquide commence à frémir : Cousine, le retour ! « Oh, du vin blanc ! Je vais être pompette ! ». Je coiffe la casserole de son couvercle et place à mijoter sur une petite flamme. Zut, j’ai oublié les deux gousses d’ail, le laurier et le thym. Pas grave, il est encore temps de les insérer dans la préparation. Quelques secondes qui me permettent de vérifier que tout se passe bien sous la coiffe, et c’est reparti pour une quarantaine de minutes.

Je retire du feu. Je réserve pour quelques heures, le temps que l’alchimie des échanges de saveurs se fasse. Il reste juste assez de liquide pour permettre le réchauffage au moment du repas.

Dans une vingtaine de minutes ce sera l'heure de passer à table. Je mets ce temps à profit pour cuire à l’eau six pommes de terre de la variété œil-de-perdrix arrachées quelques jours auparavant au jardin. Pendant ce temps je réchauffe doucement la casserole où la Cousine se prélasse.

Les pommes de terre sont pelées, aïe les doigts, en urgence, ouf c'est terminé. De la fumée s’échappe sous le couvercle de la casserole. Tout est prêt pour transférer le tout dans un plat de service.

En premier lieu, au fond, trois pommes de terre, trois tronçons de Cousine et les légumes. Puis, par-dessus, trois pommes de terre et deux tronçons de Cousine. Une Cousine toute pimpante, ragaillardie. Visiblement l’aventure lui a plu.

Quand la Cousine Bette a la patate

Point de vieille aigrie à l’agression sournoise, ma Cousine Bette est un plaisir à fréquenter, et je ne me priverai pas de ce bonheur.

Comme quoi passer à la casserole peut avoir un effet miraculeux !

 

Recette Beau Bao

 En visionnant un épisode de la série documentaire Chef’s Table de Netflix consacré à Adeline Grattard, j’ai été alléché par les baos du restaurant yam’Tcha qu’elle partage avec son époux d’origine chinoise.

Quelques jours plus tard, je partageais la confection de baos avec mon épouse d’origine parisienne. Le choix de la farce s’est orienté vers la recette phare de yam’Tcha : une alliance sucré salé de Stilton et de cerises amarenas. Cependant en jouant le revisiteur malgré lui, car point de Stilton chez le fromager : un Bleu des Causses a fourni un ersatz somme toute assez convenable. Et, quitte à m’égarer encore plus de la voie tracée par la chef, j’ai remplacé les amarenas qui n’étaient pas dans mon placard par de grosses cerises noires fraîches qui étaient encore à l’étal du marchand de primeur.

Nous disposons maintenant de tous les ingrédients.

La pâtissière maison se charge de la pâte à bao selon la recette de Margot Zhang figurant dans son livre CHINE Toutes les bases de la cuisine chinoise paru en 2015 aux éditions Mango.

Elle (ma pâteuse copiant Margot Zhang) mélange 400 g de farine T55 avec une cuillerée de sucre, et arrose petit à petit en remuant avec 4 g de levure boulangère sèche délayée dans de l’eau tiède prélevée sur les 24 cl que nécessite la préparation. Elle finit en ajoutant le reste de cette eau et pétrit jusqu’à ce que la pâte, comme par miracle, ne devienne plus du tout collante. Elle boule et introduit ce pâton dans la chambre de pousse réglée à 28 °C au creux d’un cul-de-poule en inox. Une heure et demie plus tard, elle sort la pâte qui s’est bien développée et la façonne en un boudin qu’elle fractionne en une quinzaine de morceaux.

Commence alors une séance de baos en duo. Je transforme à la chaîne chaque morceau en un disque de 8 à 9 cm de diamètre, un peu plus épais vers le centre où sera déposée la farce par ma duettiste un couteau vers le fromage d’une main, une cuillère vers le bol de cerises dénoyautées de l’autre. Quant à moi, mon arme secrète, c’est un petit rouleau en bois de quelques centimètres, bien plus pratique, grâce à son manche et sa dimension, que le rouleau pâtissier standard pour réussir comme contour un cercle, sinon parfait, au moins bien éloigné du patatoïde trop souvent obtenu par l’amateur maladroit.

Les disques chargés reviennent un par un sur ma planche. J'en tire les bords pour revêtir fromage et cerise, puis clore en plissant. Je retourne cette bourse sur la planche, la serre entre mes paumes et forme une petite sphère en faisant osciller tout en tournant. Plus facile à faire qu’à décrire !

Je dépose le résultat de mes manips caresseuses ( bonne pâte pas désagréable sous la main, une peau douce et soyeuse…) sur des découpes de papier siliconé. Plus tard, je découvrirai que j’aurais pu pratiquer quelques trous dans ces feuilles afin de permettre à la vapeur de mieux circuler, c’est une vieille chinoise qui me l’a dit - par reportage interposé… Je ne connais pas encore cette astuce, alors je me contente de disposer ces feuilles reposoirs de baos au creux des bacs perforés.

Je laisse reposer les baos une cinquantaine de minutes couverts d’un linge humide. Une seconde pousse se produit.

Je suis satisfait, les baos ont pris du volume, fort heureusement sans pour autant se toucher.

Bleu et cerise sont dans un bao

Je place les bacs sur la cuve génératrice de vapeur, je déclenche le processus. Après une production de vapeur durant un quart d’heure, j’arrête la chauffe, toutefois je ne décoiffe pas, je laisse reposer cinq bonnes minutes avant de sortir les baos et les déposer sur un plat.

Je déguste ma première assiette (alias ardoise...)..

Un esprit d'ouverture

C’est bon, mais pas transcendant. Il me semble que dans l’équilibre sucré salé le sucré est un peu défaillant. C’est bien beau, le fruit de saison, mais sans nul doute l’amarena doit mieux fonctionner. En revanche l'enrobage est réussie. Il faudra donc réitérer l’expérience. Et ça tombe bien, je viens de voir que Margot Zhang avait elle aussi revisité un bao d’Adeline Gattard. Sur son site figure une recette bao aux oignons confits et vieux comté. Je cite :

J’ai goûté, il n’y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam’Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu’il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J’avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam’Tcha.

Et franchement, quand je lis sa recette, ça me fait vraiment envie !

ya’Pluka…

Recette de saison

 Le mois d’août est une période où l’un peut observer une impressionnante migration des andouilles vers les rivages marins pour s’y faire dorer côté pile et côté face, avachies non loin des embruns iodés.

Cette constatation m’autorise à affirmer que ma revisite de l’huître à la façon bordelaise où j’ai remplacé la crépinette par l’andouille peut s’affubler sans conteste du titre de recette de saison emblématique.

Encore que… Mon andouille qui vient s’étendre tout près des huîtres de l’île d’Oléron aux émoustillantes senteurs océanes ne ressemble en rien à de tristounettes habituées de supermarché venues dénuder leur chair blafarde sous le soleil aoûtien. C’est une brave petite bretonne née dans la bonne bourgade de Guémené, une fille de Monsieur Rivalan - campagnarde de l’Argoat à qui je ne dénierai pas le droit de devenir pour un instant une Avoriad.

Entre sœurs...

C’est même moi qui l’invite à se faire dorer, non pas sous les rayons d’un soleil de plomb, mais sur le fond brûlant d’une poêle, et à sec, non ma belle, tu n’auras pas droit à ton beurre salé, tu es assez grassouillette comme ça…

Puis j’apporte le plat où s’entassent les spéciales de claire n°2 dont l’ouverture m’a donné du fil à retordre - on a beau être triploïde, on n’en est pas moins bien musclée…

Pourquoi les appelle-t-on spéciales ?

Je dépose non loin de mon échafaudage ostréophagique le refuge des tranches de l’andouille qui s’est mise en quatorze pour moi.

Une belle andouille

Il nous faut maintenant passer à l’acte sacrificiel, les narines frémissant au gré des courants aériens supratabulaires entre fragrances océanes et fumets charcutiers. Les papilles elles aussi basculent entre mer et terre, mais au moins ont-elles le choix dans cette alternance. Et, ne l’oublions pas, intervient aussi un troisième larron, un muscadet sur lie, qui s’impose en tant que médiateur veillant à une heureuse union.

Il paraît que le mariage dont je fus l'entremetteur était une réussite.   « Meilleur qu’avec des crépinettes ou des saucisses ». Et c’est vrai que la petite touche fumée fonctionne bien, que le passage de la texture de l’huître à l’enrubanné soyeux de l’andouille est plus agréable que l’échouage dans le granuleux de la chair hachée.

Conclusion : VIVE L’ANDOUILLE EN BORD DE MER !

Sauf en maillot de bain, bien sûr...