Frémabaisse de haddock

 Ce haddock sentant bon le hêtre chaud et maquillé de rocou, j’ai décidé de le faire voyager vers le Sud.

Pour ce faire, non point une bouillabaisse - cette chair fragile ne saurait bouillir et son destin n’est pas de fournir un fumet parfumé - mais une frémabaisse…

Je déshabille de leurs premières feuilles souillées de terre trois poireaux arrachés le matin même du jardin et les passe sous le jet avant d’en prélever des sifflets taillés dans le blanc et le début des feuilles vertes. J’épluche une quinzaine de pommes de terre, des rattes du Touquet. Je les dépose avec les découpes de poireau au fond d’une grande poêle sur une couche d’huile d’olive. Je recouvre d’eau à hauteur. J’ajoute une pincée de gros sel, une petite cuillerée de cinq-épices à la note anisée, une gousse d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym, une autre de romarin. Je fais tomber une grosse noix de harissa et termine en faisant pleuvoir une douzaine de filaments de safran.

Je pose sur une flamme et laisse cuire doucement sans couvercle une vingtaine de minutes. Je vérifie : les légumes sont cuits et le liquide a réduit de moitié, prenant de l’onctuosité… Je réserve.

Je partage mon filet de haddock en quatre et pose ces morceaux sur une autre poêle. Je les noie dans de l’eau non salée. Sur une petite flamme je porte à frémissement. J’éteins et laisse le haddock poursuivre sa cuisson le temps de remettre les légumes à température dans leur bouillon. Quand ce dernier commence à bloublouter, je peux passer au dressage de mes deux assiettes.

Je dispose mon mélange de rattes et de sifflets de poireau. Je demande à cette garniture de faire une petite place aux morceaux de haddock que je prélève avec une araignée en les laissant bien s’égoutter. J’enlève le laurier et les tiges d’aromates et répartis le jus parfumé entre les deux assiettes.

Un petit tour de moulin de poivre rouge, et je troque mon tablier de gâte-sauce contre celui de loufiat pour poser les deux assiettes sur la table. 

Frémabaisse de haddock

Nouvelle métamorphose : je me transforme en critique culinaire. Ce plat aux couleurs chaleureuses est agréable, regorgeant de parfums. Il sent bon le Sud. Mais surtout l'excès de sel que je craignais, ayant exclu la présence de lait dans la cuisson du haddock, n’est pas du tout présent.

Je me drape ensuite de la cape de l’interviewer. « Hum, c’est très bon ! ». Je note sur mon calepin pour l'article à venir.

Je poursuis en endossant mon costume de statisticien - éminent, bien entendu. 100 % de satisfaits.

Enfin j’arbore mes plumes de paon et fais la roue… Qu’est-ce que j’ai été créatif dans cette frémabaisse de haddock ! Et j’ai même incorporé une petite cuillerée d’amour… C’est-y pas l’excellence ?

Dessert, café, et même pas d’addition.

Pas veau, mais raie vaut veau

Pas veau, mais tonnato quand même.

Quand j’ai vu l'épaisse tranche de raie découpée par le poissonnier, j’ai eu envie de la traiter autrement qu’une de ces ailes que je déguste le plus souvent à la grenobloise ou même tout simplement arrosées de beurre fondu citronné.

L’idée m’est alors venue d’en servir la chair froide recouverte de cette savoureuse sauce au thon qui relève si bien les fines feuilles de veau froid dans le vitello tonnato.

Le lendemain de l’achat de la raie - ce poisson est meilleur légèrement maturé… - je me lance dans la préparation qui me trotte dans la tête.

Je commence par la cuisson à la vapeur de mon aile de raie.

Dans le bac récepteur d’eau j’ajoute un demi-citron dont j’exprime un peu de jus. Dans le bac perforé j’allonge mon aile de raie assaisonnée de beaucoup d’épices afin de lui insuffler suffisamment de caractère pour n’être pas dominée par la sauce : après une chute de gros sel sur les deux faces, j’ajoute baies de la Jamaïque, poivre long, poivre de cubèbe, clous de girofle et, côté herbes, feuilles de laurier, thym, sauge.

L'aile du désir

Je programme un quart d’heure de cuisson.

Je décoiffe, la raie semble cuite à point.

Un coup dans l'aile

Quand j’enlève les peaux et décolle la chair des cartilages, j’obtiens la confirmation de cette réussite.

Je réserve ma chair de raie au sein d’un récipient que je place au frais. Ce n’était pas la meilleure idée du jour, comme l‘avenir me le prouvera…

Zou, en boîte !

Puis je transvase une partie de l’eau ayant recueilli les retombées de la cuisson dans une petite casserole. J’y dépose une petite cuillerée de fond de veau en pâte, porte à ébullition et laisse réduire une dizaine de minutes. Une fois refroidi, je réserve au frais.

Je prépare deux œufs durs dont je prélève les jaunes.

Tous les ingrédients sont bien froids. Je peux passer à la confection de la sauce tonnato.

Dans mon minipréparateur je verse :

- le contenu d’une boîte de 160 g de thon germon à l’huile d’olive de la conserverie La belle iloise

- la moitié d’une petite boîte de 50 g de filets d’anchois à l’huile de la marque Micéli

- deux jaunes d’œufs durs

- une cuillérée de câpres au vinaigre

- le jus d’un citron vert

- un petit verre de ma réduction d’eau de cuisson de la raie avec le fond de veau

- quelques tours de moulin de poivre rouge de Kampot.

Après une succession d’impulsions tant dans la fonction moulin que dans la fonction mixeur j’obtiens une onctueuse crème parfumée.

Que je continue à monter en ajoutant des traits d’une huile d’olive que j’ai choisie bio mais sans grand caractère car elle n’est pas là pour jouer les stars - une Carapelli que j’utilise principalement pour la cuisson.

Bon, ma sauce est parvenue à la consistance souhaitée, je peux passer au montage des assiettes.

Et c’est là que je me rends compte de ma sottise : en se refroidissant, mes prélèvements de chair de raie se sont raidis et agglomérés, collés qu’ils sont par leur gélatine. Impossible d’étaler côte à côte les filaments bien alignés comme j’ambitionnais de le faire.

Je dois me contenter de disposer tant bien que mal des morceaux plus ou moins disparates au milieu de mes assiettes. Je me console en me disant que ce n’est pas trop grave, car le goût ne sera pas pour autant modifié, et que de toute façon la sauce viendra masquer la construction. Néanmoins, je n’aurai pas la surface plane s’approchant de celle caractérisant le vitellin tonnato. C’est d’autant plus stupide que, comme il s’agit d’un plat froid, j’aurais pu placer immédiatement sur l’assiette la chair de raie encore chaude et souple, et même, au besoin, égaliser avec un aplatisseur. Je le saurai pour la prochaine fois - s’il y en a une…

Je ne dois pas baisser les bras dans mon entreprise pour autant. Comme pour le plat classique, après avoir nappé de sauce tonnato, je parsème de câpres et dispose un quintet de caprons.

Caprons… C’est fini ? Que nenni, suit un trio de larges feuilles de persil plat. Une pincée de piment d’Espelette tombée en pluie vient cerner le tout, prête à s’offrir pour relever une bouchée.

Et je termine en plantant victorieusement au sommet le drapeau d’une mince tranche de citron vert.

Raie tonnato

L’association fonctionne très bien. Il y aura peut-être une prochaine fois…

La Falette, nous voilà !

Ce soir, je voulais me libérer des tâches culinaires.

Heureusement La Falette avait débarqué. Sous forme de deux belles tranches que j’ai déposées sur une poêle, les laissant dorer baignées de beurre - lui aussi auvergnat - dans un joyeux grésillement.

Mon seul travail fut d’ouvrir la prison glaciale où La Falette était incarcérée et de permettre à cette poitrine d’agneau gonflée de chair et de blette d’enfin respirer à l’aise en la débarrassant de son carcan.

Pour l’accompagner, des lentilles sont arrivées de conserve.

Mon seul travail fut de les enrichir d’une noisette de beurre et d’un tour de moulin de poivre.

J’ai pris quand-même la peine de faire tomber une pluie de persil ciselé. J’ai obtenu ainsi sans peine deux sympathiques assiettes.

Et d'une !

Et de deux !

Je sais bien qu’avec La Falette mon talent de cuisinier n’épatera pas la galerie…

M’en fiche, nous nous sommes régalés !

Le complexe du calamar

Deux malheureux calamars qui venaient s’encanailler dans les bas-fonds bretons furent victimes des lazzi d’un méchant maquereau accompagné de ses aguichantes morues.

« Ah, qu’ils sont moches !

-  T’as vu leur coiffure avec leurs dreadlocks avachies d'albinos, ça craint.

-  Oh ça ce n’est rien, mais se balader avec une plume dans le cul, faut l’faire… »

Les calamars firent les fiérots, affirmèrent qu’ils s’en battaient les flancs, de ces âneries, mais l’on pouvait voir quand ils d’éloignèrent le dos voûté que ces sarcasmes les avaient atteints au fond de leur âme.

Ce soir-là ils pleurnichèrent en compagnie d’un maigre qui, après quelques vers, ne put s’empêcher de se lamenter de concert et de leur raconter sa vie avant de les conseiller…

« Mes pauvres amis, je sais quel est le triste destin des moches. Vous ne m’avez pas connu il y a quelques années. J’étais alors un gros thon accablé de quolibets - celui dont on se moque à chaque instant, que l’on ne cesse de mettre en boîte. Eh bien maintenant je suis maigre. D’où provient ce miracle ? Tout simplement d’un séjour dans la clinique du Docteur Piège à Paris Vous devriez consulter ce virtuose. Je sais que son bistouri magique a métamorphosé de vilains encornets dans votre genre

-  Comment ça, vilains ? Et calamars, s’il vous plaît, pas encornets. Pourquoi pas chipirons pendant que vous y êtes !

-  … a métamorphosé de susceptibles calamars en séducteurs italiens. Il n’y a qu’un problème…

-  Ah, lequel ?

-  Ben son établissement est fermé en ce moment.

-  Oh !

-  Mais ne désespérez pas, je connais quelqu’un qui pourra vous opérer, et pour beaucoup moins cher. Certes, c’est un amateur…

-  Aïe !

-  … mais on peut lui faire confiance.

-  Ouf ! »

C’est ainsi que ces deux calamars complexés se sont trouvé allongés sur mon billard.

Calamars endormis

Ils auraient mieux fait de s'allonger sur un divan...

Toutefois, après une longue et pénible opération, leur vœu était réalisé : ils étaient spaghetti.

Pendant qu’ils séjournaient en réanimation, j’ai concocté la préparation du Docteur Thoumieux, légèrement modifiée car je disposais de crème épaisse et non de crème liquide. J’ai fait infuser deux petits morceaux prélevés sur une tranche de lard séché portugais dans un verre d’eau bouillante en compagnie de deux gousses d’ail de Lautrec. Puis j’ai ajouté mon petit pot de crème épaisse et fait réduire à feu doux.

J’ai partagé le reste de ma tranche lusitanioporcine en petits lardons que j’ai fait dorer à sec sur une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Ail, ail, petits lardons

J’ai arrosé mes Italiens fantoches d’un trait d’huile d’olive, les ai parsemés de sel fin, les ai secoués sans brutalité sur leur couche avant de les laisser à peine deux minutes sous les résistances rougeoyantes du grill.

Relookés en spaghetti

Cuits de peur, comme le dit le bon Piège…

Je les ai mélangés avec la sauce, les lardons, de la ciboulette du jardin ciselée et force tours de moulin de poivre rouge. Je les ai répartis sur deux assiettes, enroulés comme les spaghetti qu’ils n’étaient pas vraiment. J’ai creusé un petit nid au centre de l’éminence, où j’ai placé un jaune d’œuf. Quelques coups de pilon dans mon mortier m’ont permis d’obtenir du poivre rouge concassé grossièrement. J’en ai déposé une pincée sur chaque œuf. J’ai terminé en râpant un cube de parmesan dont les filaments sont venus tapisser ces calamars à la carbonara.

Calamars carbonara

Mission accomplie !

Et pourtant, le croirez-vous, je n’ai jamais reçu les honoraires de mes patients impatients de se voir enfin beaux… L’ingratitude est de ce monde !

Alors je me suis payé sur la bête…

Deux boeufs

 Les bœufs se succèdent, mais ne se ressemblent pas…

Le premier, c’est un bœuf de race Aubrac apparu sur ma table sous forme d’une belle côte de 1,7 kg taillée par la maison Conquet.

Avec son string

Je l’ai accompagnée d’un gratin de cardon à la moelle.

Gros travail que de préparer le pied de cardon arrivé du jardin. Son ficelage sous un carcan de cartons destiné à réprimer sa verdeur naturelle avait déjà entraîné quelques blessures car le bougre n’entendait pas se laisser faire, puis son arrachage et son transport ont prouvé une nouvelle fois sa nuisance. Et si maintenant j’avais carde blanche, ce n’est pas pour autant que ce légume avait perdu de son animosité. Alors, emprisonnant précautionneusement chaque branche d’une main protégée par une épaisse manique, j’ai cassé successivement à la base ces côtes hérissées de piquants, puis les ai privées de leurs épines à l’aide d’un couteau économe, enfin je les ai soigneusement épluchées jusqu’à disparition des grosses fibres de surface. La plaisanterie m’a pris plus d’une heure avant que je ne puisse trouver côté bassine des petits rectangles de cardon bien tendres baignant dans l’eau citronnée et côté plaque à débarrasser un gros tas de filasses plus ou moins barbelées.

Ouf, par miracle j’avais réussi à ne pas me piquer. Ouais, c’était compter sans un geste bêtement instinctif qui m’a fait repousser quelques débris restés sur le pan de travail du revers de la main. SOS pince à épiler…

Re ouf, là c’est bon, je peux passer à la cuisson.

Je blanchis mes découpes de cardon en les plongeant durant une douzaine de minutes dans l’eau bouillante et citronnée. Je les égoutte soigneusement et les transfère dans un plat en fonte dont j’avais beurré le fond et les côtés.

Cardons déchardonnés

Je dispose de six os à moelle. Je les poche cinq minutes dans l’eau bouillante. Je peux désormais me lancer dans la confection d’un roux : dans une casserole je fais fondre une grosse noix de beurre manié avec le même poids de farine. Je verse une bonne louchée d’eau de cuisson du cardon, d’une seconde louchée de l’eau de pochage des os à molle. J’obtiens une sauce blanche que je rehausse de quelques tours de moulin de poivre rouge et d’un soupçon de muscade râpée.

J’en recouvre les cardons.

Bain sur les côtes

Mes os attendent sur une assiette. J’en extrais six blocs de moelle dont je partage le cylindre en deux. Je répartis ces disques sur le dessus du plat.

Les douze moelles de l'année

Je termine en parsemant la surface de ce gratin en gestation d’emmenthal que je viens de râper et j’enfourne à 180 °C pour une vingtaine de minutes avant de réserver.

Je passe à la cuisson de la côte de bœuf.

Je parsème la viande mise à température ambiante de fleur de sel avant d’en saisir toutes les faces - pas trop brutalement ! - sur un gril barbouillé d’une noisette de beurre pour la coloration. Puis je place la pièce à la verticale sur une plaque en inox, posée sur la face opposée à l’os. J’enfourne pour une demi-heure à 180 °C.

Je laisse ensuite reposer ma côte de bœuf sur la planche de découpe pendant que le plat de légume réintègre le four. 

Allez, à l'abordage de la côte !

Le gratin se remet à température pendant huit minutes, puis j’allume la résistance du gril qui va permettre de bien dorer la croûte d’emmenthal fondu. Trois minutes plus tard je sors le plat. Le gratin de cardons à la moelle est prêt à être partagé… 

C'est le gratin

Je me tourne vers la côte de bœuf. Un petit coup de fusil à affûter sur le couteau, et je passe à la découpe. Je commence par détacher l’os. Je me le garde, je sens que je vais me régaler ! Puis je tranche quelques parts - celles du jour, car il y aura du rab pour le futur…

Avec mon os à ronger

Effectivement je me régale, d’abord en rongeur de l’os, ensuite en carnivore brandissant sa proie au bout de sa fourchette. La cuisson me convient parfaitement ; et que cette viande est tendre et goûteuse ! De plus la graisse fondante dans la bouche fournit une bonne introduction vers le gratin de bœuf à la moelle… Un accompagnement délicieux aux petites notes d’artichaut bien plaisantes. Je ne me suis pas donné du mal pour rien !

Le second, c’est un bœuf de Bazas dont j’avais voulu me procurer une entrecôte de 700 g en cette période de fête du bœuf gras.

Bazadaise pas à l'aise

Las, si l’appellation est bien là, cette bête achetée à un éleveur d’Aurensan dans le Gers n’est pas une Grise de Bazas, mais une banale Blonde d’Aquitaine. Et surtout, quand je déballe cette prétendue entrecôte, je découvre une viande disloquée dont l’unité ne tient qu’à quelques ponts de graisse et surtout d’aponévrose. Bref, de l’ordre plutôt de la basse côte…

On verra bien. Je pose la viande, longuement reposée à température ambiante, sur une poêle pas trop chaude. Une fois saisie, je l’arrose régulièrement d’une grosse noix de beurre. Quelques minutes plus tard, j’allonge l’entrecôte sur la planche.

Encore plus moche cuite que crue

Résultat : impossible de couper des tranches présentables… Mais le pire, c’est qu’une fois les morceaux plus ou moins difformes placés dans les assiettes, il faut se battre contre eux. Les couteaux à steaks bien aiguisés ne viennent pas à bout des plaques fibreuses, ont même du mal avec la chair visiblement insuffisamment maturée. Comme pour les artichauts de Coluche, on se retrouve avec une assiette plus pleine en fin de repas qu’au départ, tant elle est envahie par les déchets, l’acier et les incisives ne venant pas à bout de cette carne !

Ah, il est beau ce bazadais qui n’a rien de gras si ce ne sont que quelques filaments visqueux au médiocre parfum ! Je jure, mais un peu tard, que l’on ne m’y reprendra pas.

Pour me consoler, je me jette sur la platée de frites dorées qui trône sur la table.

J'ai la frite

Je l’ai confectionnée avec amour, des pommes de terre bintje et du blanc de bœuf.

Deux bains comme il se doit. Un premier à 130 °C, puis un repos d’une heure jusqu’à refroidissement, enfin un second de quatre minutes à 180 °C. À la sortie, une pluie de sel fin et de fleur de sel…

Las, ces frites se révèlent trop sucrées à cœur et pas assez croustillantes en surface à mon goût. Sans doute mes pommes de terre de race Bintje achetées au marché étaient trop vieilles. D’ailleurs elles étaient un peu molles quand je les ai taillées au couteau.

Il y a des jours comme ça, où le ciel vous est défavorable.

Y en avait, du navet !

Ils sont venus, ils sont tous là : les frères Blanc arborant leur collet violet, les toutes dodues sœurs Boule d’or, les vertueux cousins Marteau. Ils se sont arrachés du jardin natal et envahissent ma cuisine.

Que faire de cette irruption navetesque ?

Aussitôt me vient l’idée de les acoquiner avec du canard ou de l’oie… Et ça tombe bien, au cours d’une revue de détail j’ai aperçu planqué dans un coin un bocal de confit d’oie, plus précisément une aile. Parfait !

Ma première tâche est d’éplucher les navets. Ce n’est pas le plus facile, car cette année les prédateurs s’en sont donné à cœur joie, et les légumes vétérans derniers rescapés de la campagne 2020 exhibent les témoins de leur âpre combat : plaies en sétons, cicatrices et autres balafres.

Enfin ça y est, je viens de terminer ma dernière opération chirurgicale : un Scarface patibulaire transfiguré en figure d’ange…

La Saint Valentin est passée, pourtant c’est le massacre : tout ce petit monde, Scarface compris, est tranché par mon couteau effilé puis finit dispersé dans une casserole d’eau bouillante. Pas de passe-droit, marteaux, boules d’or et blancs barbotent une douzaine de minutes dans le maelstrom avant d’être repêchés avec une araignée et réservés dans une bassine en inox.

J’ouvre le bocal de confit, extrais le confit de sa graisse. L’aile est déposée sur une poêle en acier bien chaude afin d’y dorer et croustiller sa peau tout en réchauffant sa chair. Il faudra une dizaine de minutes pour atteindre ce résultat.

Le puits de la case cuisson

Pendant que l’oie stationne sur la case cuisson avant de se poser sur la case assiette, je m’occupe des légumes. Des… Car, c’est bien connu à Hollywood, trop de navets tuent le navet. Aussi, après avoir paré les vedettes du jour j’avais nettoyé trois champignons de Paris et les avais découpés en tranches que j’ai citronnées. J’avais également dans mon élan épluché une pomme reinette pas très mûre avant de la partager en huit et de frotter ces parts avec le demi-citron pressé utilisé pour conserver aux agarics cavernicoles leur pâleur aristocratique.

Je m’empare d’une seconde poêle, antiadhésive quant à elle. Je la place sur un feu moyen et y verse une cuillerée de graisse d’oie prélevée du bocal de confit. Je fais tomber dans cette graisse crépitante mes découpes de champignons de Paris. Deux minutes plus tard succèdent les morceaux de navets. Je laisse cinq minutes sur le feu en brassant de temps à autre après avoir parsemé d’une pincée de fleur de sel. En dernier lieu j’ajoute les tranches de pomme, arrose d’une cuillerée de balsamique blanc et parfume d’une petite cuillerée rase de cinq-épices. Je hausse la flamme pour faire réduire le vinaigre. Il ne reste au fond de la poêle qu’un peu de liquide sirupeux commençant à caraméliser Un tour de moulin de poivre blanc de Penja et un autre de noix de muscade, et c’est prêt.

Marteau, boule d'or, blanc à collet violet

Comme chaque fois que l’on improvise une recette, il y a lieu de s’interroger sur la qualité du résultat. Un peu anxieux, je goûte. Eh bien l’alliance des parfums fonctionne à merveille. Les légumes sont tendres mais ont conservé de la tenue - même la si fragile reinette ne tombe pas en compote. Enfin la pointe d’acidité nous permet de ne pas dévaler la pente graisseuse où nous pousse le volatile gavé à souhait.

Non, non, je ne cherche pas des compliments. Je les ai déjà eus !

Ichtyophagie récidiviste

Ces derniers jours je fus victime de deux crises d’ichtyophagie.

La première fut guérie par l’administration orale d’une blanquette de joues de lottes.

J’ai préparé moi-même cette potion. Elle comprenait, outre une dizaine de joues de lottes, une carotte et un oignon doux taillés en paysanne, ainsi qu’une pincée de tranches de cèpes séchés.

Ces plantes jetées dans une sauteuse en cuivre furent recouvertes d’eau et placées sur le feu. J’ai fait plonger dans ce bouillon un bouquet garni comprenant laurier, thym citronnelle et persil, suivi d’une pincée de sel et un clou de girofle. Quand la carotte a pu révéler sa tendreté sous la pointe d’un couteau, j’ai ajouté les joues de lotte. Après quatre minutes à frémissement, j’ai lié avec une pincée de fécule de maïs et un jaune d’œuf battu avec un petit pot de crème. Quand ce mélange a épaissi à feu doux, il ne me restait plus qu’à retirer le bouquet garni, donner un tour de moulin de poivre blanc de Muntok et vivifier avec un trait de jus de citron vert avant d’apporter sur la table à côté d’un petit saladier de riz thaï à la créole.

Que de blanc !

Comme ma compagne avait été contaminée par mon accès d’ichtyophagie, elle a partagé ce traitement avec moi…

Las, il n’a fallu guère de temps pour que je fisse une rechute.

Qu’à cela ne tienne, c’était l’occasion de recourir à une nouvelle pharmacopée. On ne peut plus simple : des sardines à l’état brut uniquement parsemées de fleur de sel de l’île de Ré…

Je les ai cautérisées vivement sur un gril strié.

Sardines à la parade en ordre serré

Ces poissons retirés à la pince et placés sur un plat en inox offraient un traitement idéal pour mon ichtyophagie contagieuse une fois les bêtes parsemées de poivre rouge de Kampot…

Elles me regardent d'un sale oeil

Nous avons débarrassé ces sardines, transférées une par une dans nos assiettes, de leurs arêtes et de leur tripaille pour en déguster les filets accompagnés de tartines : une tranche de beurre demi-sel sur une noisette de pain.

Après cette médication, l’ichtyophagie était vaincue - au moins provisoirement, car cette fièvre quartaine n’est pas exempte de récidive, ce dont je ne me plaindrai point car j’avoue que ces crises itératives me procurent un certain plaisir dans leur thérapie.