L'espadon se met au vert

L’espadon se met au vert.
En effet je l’ai rangé dans la catégorie des poissons d’arroche.

J’ai fait une grande razzia sur une rangée d’arroche menaçant de monter en graines. Une fois les feuilles arrachées des longues tiges, celles-ci emplissent complètement un bac de l’évier.

Effeuillons l'arroche

Mais je les plonge une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, et une fois ce légume égoutté et pressé, j’obtiens un petit tas : les deux parts que j’espérais, ni plus ni moins. Hein, arroche, au début on joue les durs de la feuille, et bientôt on se retrouve tout petit !
L’espadon faisait lui aussi le fier, se pavanant sur l’étal du poissonnier, menaçant le passant de son rostre acéré. Mais lui aussi, de tranche en tranche, il s’est fait plus petit...
Pour moi une demi-darne a suffi. Je la barbouille d’huile d’olive et lui fais subir un aller-retour express sur le gril. Il ne manquerait plus que je dessèche ce beau morceau ! Je le pose, découpé en deux parts, sur le plat au milieu de l’arroche. Je parsème ce poisson d’une pincée de curry de Madras.
Des petites tomates tranchées en deux viennent apporter une touche colorée.
Il me reste à apporter la touche finale  - last but not least. Je ne suis pas convaincu a priori par l’opportunité d’une alliance de l’arroche et de l’huile d’olive. Alors j’arrose mes feuilles d’un trait d’huile d’argan. Bingo ! Ses notes de noisette et de sésame se marient à merveille avec mon légume…

Espadon mis au vert

Enfin, cela, je le saurai quand espadon et arroche auront quitté le plat pour nos assiettes.

Pèlerinage de basilic en basilic

Première étape de mon pèlerinage de basilic en basilic, deux d’un coup : basilic de Gênes et basilic grec.

Tout a commencé sous la pression d’une ruée de tomates aux robes cardinalices. Elles m’ont poussé à trouver une solution apte à les recevoir à ma table dans toute leur majesté.
Mon idée fut de préparer des pappardelles avec une sauce tomate parfumée par des feuilles de basilic(s) et des tranches de ‘nduja.
Las, ma boutique italienne des halles ne vendait point cette charcuterie calabraise haute en goût, et j’ai dû me contenter d’une saucisse vaguement analogue baptisée étrangement soubressade, appellation qui n’a rien de transalpine…
Puis au moment de faire cuire mes papardelles, j’ai découvert, en sortant le sac de cellophane de son élégante boîte en carton, que des insectes s’étaient lancés dans la dégustation de ces pâtes bien avant moi. Je me suis rabattu sur des nouilles fines alsaciennes moins adaptées mais intactes…
Un plat hérétiquement modifié a donc figuré sur ma table.

Basilic et hérésie

Si les tomates et les herbes du jardin ont tenu leur promesse, par contre la saucisse de substitution s’est révélée sans le moindre intérêt, n’apportant ni parfum, ni vigueur. Et l’on s’étonnera que je préfère finalement acheter en ligne…
Mes saucisses ‘nduja arrivées tout droit de Calabre offrent une tout autre saveur !



Seconde étape (et sans doute deuxième…) : basilic thaï.

Puisque cette plante prospère youp la boum au jardin, j’ai été interpellé au niveau du vécu et de l’estomac par la lecture d’une recette de l’excellent blog La Cuisine de Bernard :
Poulet au piment, basilic thaï et cacahuètes
http://www.lacuisinedebernard.com/2018/07/poulet-au-piment-basilic-thai-et.html

J'ai confiance. Je suis donc cette recette à peu de divergences près, dues à mes contraintes personnelles.
En premier lieu, mon volailler ne fournit pas des hauts de cuisse de poulet. J’achète donc deux cuisses entières. Bon, je pourrais réserver les pilons pour un autre usage futur, mais il y a déjà assez de produits en instance. Alors, me lançant dans le parage des morceaux de poulets, je sais que la durée de confection de mon plat va dépasser le quart d’heure indiqué par Monsieur Bernard Laurance. En effet les tendons, aponévroses et autres nerfs ne manquent pas, surtout dans ces satanés pilons. En témoigne cette photo :

Chicken's anatomy

En revanche je découpe rapidement les trois (ils sont petits) oignons rouges.

L'oignon fait la force (un thaï rouge)

La sauce est réalisée tout aussi promptement, à l’œil je l’avoue : un tant pour tant en volume de sauce piment à l’ail, sucre (j’ai choisi de la cassonade), eau, et un peu moins de sauce huître. Comme je suis un peu inquiet de l’inscription sauce piment doux qui figure sur le flacon, j’ajoute quelques gouttes de tabasco rouge, mon pied de piment thaïlandais étant un regretté défunt désormais, et une gousse d'ail écrasée (car tel est mon bon vouloir).

Sos pas gribiche

Je mets à griller une poignée cacahuètes dans une petite poêle. Attention, ça aurait vite fait de cramer !

Se griller les cacahuètes...

Je pose mon wok sur le cercle crénelé qui l’éloigne du grand brûleur, et je pousse la flamme au maximum. Je verse mes six bonnes cuillerées d’huile (d’arachide) et déverse les pétales d’oignon.
Une fois qu’ils commencent à prendre de la couleur, j’ajoute les morceaux de poulet.
La viande est saisie sur toutes ses faces après quatre ou cinq minutes ponctuées de brassage avec la spatule en bois. J’arrose de la sauce, et je mélange. Trois minutes plus tard, la sauce a pris de la consistance.
Je peux alors recouvrir des cacahuètes grillées. Puis des feuilles de basilic thaï.
Je brasse le tout et laisse encore une minute sur la flamme. La sauce est devenue bien sirupeuse et du wok émanent de puissantes fragrances.

Que thaï qui m'aille

Je transporte le wok sur la table où un support en inox l’attend à côté des assiettes encore désespérément vides, mais pas pour longtemps.

Il est très difficile de s’arrêter de le manger une fois qu’on l’a goûté !
Je confirme cette affirmation de notre bon Bernard.

Ceci est une autre histoire : les tomates de l'entracte

Une autre histoire : les tomates farcies, entracte Moussaka marine acte I / Moussaka marine acte II.

Rien que du très classique. Mais puisque j'ai mentionné ce repas dans mon sujet précédent…

Comme tomates, des tomates du jardin : cuor di bue, plus pour compléter et emplir l’espace vacant, une noire russe et deux tomates poire.
Je n’ai pas fait dégorger les tomates après trépanation et lobotomie, car nous aimons nous régaler du jus envahissant le fond du plat. Oui, il nous faut une cuillère… Et alors ?

La farce est constituée de porc haché par mon éleveur normand favori, de deux tranches épaisses de jambon de Bayonne hachées au couteau, de mie de pain trempée dans du lait, d’échalote, ail et persil ciselés, de basilic lacéré, de feuilles de thym, origan et romarin. Pour assaisonner : fleur de sel, poivre rouge de Kampot, quatre-épices. Le tout bien malaxé à la main avec une cuillerée d’huile d’olive.
Une fois les tomates emplies de cette farce (surtout pas sur un lit de grains de riz !) et installées dans le plat en fonte, j’ajoute entre elles deux feuilles de laurier et des herbes : romarin, thym, origan, sauge, persil. J’arrose d’un trait d’huile d’olive.

Un cœur gros comme ça…

J’enfourne 30 minutes à 190 °C.

Si jeunes et déjà ridées !

L’attaque des tomates envahisseuses a parfois du bon si l’on pratique la résistance armée !
Tout le parfum du Sud sans l’escagasseur soleil, évacué manu militari en claquant les volets.

L'hachis mer en moussaka

Si pour une soirée de gala le poivron s’habille en noir, c’est en blanc que s’habille l’aubergine - se parant parfois d’une petite touche violette pour les plus fantaisistes…

L'aubergine en fête

Elles étaient arrivées à trois du jardin, je les ai hébergées pour la nuit, leur promettant une soirée moussaka pour le lendemain.
Toutefois, des tomates farcies étant au programme du surlendemain, j’ai craint une redondance de viande hachée. La solution ? Eh bien une farce marine… Ce qui en plus offrait l’avantage de rester dans les nuances virginales. Un dîner en blanc, quelle classe !
En premier lieu je découpe les aubergines à l’aide d’une mandoline en tranches que je mets à dégorger avec du gros sel.
Je profite de ce délai pour préparer la farce. Je déballe le calamar et les gambas achetées le matin aux halles.

Calamar du matin, espoir

Je nettoie le mollusque et le taille grossièrement au couteau. Je décortique les crustacés, réserve les têtes et les carapaces. Je prends mon minipréparateur et hache finement les deux tiers du calamar et trois gambas complétées par deux petites échalotes, quelques feuilles de persil et un trait de jus de citron. J’obtiens une sorte de purée. J’ajoute alors le reste de calamar et la dernière gambas, et ne presse que brièvement le bouton artistiquement orné d’un hachoir ad usum analphabetorum car je souhaite conserver de la texture.
Je transvase dans un bac, ajoute une échalote hachée à la main et une pincée de persil ciselé. J’assaisonne de fleur de sel, de poivre blanc de Penja et d’une petite cuillérée de cannelle. Je réserve au frais.

Cuisine presse-bouton

J’épluche une grosse pomme de terre de la variété Yona récoltée quelques jours auparavant au jardin. Je la découpe à la mandoline en tranches d’environ 4 millimètres que je fais cuire un quart d’heure dans de l’eau salée avec une pincée de filaments de safran. Je les égoutte et les réserve.

Yona safranée

C’est le moment de m’occuper des tranches d’aubergine. Elles ont rendu pas mal d’eau. Je les rince afin de les débarrasser du sel qui les recouvre, les pose sur du papier absorbant et les éponges avec une autre feuille.

Dessalées, les aubergines...

Je verse un bon trait d’huile d’olive dans une poêle et fais revenir les tranches à feu moyen. Une fois légèrement dorées, je réserve.

Tout en onction

Je rajoute de l’huile d’olive dans cette même poêle et y verse les têtes et carapaces de gambas que je fais sauter à feu vif. J’éteins et laisse infuser afin d’obtenir une huile parfumée.

Enfin je prépare une béchamel classique que je parfume par une feuille de laurier, un brin de thym, un autre de romarin et un tour de moulin de noix de muscade.

Le péché de la béchamel

Il ne me reste plus qu’à passer au montage.
Dans mon plat en faïence, j’étends une première couche constituée de la moitié de mes tanches d’aubergine.
Je verse sur ce lit mon hachis marin. Je l’arrose de mon huile de gambas passée au chinois.

Au deuxième étage

Je tapisse de mes tranches de pomme de terre que je recouvre du reste d’aubergine.
J’ajoute un jaune d’œuf dans ma béchamel encore tiède, je mélange vivement et je recouvre le contenu de mon plat de cette sauce.
Un tour de moulin de poivre rouge, et j’enfourne à 180 °C pour un quart d’heure. Encore cinq minutes à 200 °C pour obtenir une surface dorée, et je sors le plat.

La moussaka sort du four

Quand je découpe les parts que je vais poser sur les assiettes, je suis un peu anxieux. En effet j’ignore quelle sera la tenue de mon hachis improvisé. Eh bien ça marche, le parallélépipède ne s’écroule pas lamentablement. C’est déjà ça ! Je complète les assiettes de petites tomates grappe diverses récoltées au jardin. J’ai oublié les gouttes de Tabasco prévues dans mon hachis marin, qu’à cela ne tienne, je parsème d’un peu de poudre de piment d’Espelette mon anxiété de l’assiette blanche. Un peu d’assaisonnement pour les tomates : huile d’olive herbacée, jus de citron et quelques cristaux de sel.

Planète Moussaka et ses satellites

Reste le plus important : le goût. Passons à table !
Bon, ça va, la chair évoque bien les fruits de mer dans une mâche agréable. Le parfum du safran dans les pommes de terre est discret – trop discret peut-être… La béchamel est parfaite en consistance, parfumée à souhait, bref on n'est pas en présence de cette colle infâme qu'est trop souvent cette sauce.
Et les aubergines ? Eh bien tout simplement ces dames sont à la fête. Que demander de plus ?

Le lendemain, les tomates farcies. Mais ceci est une autre histoire.

Le surlendemain, la moussaka marine, le retour.
Elle était servie froide, cette fois-ci. Et elle était encore meilleure, à la façon de ces pâtés ou terrines dont les fragrances se sont entremêlées et consolidées après plusieurs heures, voire journées, de repos. C’était bon, c’est devenu excellent.
Et, olive sur la moussaka, j’ai pu effectuer une coupe verticale montant les diverses strates de mon édifice gréco-gaulois.

5 étages

Ben oui, il faut laisser du temps au temps !

Cevishimi au black

Il y a parfois des cucurbitacées qui ne manquent pas d’allure. Comme ce poivron arrivé tout droit du jardin vêtu de son habit noir satiné très classieux.

Un habit noir

Il n’était pas question de le cuire pour le voir en clodo dépenaillé dans des fringues fripées et graisseuses. Alors il finira cru dans une préparation froide bien appropriée à la chaleur ambiante.
La veille c’étaient deux morceaux d’un saumon Label Rouge d’Écosse qui avaient fait le chemin des halles jusqu’à ma cuisine dans un sac isotherme garni d’une plaque froide. Je m’étais empressé de les mettre sous vide avec une marinade constituée de jus de citron et d’huile d’olive que venaient parfumer des zestes de citron prélevés à la râpe Microplane.
J’ouvre la boîte où se trouve le saumon. Comme ma première intention était de les passer sur le gril, j’avais laissé la peau.

Belle vêture

Mais l’arrivée du poivron a tout changé. Je sors mon couteau le plus tranchant et découpe les morceaux en tranches relativement fines.

Un saumon bien tranché

Je veux réaliser un ceviche mâtiné de sashimi. Un cevishimi. L’Amérique du Sud et le Japon réunis dans mes assiettes, c’est-y pas beau ?
Mais n’oublions pas la star de noir vêtue à l’origine de ce caprice. Je sors ma mandoline et la partage en tranches fines. Dans la lancée, la mandoline s’occupe aussi d’une tomate choisie assez ferme. Je prélève aussi des filaments sur un citron avec un zesteur.
Je puis alors dresser. Je dispose d’abord les tranches de saumon que viennent recouvrir trois minces disques de tomate et les découpes de poivron. Je parsème de volutes de zeste de citron jaune. J’arrose de la marinade filtrée. Je complète d’un trait d’huile d’olive et termine par un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Cevishimi poivronné

Heureusement, ce saumon écossais fait partie de ceux qui sont convenables dans une dégustation crue. Mais surtout le poivron ne se contente pas d’être beau. Il est également bon. Légèrement sucré, il offre une saveur bien différente de celle de ces échappés de serres hollandaises qui m’ont longtemps fait fuir ce légume.
Alors, chapeau l’artiste (celui en tenue de soirée, pas moi…) !

Un cornichon

Ouais, le maître de ces lieux n’a pas hésité à me traiter d’enflure ! J’aurais eu la folie des grandeurs, je me serais cru zeppelin… Et d’illustrer par une photo destinée à me faire passer pour un gros cornichon en me plaçant à côté d’un prématuré arraché avant l’heure du sein maternel pour de sordides manœuvres d’agité du bocal.

D’ailleurs il suffit de supprimer cet avorton pour s’apercevoir que je suis resplendissant dans ma force de l’âge.

J'suis beau, pas vrai ?

Il va sans dire que j’étais furieux.

Eh bien j’ai découvert que cette cape de cruelle ironie drapait un cœur empreint de tendresse bienveillante…
En effet j’entendis avec effroi une voix féminine s’exclamer : « Il y a assez longtemps qu’il traîne, je vais le balancer au compost. ». Quelle fin sordide ! N’ai-je tant vécu que pour cette infamie ? Mais, Dieu soit loué, celui que je prenais pour un monstre répliqua : « Ah non, ce serait dommage. Il est beau. J’arriverai bien à lui trouver un emploi… ».
Alors depuis je me sens son serviteur, prêt à me mettre en quatre, ou même en huit, pour le satisfaire.

Et c’est ainsi que je me trouve sur un gril à côté d’un oignon et d’une tomate - tiens, je te reconnais, tu n’étais pas loin de moi au jardin, c’était le bon temps…
Nous finissons sur un plat, on nous parsème d’une pincée de sel et d’un soupçon de paprika, on nous arrose d’un mélange bouillant de vinaigre de cidre et de balsamique. Hum, ça sent bon, avec en plus une note de fumée… Il ne reste plus qu’à nous laisser refroidir avant de nous mettre au frais.

Le régal du patron

Tu vas te régaler, patron !!!

Aimer le veau froid sauce au thon

J’aime bien les plats terre mer (et les plats mer terre aussi…).
J’aime bien le vitello tonnato, plat que j’ai découvert dans un restaurant parisien il y a bien longtemps grâce à une critique de R.J. Courtine lue dans le journal Le Monde. Il en donne d’ailleurs une version dans son Guide de la cuisine française et internationale (éditions Elsevier Séquoïa, 1972).

Vitello tonato alla milanese :
 
500 à 600 g de noix de veau, 300 g de thon (à l’huile), 100 g filet anchois, 2 citrons, 1 bouquet garni, sel et poivre, 1/2 1 vin blanc sec, 1 cube bouillon.

Pour la mayonnaise :
1 œuf, citron, huile, sel et poivre (il ne faut pas y mettre de moutarde).
Faire étuver les oignons à l’huile d’olive. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, le thon à l’huile, les filets d’anchois nettoyés et dessalés, les citrons pelés et coupées en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement 1 h 1/2. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Ôter le veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fond passé au tamis et servir avec cornichons et câpres.

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2013.

Mod. 2013

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’août 2016.

Mod. 2016

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’avril 2017.

Mod. 2017

Alors, comme il me faut tenir compte de la chaleur ambiante pour le choix de mes menus, je me dis que j’aimerai mon vitello tonnato de juillet 2018… Une fraîcheur bien agréable pour se régaler et narguer le vilain Râ !
Quoique… Pour les convives, certainement. Mais pour le pauvre cuisinier, c’est une autre affaire.
Je me lance dans la cuisson du rôti de veau. Et là, flamme il y aura. D’abord moyenne sous la cocotte ointe d’huile d’olive où je fais suer un gros oignon partagé en huit (et moi par la même occasion) et colorer légèrement un rôti de veau ficelé par le boucher ainsi que l’os généreusement offert. La présence de cette satanée barde rituelle ne me satisfait guère, mais je ne prendrai pas le risque de déficeler prématurément… Je verse une demi-bouteille de vin blanc sec (de ce sauvignon que je réserve à la cuisine) et ajoute : 2 feuilles de laurier, un brin de thym, un brin d’origan, un brin de persil, cinq ou six grains de piment de la Jamaïque, une cuillerée de poivre blanc de Penja, une cuillerée de poivre de Voatsiperifery, deux clous de girofle, quelques lambeaux de zeste de citron.
Je baisse la flamme au minimum.

Elle est chaude, la cocotte !

Je coiffe la cocotte de son couvercle dont j’emplis le creux d’une eau glacée que je renouvellerai régulièrement, en profitant pour retourner le rôti. Le veau va mijoter durant un peu plus d’une heure.
Fin de l’épisode calorifère ! Ouf !
Le veau restera dans son jus qui deviendra d’ailleurs gelée jusqu’au lendemain.

Passons à l’épisode fraîcheur…
Je commence par extraire le rôti de sa gangue, puis je le découpe le plus finement possible à l’aide de ma trancheuse.

Tourne-disque

Je réserve au froid dans un bac.

Il me faut confectionner la sauce. Elle sera très proche de celle décrite dans la bible culinaire italienne, La Cuillère d’Argent (éditions Phaidon, 2006).

Vitello tonato freddo

Pour la sauce : 200 g de thon à l’huile égoutté, 3 filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 cuil. à soupe de câpres égouttées et rincées, 2 jaunes d’œufs durs, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, filtré

Pour la sauce, réduire le thon, les filets d’anchois, les câpres et les jaunes d’œuf en purée au mixeur. Incorporer au fouet l’huile d’olive, 2 ou 3 cuillerées du bouillon de cuisson et le jus de citron. Ôter la ficelle, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat. Napper de sauce et laisser reposer quelques heures pour permettre aux arômes de se mêler.

Je décroche ma girafe. Je verse dans le haut récipient étroit destiné aux émulsions des filets de thon germon à l’huile extraits d’un bocal, trois filets d’anchois à l’huile sortis d’une boîte, deux jaunes d’œufs durs conservés au réfrigérateur (eh oui, il m’avait quand même fallu ouvrir le gaz dans la matinée…), une cuillerée de câpres seulement (je préfère les trouver entières), le jus d’un gros citron jaune. J’ajoute trois cuillerées de la gelée qui entourait le rôti, déverse quatre cuillerées d’une bonne huile d’olive italienne aux notes herbacées. Je sais que le choix est important, car certaines huiles peuvent conférer une amertume désagréable. Je mixe. Il me semble que la sauce est trop épaisse. Je goûte et en profite pour rectifier l’assaisonnement. Deux nouvelles cuillerées d’huile procurent la consistance souhaitée…
Passons au dressage. J’ai choisi un service à l’assiette… ou plutôt à l’ardoise. Il y a un invité, ce sera donc un trio de couverts !
J’ai mis à refroidir au préalable ces ardoises. J’y dispose les tranches de veau en prenant bien soin de repérer et évacuer tout bout de ficelle ou de barde ayant échappé à ma vigilance au cours de la découpe. Je nappe de sauce que j’égalise plus ou moins à la spatule. Je parsème de câpres, décore de quelques caprons qui seront bien agréables à croquet. J’allonge trois filets d’anchois sur chaque assiette.

Mod. 2006 rectifié 2018

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2018.