L'arroche au fond du jardin...

On connaît mon antienne : la peste soit de la diététique et des diététiciens.
Diététiciens qui ne sont d’ailleurs qu’un des corps de cette vaste armée qui, sous prétexte de prolonger notre vie, s’acharne à la rendre aussi chiante qu’un jour de soleil…

Mais après mon rôle d’aventurier à la recherche de la Rillette perdue dans la jungle des charcuteries tourangelles je ressentais le besoin de changer de registre. Aussi je me suis lancé dans la confection d’un plat spartiate que l'un de ces malfaisants aurait (peut-être ?) pu cautionner : steak et légume vert.

Le steak, c’était un morceau conseillé par le boucher : du dessous de palette. Il était effectivement tendre et goûteux.

Le légume vert, c’était de l’arroche récolté une heure auparavant dans le jardin. J’ai détaché les feuilles des grandes tiges qui allaient finir en compost, les aient lavées avant de les plonger pour une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Je les ai réservées une fois égouttées et pressées.

Et comme la quantité d’arroche était moindre que je ne l’espérais après le traitement que ces feuilles avaient subi, j’ai ajouté une tomate coupée en deux dans la poêle sur laquelle cuisait la viande.

Sous l'arroche, la saveur

Finalement, heureuse surprise avec l’arroche : c’était très bon, avec juste une petite pointe d’amertume bienvenue, et un peu de mâche dans la tendreté.
Réchauffée dans une grosse noix de beurre fondu… Hum…

En attendant la raie

J’aurais bien voulu réaliser la recette du Chef Chaud-Rond :

Raie aux mûres, sébaste au Pol

La raie :
Déposer une épaisse tranche d’aile de raie débarrassée de ses peaux au fond d’une poêle où une grosse noix de beurre demi-sel a fondu et s’est mise à mousser. L’y retourner sur toutes les faces jusqu’à cuisson rosée sur le cartilage.

Le chutney de mûres :

Prendre une poignée de mûres et les cuire avec une cuillerée de vinaigre de cidre et une pincée de vergeoise, relever d’un tour de moulin de poivre rouge et d’une goutte de Tabasco rouge. Terminer par un léger trait de balsamique de Modène.

Le sébaste :
Lever les filets du sébaste. Placer le plus beau sur une planche (les trois autres seront réservés pour une autre préparation) et le découper en tranches fines comme pour un carpaccio. Mettre sur une plaque, arroser d’un trait de citron et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. Faire pleuvoir quelques particules du zeste d’un citron jaune caressé par une râpe Microplane. Laisser mariner cinq minutes dans le four à 60 °C.

Le sabayon de Pol
Monter un sabayon en fouettant deux jaunes d’œufs avec 25 cl de champagne Pol Roger et une cuillerée à café de jus de citron. Quand le mélange est devenu onctueux, incorporer hors du feu 50 g de beurre doux clarifié puis assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc de Penja moulu finement.

Dressage :
Placer l’aile de raie au centre de l’assiette accompagnée d’une traînée de chutney de mûres.
Disposer les fines tranches de sébaste en auréole sur le pourtour de l’assiette. Les recouvrir partiellement de sabayon Terminer par une touche de zeste de citron vert sur le sébaste et du persil ciselé en fins lambeaux parsemant avec parcimonie la zone séparant raie et sébaste.

Mais bon, je n’ai pas eu le courage de me lancer dans cette recette, et encore moins de préparer le menu dans lequel le Chef Chaud-Rond l’intègre :

entrée : Saint Jacques
poisson : Raie aux mûres, sébaste au Pol
plat : Parmentier
fromage : Pyramides
dessert : Opéra

À croire d’ailleurs que le Chef Chaud-Rond trouve son inspiration en se fournissant chez Metro…

Alors, quant à moi, je me suis lancé dans une préparation moins fastueuse, raie publique en quelque sorte…

Ce poisson, je l’ai accommodé tout simplement en raie à la grenobloise.

Une grosse aile de raie coupée en deux a été placée dans de l’eau froide dans laquelle avaient plongé une poignée de sel, trois feuilles de laurier, une branche de thym, un brin de romarin, un oignon paille partagé en quatre, du poivre long, du poivre de Voatsiperifery. J’ai ajouté un trait de vinaigre blanc et une dizaine de gouttes de Tabasco rouge.
J’ai porté à frémissement sur feu moyen puis éteint le feu et j’ai laissé la raie terminer sa cuisson dans le bouillon parfumé sous le couvercle.
Pendant ce temps j’ai prélevé les suprêmes de deux citrons, les ai partagés en trois.
J’ai découpé trois tranches de pain de mie en petits cubes que j’ai mis à dorer dans un tant pour tant d’huile d’olive et de beurre doux en remuant constamment – ce qui n’a pas empêché pour autant des irrégularités de bronzage…
Dans une petite casserole j’ai mis à fondre la moitié restante du paquet de beurre demi-sel fermier rapporté de Touraine. Quand le résultat a été proche d’un beurre noisette, j’ai décuit avec le jus d’un citron et ajouté la moitié d’un petit bocal de câpres ainsi que les morceaux de suprêmes de citron. Un tour de moulin de poivre blanc, et j’ai réservé au four à 60 °C à côté des croûtons versés dans une assiette sur du papier absorbant.
Il ne restait plus qu’à sortir la raie, l’égoutter, l’éplucher, et la disposer sur un plat. J’avais aussi mis à cuire des pommes de terre à l’anglaise qui sont venues entourer le poisson.
J’ai arrosé la raie du contenu de la casserole et j’ai parsemé de croûtons dorés. Un peu de persil ciselé est venu rehausser les patates anémiques…

La raie grenobloise

Finalement, cette raie à la grenobloise était bien bonne et a régalé grands et petites.
Quand l’appartement se métamorphose en Place des Fêtes...

Transition

Derniers plats avant le retour de ma thébaïde (pas tant que ça…) rurale…

Dont l’un pas très réussi, un croque-monsieur que je me suis cru malin de revisiter.
Je donne la recette à titre de contre-exemple.
Pour une pièce, j’imbibe trois tranches de pain italien d’un trait de bière, ici une bière locale.

Je dépose des noisettes de beurre fermier sur chaque tranche.
Je couvre la première tranche d’emmenthal râpé, donne des tours de moulin de poivre et de façon plus légère de noix de muscade. J’étends une tranche de jambon à l’os, ajoute quelques feuilles d’estragon, recouvre d’une nouvelle couche d’emmenthal râpé. Je pose la deuxième tranche de pain, recommence la même suite d’opérations et finis en étalant une fine couche de moutarde douce. Je coiffe de la dernière tranche de pain, dispense force quantité d’emmenthal, parsème de poivre et muscade et termine par quelques ultimes noisettes de beurre.
Je pose sur une plaque et enfourne pour un quart d’heures à 200 °C.

Croque-messire

Eh bien, l’estragon peut fonctionner parfaitement avec du fromage (cf la boulette d’Avesnes), il se marie parfaitement avec des viandes, certes particulièrement des volailles, mais aussi du porc dans les sautés ou les pâtés par exemple. On commercialise aussi des moutardes parfumées de cette herbe. Par contre, dans ce croque-monsieur il arrivait de manière imprévue – au moins par moi – comme un chien dans un jeu de quilles. Son parfum était franchement dérangeant et comme il avait imprégné tout son environnement, on n’avait même pas la solution d’écarter les feuilles…
Heureusement le dernier repas fut meilleur !
Un plat tout simple : des asperges vertes du Richelais et ses boudins blancs concoctés par un artisan local.
Les asperges furent simplement cuites al dente dans du beurre demi-sel après une courte baignade

La tête presque hors de l'eau 

Plat rural présenté sans chichis : les boudins, ayant doré dans une autre poêle, furent simplement posés sur les asperges et la poêle arriva sur la table.

La domination des boudins

Si le boudin était honnête, sans plus, les asperges étaient admirables de fraîcheur et de parfum…


En ville désormais...

Avec un plat de transition réalisé avec des andouillettes tourangelles et le reste des girolles solognotes achetées sur un marché des Deux-Sèvres…
J’ai d’abord cuit les champignons avec deux échalotes ciselées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à disparition de l’eau de végétation exsudée. J’ai réservé.
Puis, sur une noix de beurre, j’ai déposé les andouillettes et une découpe d’aillet.

J'ai fait dorer les andouillettes

J’ai retiré les andouillettes légèrement dorées. J’ai déposé trois cuillerées à soupe bien pleines de crème épaisse fermière venue du Poitou, commencé la réduction. Pour terminer, j’ai réintégré les andouillettes exilées et versé les girolles dans la poêle à leur côté. J’ai laissé cinq minutes sur feu doux.

andouillettes de Touraine et girolles de Sologne

Un dernier parfum de villégiature…

Quand passent les cerises

Que d’eau, que d’eau.
Cette année les cerises de notre arbre vénérable ont duré ce que durent les roses. Peut-être aurions-nous dû suivre l’exemple des merles qui s’en sont goinfrés avant qu’elles ne deviennent vraiment rouges.
Nous avons eu tout juste le temps d’en décrocher quelques-unes en passant entre deux averses pour trois ou quatre dégustations impromptues et de pratiquer une cueillette pour la réalisation d’un clafoutis.
Le lendemain, tous les fruits étaient devenus immangeables tellement ils étaient avancés.
Pour le clafoutis, la recette était celle figurant dans l’ouvrage Auvergne Limousin dans la collection Cuisines régionales de France sous l’égide de Time-Life (1996).

Les proportions pour l’appareil sont :

180 g de farine
4 œufs
1 cuillerée à soupe d’huile
40 cl de lait
150 de sucre en poudre (dont 75 g pour recouvrir le clafoutis à la sortie du four).
1 petit verre d’eau-de-vie
1 pincée de sel

On commence par incorporer les œufs un par un dans la farine, on ajoute l’huile puis un verre de lait. On mélange bien. Quand la pâte est homogène, on verse le reste du lait, 75 g de sucre en poudre, l’eau-de-vie. L’appareil bien lisse obtenu est mis à reposer 1 heure à température ambiante.
On recouvre le fond du moule beurré des cerises non dénoyautées, disposées en une seule couche. On verse l’appareil sur les cerises et parsème de quelques noisettes de beurre.
On enfourne pour une demi-heure à 210 °C.
À la sortie du four, on saupoudre le clafoutis du sucre restant.

Et voici le résultat :

Clafoutis flottant

Dans la recette, il est prescrit d’utiliser 500 g de cerises noires juteuses. J’avoue que je n’ai pas pesé les cerises, mais pour être juteuses, elles étaient juteuses… À tel point qu’au démoulage je me suis aperçu que le clafoutis cachait une sorte de nappe phréatique. N’ayant trouvé aucun usage pour cette eau peut-être pourtant minérale, ce dernier résidu aqueux, fils des nuages qui nous ont survolés, je l’ai versé dans l’évier, d’où il s’est écoulé pour entreprendre un nouveau cycle. Telle est la destinée de l’H2O… L'éternel retour.
En dépit de cet excès d’humidité conféré par ces cerises gorgées d'eau, le clafoutis s’est révélé fort bon : sa consistance était agréable, ni caoutchouteuse ni pâteuse et sa saveur n’était pas gâchée par un excès de sucre.



Cerise sauvée des eaux

Je grave donc cette recette sur mes tablettes. Tablettes sans doute égarées dans quelques mois…

 

 

Ris !

Pas que des os sur l’étal du tripier… J’ai aussi été alléché par un bac empli de ris de veau. Malheureusement, parmi moult gorges, une seule paume. Pas trop grave cependant. Après tout, une seule pièce me suffisait pour concocter deux assiettes.
Si les os sont allés dès le retour de marché dans la chaleur torride d’un four, de son côté le ris, plongé dans de l’eau froide citronnée, a subi les rigueurs d’une nuit passée dans les frimas du réfrigérateur.
Le lendemain, je le sors de sa torpeur et de la bassine.



Paume paume paume paume !

Finie l’hibernation, je le mets à blanchir dans de l’eau bouillante salée. Puis je le sors avec l’araignée pour le faire refroidir dans de l’eau glacée. Je peux alors l’éplucher et le réserver. Je saute, mais peut-être ai-je tort, l’étape de la mise sous presse.
Je laisse le ris pleurer sur son sort.

Sur le marché il y avait aussi de belles petites girolles de Sologne. Elles sont bien propres et sèches, je n’ai besoin que d’en rafraîchir légèrement la queue et enlever avec un pinceau quelques particules d’humus et brins de mousse.
J’ai aussi acheté d’immenses gousses bien pleines de fèves que je débarrasse de leur peau après avoir écossé et blanchi brièvement.

Dans une poêle, je verse une grosse noix de beurre cru dans laquelle je fais sauter les girolles en compagnie de trois cives découpées en tronçons de six ou sept millimètres. Quand il ne reste plus d’eau de végétation, je retire de la flamme et j’assaisonne.



Sologne en poêle



Sologne à poil

Je prépare une sauce : fond de veau, Duhomard blanc, feuille de laurier, poivre long et commence une réduction.

Je sors la paume de ris de veau et la découpe en six tranches que je fais dorer à feu doux dans du beurre demi-sel en train de mousser jusqu’à devenir noisette.
À côté, les fèves passent cinq minutes au fond d’une casserole, baignant elles aussi dans ce savoureux beurre fermier.
Le ris est cuit, je peux dresser.
Je dispose les tranches de ris de veau et les fèves. J’ai glissé la poêlée de champignons sur la flamme afin de la remettre à température. J’ajoute les girolles dans l’assiette.
La sauce a fini de réduire, je la vivifie d''une petite cuillerée de jus de citron et je vanne avec une noisette de beurre. J'arrose le ris de veau.
J’allonge des feuilles d’estragon à la fois pour le visuel et le parfum bien en accord avec la garniture, j’ajoute du persil, bof, c’est une nuance de vert en plus. Je finis par la tomate cerise sur le gâteau, toute rayonnante sous sa robe rubiconde – pas étonnant, car elle fut réchauffée dans le giron de serres chauffées par la centrale nucléaire de Chinon… Mais au moins elle a du goût, et sa chair croquante n’est pas gorgée d’eau. Je ne la bannirai donc pas de l’assiette!

Bon ris sera toujours bon ris

Qui osera dire que ce plat tripier ne valait pas tripette ?

Le drapeau noir flotte sur la marmite

Que d’os, que d’os !
Sur l’étal du tripier, des os à moelle fendus dans la longueur, comme je les aime.
Aussi, en ce jour, le drapeau noir flotte sur la marmite…





Jolly Rogers

Les os, saupoudrés de fleur de sel, ont été mis au four bien chaud sous le gril allumé.





Sortis du four

Hum, de savoureuses bouchées vivifiées par des tours de moulin de poivre Voatsiperifery et posées sur des tranches de pain de campagne toasté…




Moelleux !

En contrepoint, un vin blanc de Loire, bio mais fort agréable, une Cuvée Janus du Domaine de l’Écu.




Janus sous son meilleur visage

Que du bonheur, mille sabords !

La dame de Mon sureau

Eh oui, l’on vieillit…
Il fut un temps où je tranchais les branches de sureau afin de confectionner des sarbacanes. Désormais je cueille ses fleurs qui me permettent de concocter une suave gelée.
Et peut-être que bientôt cet arbuste me fournira des tisanes propres à soulager mes rhumatismes et douleurs articulaires…

Je suis parti le panier sous le bras dans l’espoir de l’emplir d’inflorescences de Sambucus nigra. Enfin, pas tout à fait, car il est difficile de tenir le volant dans ces conditions…
J’ai arpenté, ou plutôt sillonné, moult allées de la forêt, quelques kilomètres en marche avant et quelques centaines de mètres en marche arrière quand je me suis trouvé confronté à un bourbier dont je me donnais peu de chances de m’extraire si mes roues s’y aventuraient.
Bref, c’est ainsi que je me suis adonné à la pollution sylvestre pour, contrairement à mes habitudes de glouton citadin, découvrir les joies de la consommation bucolique dans la régression de l’âge de l’agriculture et l’élevage à celui de la cueillette.

Mais présentement les fleurs sont dans la cuisine. Elles vont être recouvertes d’une eau qui sera portée à ébullition puis macérer dans un récipient stocké au fond du réfrigérateur.


Trois jours après, je sors cette décoction.



Petites fleurs...

Il ne reste plus à Madame, la confiseuse maison, qu’à filtrer et ajouter un tant pour tant de sucre à gelées. Pas forcément le bon choix, car ce produit ne tolère pas la présence d’un jus de citron qui aurait pourtant été gustativement bienvenu.
Madame pose sur le feu, l’ébullition commence, elle touille pendant cinq minutes.



Attention, ça risque de déborder !

Et c’est la mise en pots.



Cul par dessus tête

Un produit au parfum subtil, mais qui manque un peu de peps…
Il faut une étiquette vendeuse !



Beau pot